Kimoto, Yamahai e Sokujo: as três formas de fazer o shubo (fermento inicial) do saquê

Se o contrarrótulo trouxer os termos "kimoto" ou "yamahai", é bem provável que você tenha em mãos uma garrafa que combina com saquê aquecido. Essa distinção nasce de como o shubo, o fermento inicial do saquê, é preparado. O shubo é o "starter" que multiplica as leveduras, protegido pelo ácido láctico contra micro-organismos indesejados. E é justamente a forma de obter esse ácido láctico que separa os três métodos: kimoto, yamahai e sokujo.

Este artigo é para quem já quer usar o método de produção como pista na hora de escolher a garrafa. Se termos como shubo e koji (arroz colonizado por fungo koji, usado para sacarificação) ainda são novidade, vale começar por uma visão geral do processo de fabricação e pela aula para nível intermediário, que reúne os fatores que definem o sabor. Este texto retoma o shubo mencionado naquela aula e aprofunda as diferenças entre os três métodos, na ordem: ácido láctico, micro-organismos, trabalho envolvido, sabor e afinidade com o saquê aquecido.

O que é o shubo

O shubo é o starter que multiplica, com segurança e em grande volume, apenas as leveduras desejadas, também chamado de moto. No provérbio da fabricação de saquê, "primeiro o koji, segundo o moto, terceiro a fermentação principal" (ichi koji, ni moto, san tsukuri), ele ocupa o segundo lugar: uma etapa central.

Por que o shubo é necessário? Porque o tanque de fermentação está exposto a micro-organismos indesejados e leveduras selvagens do ambiente. Se essas leveduras invasoras vencerem no início da fermentação, quando a levedura cultivada ainda é escassa, o saquê estraga. Por isso, cultiva-se antes uma levedura de qualidade até uma densidade alta.

Quem faz essa proteção é o ácido láctico. Ao acidificar o líquido, ele elimina micro-organismos sensíveis a ácido, enquanto a levedura de qualidade usada na fabricação, resistente a ácido, prospera exatamente nesse ambiente. Em resumo: preparar o shubo é criar, com ácido láctico, um refúgio seguro para a levedura.

O shubo representa apenas uma pequena fração do volume total do moromi (o mosto em fermentação, mistura de arroz cozido no vapor, koji, água e levedura). Mas é justamente nesse tanque pequeno que se garante uma alta concentração de levedura de qualidade, de modo que ela mantenha a vantagem mesmo quando arroz e água são adicionados depois. A prática de acrescentar os ingredientes em três etapas graduais, o san-dan jikomi (fermentação em três estágios), segue a mesma lógica. Em suma, o shubo é a preparação que garante à levedura de qualidade o controle da fermentação. E a forma de obter esse ácido láctico é o que divide os três métodos.

O ponto de divisão: de onde vem o ácido láctico

A diferença se resume a um único ponto: de onde vem o ácido láctico. Entendido isso, o resto se torna simples.

No sokujo, o ácido láctico de grau alimentício é adicionado diretamente pelo produtor, logo no início. No kimoto e no yamahai, são as bactérias lácticas presentes na cervejaria e nos utensílios que produzem o ácido láctico. Esses dois últimos são chamados, em conjunto, de sistema kimoto (kimoto-kei). E a diferença entre kimoto e yamahai se resume a uma única etapa: o yamaoroshi.

Reduzindo a duas perguntas:

• O ácido láctico é adicionado pela pessoa? → sokujo
• O ácido láctico é produzido por bactérias? → sistema kimoto. Dentro dele, com yamaoroshi → kimoto / sem yamaoroshi → yamahai

A seguir, veremos cada método: primeiro o kimoto tradicional, depois o yamahai, que dispensa o yamaoroshi, e por fim o sokujo, que adiciona o ácido láctico diretamente.

Kimoto: confiando nas bactérias da própria cervejaria

O kimoto é o método mais antigo, no qual bactérias lácticas nativas da cervejaria produzem o ácido láctico. Ninguém o adiciona artificialmente; o processo apenas conduz, pela temperatura, o crescimento natural dessas bactérias.

A primeira etapa é o yamaoroshi: triturar com remos de madeira, dentro de tinas, o arroz cozido no vapor, o koji (arroz fermentado com fungo koji) e a água. É um trabalho pesado, repetido várias vezes durante o frio do inverno, por isso também chamado de moto-suri. Triturar o arroz em partículas finas facilita sua dissolução e permite que as enzimas do koji sacarifiquem com mais eficiência.

O ponto alto do kimoto é a sucessão de micro-organismos que ocorre dentro do shubo. De forma geral, os protagonistas se revezam nesta ordem:

1. Primeiro atuam as bactérias redutoras de nitrato, que transformam o nitrato da água de fabricação em nitrito. Esse nitrito inibe, numa fase inicial, micro-organismos indesejados e leveduras selvagens.
2. Em seguida, as bactérias lácticas se multiplicam e acumulam ácido láctico. Cocos lácticos, que crescem em temperaturas mais baixas, aparecem primeiro, seguidos por bacilos lácticos.
3. Com o acúmulo de ácido láctico, as bactérias redutoras de nitrato, sensíveis a ácido, morrem, e o nitrito desaparece.
4. Por fim, a levedura de qualidade, resistente a ácido, sobrevive e se multiplica rapidamente.

Das bactérias redutoras de nitrato às bactérias lácticas, e destas à levedura: o protagonismo passa de mão em mão, como um bastão. Para não romper esse fluxo, a temperatura é elevada lentamente, sob acompanhamento constante. O processo leva cerca de um mês, com trabalho que se estende madrugada adentro.

Essas bactérias lácticas não são adicionadas de fora: vivem naturalmente na cervejaria e nos utensílios. O perfil microbiano varia ligeiramente de uma cervejaria para outra, por isso se diz que o kimoto é um método que expressa a identidade única de cada casa. Mesmo dentro do mesmo estilo kimoto, a textura da acidez muda conforme a cervejaria.

Todo esse trabalho extra se traduz em profundidade de sabor. As bactérias lácticas produzem, além do ácido láctico, diversos outros compostos, o que torna o aroma e o sabor mais complexos. Uma acidez marcante também é característica do sistema kimoto. A cervejaria Daishichi, em Nihonmatsu, na província de Fukushima, é um exemplo de produtor que faz do kimoto sua marca registrada.

Yamahai: o kimoto sem o yamaoroshi

O yamahai é o método kimoto sem a etapa de yamaoroshi. Seu nome completo é yamaoroshi-haishi-moto (moto que aboliu o yamaoroshi), abreviado como yamahai. O próprio nome já descreve o processo.

Houve um motivo concreto para eliminar o yamaoroshi. Na era Meiji, pesquisas conduzidas no instituto oficial de testes de fabricação de saquê estão na origem dessa mudança. Kingoro Kagi e outros pesquisadores testaram repetidamente a abolição do yamaoroshi e comprovaram que, mesmo sem triturar o arroz, as enzimas do koji conseguiam dissolvê-lo sozinhas. Assim, eliminou-se um dos trabalhos mais pesados do processo.

O que se eliminou foi apenas o esforço físico do yamaoroshi. A dependência das bactérias lácticas, a sucessão de micro-organismos e a duração total do processo permanecem praticamente idênticas ao kimoto. Esse ponto costuma gerar confusão, então vale deixar claro: o yamahai não é um "atalho", mas uma etapa do kimoto substituída pela ciência.

Em sabor, o yamahai se destaca pelo equilíbrio entre aroma intenso e acidez marcante, encorpado, com acidez firme. Como o mosto fica mais exposto ao ar sem o yamaoroshi, às vezes surge um aroma peculiar, quase defumado. Essa personalidade forte contribui para o encorpamento quando o saquê é servido aquecido. Na cidade de Hakusan, província de Ishikawa, o junmai yamahai da linha Tengumai, da cervejaria Shata, e o yamahai junmai da Kikuhime são exemplos conhecidos, ambas casas que mantêm o yamahai como marca registrada há muito tempo.

Sokujo: o método que se tornou majoritário ao adicionar o ácido láctico

O sokujo é o método em que o ácido láctico de grau alimentício é adicionado logo no início, criando o ambiente ácido de antemão. Em vez de esperar que as bactérias produzam o ácido, o próprio produtor o fornece.

Esse método também foi estabelecido na era Meiji, por Kamajiro Eda, no instituto de testes de fabricação de saquê. O ponto de partida foi a descoberta de que, adicionando ácido láctico, era possível obter um ambiente ácido garantido sem esperar a sucessão microbiana. Isso tornou o processo mais curto e mais seguro. A duração é de cerca de duas semanas, metade do tempo do sistema kimoto. O risco de contaminação diminui, e o sabor fica mais estável.

A disseminação do sokujo teve um impacto considerável. O sistema kimoto dependia de experiência e intuição: se a sucessão microbiana saísse do previsto, havia risco real de o saquê estragar. Ao adicionar o ácido láctico de antemão, o sokujo reduziu drasticamente essa incerteza. Seguro, rápido e com produção estável em volume. Essa confiabilidade fez dele o método central da produção moderna.

Hoje, a maior parte do saquê japonês é fabricada com sokujo. Estima-se que ele responda por cerca de 90% da produção do setor, enquanto kimoto e yamahai juntos ficam em torno de 10%. Esse número é uma estimativa de dados do setor e varia ano a ano, mas já dá uma ideia de como o sistema kimoto é um método raro e trabalhoso. O sabor do sokujo tende a ser limpo e leve, com poucos sabores indesejados e boa capacidade de expressar aromas específicos com clareza. A maioria dos saquês ginjo, de perfil floral, também é produzida com sokujo.

Comparação dos três métodos

Reunindo tudo em uma tabela, na ordem: origem do ácido láctico, trabalho envolvido, tempo estimado, tendência de sabor e afinidade com o saquê aquecido.

A diferença de trabalho entre kimoto e yamahai se resume à presença ou ausência do yamaoroshi. Ambos exigem tempo mais longo; só o sokujo é mais rápido. A afinidade com o saquê aquecido é apenas uma tendência geral. Existem saquês sokujo que também brilham quando aquecidos. Para quem quer experimentar aquecido, kimoto e yamahai são bons pontos de partida; para beber gelado, o sokujo. De qualquer forma, vale testar garrafa por garrafa. Essa correspondência, aliás, segue a mesma tabela de shubo apresentada na aula para nível intermediário.

Sabor e como escolher

Na hora de escolher, ajustar a temperatura conforme o método (sistema kimoto ou sokujo) ajuda a revelar o melhor de cada garrafa.

Os saquês do sistema kimoto trazem acidez e encorpamento. Às vezes se percebe, vindo do ácido láctico, uma sensação que lembra iogurte. Aquecidos, a acidez se suaviza e o umami do arroz ganha corpo. Por isso, vale a pena experimentar um junmai kimoto ou yamahai levemente aquecido (nurukan). A relação entre temperatura e sabor é detalhada em Temperatura e conservação. Como o umami é intenso, esses saquês também combinam bem com pratos encorpados, como nabemono (cozidos) e ensopados.

Os saquês sokujo têm um perfil limpo e de contornos bem definidos. Servidos gelados, com o aroma em evidência, mostram melhor sua identidade. Para um ginjo floral, começar pelo gelado costuma ser a escolha mais segura.

Vale desfazer um mal-entendido comum: sistema kimoto não é sinônimo de superioridade, nem sokujo de qualidade inferior. A diferença de trabalho é uma diferença de personalidade, não de nível de qualidade. Há muitos saquês sokujo muito bem avaliados. O método indicado no contrarrótulo é apenas uma pista para entender a direção do sabor. Ao encontrar um kimoto ou yamahai, experimente variar a temperatura e perceba como a acidez e o corpo se revelam.

• Este artigo é destinado a leitores em idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação. Evite álcool durante a gravidez ou amamentação, e nunca beba e dirija.