料理に使う日本酒入門料理酒・みりんとの違い

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迷ったら、臭み消しは料理酒か清酒、照りと甘みはみりん。まずこれだけで足ります。

和食のレシピの「酒」は、飲む日本酒でも料理酒でも作れます。違いは塩分と甘みの有無だけ。料理酒は塩を含み、清酒（飲用の日本酒）は塩を含まず、みりんが甘みと照りを受け持ちます。この違いを押さえると、棚で迷いません。

料理酒・清酒・みりんは何が違うか

三つの分かれ目は、塩分の有無と、甘みを担うかどうかです。アルコール分・塩分・役割で見比べると、選び分けがはっきりします。

種類	アルコール分	塩分	こんな時に選ぶ
料理酒（加塩タイプ）	約10〜14度	あり	臭み消しに（塩を含むので味付けは控えめに）
清酒（飲用の日本酒）	15度前後	なし	臭み消し＋旨味（塩がなく味の調整が自由）
本みりん	約14度（15度未満）	なし	照り・甘み・コクを出す
みりん風調味料	1度未満	ほぼなし	甘み・照りだけ手軽に（コクは弱め）

料理酒は塩入りが多く、みりんは糖が主役です。清酒は違います。塩も糖も加えない点で、料理酒ともみりんとも一線を画します。

料理酒は、多くが食塩を加えた調味用の酒です。塩を加えて飲めなくした酒は酒税法上の「酒類」に当たらず、酒販免許のない店でも売られています（この加工を不可飲処置と呼びます）。

役割は二つ。素材の臭み消しと、身をやわらかくすることです。魚や肉の下ごしらえに向きます。

注意したいのは塩分です。料理酒は塩を含むため、しょうゆや塩を足すときは控えめにします。塩分量は製品ごとに差があるので、ラベルの食塩相当量を確かめてから使うと、味がぶれません。売り場でも見分けはつきます。ボトルの表示が「清酒」なら塩なし、「料理酒」なら多くが塩入りです。

なお、塩を加えない清酒タイプの料理酒もあります。この場合は、下で説明する清酒と同じ感覚で使えます。

みりんは大きく二種類に分かれます。本みりんと、みりん風調味料です。名前は似ていても中身が違います。

本みりんは、もち米・米こうじに、焼酎または醸造アルコールを加えて造る酒類です。アルコール分は15度未満（実際は14度前後）で、糖分をたっぷり含みます。糖とアルコールの働きで、照り・コク・上品な甘みが出ます。

みりん風調味料は、水あめなどの糖類に調味料を合わせたものです。アルコール分は1度未満。酒類には当たりません。甘みと照りは付きますが、アルコールによる臭み消しやコクは弱めです。加熱で煮切る（火にかけてアルコールを飛ばす）必要がない分、火を止めた後に加えても使えます。

中間に「発酵調味料（みりんタイプ）」もあります。アルコールを含みますが、塩を加えてあるため酒類ではありません。塩分がある点は料理酒と同じです。

飲む清酒（日本酒）も料理に使えます。むしろ塩分がない分、塩やしょうゆの量を自分で決められるので、味の設計がしやすくなります。

清酒は米由来の旨味と香りを持ち、煮物やだしに加えると、風味に厚みが出ます。飲んで残った一本を調理に回すのも実用的です。

高価な酒を選ぶ必要はありません。加熱で香りの繊細さは飛びます。手ごろな純米酒で十分です。純米や吟醸の違いは純米・吟醸・大吟醸の違いを参照してください。選び方は買い方ガイドにまとめています。

用途で選ぶと迷いません。臭み消しなら料理酒か清酒、照りと甘みならみりんです。

塩を含む料理酒や発酵調味料を使う日は、味付けの塩を先に減らして調整します。

なお、本みりん・清酒・加塩料理酒・発酵調味料はアルコールを含みます。加熱すれば大部分は飛びますが、加熱が短い料理では一部残ることがあります。妊娠中・授乳期の方や子ども、運転前の方に出す料理では、しっかり煮切るか、アルコールをほぼ含まない「みりん風調味料」を選ぶと安心です。

足りないときは、無理のない範囲で置き換えられます。

分量は少なめから。味を見ながら足すと外しません。塩を含む調味料が絡む代用では、まず塩分から調整すると仕上がりが安定します。

※この記事は20歳以上の方を対象としています。飲酒は適量を守り、妊娠中・授乳期の方や運転前の飲酒を避けてください。