Kochsake, Mirin und Sake im Vergleich: Einsteigerguide zum Kochen mit Reiswein

Im Zweifel gilt eine einfache Faustregel: Gegen Fischgeruch hilft Kochsake oder Trinksake, für Glanz und Süße sorgt Mirin. Mehr braucht es zunächst nicht.

Für die „Sake“-Zutat in japanischen Rezepten lässt sich sowohl Trinksake als auch Kochsake verwenden. Der Unterschied liegt allein im Salz- und Zuckergehalt: Ryōrishu (料理酒, Kochsake) enthält Salz, Trinksake (Seishu, 清酒) ist salzfrei, und Mirin übernimmt Süße und Glanz. Wer diesen Unterschied kennt, steht im Regal nicht mehr ratlos da.

Worin unterscheiden sich Kochsake, Trinksake und Mirin?

Die drei trennen sich an zwei Punkten: ob Salz zugesetzt ist und ob die Zutat für Süße zuständig ist. Ein Vergleich von Alkoholgehalt, Salzgehalt und Einsatzzweck macht die Wahl eindeutig.

Kochsake enthält meist Salz, bei Mirin steht der Zucker im Vordergrund. Trinksake unterscheidet sich von beiden dadurch, dass ihm weder Salz noch Zucker zugesetzt wird.

Was ist Kochsake (Ryōrishu)?

Ryōrishu ist ein Sake zum Würzen, dem meist Speisesalz zugesetzt wurde. Ein Sake, der durch Salzzusatz ungenießbar gemacht wurde, gilt nach japanischem Recht nicht mehr als Alkoholgetränk („Sakerui“) im Sinne des Alkoholsteuergesetzes. Deshalb ist er auch ohne Alkoholverkaufslizenz erhältlich (dieses Verfahren nennt man fukainshochi, 不可飲処置, wörtlich „Ungenießbarmachung“).

Seine Aufgabe: unangenehme Gerüche neutralisieren und Fleisch oder Fisch zarter machen. Er eignet sich deshalb besonders für die Vorbereitung von Fisch und Fleisch.

Wichtig ist der Salzgehalt: Da Ryōrishu bereits Salz enthält, sollte man Sojasauce oder zusätzliches Salz sparsamer dosieren. Der Salzgehalt schwankt von Produkt zu Produkt, daher lohnt ein Blick auf das Salzäquivalent auf dem Etikett, um Geschmacksschwankungen zu vermeiden. Im Regal lässt sich das meist an der Aufschrift ablesen: Steht dort „Seishu“ (清酒), ist die Flasche salzfrei; steht dort „Ryōrishu“ (料理酒), enthält sie in der Regel Salz.

Es gibt auch ungesalzene Varianten, die als Seishu-Typ verkauft werden. Diese lassen sich genauso verwenden wie der Trinksake, der weiter unten beschrieben wird.

Was ist Mirin?

Mirin gliedert sich grob in zwei Typen: echten Mirin (Hon-mirin) und mirin-ähnliches Würzmittel. Die Namen klingen ähnlich, der Inhalt unterscheidet sich jedoch deutlich.

Hon-mirin entsteht aus Klebreis und Kōji (麹, mit Schimmelkulturen versetzter Reis), denen Shōchū oder gebrannter Alkohol zugesetzt wird. Der Alkoholgehalt liegt unter 15 % (in der Praxis meist bei rund 14 %), und Hon-mirin enthält reichlich Zucker. Alkohol und Zucker zusammen sorgen für Glanz, Fülle und eine feine Süße.

Mirin-ähnliches Würzmittel besteht aus Zuckerarten wie Stärkesirup, denen Würzstoffe beigemischt werden. Es hat einen Alkoholgehalt von unter 1 % und zählt damit rechtlich nicht als Alkoholgetränk. Es liefert Süße und Glanz, doch die geruchsneutralisierende Wirkung und die Fülle des Alkohols fehlen weitgehend. Da kein Kochen zum Alkoholverdampfen (nikiru, 煮切る) nötig ist, lässt es sich auch nach dem Abschalten der Herdplatte noch hinzufügen.

Dazwischen steht das „fermentierte Würzmittel vom Mirin-Typ“ (Hakkō Chōmiryō): Es enthält Alkohol, ist aber gesalzen und zählt deshalb ebenfalls nicht als Alkoholgetränk. Der Salzgehalt entspricht dem von Ryōrishu.

Was passiert, wenn man Trinksake zum Kochen verwendet?

Auch Trinksake (der eigentliche „Sake“ zum Trinken) lässt sich beim Kochen einsetzen. Da er kein Salz enthält, lässt sich die Würzung sogar leichter steuern: Man bestimmt Salz- und Sojasaucenmenge selbst.

Trinksake bringt das Umami und Aroma des Reises mit. In Schmorgerichten oder Brühen (Dashi) verleiht er dem Geschmack mehr Tiefe. Wer eine angebrochene Flasche übrig hat, kann sie praktischerweise fürs Kochen weiterverwenden.

Ein teurer Sake ist dafür nicht nötig: Feine Aromen verflüchtigen sich beim Erhitzen ohnehin, ein einfacher Junmai (純米酒, reiner Reissake ohne zugesetzten Alkohol) reicht völlig aus. Die Unterschiede zwischen Junmai, Ginjo und Daiginjo erklärt der Artikel Junmai, Ginjo, Daiginjo: die Unterschiede. Eine Kaufhilfe findet sich im Einkaufsratgeber.

Die richtige Wahl je nach Gericht

Wählt man nach Verwendungszweck, ist die Entscheidung einfach: Gegen Geruch Kochsake oder Trinksake, für Glanz und Süße Mirin.

• Schmorgerichte … Umami mit Trinksake oder Kochsake hinzufügen, Glanz und Süße mit Hon-mirin abrunden
• Teriyaki … Hon-mirin sorgt für den Glanz; am Ende hinzugefügt, entsteht die typische glänzende Oberfläche
• Vorbereitung von Fisch und Fleisch … Kochsake unterdrückt unangenehme Gerüche
• Sakamushi (酒蒸し, im Sake gedämpftes Gericht) … Trinksake bringt das Aroma am besten zur Geltung

Kommt gesalzener Kochsake oder ein fermentiertes Würzmittel zum Einsatz, sollte man das zusätzliche Salz vorab reduzieren.

Zu beachten: Hon-mirin, Trinksake, gesalzener Kochsake und fermentierte Würzmittel enthalten Alkohol. Beim Erhitzen verdampft der Großteil davon, doch bei kurzer Garzeit kann ein Rest zurückbleiben. Für Gerichte, die für Schwangere, Stillende, Kinder oder Personen vor dem Autofahren bestimmt sind, empfiehlt es sich, gründlich einzukochen oder auf das nahezu alkoholfreie mirin-ähnliche Würzmittel auszuweichen.

Ersatzmöglichkeiten und Mengenverhältnisse

Fehlt eine Zutat, lässt sie sich im vernünftigen Rahmen ersetzen.

• Trinksake → Kochsake … möglich; da Salz hinzukommt, Sojasauce oder Salz reduzieren
• Kochsake → Trinksake … möglich; das fehlende Salz separat ergänzen
• Hon-mirin → mirin-ähnliches Würzmittel … die Süße kommt nahe heran, Fülle und Glanz fallen schwächer aus
• Hon-mirin → Zucker + Trinksake … als Richtwert pro Esslöffel Mirin etwa 1 Esslöffel Trinksake plus 1 Teelöffel bis ½ Esslöffel Zucker; die Süße nach Geschmack anpassen

Am sichersten fährt man, wenn man mit einer kleineren Menge beginnt und beim Abschmecken nachjustiert. Bei Ersatzlösungen mit gesalzenen Würzmitteln lohnt es sich, zuerst den Salzgehalt anzupassen, dann wird das Ergebnis stabiler.

• Dieser Artikel richtet sich an Leserinnen und Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte genießen Sie Alkohol verantwortungsvoll. Verzichten Sie während Schwangerschaft und Stillzeit sowie vor dem Autofahren auf Alkohol.