Junmai, Ginjo e Daiginjo: entenda a diferença rapidamente
No contrarrótulo, termos como "junmai daiginjo" ou "honjozo" podem parecer um quebra-cabeça. Mas essa diferença se resolve com apenas dois critérios simples: o quanto o arroz foi polido e se houve adição de álcool destilado. Basta entender esses dois eixos para, só pelo nome, ter uma ideia do perfil de sabor e da faixa de preço, mesmo parado na frente da prateleira. Se este é seu primeiro contato com o saquê, vale ler antes Introdução ao saquê para iniciantes para ter essa base.
O que é tokutei meishoshu: saquê que atende a critérios de ingredientes e processo
O saquê vendido no mercado se divide, em linhas gerais, em futsushu (saquê comum) e tokutei meishoshu (saquê de denominação especial). O tokutei meishoshu é a denominação reservada para os saquês cujos ingredientes e processo de produção atendem a critérios definidos pelo governo japonês. Ao todo, são oito categorias, com critérios estabelecidos pela Agência Nacional de Tributação do Japão (National Tax Agency) em seu "Padrão de Indicação de Qualidade de Fabricação do Saquê" (Padrão de Rotulagem).
As oito categorias compartilham uma base comum: a proporção de koji-mai (arroz cultivado com koji, o fungo usado na fermentação) deve ser de 15% ou mais, e a taxa de polimento do arroz deve corresponder exatamente ao que está indicado no rótulo. Sobre essa base é que se erguem os oito nomes. Entre os saquês comercializados, o tokutei meishoshu representa uma parcela expressiva. Saber ler esses nomes equivale a saber ler toda a prateleira.
Os dois eixos para memorizar: "taxa de polimento do arroz" e "álcool destilado"
Os eixos são apenas dois: a taxa de polimento do arroz (seimai buai) e a adição de álcool destilado. Dominando esses dois pontos, você consegue montar as oito denominações sem precisar decorá-las de cor.
O primeiro eixo é o seimai buai, a taxa de polimento do arroz. Ele indica a proporção do grão de arroz integral (genmai) que resta após o polimento. Uma taxa de 60% significa que 40% da parte externa do grão foi removida. Por que remover essa parte? Porque a casca externa do arroz concentra proteínas e gorduras, que tendem a gerar sabores indesejados (zatsumi). Ao manter apenas o núcleo, mais próximo do amido, o sabor final fica mais limpo. Quanto menor o número, mais o arroz foi polido. O saquê "ginjo" exige taxa de 60% ou menos; o "daiginjo", de 50% ou menos.
Um exemplo de produção levada ao extremo do polimento é o Dassai, produzido pela cervejaria Asahi Shuzo, em Yamaguchi. Essa cervejaria produz exclusivamente junmai daiginjo e é conhecida por sua busca constante por taxas de polimento cada vez menores. Há o "Junmai Daiginjo 45", com taxa de polimento de 45%, e o "Migaki Nisanbu" (nome que descreve o próprio grau de polimento), levado a 23%. Quanto menor o número, mais tempo e trabalho são exigidos no polimento. O número no nome reflete, diretamente, o grau de esmero na produção.
O segundo eixo é a adição de álcool destilado (jozo arukoru). Esse álcool é um destilado de alta pureza, obtido por fermentação e destilação principalmente a partir de melaço de cana-de-açúcar. Apenas os saquês que não recebem nenhuma adição desse álcool podem levar o nome "junmai" (puro arroz). Quando há adição, a quantidade é limitada a até 10% do peso do arroz polido usado. A partir daí, é questão de combinar os elementos: "junmai" indica ausência de aditivo, enquanto "ginjo" e "daiginjo" definem o grau de polimento.
Vamos montar um exemplo. "Junmai" significa sem adição de álcool destilado; "daiginjo" significa taxa de polimento de 50% ou menos. Somando os dois, chegamos a "junmai daiginjo": um saquê sem aditivos e com polimento intenso. O nome nada mais é do que a soma das respostas desses dois eixos.
Tabela de referência rápida das oito categorias
Com esses dois eixos internalizados, basta usar a tabela abaixo para conferir. Ela organiza as oito categorias por taxa de polimento, adição de álcool destilado e tendência de sabor. A tendência de sabor é apenas uma referência geral — na prática, ela varia conforme o arroz, a levedura e o processo de produção.
| Denominação | Taxa de polimento do arroz | Álcool destilado | Tendência de sabor |
|---|---|---|---|
| Junmai-shu | Sem exigência | Sem adição | Sabor e corpo do arroz bem presentes |
| Tokubetsu Junmai-shu | 60% ou menos, ou processo especial | Sem adição | Sabor do junmai com um toque extra de leveza |
| Junmai Ginjo-shu | 60% ou menos | Sem adição | Equilíbrio entre sabor e aroma ginjo |
| Junmai Daiginjo-shu | 50% ou menos | Sem adição | Aroma floral e sabor delicado |
| Honjozo-shu | 70% ou menos | Até 10% do peso do arroz polido | Leve e fácil de beber sem cansar o paladar |
| Tokubetsu Honjozo-shu | 60% ou menos, ou processo especial | Até 10% do peso do arroz polido | Versão mais leve do honjozo |
| Ginjo-shu | 60% ou menos | Até 10% do peso do arroz polido | Aromático, leve e com final limpo |
| Daiginjo-shu | 50% ou menos | Até 10% do peso do arroz polido | Aromático, refinado e muito limpo |
As duas categorias com "tokubetsu" (especial) no nome atendem a um de dois critérios: taxa de polimento de 60% ou menos, ou um processo de produção especial definido pela própria cervejaria. As diferenças concretas de aroma e sabor são aprofundadas em Sabor e aroma.
O que o nome revela — e o que ele não revela
Pelo nome, dá para saber o grau de polimento e se houve adição de álcool. A partir daí, é possível estimar a direção do aroma e, aproximadamente, a faixa de preço, já que quanto mais o arroz é polido, mais tempo e trabalho são exigidos, o que costuma elevar o valor.
Por outro lado, o nome não é um ranking de qualidade. Aqui surgem dois equívocos comuns.
O primeiro é achar que "junmai é superior". Junmai é apenas uma distinção de processo — ausência de álcool destilado — e não indica superioridade de sabor. O álcool destilado, aliás, é também uma técnica usada para realçar o aroma e dar mais limpeza ao final de boca.
O segundo equívoco é achar que "quanto menor a taxa de polimento, melhor o saquê". A JNTO (Organização Nacional de Turismo do Japão) também explica que uma categoria "superior" no nome não significa, necessariamente, um saquê melhor. Quanto mais o arroz é polido, mais caro tende a ser o produto, mas isso também pode significar uma perda do caráter individual do próprio grão. O nome é a porta de entrada, não a resposta final. Esses e outros mal-entendidos comuns estão reunidos em Perguntas frequentes e equívocos.
Escolhendo pela ocasião de consumo
Na dúvida, o caminho mais rápido é partir da ocasião em que o saquê será consumido.
Para o dia a dia, honjozo-shu e junmai-shu costumam combinar bem: têm contornos de sabor bem definidos e não competem com a comida. O Kubota, da cervejaria Asahi Shuzo, conhecido pelo estilo tanrei karakuchi de Niigata (leve, seco e de final de boca limpo), e o Hakkaisan, produzido pela Hakkaisan Shuzo em Minami-Uonuma, são rótulos que costumam ser boas escolhas para acompanhar refeições do cotidiano. Referências de preço estão disponíveis em Faixas de preço.
Para presentear, junmai daiginjo-shu e daiginjo-shu são mais indicados: o aroma floral e a apresentação da garrafa dão um toque especial à ocasião. Considerações sobre orçamento e embalagem estão em Como escolher um presente, e faixas de preço em Faixas de preço.
Para harmonizar com a refeição, junmai-shu e tokubetsu junmai-shu costumam ser escolhas seguras, com o sabor do arroz complementando o prato. Recomendações de temperatura e harmonização estão em Sabor e aroma. Com esses dois eixos em mente, hesitar na frente da prateleira deve levar bem menos tempo.
*Este artigo é destinado a leitores em idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação. Evite o consumo de álcool durante a gravidez ou amamentação, e nunca beba antes de dirigir.