Doce ou seco não chega: como ler o sabor e o aroma do saquê
Por que "doce ou seco" não é suficiente
Ao escolher um saquê, a maioria das pessoas começa pela pergunta "é doce ou seco?". Essa medida vem do nihonshu-do (índice de doçura/secura do saquê), um número que estima, de forma aproximada, o açúcar residual da bebida. Quanto mais negativo, mais para o doce; quanto mais positivo, mais para o seco.
Só que essa régua sozinha não basta. Duas garrafas com o mesmo nihonshu-do podem deixar impressões bem diferentes na boca, porque entra em jogo a acidez. A acidez mede a quantidade de ácidos orgânicos do saquê, geralmente entre 1,0 e 2,0. Quanto mais ácido, mais "seco" e firme parece o mesmo teor de açúcar.
E a acidez não é a única variável sensorial. A quantidade de umami também muda a percepção. O umami vem dos aminoácidos presentes na bebida, medidos pelo chamado "índice de aminoácidos" (amino-san-do): quanto mais alto, mais encorpado o saquê parece.
Ou seja, doce e seco descrevem apenas uma fatia pequena do sabor. Aroma intenso ou discreto, corpo leve ou encorpado, presença ou não de notas de envelhecimento — são esses outros eixos que refinam a escolha. Basta memorizar dois deles, intensidade do aroma e corpo do sabor, para deixar de depender só do doce-seco.
Dois eixos: intensidade do aroma × corpo do sabor
Imagine um mapa de sabores com um eixo vertical para "aroma intenso ou discreto" e um eixo horizontal para "corpo leve ou encorpado". Cruzando os dois, o saquê se distribui, a grandes traços, em quatro quadrantes. Essa classificação em quatro tipos (classificação por perfil de aroma e sabor) foi proposta pela Sake Service Institute / Confederação de Pesquisadores Sommeliers de Saquê do Japão (SSI). O sindicato nacional de produtores de saquê também usa esse mesmo esquema para apresentar a bebida.
| Corpo leve | Corpo encorpado | |
|---|---|---|
| Aroma intenso | Kunshu (薫酒, "saquê aromático") | Jukushu (熟酒, "saquê envelhecido") |
| Aroma discreto | Sōshu (爽酒, "saquê refrescante") | Junshu (醇酒, "saquê encorpado") |
Doce e seco são apenas um detalhe dentro desse mapa maior. Com o mapa completo em mãos, fica mais fácil enxergar onde está o seu ponto ideal. A relação com as denominações especiais é tratada em As diferenças entre junmai, ginjo e daiginjo.
Os quatro tipos, num relance: aroma, sabor e temperatura
Se o mapa mostra "onde" cada tipo fica, agora é hora do "conteúdo" de cada um. Veja um resumo do aroma, do sabor, da faixa de temperatura mais indicada e de estilos representativos.
| Tipo | Aroma | Sabor | Temperatura mais indicada | Estilos representativos |
|---|---|---|---|---|
| Kunshu (薫酒) | Intenso, lembrando frutas ou flores | Leve, com um toque de doçura | Gelado | Daiginjo, ginjo |
| Sōshu (爽酒) | Discreto | Leve e com final limpo | Bem gelado | Honjozo, futsu-shu (saquê de mesa), namazake (não pasteurizado) |
| Junshu (醇酒) | Suave | Umami de arroz e corpo | Da temperatura ambiente ao quente (kan) | Junmai, estilo kimoto/yamahai |
| Jukushu (熟酒) | Intenso, com aroma característico de envelhecimento | Encorpado e complexo | Da temperatura ambiente ao quente (kan) | Koshu (saquê envelhecido por longos períodos) |
Cada tipo também combina melhor com um jeito de beber. O kunshu funciona bem como primeira taça da noite. O sōshu é o saquê de mesa que não disputa espaço com a comida. O junshu combina com pratos de sabor mais forte. O jukushu é para saborear devagar, com tempo. Como o sabor muda conforme a temperatura, o assunto é aprofundado em Temperatura e conservação.
Traduzindo o vocabulário do aroma para iniciantes
Nos rótulos e nas prateleiras, é comum ver palavras como "frutado" ou "floral". Por trás delas estão compostos aromáticos produzidos pela levedura durante a fermentação. O Instituto Nacional de Pesquisa em Bebidas Alcoólicas do Japão (NRIB) organizou um vocabulário padrão para avaliar esses aromas (relatório nº 178).
Dois compostos se destacam. O primeiro é o etil-caproato (ethyl caproate), com aroma que lembra maçã ou pera. O segundo é o acetato de isoamila (isoamyl acetate), próximo do aroma de banana (às vezes comparado também ao melão). Um saquê rico nesses dois compostos é justamente o kunshu de aroma intenso, o chamado "aroma de ginjo". Não é preciso decorar os nomes técnicos: basta guardar "aroma de maçã" ou "aroma de banana".
Já o aroma que surge com o envelhecimento vai em outra direção: notas de castanhas, frutas secas ou caramelo, mais densas e encorpadas. É essa a personalidade do jukushu. Ao ler os termos usados nas prateleiras, esta chave de conversão ajuda a não se perder:
- Frutado, floral → aroma jovem, lembrando maçã ou banana
- Nota de envelhecimento → aroma profundo, lembrando castanhas ou frutas secas
Traduzindo o vocabulário do sabor para iniciantes
O vocabulário do sabor também fica mais claro quando traduzido para sensações do dia a dia. Aqui estão quatro termos frequentes, explicados:
- Koku (コク, "corpo") → a espessura de umami e doçura que se espalha na boca
- Kire (キレ, "final limpo") → a sensação de o sabor se dissipar rapidamente depois de engolir
- Acidez → o ácido refrescante que dá firmeza ao conjunto
- Yoin (余韻, "retrogosto") → quanto tempo o sabor permanece na boca depois do gole
Mesmo dois junmai podem ser bem diferentes na prática, dependendo dos números. Os que têm acidez mais alta tendem a acentuar o kire; os com mais umami acentuam o koku. Como ler os números do contrarrótulo está detalhado em Como ler o rótulo.
Como encontrar a garrafa certa para o seu gosto
A forma mais rápida de mirar no seu gosto é cruzar os quatro tipos com temperatura e comida. Primeiro, pergunte-se: prefere aroma ou umami? Se preferir aroma, comece pelo kunshu; se preferir umami, comece pelo junshu.
Depois, é só variar conforme o dia. Nos dias em que bate vontade de algo leve e refrescante, aposte no sōshu bem gelado. Nos dias de refeição mais robusta, prefira o junshu à temperatura ambiente ou aquecido (kan). Dominando só esses dois casos, já é difícil errar a escolha. As combinações com pratos são aprofundadas em Introdução à harmonização com comida, e como desfazer ideias feitas como "junmai é sempre seco" está reunido em Perguntas frequentes e mal-entendidos.
Doce e seco são só a porta de entrada. Somando intensidade do aroma e corpo do sabor, a próxima garrafa fica mais fácil de escolher.
- Este artigo é destinado a leitores em idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação, evite álcool durante a gravidez ou amamentação, e nunca beba e dirija.