料理清酒入門：與料理酒、味醂有何不同

拿不定主意時，記住這個原則就夠了：去腥用料理酒或清酒（飲用日本酒），提味增豔用味醂（味りん，mirin，略帶甜味的日式調味酒）。

和食食譜上寫的「酒」，用來喝的清酒或專門的料理酒都可以。兩者的差別只在於有沒有加鹽、有沒有甜味。料理酒通常加了鹽，清酒（飲用等級的日本酒）不加鹽，而甜味與光澤則交給味醂負責。掌握這個分野，站在調味料架前就不會再猶豫。

料理酒、清酒、味醂差在哪裡

三者的分水嶺，在於是否含鹽，以及是否負責提供甜味。從酒精濃度、鹽分、適用場合三個角度比較，選擇就會一目了然。

料理酒多半含鹽，味醂則以糖分為主角。清酒不額外添加鹽或糖，是它與另外兩者最大的不同。

什麼是料理酒

料理酒大多是加了食鹽的調味用酒。加鹽讓酒無法飲用後，依日本《酒稅法》就不再屬於「酒類」的範疇，因此即使沒有販售酒類執照的商店也能上架銷售（這種加工方式稱為「不可飲處置」）。

它的作用是替食材去腥，並讓肉質變得柔軟，很適合用在魚、肉的前置處理上。

要留意的是鹽分。由於料理酒本身含鹽，加醬油或鹽調味時記得酌量減少。不同品牌的鹽分含量差異不小，使用前先確認瓶身標示的「食鹽相當量」，味道才不會失準。選購時，只要看瓶身標示：寫「清酒」的不含鹽，寫「料理酒」的則多半含鹽，一眼就能分辨。

另外也有不加鹽的清酒型料理酒，這種產品的用法與下文介紹的清酒相同即可。

什麼是味醂

味醂大致分成兩種：本味醂與味醂風調味料。名字相似，內容卻不一樣。

本味醂是用糯米、米麴，加入燒酎或釀造酒精釀成的酒類，酒精濃度未滿 15 度（實際上多落在 14 度左右），並含有豐富的糖分。靠著糖與酒精的作用，才能做出食材的光澤、濃郁感與高雅的甜味。

味醂風調味料則是用麥芽糖等糖類調配而成，酒精濃度不到 1 度，不屬於酒類。雖然也能帶來甜味與光澤，但酒精帶來的去腥效果與濃郁感就比較弱。優點是不需要「煮切り」（加熱讓酒精揮發的步驟），關火後才加入也沒問題。

介於兩者之間的還有「發酵調味料（味醂型）」，含有酒精成分，但因為加了鹽，所以不算酒類，這一點與料理酒相同。

用喝的清酒下廚會如何

平常喝的清酒（日本酒）其實也能用來做菜。正因為不含鹽，調味的自由度反而更高——鹽和醬油要放多少，完全可以自己決定。

清酒帶有米麴發酵而來的鮮味與香氣，加進燉煮料理或高湯裡，能讓風味更有層次。喝剩的一瓶拿來入菜，也很實際。

不必特地挑貴的清酒，加熱後細緻的香氣多半會散逸，所以一般的純米酒（junmai，不添加釀造酒精、只用米、米麴與水釀造的清酒）就很夠用。純米酒與吟醸酒（ginjo，精米步合較高、香氣華麗的清酒）、大吟醸酒（daiginjo，精米步合更高的頂級吟醸酒）之間的差異，可參考純米・吟醸・大吟醸有何不同。挑選要點則整理在選購指南中。

依用途區分使用方式

依用途來選，就不會猶豫。去腥用料理酒或清酒，提升光澤與甜味則用味醂。

• 燉煮料理……用清酒或料理酒補足鮮味，再用本味醂添上光澤與甜味
• 照燒……本味醂能做出光澤，起鍋前加入，色澤會更漂亮
• 魚、肉的前置處理……用料理酒去腥
• 酒蒸……想保留香氣就用清酒

使用含鹽的料理酒或發酵調味料的日子，記得先把原本要加的鹽分減量再調整。

另外，本味醂、清酒、加鹽料理酒、發酵調味料都含有酒精。加熱後大部分酒精會揮發，但如果加熱時間短，仍可能殘留少量。要端給孕婦、哺乳期女性、兒童或即將開車的人時，建議確實煮到「煮切り」的程度，或改用幾乎不含酒精的「味醂風調味料」，較為保險。

能否互相替代與份量抓法

材料不夠時，可以在合理範圍內互相替代。

• 清酒 → 料理酒……可以，但因為多了鹽分，記得減少鹽或醬油的用量
• 料理酒 → 清酒……可以，但要另外補足鹽分
• 本味醂 → 味醂風調味料……甜味可以接近，但濃郁感與光澤會變弱
• 本味醂 → 砂糖＋清酒……大致比例為：味醂 1 大匙，可用清酒 1 大匙＋砂糖 1 小匙到半大匙替代，甜度可依個人喜好調整

份量建議先少量下手，邊嚐邊加，比較不會失手。牽涉到含鹽調味料的替代時，先從鹽分開始調整，成品會更穩定。

※本文設定的讀者為法定飲酒年齡以上人士（日本為滿20歲）。飲酒請適量，並避免在懷孕期間、哺乳期間或開車前飲酒。