Sake para cocinar 101: diferencias con el ryorishu y el mirin

Si dudas, recuerda esto: para quitar el olor a pescado o carne usa ryorishu (sake de cocina) o sake para beber; para dar brillo y dulzor usa mirin. Con esa única regla ya tienes lo esencial.

En las recetas de cocina japonesa, donde se pide "sake", puedes usar tanto el sake que se bebe como el ryorishu, el sake de cocina. La diferencia está solo en la sal y el dulzor: el ryorishu lleva sal, el seishu (el sake para beber) no lleva sal, y el mirin es el que aporta el dulzor y el brillo. Si entiendes esta diferencia, ya no te perderás frente al estante del supermercado.

En qué se diferencian el ryorishu, el seishu y el mirin

La frontera entre los tres está en si llevan sal y en si aportan dulzor. Comparando el grado de alcohol, la sal y el papel que cumple cada uno, la elección se vuelve clara.

El ryorishu suele llevar sal añadida, mientras que en el mirin el protagonista es el azúcar. El seishu no añade ni sal ni azúcar, y en eso se diferencia de los otros dos.

Qué es el ryorishu

El ryorishu es, en la mayoría de los casos, un sake de cocina al que se le ha añadido sal. Un sake al que se le añade sal para que no se pueda beber deja de estar clasificado como "bebida alcohólica" según la ley japonesa del impuesto al sake (a este tratamiento se le llama "medida de no potabilidad"). Por eso puede venderse incluso en tiendas sin licencia para vender alcohol.

Su función es eliminar el olor a pescado o carne y ablandar la carne. Es ideal para la preparación previa de pescados y carnes.

Hay que tener cuidado con la sal: como el ryorishu ya lleva sal, hay que reducir la cantidad de salsa de soja o sal que se añade después. La cantidad de sal varía según el producto, así que conviene revisar el equivalente en sal que indica la etiqueta antes de usarlo, para que el sabor no se descontrole. En el estante, si la botella indica "seishu" es que no lleva sal, y si indica "ryorishu" la mayoría sí la lleva.

También existen versiones de ryorishu tipo seishu, sin sal añadida. En ese caso se pueden usar con el mismo criterio que el seishu explicado más abajo.

Qué es el mirin

El mirin se divide en dos grandes tipos: el mirin auténtico (hon-mirin) y el condimento tipo mirin. Aunque el nombre se parece, el contenido es distinto.

El hon-mirin es una bebida alcohólica elaborada con arroz glutinoso y koji de arroz, a los que se añade shochu o alcohol de destilación. Tiene un grado de alcohol menor al 15% (en la práctica, alrededor del 14%) y contiene bastante azúcar. Gracias a la combinación de azúcar y alcohol, aporta brillo, cuerpo y un dulzor elegante.

El condimento tipo mirin combina azúcares como el jarabe de maíz con otros condimentos. Su grado de alcohol es inferior al 1%, por lo que no se clasifica como bebida alcohólica. Aporta dulzor y brillo, pero el efecto de eliminar olores y dar cuerpo, que depende del alcohol, es más discreto. Como no necesita "nikiru" (calentarse para evaporar el alcohol), también puede añadirse después de apagar el fuego.

Existe además un producto intermedio, el "condimento fermentado tipo mirin" (hakko chomiryo). Contiene alcohol, pero al llevar sal añadida no se clasifica como bebida alcohólica. En ese punto se parece al ryorishu.

Qué pasa si usas para cocinar el sake que se bebe

El seishu (el sake que se bebe) también puede usarse en la cocina. De hecho, al no llevar sal, resulta más fácil calcular el sabor, porque tú decides la cantidad de sal o salsa de soja que añades.

El seishu aporta el umami y el aroma propios del arroz. Añadido a guisos o caldos, da más cuerpo al sabor. Aprovechar una botella que sobró de beber también es una opción práctica.

No hace falta elegir un sake caro: al cocinarlo, los matices más delicados del aroma se pierden con el calor, así que un junmai (sake elaborado solo con arroz, sin alcohol añadido) asequible es más que suficiente. Puedes consultar las diferencias entre junmai, ginjo y daiginjo en este artículo. Para elegir la botella, tienes un resumen en la guía de compra.

Cómo elegir según el uso

Elegir según el uso evita dudas: para quitar el olor, ryorishu o seishu; para el brillo y el dulzor, mirin.

• Guisos... el seishu o el ryorishu aportan umami, y el hon-mirin da brillo y dulzor
• Teriyaki... el hon-mirin es el que da el brillo. Añadido al final, resalta el lustre
• Preparación previa de pescado o carne... el ryorishu reduce el olor
• Sakamushi (cocción al vapor con sake)... si quieres resaltar el aroma, usa seishu

Cuando uses ryorishu o condimentos fermentados con sal, conviene reducir antes la sal del resto del sazonado.

Ten en cuenta que el hon-mirin, el seishu, el ryorishu con sal y los condimentos fermentados contienen alcohol. Al cocinar, la mayor parte se evapora con el calor, pero en platos con cocción breve puede quedar algo de alcohol. Para platos destinados a personas embarazadas o en periodo de lactancia, a niños o a quienes vayan a conducir, es más seguro cocinar bien el alcohol (nikiru) o elegir un condimento tipo mirin, que apenas contiene alcohol.

Se puede sustituir y en qué proporción

Si te falta alguno, puedes sustituirlo dentro de un margen razonable.

• Seishu → ryorishu... es posible. Como se añade sal, reduce la sal o la salsa de soja
• Ryorishu → seishu... es posible. Compensa añadiendo sal aparte
• Hon-mirin → condimento tipo mirin... el dulzor se acerca, pero el cuerpo y el brillo serán más discretos
• Hon-mirin → azúcar + seishu... como referencia, por cada cucharada de mirin usa una cucharada de seishu, más entre una cucharadita y media cucharada de azúcar. Ajusta el dulzor a tu gusto

Es más seguro empezar con poca cantidad e ir probando el sabor sobre la marcha. Cuando la sustitución implica un condimento con sal, ajustar primero la sal es lo que da un resultado más estable.

• Este artículo está dirigido a personas en edad legal para beber alcohol (20 años en Japón). Bebe con moderación y evita el alcohol durante el embarazo o la lactancia; nunca bebas si vas a conducir.