Junmai é superior? Namazake é melhor quanto mais fresco? Um FAQ para desfazer mitos

"Junmai é sempre o melhor." "Namazake é fresco, então pode ficar em temperatura ambiente sem problema." O saquê carrega uma série de crenças populares como essas. Todas têm um fundo de verdade, mas também um desvio. Aqui, desfazemos os mal-entendidos mais comuns em formato de perguntas e respostas. Para uma visão geral dos termos, veja Introdução ao saquê para iniciantes.

Como usar este FAQ

Cada item segue a ordem: "de onde vem o mal-entendido", "como entender corretamente" e "a base para isso". A conclusão vem primeiro, e as razões vêm depois, assim você pode ir direto ao que interessa, sem se obrigar a ler tudo. Os artigos mais aprofundados estão indicados em cada seção.

Grande parte dos mal-entendidos nasce de confundir "a que categoria" uma palavra pertence. Junmai e ginjo são categorias de método de produção. Frio (hiya) e namazake (não pasteurizado) são categorias de estado do produto. "Nihonshu" é uma denominação de origem. Quando as categorias se misturam, a régua usada para medir também muda, e é aí que nascem os mitos. Tendo esse mapa em mente, cada pergunta fica mais fácil de entender.

Você pode ler direto o tópico que mais lhe interessa:

• Classificação e qualidade: Junmai é sinônimo de alta qualidade? Quanto menor a taxa de polimento do arroz, melhor? Daiginjo é sempre uma aposta segura?
• Números de sabor: Nihonshu-do negativo significa sempre doce?
• Temperatura e conservação: "Hiya" quer dizer saquê gelado? Namazake aguenta temperatura ambiente? Saquê quente (kanzake) faz bem à saúde?
• Definição: Todo "nihonshu" é produzido no Japão?
• Data de fabricação, validade e ponto ideal para beber: A data de fabricação é o dia em que o arroz foi processado? Sem prazo de validade impresso significa que dura para sempre? Depois de aberta, quanto tempo dura a garrafa? Uma garrafa antiga ainda pode ser bebida?

Mal-entendidos sobre classificação e qualidade

P. Se está escrito "junmai", é sempre categoria superior e alta qualidade?

Não. Junmai é uma categoria de método de produção, não indica superioridade de sabor.

O junmai-shu é um seishu (saquê refinado) produzido sem adição de álcool destilado. O álcool destilado usado no saquê é um álcool de alta pureza, obtido por fermentação e destilação principalmente a partir de melaço de cana-de-açúcar. "Junmai" descreve apenas a condição de "sem essa adição" na matéria-prima, não um ranking de qualidade (Agência Nacional de Tributação do Japão, "Resumo das normas de rotulagem de qualidade do seishu").

A ideia de que "junmai é superior" vem da conotação de "sem aditivos". Mas o álcool destilado também é uma técnica usada para realçar aromas, e pode dar um final de boca mais limpo e seco. Honjozo e ginjo não são inferiores ao junmai: são estilos diferentes. Quando uma mesma cervejaria produz junmai e honjozo lado a lado, é porque busca perfis de sabor diferentes, não uma hierarquia. A escolha é questão de preferência pessoal. Em As diferenças entre junmai, ginjo e daiginjo, essa lógica de denominações aparece detalhada.

P. Quanto menor a taxa de polimento do arroz, melhor o saquê?

Mais polimento não quer dizer saquê melhor. O que ele traz é mais trabalho e um preço mais alto, não um ranking de qualidade.

A taxa de polimento do arroz (seimai-buai) indica a proporção de arroz branco que resta depois de remover a camada externa do grão. Uma taxa de polimento de 40% significa que 60% da superfície foi removida. Quanto menor o número, menos compostos que geram sabores indesejados restam, e é mais fácil obter aromas límpidos (Agência Nacional de Tributação do Japão, "Resumo das normas de rotulagem de qualidade do seishu"). O preço sobe com o polimento mais intenso porque exige mais tempo, mais trabalho e mais arroz bruto.

Mas polir mais nem sempre é melhor. A JNTO (organização oficial de turismo do Japão) também explica que uma categoria superior não garante necessariamente um saquê melhor (JNTO, "Sake 101"). Ao polir demais, o próprio umami e a personalidade do arroz podem ficar mais discretos. A taxa de polimento indica uma direção de sabor, não é a régua que determina preferência ou qualidade. Como interpretar esse número está em Como ler o rótulo.

P. Se for "daiginjo", qualquer opção vai ser saborosa?

O selo daiginjo não é garantia de sabor agradável: ele indica apenas um método muito refinado de produção.

O daiginjo é elaborado com arroz polido a 50% ou menos usando o método ginjo, e recebe essa denominação quando aroma, sabor e cor são particularmente bons (Agência Nacional de Tributação do Japão, "Resumo das normas de rotulagem de qualidade do seishu"). Arroz muito polido tende a gerar aromas límpidos, e é comum que o resultado seja um saquê floral e delicado. Mas esse perfil não agrada a todos os paladares.

A elegância aromática também tem seus limites na harmonização com pratos. Para comidas de sabor mais intenso, um junmai encorpado e cheio de umami pode combinar melhor. A JNTO reforça que uma categoria superior não garante necessariamente um saquê melhor (JNTO, "Sake 101"). O nome "daiginjo" é uma porta de entrada para uma direção de sabor, não a resposta em si. A posição dos oito tipos aparece em As diferenças entre junmai, ginjo e daiginjo, com cada categoria no seu lugar.

Mal-entendidos sobre os números de sabor

P. Nihonshu-do negativo significa que o saquê é sempre doce?

Sozinho, não. O nihonshu-do é apenas um dos indicadores, e a percepção de doce ou seco depende também da acidez.

O nihonshu-do (índice de densidade do saquê) transforma a densidade da bebida em um número. Um saquê com mais extrato (como açúcares) fica mais denso, e o número pende para o lado negativo. Já um saquê com menos extrato e maior teor alcoólico fica mais leve, e o número pende para o positivo. Em linhas gerais, números positivos tendem ao seco e números negativos tendem ao doce (Gekkeikan, "O que significam nihonshu-do, acidez e aminoacidez").

Mas esse número sozinho não define o quanto o saquê será doce ou seco. A acidez tem o papel de dar estrutura ao sabor. Com o mesmo nihonshu-do, um saquê de acidez mais alta é percebido como mais seco, enquanto um de acidez mais baixa é percebido como mais redondo e doce. Por isso, na prática, o mais útil é ler o nihonshu-do junto com a acidez. Os detalhes sobre como interpretar esses números estão em Como ler o rótulo.

Mal-entendidos sobre temperatura e conservação

P. "Hiya" significa saquê gelado, tirado da geladeira?

Ao contrário do que parece. No vocabulário do saquê, "hiya" se refere à temperatura ambiente, algo em torno de 20°C.

Antes da geladeira se popularizar, o saquê que não era aquecido (kan) era bebido em temperatura ambiente. Esse costume deixou como herança o hábito de chamar a temperatura ambiente de "hiya". Já o saquê propositalmente resfriado é chamado de "reishu" (Federação Central das Associações de Fabricantes de Saquê do Japão, "Como apreciar bem o saquê").

Por isso, se você pedir "hiya" em um estabelecimento japonês, pode receber o saquê em temperatura ambiente. Se quiser o saquê gelado, o termo certo a pedir é "reishu". Em Temperatura e conservação você encontra a lista de faixas de temperatura e quais estilos combinam com cada uma.

P. Namazake é fresco, então pode ficar em temperatura ambiente sem problema?

Pelo contrário. O namazake é um saquê cujo perfil muda com facilidade e deve ser conservado em local fresco e escuro ou na geladeira, e consumido logo.

O namazake é um seishu que não passou pelo processo de pasteurização (hi-ire) nenhuma vez. A pasteurização é a etapa que interrompe a atividade enzimática, estabilizando a qualidade, normalmente feita por aquecimento a cerca de 60–65°C. Sem passar por essa etapa, o namazake mantém leveduras e enzimas ativas. Por isso, deixado em temperatura ambiente, o sabor muda em pouco tempo (Instituto Nacional de Pesquisa em Bebidas Alcoólicas do Japão, NRIB, "Guia de conservação do saquê").

A palavra "nama" (cru/fresco) sugere frescor, o que alimenta o mal-entendido de que também aguenta temperatura ambiente sem problemas. Na prática, é o contrário: o namazake deve ser refrigerado assim que comprado e consumido logo depois de aberto. O NRIB recomenda uma faixa de refrigeração de aproximadamente 1°C a 5°C como referência. Vale notar que outras variantes com "nama" no nome, como namachozoshu e namazumeshu, passaram por pasteurização ao menos uma vez, e são mais fáceis de manejar do que o namazake puro. Temperatura e conservação traz esse passo a passo de conservação.

P. Saquê quente (kanzake) faz bem à saúde?

Não vamos entrar no mérito de benefícios ou malefícios à saúde. O kanzake é apenas uma faixa de temperatura, escolhida conforme a harmonia com o perfil do saquê.

O saquê é uma das poucas bebidas que pode ser apreciada tanto gelada quanto quente. Aquecer não serve para disfarçar o sabor, serve para realçá-lo (Federação Central das Associações de Fabricantes de Saquê do Japão, "Saquê aquecido"). O atsukan (saquê bem quente) fica em torno de 50°C. Nessa faixa, os aromas ficam mais nítidos e o final de boca mais seco. Combina bem com estilos secos.

Um saquê que melhora quando aquecido é chamado de "kan-agari suru sake". Isso é comum em junmai e em estilos produzidos com o método kimoto. Já ao voltar para o nurukan (morno, cerca de 40°C), aroma e doçura tendem a se abrir de forma mais generosa. Qual temperatura combina melhor depende do perfil do saquê e do gosto pessoal, não é uma questão de benefício à saúde, mas de sabor. A lista completa de faixas você confere em Temperatura e conservação, da mais gelada à mais quente.

Mal-entendidos sobre a definição

P. Toda bebida chamada de "nihonshu" é produzida no Japão?

Não. O "seishu" pode ser produzido fora do Japão. Já a denominação "Nihonshu" como indicação geográfica é reservada à produção japonesa.

Primeiro, o "seishu" é uma categoria definida pela lei japonesa de impostos sobre bebidas alcoólicas. Refere-se a uma bebida fermentada e filtrada, tendo como matérias-primas básicas arroz, koji de arroz e água (algumas variantes também incluem adição de álcool destilado, entre outros ingredientes). O mesmo processo de produção do seishu pode ser replicado fora do Japão (Receita Federal Regional de Tóquio, "Sobre o nihonshu (seishu)").

Já "Nihonshu" é um nome protegido como indicação geográfica (GI). Uma GI é um sistema que protege a qualidade associada a uma origem específica. Somente o seishu produzido com arroz japonês e fermentado dentro do Japão pode usar a denominação GI "Nihonshu". Um seishu produzido no exterior, por melhor que seja sua qualidade, não pode ser rotulado como "Nihonshu" (Agência Nacional de Tributação do Japão, "Indicações geográficas de bebidas alcoólicas" / Federação Central das Associações de Fabricantes de Saquê do Japão, "Indicação geográfica (GI) do nihonshu").

Essa distinção também é tratada em Introdução ao saquê para iniciantes e em Como ler o rótulo. A relação entre origem e sabor continua em Introdução ao saquê por região. Conferir o selo "Nihonshu" na prateleira é a garantia de que o arroz é japonês e a fermentação ocorreu no Japão.

Data de fabricação, validade e ponto ideal para beber

P. A "data de fabricação" no rótulo é o dia em que o arroz foi processado?

Não. É uma referência ao momento em que o saquê foi engarrafado, não à data em que o arroz foi processado, nem à data de envio.

A data de fabricação indica o momento em que aquele saquê foi envasado. Não é o dia em que o arroz foi processado. Ao avaliar o quão "novo" é um saquê, é preciso considerar essa data junto com as condições de conservação. Os detalhes de como ler essa informação estão em Como ler o rótulo.

P. O saquê não ter prazo de validade impresso significa que pode ficar guardado indefinidamente?

Guardar sem prazo não é guardar para sempre. A qualidade muda gradualmente com o tempo e, mesmo sem uma data impressa, o ideal é consumir o quanto antes.

As garrafas de saquê costumam trazer a data de fabricação em vez de um prazo de validade. Ainda assim, o aroma e o sabor evoluem com o tempo. Alguns fabricantes indicam referências próprias: a Gekkeikan, por exemplo, sugere cerca de 10 meses a partir da data de fabricação para ginjo e junmai, e cerca de 1 ano para os estilos futsu-shu e honjozo, como período de melhor consumo (Gekkeikan, "Sobre o período de consumo do saquê"). Essas referências valem para garrafas fechadas e conservadas adequadamente.

As condições de armazenamento também afetam o sabor, principalmente depois de aberta, quando a bebida entra em contato com o ar e muda mais rápido. Depois de aberta, guarde na geladeira com a tampa bem fechada e a garrafa em pé (Instituto Nacional de Pesquisa em Bebidas Alcoólicas do Japão, NRIB, "Guia de conservação do saquê"). Esses números variam conforme a cervejaria e o produto. Encare a data não como um limite absoluto, mas como uma pista para encontrar o melhor momento de consumo. Em Temperatura e conservação, essa lógica de conservação e o ponto ideal aparecem em detalhe.

P. Depois de aberta, em quanto tempo devo terminar a garrafa?

Depende do tipo de saquê. Estilos pasteurizados aguentam de alguns dias a algumas semanas; o namazake, apenas alguns dias. Em ambos os casos, o ideal é consumir logo.

Assim que a garrafa é aberta, o saquê entra em contato com o ar e começa a mudar aos poucos. Por isso, depois de aberta, guarde-a na geladeira, com a tampa bem fechada e em pé (Instituto Nacional de Pesquisa em Bebidas Alcoólicas do Japão, NRIB, "Guia de conservação do saquê"). A Gekkeikan também recomenda consumir o quanto antes depois de abrir a garrafa (Gekkeikan, "Sobre o período de consumo do saquê").

O namazake, em especial, é um estilo que muda rápido. É mais seguro refrigerar assim que comprado e planejar terminar a garrafa em poucos dias depois de aberta. A ideia de escolher uma quantidade que você consiga terminar está em Guia de compra. Não é preciso se apressar demais, mas vale ter em mente que, uma vez aberta a garrafa, o tempo passa a jogar contra o sabor, não a favor. Para o passo a passo, vá a Temperatura e conservação, que detalha cada etapa.

P. Uma garrafa antiga, comprada há muito tempo, ainda pode ser bebida?

Na maioria dos casos, apenas o aroma e o sabor mudaram. Mas é preciso diferenciar um envelhecimento intencional de uma deterioração não intencional.

Um saquê pasteurizado, conservado em local fresco e escuro, pode ganhar um sabor mais redondo com o tempo. Existem estilos deliberadamente envelhecidos por longos períodos pelo próprio produtor. A Associação de Pesquisa de Saquê de Longa Maturação define o koshu (saquê envelhecido) da seguinte forma: um seishu (exceto os que levam adição de açúcares) maturado na própria cervejaria por, no mínimo, 3 anos completos a partir do momento em que é prensado (etapa chamada joso, quando o moromi é separado) (Associação de Pesquisa de Saquê de Longa Maturação, "Passado, presente e futuro do koshu envelhecido"). Esses koshu são apreciados justamente pela mudança de cor e aroma que o tempo proporciona.

Já um namazake deixado em temperatura ambiente é outra história: isso não é envelhecimento intencional, e sim deterioração. Evite garrafas com turbidez, acidez muito forte ou cheiro estranho e penetrante. Em caso de dúvida, prove uma pequena quantidade antes de decidir. A regra prática é sempre considerar as condições de conservação junto com a data de fabricação. Como avaliar o ponto ideal está detalhado em Temperatura e conservação, com os sinais a observar.

Para onde voltar quando ficar em dúvida

Como vimos, os mal-entendidos quase sempre nascem de confundir a régua certa. Aplicar um ranking de sabor a uma questão de método de produção. Aplicar frescor a uma questão de estado do produto. Aplicar qualidade a uma questão de origem. Quando essas réguas diferentes se sobrepõem sem querer, nascem os mitos populares. Na dúvida, volte a se perguntar: essa palavra se refere ao método de produção, ao estado do produto, à origem ou a um número? O mapa completo dos termos está em Introdução ao saquê para iniciantes.

• Este artigo é destinado a leitores com idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação. Evite o consumo de álcool durante a gravidez ou amamentação, e nunca beba e dirija.