Le saké de cuisine expliqué : ryôrishu et mirin, quelles différences ?
En cas de doute, retenez ceci : pour atténuer les odeurs, prenez du ryôrishu (saké de cuisine) ou du saké de dégustation ; pour la brillance et le sucré, c'est le mirin. Avec ce seul repère, vous ne vous tromperez déjà plus.
Dans les recettes japonaises, le « saké » mentionné peut être aussi bien un saké de dégustation qu'un saké de cuisine dédié. La différence tient uniquement à la présence de sel et de sucre : le ryôrishu contient du sel, le saké de dégustation (seishu, boisson non salée) n'en contient pas, et c'est le mirin qui apporte le sucré et la brillance. Une fois cette distinction en tête, plus moyen de se perdre au rayon condiments.
Ryôrishu, saké de dégustation, mirin : quelle est la différence ?
Le point de bascule entre ces trois produits, c'est la présence ou non de sel, et le fait d'apporter ou non le sucré. En comparant leur teneur en alcool, leur salinité et leur usage, le choix devient limpide.
| Produit | Teneur en alcool | Sel | À utiliser pour |
|---|---|---|---|
| Ryôrishu (saké de cuisine salé) | environ 10 à 14 % | oui | Atténuer les odeurs (assaisonnez avec modération, le sel est déjà présent) |
| Saké de dégustation (nihonshu à boire) | environ 15 % | non | Atténuer les odeurs + apporter de l'umami (liberté totale sur l'assaisonnement, sans sel) |
| Hon-mirin (mirin véritable) | environ 14 % (moins de 15 %) | non | Apporter brillance, sucré et profondeur |
| Condiment façon mirin (mirin-fû) | moins de 1 % | quasi nul | Sucré et brillance rapides (profondeur de goût plus faible) |
Le ryôrishu est le plus souvent salé, tandis que le mirin mise avant tout sur le sucre. Le saké de dégustation, lui, ne contient ni sel ni sucre ajouté : c'est ce qui le distingue des deux autres.
Qu'est-ce que le ryôrishu ?
Le ryôrishu est un saké d'assaisonnement, généralement additionné de sel de table. Un saké rendu imbuvable par ajout de sel ne relève plus, au sens de la loi japonaise sur les taxes d'alcool, de la catégorie « boisson alcoolisée » : c'est pourquoi on le trouve même dans des commerces sans licence de vente d'alcool (ce traitement s'appelle en japonais fukainshochi, littéralement « rendu impropre à la consommation »).
Son rôle est d'atténuer les odeurs des ingrédients et d'attendrir les chairs. Il convient particulièrement à la préparation préalable du poisson et de la viande.
Un point de vigilance : sa teneur en sel. Comme le ryôrishu est salé, réduisez la quantité de sauce soja ou de sel ajoutée par ailleurs. La salinité variant selon les marques, mieux vaut vérifier l'équivalent en sel indiqué sur l'étiquette pour garder un goût maîtrisé. Dans les rayons, un repère simple : si l'étiquette indique « saké de dégustation » (seishu), il n'y a pas de sel ; si elle indique « ryôrishu », il y en a le plus souvent.
Il existe aussi des ryôrishu de type « saké de dégustation » sans sel ajouté. Dans ce cas, on les utilise comme le saké de dégustation décrit plus loin.
Qu'est-ce que le mirin ?
Le mirin se divise en deux grandes catégories : le hon-mirin (mirin véritable) et le condiment façon mirin. Des noms proches, pour des produits en réalité assez différents.
Le hon-mirin est une boisson alcoolisée obtenue en ajoutant du shochu ou de l'alcool de brasserie à du riz gluant et du kôji (riz ensemencé de moisissure fermentaire). Sa teneur en alcool reste sous les 15 % (environ 14 % en pratique) et il est riche en sucres. C'est la combinaison du sucre et de l'alcool qui produit sa brillance caractéristique, sa profondeur et son sucré délicat.
Le condiment façon mirin, lui, associe des sucres comme le sirop de riz à divers assaisonnements. Sa teneur en alcool est inférieure à 1 %, ce qui l'exclut de la catégorie des boissons alcoolisées. Il apporte sucré et brillance, mais son pouvoir d'atténuer les odeurs et sa profondeur de goût, liés à l'alcool, restent plus faibles. En contrepartie, il n'a pas besoin d'être chauffé pour faire évaporer l'alcool (l'étape dite nikiru) et peut donc s'ajouter même après avoir éteint le feu.
Il existe une catégorie intermédiaire, le « condiment fermenté type mirin », qui contient de l'alcool mais aussi du sel ajouté, ce qui l'exclut lui aussi des boissons alcoolisées. Sur le plan de la salinité, il se rapproche donc du ryôrishu.
Que se passe-t-il si l'on cuisine avec un saké de dégustation ?
Le saké de dégustation (nihonshu) peut tout à fait être utilisé en cuisine. L'absence de sel facilite même le dosage de l'assaisonnement, puisque c'est vous qui décidez de la quantité de sel ou de sauce soja à ajouter.
Le saké de dégustation apporte l'umami et les arômes propres au riz. Ajouté à un mijoté ou à un bouillon dashi, il donne du corps à la saveur. Utiliser le reste d'une bouteille entamée pour la cuisine est d'ailleurs une pratique très courante.
Inutile de choisir un saké coûteux : la chaleur de cuisson dissipe la finesse aromatique, si bien qu'un junmai (saké pur riz) de gamme courante suffit amplement. Pour les distinctions entre junmai, ginjo et daiginjo, reportez-vous à l'article Junmai, ginjo, daiginjo : comprendre les catégories de saké. Les conseils d'achat sont rassemblés dans le Guide d'achat.
Choisir selon l'usage
Le choix devient simple dès qu'on raisonne par usage : pour atténuer les odeurs, ryôrishu ou saké de dégustation ; pour la brillance et le sucré, le mirin.
- Plats mijotés (nimono) … apportez l'umami avec du saké de dégustation ou du ryôrishu, puis la brillance et le sucré avec du hon-mirin
- Teriyaki … le hon-mirin donne la brillance caractéristique ; ajoutez-le en fin de cuisson pour un glaçage lustré
- Préparation préalable du poisson ou de la viande … le ryôrishu atténue les odeurs
- Sakamushi (cuisson vapeur au saké) … privilégiez le saké de dégustation pour mettre en valeur l'arôme
Les jours où vous utilisez un ryôrishu salé ou un condiment fermenté, réduisez d'abord le sel de l'assaisonnement prévu par ailleurs.
Notez enfin que le hon-mirin, le saké de dégustation, le ryôrishu salé et le condiment fermenté contiennent tous de l'alcool. La cuisson en évapore la majeure partie, mais une cuisson brève peut en laisser une trace résiduelle. Pour un plat destiné à une personne enceinte ou allaitante, à un enfant, ou à quelqu'un qui doit prendre le volant, mieux vaut bien nikiru (faire réduire pour évaporer l'alcool) ou opter pour un condiment façon mirin, quasiment dépourvu d'alcool.
Peut-on substituer un ingrédient à un autre, et dans quelles proportions ?
En cas de manque, on peut substituer un ingrédient à un autre dans une mesure raisonnable.
- Saké de dégustation → ryôrishu … possible ; réduisez le sel ou la sauce soja, car du sel s'ajoute
- Ryôrishu → saké de dégustation … possible ; compensez en ajoutant du sel séparément
- Hon-mirin → condiment façon mirin … le sucré s'en rapproche, mais la profondeur et la brillance seront plus faibles
- Hon-mirin → sucre + saké de dégustation … pour une cuillère à soupe de mirin, comptez environ une cuillère à soupe de saké de dégustation et une demi à une cuillère à café de sucre, à ajuster selon le goût souhaité
Commencez par une petite quantité et ajustez en goûtant : c'est la meilleure façon de ne pas se tromper. Pour les substitutions impliquant un condiment salé, réglez d'abord la salinité : le résultat sera plus stable.
- Cet article s'adresse aux lecteurs ayant atteint l'âge légal de consommation d'alcool (20 ans au Japon). Consommez avec modération. Évitez l'alcool en cas de grossesse ou d'allaitement, et ne buvez jamais avant de prendre le volant.