Sake da cucina, mirin e ryōrishu: guida alle differenze
Nel dubbio, la regola è semplice: per eliminare gli odori forti usate ryōrishu (sake da cucina) o sake da bere, per la lucentezza e la dolcezza usate il mirin. Bastano queste due indicazioni per orientarsi.
Nelle ricette della cucina giapponese, dove è indicato "sake", potete usare sia il sake da bere sia il ryōrishu, il sake salato pensato apposta per cucinare. La differenza sta solo nella presenza di sale e di dolcezza: il ryōrishu contiene sale, il sake puro (bevanda) no, mentre è il mirin a occuparsi della lucentezza e della dolcezza. Una volta chiaro questo, scegliere sullo scaffale del negozio diventa molto più semplice.
Che differenza c'è tra ryōrishu, sake puro e mirin
Il discrimine principale tra i tre prodotti è la presenza di sale e la funzione dolcificante. Confrontando gradazione alcolica, sale e ruolo in cucina, la scelta diventa chiara.
| Prodotto | Gradazione alcolica | Sale | Quando usarlo |
|---|---|---|---|
| Ryōrishu (versione salata) | circa 10-14% vol. | presente | per eliminare odori (essendo già salato, dosare con moderazione il condimento) |
| Sake puro (da bere) | circa 15% vol. | assente | per eliminare odori e aggiungere umami (nessun sale, quindi si dosa il condimento liberamente) |
| Hon-mirin (mirin autentico) | circa 14% vol. (sotto il 15%) | assente | per lucentezza, dolcezza e rotondità di sapore |
| Condimento in stile mirin | sotto l'1% vol. | quasi assente | solo per dolcezza e lucentezza rapide (rotondità di sapore più debole) |
Il ryōrishu è quasi sempre salato, mentre nel mirin il protagonista è lo zucchero. Il sake puro non aggiunge né sale né zucchero: è questo che lo distingue da entrambi.
Cos'è il ryōrishu (sake da cucina)
Il ryōrishu è, di solito, un sake a cui è stato aggiunto sale per uso culinario. Un sake reso non bevibile con l'aggiunta di sale non rientra nella categoria "bevande alcoliche" prevista dalla legge giapponese sulle tasse sul sake (shuzeihō): per questo si trova in vendita anche nei negozi privi di licenza per la vendita di alcolici (questo trattamento si chiama "fukainshochi", cioè "trattamento di non potabilità").
Il suo ruolo è eliminare gli odori sgradevoli degli ingredienti e ammorbidire le carni. È indicato soprattutto per la preparazione preliminare di pesce e carne.
Attenzione al contenuto di sale: proprio perché il ryōrishu è salato, quando si aggiunge salsa di soia o altro sale bisogna dosare con moderazione. La quantità di sale varia da prodotto a prodotto, quindi conviene sempre controllare l'equivalente salino riportato in etichetta prima di usarlo, così da non sbagliare il sapore. Sullo scaffale, un'indicazione utile: se la bottiglia riporta la dicitura "seishu" (sake puro), è senza sale; se riporta "ryōrishu", nella maggior parte dei casi contiene sale.
Esistono anche ryōrishu di tipo "sake puro", senza aggiunta di sale: in questo caso si usano con la stessa logica del sake puro descritto più avanti.
Cos'è il mirin
Il mirin si divide sostanzialmente in due categorie: l'hon-mirin (mirin autentico) e il condimento in stile mirin. Nomi simili, ma composizione diversa.
L'hon-mirin è una bevanda alcolica ottenuta aggiungendo shochu o alcol distillato a riso glutinoso e koji di riso. Ha una gradazione alcolica sotto il 15% (in pratica intorno al 14%) e un alto contenuto di zuccheri. È proprio la combinazione di zucchero e alcol a produrre lucentezza, rotondità di sapore e una dolcezza raffinata.
Il condimento in stile mirin è invece un mix di zuccheri (come lo sciroppo di amido) e altri condimenti. Ha una gradazione alcolica sotto l'1% e non rientra tra le bevande alcoliche. Dà comunque dolcezza e lucentezza, ma l'effetto di eliminazione degli odori e la rotondità di sapore legati all'alcol sono più deboli. Non richiedendo la cottura per far evaporare l'alcol (il cosiddetto "nikiri"), può essere aggiunto anche dopo aver spento il fuoco.
Esiste anche una via di mezzo: il "condimento fermentato in stile mirin". Contiene alcol, ma essendo salato non rientra tra le bevande alcoliche: per la presenza di sale è simile al ryōrishu.
Cosa succede se si usa il sake da bere in cucina
Anche il sake puro, quello da bere, si può usare in cucina. Anzi, proprio perché non contiene sale, permette di gestire il sapore con più libertà, decidendo da sé la quantità di sale o salsa di soia da aggiungere.
Il sake puro porta con sé l'umami e l'aroma tipici del riso: aggiunto a stufati o brodi, dà più profondità al sapore. È pratico anche riciclare in cucina il sake avanzato in una bottiglia già aperta per bere.
Non serve scegliere un sake costoso: la delicatezza aromatica si perde comunque con la cottura, quindi un junmai (sake puro di riso, senza aggiunta di alcol distillato) di fascia media è più che sufficiente. Per le differenze tra junmai, ginjo e daiginjo, si veda la nostra guida alla classificazione del sake. I criteri di scelta sono raccolti nella guida all'acquisto.
Come scegliere in base all'uso
Scegliendo in base all'uso, non ci si sbaglia: per eliminare gli odori, ryōrishu o sake puro; per lucentezza e dolcezza, il mirin.
- Stufati (nimono) … si aggiunge umami con sake puro o ryōrishu, e lucentezza e dolcezza con l'hon-mirin
- Teriyaki … è l'hon-mirin a dare la lucentezza tipica; aggiunto alla fine, esalta la brillantezza del piatto
- Preparazione preliminare di pesce e carne … il ryōrishu attenua gli odori
- Cottura al vapore con sake (sakamushi) … per valorizzare l'aroma, meglio il sake puro
Nei giorni in cui si usa ryōrishu salato o un condimento fermentato, conviene ridurre in anticipo il sale aggiunto nel condimento finale.
Va tenuto presente che hon-mirin, sake puro, ryōrishu salato e condimenti fermentati contengono tutti alcol. La cottura ne fa evaporare la maggior parte, ma nelle preparazioni con cotture brevi una parte può restare. Per i piatti destinati a donne in gravidanza o in allattamento, bambini, o persone che devono mettersi alla guida, conviene far evaporare bene l'alcol con una cottura prolungata, oppure scegliere un condimento in stile mirin, che ne contiene pochissimo.
Sostituzioni possibili e dosi indicative
Quando manca un ingrediente, è possibile sostituirlo entro limiti ragionevoli.
- Sake puro al posto del ryōrishu … si può fare: essendo salato, va ridotto il sale o la salsa di soia
- Ryōrishu al posto del sake puro … si può fare: si compensa aggiungendo sale a parte
- Hon-mirin sostituito con condimento in stile mirin … la dolcezza si avvicina, ma lucentezza e rotondità di sapore si riducono
- Hon-mirin sostituito con zucchero e sake puro … indicativamente, per un cucchiaio di mirin: un cucchiaio di sake puro e da un cucchiaino a mezzo cucchiaio di zucchero, da regolare secondo il gusto
Conviene partire da quantità ridotte e aggiustare assaggiando: nelle sostituzioni che coinvolgono condimenti salati, regolare prima il sale rende il risultato più stabile.
- Questo articolo è rivolto a lettori maggiorenni secondo l'età legale per il consumo di alcolici (in Giappone, 20 anni). Bevete responsabilmente, evitate l'alcol in gravidanza o allattamento e non mettetevi mai alla guida dopo aver bevuto.