O Mundo do Koshu Envelhecido: Cor, Aroma e Como Apreciar

O saquê também tem seu lado envelhecido, apreciado depois de anos de repouso. É o chamado jukusei koshu (熟成古酒, "saquê antigo maturado"), também conhecido como choki-jukusei-shu (saquê de longa maturação). A cor se aproxima de um âmbar profundo, e o aroma evolui para notas de caramelo e frutas secas, um encanto que segue uma direção bem diferente do perfume floral e límpido do ginjo jovem. Este artigo é para quem quer experimentar algo fora do comum e para quem busca uma garrafa especial para uma ocasião marcante. Vamos percorrer, em ordem, o que muda durante a maturação, a diferença entre os tipos tanjuku (leve) e nojuku (intenso), e como combiná-lo com temperatura e pratos.

O que é o koshu envelhecido

Jukusei koshu é o nome que se dá ao saquê (seishu) deixado em repouso por muito tempo. Uma referência útil é a definição da Associação de Pesquisa de Saquê Vintage (長期熟成酒研究会, Choki-jukushu Kenkyukai): um seishu, sem adição de açúcares, armazenado e maturado na própria cervejaria (kura) por no mínimo três anos após a prensagem do moromi (a massa fermentada). Trata-se, porém, de um critério estabelecido por essa associação setorial. Não existe uma denominação legalmente unificada no Japão. Algumas casas ainda preferem termos como koshu ("saquê antigo") ou hizoshu ("saquê guardado com esmero").

É mais fácil entender o número de anos de repouso não como um fim em si, mas como uma ferramenta para desenhar o sabor. Deixar a bebida descansar lentamente em baixa temperatura ou deixá-la transformar-se de forma mais acentuada em temperatura ambiente: essa escolha é o que origina a diferença de tipos descrita mais adiante.

Como a maturação transforma cor e aroma

Com a maturação, a cor se aprofunda e o aroma ganha camadas. No centro desse processo está a reação de Maillard, a reação entre aminoácidos e açúcares que gera compostos de cor acastanhada. São essas substâncias (as melanoidinas) que dão ao saquê sua coloração: de um amarelo-dourado suave até um âmbar mais fechado.

O mesmo processo também dá origem aos chamados "aromas de maturação", com um perfil bem próprio. O sotolon, por exemplo, é um composto por trás de notas que lembram caramelo e mel. Cor e aroma não são fenômenos separados: ambos são o resultado de compostos originados do arroz que mudam de forma ao longo do tempo.

Os três tipos: tanjuku, chukan e nojuku

O koshu envelhecido se divide, de forma geral, em três categorias, conforme a qualidade original do saquê e a temperatura de armazenamento. A Associação de Pesquisa de Saquê Vintage também sinaliza essa divisão com selos de cores diferentes.

O tanjuku preserva parte da elegância floral do ginjo, ganhando profundidade sem perdê-la. Como o repouso ocorre em baixa temperatura, a transformação é suave e gradual. Já o nojuku se desenvolve de forma mais intensa em temperatura ambiente, resultando em uma cor mais viva e escura e em um sabor complexo. Mesmo sendo os dois frutos da mesma maturação, chegam a parecer bebidas de naturezas distintas. O tipo chukan fica, literalmente, no meio-termo entre os dois.

Decifrando o aroma de maturação

O aroma de maturação fica mais fácil de identificar quando comparado a alimentos do dia a dia. Dizer apenas "tem um aroma amadurecido" no balcão da loja não ajuda muito a formar essa imagem. Veja abaixo os principais aromas, junto com os compostos associados a eles.

Notas de oleaginosas, frutas secas e caramelo seguem a mesma direção do aroma do tipo "jukushu" tratado em Como Perceber Sabor e Aroma. Esse perfil é claramente diferente do eixo de aromas de maçã ou banana típico dos saquês jovens. Mantendo essa distinção em mente, fica mais fácil não se confundir.

Combinando com temperatura e pratos

O tipo nojuku muda de expressão conforme a temperatura. Em temperatura ambiente, sua complexidade se revela por completo. Aquecido (kan), diz-se que os aromas ficam ainda mais evidentes. Também é conhecido o hábito de combiná-lo com pratos gordurosos ou com queijos maturados. Ainda assim, como o gosto pessoal tem grande peso nessa combinação, não é possível fazer afirmações categóricas.

O tipo tanjuku tende a se sair bem gelado, como uma primeira taça no início da refeição, uma forma de apreciar seu aroma de maturação mais limpo antes de partir para os pratos principais. A variação de sabor conforme a temperatura é tratada em detalhe em Temperatura e Conservação, e a combinação com pratos em Introdução à Harmonização. Uma boa estratégia é primeiro experimentar em temperatura ambiente e, a partir daí, ajustar para mais quente ou mais frio conforme a preferência.

Qual escolher: tanjuku ou nojuku?

Ao escolher uma garrafa, é mais fácil acertar começando pela definição do tipo. Se quiser preservar um toque floral, opte pelo tanjuku; se busca uma complexidade mais encorpada, vá de nojuku. Para quem bebe pouco saquê ou prefere um perfil mais limpo, o tanjuku costuma agradar mais; para apreciadores de saquê ou quem gosta de sabores intensos, o nojuku dificilmente decepciona. O koshu envelhecido não é um "saquê doce": seu valor está no corpo e na complexidade, não na doçura (para quem busca doçura marcante, o kijoshu é mais indicado). Pela cor âmbar e pelo ar de ocasião especial, também é uma ótima opção de presente. Ao presentear, um comentário como "experimente primeiro em temperatura ambiente e depois levemente aquecido" é um toque gentil. Questões de faixa de preço e apresentação são abordadas em Presentes e Ocasiões Especiais.

Conservação em casa

Ao guardar koshu envelhecido em casa, tome cuidado com luz e temperatura. A radiação ultravioleta, em especial, altera cor e aroma. Mantenha a garrafa na caixa original ou em um local escuro, ao abrigo da luz. Depois de aberta, a garrafa continua reagindo com o ar e o sabor vai se transformando, por isso é mais seguro consumi-la em pouco tempo.

O koshu envelhecido é um saquê que não se mede pela régua do saquê jovem. Compreendendo como se formam a cor e o aroma, e tendo os tipos tanjuku e nojuku como referência, fica mais fácil escolher a primeira garrafa.

• Este artigo é destinado a leitores em idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação. Evite álcool durante a gravidez ou amamentação, e nunca beba e dirija.