Introdução ao saquê para cozinhar - a diferença entre saquê culinário e mirin
Na dúvida, use ryorishu (料理酒, saquê culinário) ou seishu (清酒, saquê de mesa) para eliminar odores, e mirin para dar brilho e doçura. Só isso já resolve a maioria dos casos.
O "saquê" que aparece nas receitas japonesas pode ser tanto o saquê que se bebe quanto o saquê culinário. A diferença está apenas na presença de sal e de doçura: o saquê culinário leva sal, o seishu (saquê de mesa, bebível) não leva sal, e é o mirin que fica encarregado do brilho e da doçura. Entendendo essa distinção, a escolha na prateleira do mercado deixa de ser um mistério.
O que diferencia saquê culinário, seishu e mirin
A linha divisória entre os três está na presença de sal e em quem é responsável pela doçura. Comparando teor alcoólico, sal e função, a escolha fica clara.
| Tipo | Teor alcoólico | Sal | Quando usar |
|---|---|---|---|
| Saquê culinário (com sal) | Cerca de 10–14% | Sim | Para eliminar odores (como já leva sal, tempere com moderação) |
| Seishu (saquê de mesa, bebível) | Cerca de 15% | Não | Eliminar odores + realçar o umami (sem sal, liberdade total no tempero) |
| Hon-mirin (mirin genuíno) | Cerca de 14% (abaixo de 15%) | Não | Dar brilho, doçura e encorpado |
| Tempero à base de mirin (mirin-fu) | Menos de 1% | Praticamente nenhum | Doçura e brilho rápidos (encorpado mais fraco) |
O saquê culinário costuma vir com sal, enquanto no mirin o protagonista é o açúcar. O seishu se diferencia dos dois por não levar nem sal nem açúcar adicionados.
O que é o saquê culinário (ryorishu)
O ryorishu é, na maioria dos casos, um saquê para tempero ao qual se adiciona sal. Um saquê salgado a ponto de não ser mais bebível deixa de se enquadrar como "bebida alcoólica" perante a lei japonesa de impostos sobre bebidas alcoólicas — por isso pode ser vendido até em lojas sem licença para venda de bebidas. Esse processo de "tornar não potável" tem um nome técnico no Japão, fuka-in shochi.
Sua função é eliminar o odor característico de carnes e peixes e amaciar a textura. É ideal no preparo inicial de peixes e carnes.
O ponto de atenção é o sal: como o saquê culinário já contém sal, é preciso reduzir a quantidade de shoyu ou sal adicionados depois. Como o teor de sal varia de produto para produto, vale conferir o equivalente em sal (食塩相当量) no rótulo antes de usar, para não desequilibrar o sabor. Na prateleira, um jeito simples de diferenciar: se o rótulo diz apenas "seishu", não tem sal; se diz "ryorishu" (saquê culinário), na maioria das vezes tem.
Existem também versões de saquê culinário sem sal adicionado, do tipo seishu. Nesse caso, o uso é equivalente ao do seishu descrito a seguir.
O que é o mirin
O mirin se divide basicamente em dois tipos: hon-mirin (mirin genuíno) e tempero à base de mirin (mirin-fu chomiryo). Os nomes são parecidos, mas o conteúdo é diferente.
O hon-mirin é uma bebida alcoólica feita adicionando shochu ou álcool de fermentação a arroz glutinoso e koji de arroz (arroz fermentado com fungo). Seu teor alcoólico fica abaixo de 15% (na prática, cerca de 14%) e contém bastante açúcar. É a combinação de açúcar e álcool que produz o brilho, o encorpado e a doçura elegante característicos.
Já o tempero à base de mirin é feito misturando açúcares como xarope de amido a outros condimentos. Seu teor alcoólico é inferior a 1%, o que o exclui da categoria de bebida alcoólica. Ele confere doçura e brilho, mas o efeito de eliminar odores e o encorpado que vêm do álcool ficam mais fracos. Por não precisar do processo de nikiri (aquecer para evaporar o álcool), pode ser adicionado mesmo depois de desligar o fogo.
Existe ainda um meio-termo, o "tempero fermentado tipo mirin" (hakko chomiryo, mirin-taipu). Ele contém álcool, mas como leva sal adicionado, não é classificado como bebida alcoólica — nesse ponto, ele se assemelha ao saquê culinário.
O que acontece ao usar o seishu (saquê de mesa) na cozinha
O seishu que se bebe (nihonshu) também pode ser usado na cozinha. Na verdade, por não ter sal, ele até facilita o ajuste do sabor, já que a quantidade de sal e shoyu fica inteiramente sob seu controle.
O seishu carrega o umami e o aroma característicos do arroz. Adicionado a cozidos ou a caldos (dashi), traz mais profundidade ao sabor. Aproveitar na cozinha uma garrafa aberta que sobrou de outra ocasião também é uma opção prática.
Não é necessário escolher um saquê caro: o calor dissipa as nuances mais sutis do aroma, então um junmai (純米, saquê puro de arroz) acessível já é suficiente. Para entender as diferenças entre junmai, ginjo e daiginjo, veja a diferença entre junmai, ginjo e daiginjo. Um guia de como escolher está reunido no guia de compra.
Como escolher conforme o uso
Escolhendo pela finalidade, não há erro: para eliminar odores, use saquê culinário ou seishu; para brilho e doçura, use mirin.
- Cozidos (nimono) … reforce o umami com seishu ou saquê culinário, e finalize com hon-mirin para brilho e doçura
- Teriyaki … o hon-mirin é quem dá o brilho; adicionado no final, realça o aspecto lustroso
- Preparo inicial de peixes e carnes … o saquê culinário ajuda a neutralizar o odor
- Sakamushi (cozido no vapor com saquê) … para valorizar o aroma, prefira o seishu
Nos dias em que usar saquê culinário ou tempero fermentado com sal, ajuste reduzindo antes o sal do tempero final.
Vale lembrar que hon-mirin, seishu, saquê culinário com sal e temperos fermentados contêm álcool. Ao aquecer, a maior parte evapora, mas em preparos com cozimento rápido uma parte pode permanecer. Para pratos servidos a gestantes, lactantes, crianças ou pessoas que vão dirigir, é mais seguro cozinhar bem para evaporar o álcool (nikiri) ou optar pelo "tempero à base de mirin", que praticamente não contém álcool.
Substituições possíveis e como ajustar as quantidades
Quando falta um dos ingredientes, dá para substituir dentro de limites razoáveis.
- Seishu → saquê culinário … pode substituir. Como o sal é adicionado, reduza o shoyu ou o sal do prato
- Saquê culinário → seishu … pode substituir. Complete adicionando sal à parte
- Hon-mirin → tempero à base de mirin … a doçura fica parecida, mas o encorpado e o brilho ficam mais fracos
- Hon-mirin → açúcar + seishu … como referência, para 1 colher de sopa de mirin, use 1 colher de sopa de seishu mais 1 colher de chá a meia colher de sopa de açúcar, ajustando a doçura ao gosto
É mais seguro começar com uma quantidade menor e ir ajustando o sabor aos poucos. Em substituições que envolvem temperos com sal, ajustar primeiro o sal costuma deixar o resultado final mais equilibrado.
- Este artigo é destinado a leitores em idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação. Evite bebidas alcoólicas durante a gravidez ou amamentação, e nunca beba e dirija.