Saqué para principiantes: um mapa para começar
Escolher um saqué pela primeira vez é esbarrar, a cada rótulo e a cada etiqueta de prateleira, em palavras desconhecidas: «seishu», «junmai», «nama», «genshu». Parecem-se todas entre si e, no entanto, cada uma diz uma coisa diferente. Quem tenta decorá-las todas cansa-se antes de chegar ao primeiro copo.
O que se pede a quem começa não é memória: é um mapa. Um mapa que mostre a que camada pertence cada palavra, tal como quem se inicia no vinho aprende primeiro a distinguir a região da casta antes de se perder nos pormenores. Este artigo entrega esse mapa a quem escolhe saqué pela primeira vez. Não é preciso fixar todos os termos: pode ler apenas o que lhe despertar curiosidade. Para as diferenças em detalhe, deixámos o caminho indicado para os artigos especializados.
O que é, ao certo, o saqué?
O alicerce é a palavra «seishu», a designação que consta da lei fiscal japonesa sobre bebidas alcoólicas. Refere-se a uma categoria legal: uma bebida cujos ingredientes de base são o arroz, o arroz-koji (arroz sobre o qual se cultivou o bolor koji) e a água, postos a fermentar e depois prensados: isto é, o mosto é espremido para separar o líquido das borras. Assim se produz o seishu, que tem ainda de cumprir requisitos como um teor alcoólico inferior a 22% vol. Há também seishu ao qual se adiciona álcool destilado (jozo arukoru) e outros ingredientes autorizados por decreto (Delegação Fiscal Regional de Tóquio, «Sobre o saqué (seishu)»).
O traço distintivo do fabrico do seishu é a chamada fermentação múltipla paralela (heiko fukuhakko). Duas transformações (o amido do arroz a converter-se em açúcar e esse açúcar a converter-se em álcool) que, em regra, acontecem uma após a outra, correm aqui em simultâneo, dentro da mesma cuba. Por avançarem a par, a sacarificação e a fermentação facilitam teores alcoólicos elevados e dão ao saqué amplitude de aromas e de sabores. É um método de fabrico distinto do da cerveja e do vinho; o funcionamento por dentro fica para o artigo sobre o processo de produção.
Em suma, o nome oficial perante a lei é «seishu». E o termo «nihonshu», que se usa no dia a dia: que lugar ocupa afinal?
«Seishu» e «nihonshu»: qual é a diferença?
Na mesma prateleira convivem «seishu» e «nihonshu». Na verdade, estas duas palavras não designam a mesma coisa. «Nihonshu» (literalmente, «bebida alcoólica do Japão») é um nome protegido, reservado apenas ao seishu que cumpre determinadas condições.
A Agência Tributária Nacional do Japão designou «nihonshu» como indicação geográfica (IG) de bebidas alcoólicas. A IG é um mecanismo que protege um nome ligado à qualidade de uma origem, comparável, no espírito, às denominações de origem que conhecemos do mundo do vinho. Só pode chamar-se «nihonshu» o seishu produzido no Japão a partir de arroz japonês (Associação Central de Produtores de Saqué do Japão, «A indicação geográfica (IG) do nihonshu»; Agência Tributária Nacional, «Indicações geográficas de bebidas alcoólicas»). Um seishu feito com arroz estrangeiro, ou produzido fora do Japão, por muito elevada que seja a sua qualidade, não pode ostentar no rótulo o nome «nihonshu».
| Nome | O que designa | Condição de origem |
|---|---|---|
| Seishu | Categoria da lei fiscal japonesa: bebida fermentada que tem por ingredientes de base arroz, arroz-koji e água (a que certos tipos juntam álcool destilado, entre outros) | Nenhuma |
| Nihonshu (IG) | O seishu produzido no Japão a partir de arroz japonês | Restrito a arroz japonês e a produção no Japão |
Vale a pena desfazer desde já um equívoco frequente: como o seishu também pode ser produzido fora do Japão, nem todo o seishu da prateleira é japonês. Só a menção «nihonshu» garante arroz japonês e produção em território japonês. É uma fronteira que se presta a confusões, e por isso voltamos a ela, com exemplos concretos, nas perguntas frequentes sobre equívocos comuns.
As duas réguas que organizam os rótulos
As palavras que se acumulam num rótulo de seishu distribuem-se, no essencial, por duas réguas. Separá-las é o primeiro truque para ler o mapa.
- A régua da classificação … nomes determinados pelos ingredientes e pela taxa de polimento do arroz (seimai buai, a proporção que indica quanto do grão foi polido: quanto mais baixo o número, mais polido o arroz). Divide o seishu entre o futsushu (o saqué corrente, que não cumpre os requisitos) e os tokutei meishoshu, as denominações especiais, como o junmai (saqué só de arroz) ou o ginjo (de arroz muito polido), num total de 8 categorias fixadas pela norma da Agência Tributária Nacional sobre a rotulagem do método de produção e da qualidade do seishu. O detalhe está em Junmai, ginjo e daiginjo: as diferenças.
- A régua do método e do acabamento … nomes que decorrem do modo de fazer: com ou sem pasteurização, com ou sem adição de água, com ou sem borras em suspensão. É aqui que entram o namazake, o genshu e o nigorizake. O capítulo seguinte resume-os numa tabela.
As duas réguas funcionam em separado. Por isso, um nome de classificação e um termo de método podem coexistir no mesmo rótulo: «um junmai que é, ao mesmo tempo, namazake», por exemplo. Quem souber ler as duas partes separadamente deixa de se assustar com os nomes compridos.
Tabela rápida: os termos mais vistos na prateleira
Eis, numa frase cada, os termos mais comuns, arrumados em função da pasteurização (hi-ire, o tratamento térmico) e da adição de água. Genshu, namazake, nama-chozo-shu e nama-zume-shu são menções definidas pela norma da Agência Tributária Nacional sobre a rotulagem do método de produção e da qualidade do seishu. Só o nigorizake não é um termo definido nessa norma: é a designação corrente para o saqué que conserva as borras.
| Termo | Numa frase |
|---|---|
| Namazake | Seishu que nunca foi pasteurizado depois de produzido. Perfil fresco |
| Nama-chozo-shu | Armazenado sem pasteurização e pasteurizado uma única vez antes da expedição |
| Nama-zume-shu | Pasteurizado uma vez antes do armazenamento e engarrafado sem novo aquecimento |
| Genshu | Seishu sem adição de água, engarrafado com o teor alcoólico tal como saiu da produção |
| Nigorizake | Seishu turvo, esbranquiçado, que conserva as borras (ori) |
A diferença entre namazake, nama-chozo e nama-zume está no momento em que se faz, ou não, a pasteurização. Um seishu convencional é pasteurizado duas vezes: antes do armazenamento e antes do engarrafamento. Basta pensar em qual destas duas etapas se salta, e a arrumação faz-se sozinha. As condições exatas de cada menção verificam-se, uma a uma, em Como ler o rótulo.
Por onde continuar a leitura
Com o mapa das palavras na mão, o caminho é direito. Lidos por esta ordem, os artigos vão-se apoiando uns nos outros:
- Junmai, ginjo e daiginjo: as diferenças … destrinçar as 8 denominações especiais
- Como ler o rótulo … decifrar sozinho a informação da prateleira
- Sabor e aroma / Temperatura e conservação … conhecer as condições para o beber no seu melhor
- Guia de compra … escolher uma garrafa e trazê-la para casa
Classificação → rótulo → sabor → temperatura e conservação → compra. Subindo um degrau de cada vez, deixa de escolher a próxima garrafa «por palpite».
Se já tem um objetivo definido, também há atalhos. Para escolher uma garrafa hoje mesmo, siga para o guia de compra; para oferecer, para a escolha de presentes; para uma garrafa em viagem, para a preparação da visita a uma casa produtora de saqué. E, se se perder, basta voltar aqui: o mapa está sempre à mão.
* Este artigo destina-se a leitores com idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação e evite o consumo de álcool durante a gravidez, durante a amamentação e antes de conduzir.