요리에 쓰는 일본주 입문 - 요리술·미림과의 차이

고민될 때는 이렇게 기억하면 된다. 잡내를 잡을 때는 요리술(料理酒, 료리슈) 또는 세이슈(清酒, 마시는 일본주), 윤기와 단맛을 낼 때는 미림(味醂). 이 정도만 알아도 충분하다.

일본 요리 레시피에 나오는 '술'은 마시는 일본주로도, 요리술로도 만들 수 있다. 차이는 딱 하나, 염분과 단맛의 유무다. 요리술은 소금이 들어 있고, 세이슈(마시는 일본주)는 소금이 없으며, 단맛과 윤기는 미림이 담당한다. 이 구분만 알아두면 매장 진열대 앞에서 헤매지 않는다.

요리술·세이슈·미림, 무엇이 다른가

세 가지를 가르는 기준은 염분이 있는지, 그리고 단맛을 내는 역할을 하는지다. 알코올 도수·염분·용도로 비교하면 어떤 걸 골라야 할지 분명해진다.

요리술은 소금이 들어간 제품이 많고, 미림은 당분이 중심이다. 세이슈는 소금도 당분도 더하지 않는다는 점에서 둘과 다르다.

요리술이란

요리술은 대부분 소금을 넣어 조미용으로 만든 술이다. 소금을 넣어 마실 수 없게 만든 술은 일본 주세법(酒税法)상 '주류(酒類)'에 해당하지 않는다. 그래서 주류 판매 면허가 없는 매장에서도 판매된다(이런 가공을 불가음처치, 不可飲処置라 부른다).

역할은 재료의 잡내를 없애고 살을 부드럽게 만드는 것이다. 생선이나 고기의 밑손질에 적합하다.

주의할 점은 염분이다. 요리술은 소금을 포함하므로 간장이나 소금을 더할 때는 적게 넣어야 한다. 염분량은 제품마다 차이가 크기 때문에, 라벨에 표시된 식염 상당량을 확인하고 쓰면 맛이 흔들리지 않는다. 매대에서는 병 표기가 '세이슈(清酒)'면 소금이 없고, '요리술(料理酒)'이면 대부분 소금이 들어 있다고 구분할 수 있다.

한편 소금을 넣지 않은 세이슈 타입 요리술도 있다. 이 경우는 아래에서 설명하는 세이슈와 같은 감각으로 쓰면 된다.

미림이란

미림은 크게 두 종류로 나뉜다. 혼미림(本味醂)과 미림풍 조미료다. 이름은 비슷해도 내용물은 다르다.

혼미림은 찹쌀과 쌀누룩(米麹, 고메코지)에 소주 또는 양조 알코올을 더해 만드는 주류다. 알코올 도수는 15도 미만(실제로는 14도 안팎)이며 당분을 풍부하게 담고 있다. 당분과 알코올의 작용으로 윤기·깊은 맛·은은한 단맛이 난다.

미림풍 조미료는 물엿 등의 당류에 조미료를 섞은 것이다. 알코올 도수는 1도 미만으로 주류에 해당하지 않는다. 단맛과 윤기는 나지만, 알코올에 의한 잡내 제거 효과나 깊은 맛은 약한 편이다. 가열해서 알코올을 날리는 '니키리(煮切り)' 과정이 필요 없어, 불을 끈 뒤에 넣어도 된다.

이 둘 사이에 있는 것이 '발효 조미료(미림 타입)'다. 알코올을 포함하지만 소금을 넣었기 때문에 주류가 아니다. 염분이 있다는 점은 요리술과 같다.

마시는 세이슈를 요리에 쓰면 어떻게 될까

마시는 세이슈(일본주)도 요리에 쓸 수 있다. 오히려 염분이 없는 만큼 맛을 설계하기가 더 쉬워진다. 소금과 간장의 양을 스스로 정할 수 있기 때문이다.

세이슈는 쌀에서 오는 감칠맛과 향을 지니고 있다. 조림 요리나 육수에 더하면 풍미가 한층 깊어진다. 마시고 남은 한 병을 요리에 돌려 쓰는 것도 실용적인 방법이다.

비싼 술을 고를 필요는 없다. 가열하면 섬세한 향은 날아가 버리므로, 적당한 가격대의 준마이슈(純米酒, 준마이주)로도 충분하다. 준마이(純米)와 긴조(吟醸)의 차이는 준마이·긴조·다이긴조의 차이를 참고하기 바란다. 고르는 법은 구매 가이드에 정리되어 있다.

용도별로 구분해서 쓰기

용도를 기준으로 고르면 헷갈리지 않는다. 잡내를 잡을 때는 요리술이나 세이슈, 윤기와 단맛을 낼 때는 미림이다.

• 조림 요리 … 세이슈나 요리술로 감칠맛을 더하고, 혼미림으로 윤기와 단맛을 낸다
• 데리야키 … 혼미림이 윤기를 낸다. 마무리에 넣으면 광택이 살아난다
• 생선·고기 밑손질 … 요리술로 잡내를 억제한다
• 사카무시(酒蒸し, 술찜) … 향을 살리고 싶다면 세이슈를 쓴다

소금이 들어간 요리술이나 발효 조미료를 쓰는 날은 간을 맞출 소금을 먼저 줄여서 조절한다.

참고로 혼미림·세이슈·가염 요리술·발효 조미료에는 모두 알코올이 들어 있다. 가열하면 대부분 날아가지만, 가열 시간이 짧은 요리에서는 일부 남을 수 있다. 임신·수유 중인 분, 어린이, 운전 전인 분에게 낼 요리라면 확실히 니키리(알코올을 날리는 과정)를 거치거나, 알코올을 거의 포함하지 않는 '미림풍 조미료'를 선택하면 안심할 수 있다.

대체 가능 여부와 분량 잡는 법

재료가 부족할 때는 무리하지 않는 선에서 바꿔 쓸 수 있다.

• 세이슈 → 요리술 … 대체 가능하다. 염분이 더해지므로 소금이나 간장을 줄인다
• 요리술 → 세이슈 … 대체 가능하다. 부족한 소금은 따로 더해 보충한다
• 혼미림 → 미림풍 조미료 … 단맛은 비슷해지지만 깊은 맛과 윤기는 약해진다
• 혼미림 → 설탕 + 세이슈 … 미림 1큰술에 대해 세이슈 1큰술 + 설탕 1작은술~1/2큰술이 기준이다. 단맛은 취향에 따라 조절한다

분량은 적게 시작해서 맛을 봐 가며 더하면 실패하지 않는다. 소금이 들어간 조미료가 얽힌 대체라면, 먼저 염분부터 조절하면 완성도가 안정된다.

• 이 기사는 법정 음주 가능 연령(일본 기준 20세) 이상의 독자를 대상으로 합니다. 음주는 적정량을 지키고, 임신 중이거나 수유 중인 분, 운전 전인 분은 음주를 삼가시기 바랍니다.