料理酒入门：料理酒、清酒与味醂的区别

拿不准时，记住这一条就够了：去腥用料理酒或清酒，提亮增甜用味醂。

日式料理食谱里写的"酒"，既可以用饮用日本酒（清酒），也可以用料理酒。二者的区别只在于是否含盐、是否带甜味：料理酒含盐，清酒（饮用日本酒）不含盐，增添甜味和光泽的任务则交给味醂。记住这一点，站在货架前就不会再纠结该拿哪一瓶。

料理酒、清酒、味醂到底差在哪

三者的分界线在于是否含盐、是否承担提甜的角色。把酒精度、盐分和用途放在一起比较，选择自然就清楚了。

料理酒大多含盐，味醂则以糖分为主角。清酒既不加盐也不加糖，这一点和另外两者都不同。

什么是料理酒

料理酒大多是加了食盐的调味用酒。加盐之后酒变得不能饮用，因此在日本《酒税法》上不属于"酒类"，不需要酒类销售许可的店铺也能出售（这种加工在日本被称为"不可饮处置"）。

料理酒的作用是去除食材的腥臭味、让肉质变软，很适合用在鱼肉、禽肉的预处理阶段。

需要留意的是盐分。因为料理酒本身含盐，加酱油或食盐调味时要相应减量。不同产品的含盐量差异较大，使用前先看一眼瓶身标签上的"食盐相当量"，味道才不会跑偏。在货架上辨认也很简单：标注"清酒"的不含盐，标注"料理酒"的则大多含盐。

另外也有不加盐的清酒型料理酒。遇到这种情况，可以按下文介绍的清酒用法来使用。

什么是味醂

味醂大致分为两类：本味醂和味醂风味调味料。名字相近，内容却不同。

本味醂是用糯米、米曲加入烧酒或酿造酒精酿制而成的酒类，酒精度低于15%（实际约14%左右），含糖量很高。糖分与酒精共同作用，带来光泽、醇厚感和高雅的甜味。

味醂风味调味料则是用水饴等糖类调配而成，酒精度低于1%，不属于酒类。虽然也能带来甜味和光泽，但由酒精带来的去腥效果和风味厚度会弱一些。它不需要"煮切"（加热让酒精挥发）这道工序，所以关火后再加入也同样有效。

介于两者之间的还有"发酵调味料（味醂型）"。它含有酒精，但因为加了盐，不属于酒类。含盐这一点与料理酒相同。

用饮用清酒来做菜会怎样

饮用清酒（日本酒）同样可以用于烹饪。而且正因为不含盐，反而更方便掌控味道——盐和酱油的用量完全由自己决定。

清酒带有源自大米的鲜味与香气。加入炖菜或高汤中，风味会更有厚度。喝剩的一瓶清酒拿来做菜，也是很实用的做法。

不必特意挑选昂贵的清酒。加热之后，酒本身细腻的香气大多会挥发掉，所以一瓶价格适中的纯米酒就足够了。纯米、吟酿之间的区别可参考纯米、吟酿、大吟酿的区别（纯米酒（junmai）即不添加酿造酒精、只用米、米曲和水酿造的清酒；吟酿（ginjo）则是精米比例更高、香气更华丽的类型），选购要点汇总在选购指南中。

按用途选择

按用途来选就不会犯难：去腥用料理酒或清酒，提亮增甜用味醂。

• 炖菜……用清酒或料理酒增添鲜味，再用本味醂提亮增甜
• 照烧……本味醂负责出光泽，收尾时加入色泽更诱人
• 鱼、肉的预处理……用料理酒压住腥味
• 酒蒸……想凸显香气就选清酒

使用含盐的料理酒或发酵调味料的当天，记得先减少其他调味中的盐量，再逐步调整。

需要提醒的是，本味醂、清酒、加盐料理酒、发酵调味料都含有酒精。加热后大部分酒精会挥发，但如果加热时间较短，仍可能残留一部分。给孕妇、哺乳期人士、儿童或即将开车的人做菜时，建议充分"煮切"让酒精挥发，或者改用几乎不含酒精的"味醂风味调味料"，会更安心。

能否替代、用量怎么算

材料不够时，可以在合理范围内互相替换。

• 清酒 → 料理酒……可以替换，但因为加入了盐分，要相应减少酱油或食盐的用量
• 料理酒 → 清酒……可以替换，另外补加适量盐调味
• 本味醂 → 味醂风味调味料……甜味相近，但风味厚度和光泽感会弱一些
• 本味醂 → 砂糖＋清酒……大致比例为：1大勺味醂对应1大勺清酒＋1小勺至半大勺砂糖，甜度可根据个人口味调整

用量建议从少量开始，边尝边加，不容易出错。涉及含盐调味料的替换时，先从盐分下手调整，成品味道会更稳定。

• 本文面向达到法定饮酒年龄的读者（日本为20岁）。请适量饮酒，孕期、哺乳期人士及驾驶前请勿饮酒。