Nhập môn rượu sake dùng để nấu ăn - Phân biệt rượu nấu ăn và mirin

Nếu còn phân vân, chỉ cần nhớ: khử mùi tanh thì dùng ryorishu (rượu nấu ăn) hoặc seishu (sake để uống), còn tạo độ bóng và vị ngọt thì dùng mirin. Nắm được nguyên tắc này là đủ để chọn đúng chai trên kệ.

Chữ "rượu" (sake) xuất hiện trong công thức món ăn Nhật có thể là sake để uống hoặc rượu chuyên dùng để nấu ăn (ryorishu). Khác biệt duy nhất nằm ở việc có muối hay không, và ai đảm nhiệm vị ngọt. Ryorishu có pha muối, seishu (sake uống được) không có muối, còn mirin đảm nhiệm việc tạo độ bóng và vị ngọt. Chỉ cần nắm được điểm khác biệt này, bạn sẽ không còn bối rối khi đứng trước kệ hàng.

Ryorishu, seishu và mirin khác nhau ở đâu

Ranh giới giữa ba loại này nằm ở việc có muối hay không, và có đảm nhiệm vị ngọt hay không. So sánh theo nồng độ cồn, hàm lượng muối và vai trò sẽ giúp việc lựa chọn trở nên rõ ràng.

Ryorishu phần lớn có pha muối, còn mirin lấy đường làm vai trò chính. Seishu khác cả hai ở chỗ không thêm muối lẫn đường.

Ryorishu (rượu nấu ăn) là gì

Ryorishu phần lớn là loại rượu chuyên dùng để nêm nếm, đã được pha thêm muối. Rượu đã pha muối đến mức không uống được thì không còn được xếp vào nhóm "rượu có cồn" (sake-rui) theo Luật thuế rượu (Shuzeihō) của Nhật Bản. Vì vậy, ryorishu có thể bán ở cả những cửa hàng không có giấy phép kinh doanh rượu (cách xử lý pha muối này gọi là "biện pháp làm mất khả năng uống được" - fukain-shochi).

Vai trò chính của ryorishu là khử mùi tanh của nguyên liệu và làm mềm thịt, cá. Vì vậy nó rất hợp để sơ chế cá, thịt trước khi nấu.

Điều cần lưu ý là hàm lượng muối. Vì ryorishu đã có sẵn muối, khi nêm thêm xì dầu hay muối, bạn nên giảm bớt lượng dùng. Hàm lượng muối khác nhau tùy sản phẩm, nên kiểm tra chỉ số "tương đương muối" (shokuen sotoryo) trên nhãn trước khi dùng sẽ giúp món ăn không bị lệch vị. Trên kệ hàng, nếu nhãn ghi "seishu" thì không có muối, còn ghi "ryorishu" thì phần lớn có pha muối - đây là cách phân biệt nhanh.

Ngoài ra cũng có loại ryorishu kiểu seishu không pha muối. Với loại này, bạn có thể dùng tương tự như seishu được giới thiệu ở phần dưới.

Mirin là gì

Mirin chia thành hai loại lớn: hon mirin (mirin nguyên chất) và mirin-fu chomiryo (gia vị kiểu mirin). Tên gọi tương tự nhau nhưng bản chất khác biệt.

Hon mirin được làm từ gạo nếp và koji gạo (men gạo dùng lên men), thêm shochu hoặc cồn chưng cất, thuộc nhóm đồ uống có cồn. Nồng độ cồn dưới 15 độ (thực tế khoảng 14 độ), và chứa lượng đường đáng kể. Nhờ tác dụng kết hợp giữa đường và cồn mà món ăn có được độ bóng, độ đậm đà và vị ngọt thanh.

Mirin-fu chomiryo là hỗn hợp của các loại đường như mạch nha cùng gia vị khác. Nồng độ cồn dưới 1 độ nên không thuộc nhóm đồ uống có cồn. Nó vẫn tạo được vị ngọt và độ bóng, nhưng tác dụng khử mùi tanh và độ đậm đà từ cồn thì yếu hơn. Vì không cần đun để bay hơi cồn (bước gọi là "nikiru" - đun sôi cho cồn bay hơi), bạn có thể cho vào món ăn ngay cả sau khi đã tắt bếp.

Còn có một loại trung gian gọi là "gia vị lên men kiểu mirin" (hakko chomiryo). Loại này có chứa cồn nhưng vì đã pha muối nên không thuộc nhóm đồ uống có cồn. Điểm có muối này giống với ryorishu.

Dùng seishu (sake để uống) để nấu ăn thì sao

Sake dùng để uống (seishu) cũng có thể dùng để nấu ăn. Ngược lại, vì không có muối, việc tính toán gia vị lại dễ dàng hơn, bởi bạn tự quyết định lượng muối và xì dầu cho vào.

Seishu mang hương vị umami và mùi thơm đặc trưng từ gạo. Cho vào món hầm hay nước dùng sẽ giúp hương vị thêm đậm đà. Dùng nốt chai sake còn thừa sau khi uống để nấu ăn cũng là cách làm thực tế.

Bạn không cần chọn loại sake đắt tiền. Vì nhiệt độ cao khi nấu sẽ làm bay đi phần hương thơm tinh tế, một chai junmai (sake nguyên chất gạo, không pha thêm cồn) bình dân là đủ dùng. Sự khác biệt giữa junmai, ginjo và daiginjo (các bậc sake theo độ xay xát gạo) được trình bày trong bài Phân biệt junmai, ginjo và daiginjo. Cách chọn mua được tổng hợp trong Hướng dẫn mua sake.

Cách chọn theo mục đích sử dụng

Chọn theo mục đích sẽ giúp bạn không còn phân vân. Khử mùi tanh thì dùng ryorishu hoặc seishu, tạo độ bóng và vị ngọt thì dùng mirin.

• Món hầm... dùng seishu hoặc ryorishu để thêm vị umami, dùng hon mirin để tạo độ bóng và vị ngọt
• Món nướng sốt teriyaki... hon mirin tạo độ bóng đẹp mắt, cho vào ở bước cuối sẽ lên màu bóng bẩy
• Sơ chế cá, thịt... ryorishu giúp khử mùi tanh
• Món hấp rượu (sakamushi)... nên dùng seishu nếu muốn giữ trọn hương thơm

Khi dùng ryorishu hoặc gia vị lên men có muối, bạn nên giảm bớt lượng muối nêm nếm khác trước, rồi điều chỉnh dần.

Lưu ý rằng hon mirin, seishu, ryorishu có muối và gia vị lên men đều chứa cồn. Khi đun nấu, phần lớn cồn sẽ bay hơi, nhưng với những món chỉ nấu trong thời gian ngắn, một phần cồn có thể vẫn còn sót lại. Với món ăn dành cho phụ nữ mang thai, đang cho con bú, trẻ em, hoặc người sắp lái xe, bạn nên đun kỹ để cồn bay hết, hoặc chọn "mirin-fu chomiryo" gần như không chứa cồn để yên tâm hơn.

Có thể thay thế cho nhau không, và tính lượng dùng thế nào

Khi thiếu nguyên liệu, bạn có thể thay thế trong chừng mực hợp lý.

• Seishu thay bằng ryorishu... được. Vì có thêm muối, nên giảm bớt lượng muối hoặc xì dầu khác
• Ryorishu thay bằng seishu... được. Cần bù thêm muối riêng
• Hon mirin thay bằng mirin-fu chomiryo... vị ngọt gần tương đương, nhưng độ đậm đà và độ bóng sẽ kém hơn
• Hon mirin thay bằng đường + seishu... với 1 thìa canh mirin, dùng khoảng 1 thìa canh seishu cộng 1 thìa cà phê đến nửa thìa canh đường làm chuẩn tham khảo. Điều chỉnh độ ngọt theo khẩu vị

Bắt đầu với lượng ít rồi tăng dần theo khẩu vị sẽ giúp bạn không bị lệch vị. Với các cách thay thế có liên quan đến gia vị chứa muối, nên điều chỉnh lượng muối trước tiên để món ăn ổn định hơn.

• Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định (20 tuổi tại Nhật Bản). Vui lòng uống có trách nhiệm và tránh xa rượu bia trong thời gian mang thai, cho con bú, hoặc trước khi lái xe.