Sake Guides
Articles on choosing, tasting, serving, and how sake is made. Currently available in Japanese.
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07Entendendo o processo de produção do saquê em um só diagrama
O saquê nasce de três ingredientes: arroz, koji (arroz cultivado com um fungo específico, que converte amido em açúcar) e água. O caminho vai do polimento do arroz ao engarrafamento em uma linha só, mas ao longo dele surgem bifurcações que explicam boa parte das diferenças de sabor entre um saquê...
Production #Intermediate #production #koji #shubo -
08Guia introdutório de harmonização entre pratos e sakê
O segredo para combinar comida e sakê se resume a uma coisa: equilibrar a intensidade dos sabores. Pratos delicados pedem sakês leves; pratos encorpados pedem sakês mais robustos. Basta dominar esse único princípio para reduzir drasticamente as combinações que não funcionam. O resto é apenas um a...
Pairing #Soshu (light & crisp) #Junshu (rich) #Intermediate #pairing #temperature #Restaurant -
10Sake por região do Japão: de Hokkaido e Tohoku a Kyushu
Ao escolher um sake local durante uma viagem, guiar-se apenas pelo nome da província pode confundir mais do que ajudar. Um critério mais confiável é a GI (Indicação Geográfica, do inglês Geographical Indication), uma denominação de origem reconhecida pelo governo japonês. Neste artigo, dividimos ...
Regions #Intermediate #Traveler #region -
14A tradição da produção de saquê e a cultura japonesa - rituais xintoístas, estações, presentes e o Dia do Saquê
O saquê é, ao mesmo tempo, uma bebida e um companheiro fiel da vida cotidiana japonesa. Ele aparece como oferenda aos deuses, como bebida de celebração no Ano Novo e em ocasiões festivas, como mensageiro das estações e como presente entre pessoas. Some-se a isso a origem das regiões produtoras, a...
Culture & History #Intermediate #culture #history #seasonal -
15Como o arroz, a levedura, a água e o fermento inicial mudam o sabor: aula para conhecedores
Mesmo dentro da mesma categoria "junmai daiginjo" (純米大吟醸, sake premium feito só de arroz, água, koji e levedura, com polimento de arroz de 50% ou menos), a amplitude de sabor é surpreendente. Há garrafas encorpadas e aromáticas, e há outras tão leves e limpas quanto água. Essa diferença não vem d...
Production #Intermediate #rice #yeast #water #shubo -
22Toji e kurabito: os artesãos que produzem o saquê
No rótulo de um saquê ou na apresentação de uma cervejaria (kura, em japonês), é comum encontrar o termo "toji" (杜氏, também lido "toji" em algumas regiões). Ele designa o responsável máximo pela produção na cervejaria. Os artesãos que, sob seu comando, tocam cada etapa do processo são chamados de...
Culture & History #Intermediate #culture #history -
23Por que surgiram as regiões sakeiras? Nada, Fushimi e as produtoras do Japão
Nada, Fushimi, Niigata. Por que essas regiões sakeiras de nome consagrado nasceram justamente ali? Não foi acaso. Água de qualidade, arroz disponível e uma via para escoar o saquê: os mesmos três elementos aparecem sempre juntos. Este artigo não trata de "qual saquê tem qual sabor por região", ma...
Regions #Intermediate #Traveler #region #history #water -
26Kimoto, Yamahai e Sokujo: as três formas de fazer o shubo (fermento inicial) do saquê
Se o contrarrótulo trouxer os termos "kimoto" ou "yamahai", é bem provável que você tenha em mãos uma garrafa que combina com saquê aquecido. Essa distinção nasce de como o shubo, o fermento inicial do saquê, é preparado. O shubo é o "starter" que multiplica as leveduras, protegido pelo ácido lác...
Production #Junshu (rich) #Intermediate #shubo #production -
27Hi-ire e namazake: as diferenças entre saquê cru, nama-chozo, nama-zume e muroka nama genshu
"Nama-chozo-shu" e "nama-zume-shu". Os nomes se parecem tanto que muita gente se confunde na hora de saber qual é qual. Na verdade, a diferença entre os dois está só no momento em que se aplica (ou se pula) o hi-ire (火入れ, pasteurização), o mesmo processo, feito uma única vez em etapas diferentes.
Production #Soshu (light & crisp) #Intermediate #pasteurization #storage -
28Polimento, koji e a fermentação em três etapas: o núcleo da elaboração do saquê
Onde se define o sabor de uma garrafa antes de ela chegar à sua taça? Em grande parte, a resposta está em três etapas: o polimento do arroz, a produção do koji e a fermentação em três estágios (sandan shikomi). No artigo Visão geral do processo de produção, acompanhamos todo o caminho, da matéria...
Production #Intermediate #koji #rice #production -
29A arte da prensagem (jōsō): arabashiri, nakadori, seme e fukurozuri
Termos como "arabashiri" ou "nakadori" no verso do rótulo indicam a ordem em que o saquê saiu da prensa. A etapa de espremer o mosto (moromi) se chama jōsō (上槽, "prensagem"), e tanto o método quanto a ordem de extração alteram o perfil de sabor da bebida. Entender esse vocabulário e as tendências...
Production #Intermediate #pressing #production -
31O Mundo do Koshu Envelhecido: Cor, Aroma e Como Apreciar
O saquê também tem seu lado envelhecido, apreciado depois de anos de repouso. É o chamado jukusei koshu (熟成古酒, "saquê antigo maturado"), também conhecido como choki-jukusei-shu (saquê de longa maturação). A cor se aproxima de um âmbar profundo, e o aroma evolui para notas de caramelo e frutas sec...
Types #Jukushu (aged) #Intermediate #Gift #aged #storage -
32Kijoshu: o doce encorpado feito com saquê no lugar de água
Para quem procura um saquê doce, um digestivo diferente ou um presente que fuja do óbvio: o "kijoshu" (貴醸酒, "saquê nobre") é um saquê encorpado e doce, feito substituindo parte da água de fermentação por saquê já pronto. Tem textura aveludada e um doce que lembra licor de ameixa (umeshu), sendo t...
Types #Intermediate #Gift #kijoshu #sweetness dryness -
34Guia das variedades de arroz para saquê Do Yamada Nishiki às cepas regionais, um catálogo por personalidade
O nome do arroz impresso no rótulo traseiro já entrega uma pista sobre o sabor. Yamada Nishiki tende a um saquê encorpado e aromático; Gohyakumangoku, a um saquê leve e seco. Cada variedade tem sua própria personalidade.
Production #Intermediate #rice #production -
35Guia das leveduras do saquê: das kyokai-boshu às leveduras de flores e regionais
No verso do rótulo, às vezes aparece um campo indicando "kyokai 9" ou "levedura de Shizuoka". Essa informação sobre a levedura é uma pista valiosa para prever a direção do aroma da bebida. Durante a fermentação, a levedura produz aromas e ácidos, e cada cepa deixa uma marca diferente no resultado...
Production #Kunshu (fragrant) #Intermediate #yeast #aroma -
36Guia dos concursos de sake: Kanpyokai, IWC, SAKE COMPETITION e Kura Master
Já se perguntou o que realmente significa um selo de "medalha de ouro" num sake? Vamos direto ao ponto: uma medalha de ouro costuma indicar que a técnica daquela cervejaria (kura, em japonês) é apurada, e não necessariamente que aquela garrafa específica é a mais saborosa do mercado. Isso acontec...
Awards #Intermediate #Gift #awards -
42Como usar as lojas especializadas em saquê regional (tokuyakuten) para encontrar edições limitadas
Existe aquela garrafa que nunca aparece nas prateleiras do supermercado. Você ouve falar da marca, mas nunca a vê na loja de sempre. É a barreira que todo mundo enfrenta quando começa a procurar algo além dos rótulos básicos: onde, afinal, se compra isso?
Buying #Intermediate #retailer #buying -
44Queijos e culinária ocidental com saquê: como encontrar combinações surpreendentes
O saquê costuma ser associado à culinária japonesa, mas também harmoniza muito bem com queijos e pratos ocidentais. O segredo está na riqueza de umami, na acidez suave e na versatilidade de ser servido em diferentes temperaturas. Comparado ao vinho, o saquê tem menos acidez perceptível e por isso...
Pairing #Junshu (rich) #Jukushu (aged) #Intermediate #pairing #cheese #Home -
45Harmonização por estação e ocasião: ingredientes da estação e sake
O segredo para harmonizar sake com as estações é simples: combine o ingrediente da estação com o sake da mesma estação. Vegetais silvestres da primavera pedem sake de primavera; cogumelos do outono pedem sake de outono. Quando os dois vêm do mesmo ponto do calendário, a intensidade de sabor e a t...
Pairing #Soshu (light & crisp) #Junshu (rich) #Intermediate #pairing #seasonal