Sake Guides
Articles on choosing, tasting, serving, and how sake is made. Currently available in Japanese.
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07Entendendo o processo de produção do saquê em um só diagrama
O saquê nasce de três ingredientes: arroz, koji (arroz cultivado com um fungo específico, que converte amido em açúcar) e água. O caminho vai do polimento do arroz ao engarrafamento em uma linha só, mas ao longo dele surgem bifurcações que explicam boa parte das diferenças de sabor entre um saquê...
Production #Intermediate #production #koji #shubo -
15Como o arroz, a levedura, a água e o fermento inicial mudam o sabor: aula para conhecedores
Mesmo dentro da mesma categoria "junmai daiginjo" (純米大吟醸, sake premium feito só de arroz, água, koji e levedura, com polimento de arroz de 50% ou menos), a amplitude de sabor é surpreendente. Há garrafas encorpadas e aromáticas, e há outras tão leves e limpas quanto água. Essa diferença não vem d...
Production #Intermediate #rice #yeast #water #shubo -
26Kimoto, Yamahai e Sokujo: as três formas de fazer o shubo (fermento inicial) do saquê
Se o contrarrótulo trouxer os termos "kimoto" ou "yamahai", é bem provável que você tenha em mãos uma garrafa que combina com saquê aquecido. Essa distinção nasce de como o shubo, o fermento inicial do saquê, é preparado. O shubo é o "starter" que multiplica as leveduras, protegido pelo ácido lác...
Production #Junshu (rich) #Intermediate #shubo #production -
27Hi-ire e namazake: as diferenças entre saquê cru, nama-chozo, nama-zume e muroka nama genshu
"Nama-chozo-shu" e "nama-zume-shu". Os nomes se parecem tanto que muita gente se confunde na hora de saber qual é qual. Na verdade, a diferença entre os dois está só no momento em que se aplica (ou se pula) o hi-ire (火入れ, pasteurização), o mesmo processo, feito uma única vez em etapas diferentes.
Production #Soshu (light & crisp) #Intermediate #pasteurization #storage -
28Polimento, koji e a fermentação em três etapas: o núcleo da elaboração do saquê
Onde se define o sabor de uma garrafa antes de ela chegar à sua taça? Em grande parte, a resposta está em três etapas: o polimento do arroz, a produção do koji e a fermentação em três estágios (sandan shikomi). No artigo Visão geral do processo de produção, acompanhamos todo o caminho, da matéria...
Production #Intermediate #koji #rice #production -
29A arte da prensagem (jōsō): arabashiri, nakadori, seme e fukurozuri
Termos como "arabashiri" ou "nakadori" no verso do rótulo indicam a ordem em que o saquê saiu da prensa. A etapa de espremer o mosto (moromi) se chama jōsō (上槽, "prensagem"), e tanto o método quanto a ordem de extração alteram o perfil de sabor da bebida. Entender esse vocabulário e as tendências...
Production #Intermediate #pressing #production -
34Guia das variedades de arroz para saquê Do Yamada Nishiki às cepas regionais, um catálogo por personalidade
O nome do arroz impresso no rótulo traseiro já entrega uma pista sobre o sabor. Yamada Nishiki tende a um saquê encorpado e aromático; Gohyakumangoku, a um saquê leve e seco. Cada variedade tem sua própria personalidade.
Production #Intermediate #rice #production -
35Guia das leveduras do saquê: das kyokai-boshu às leveduras de flores e regionais
No verso do rótulo, às vezes aparece um campo indicando "kyokai 9" ou "levedura de Shizuoka". Essa informação sobre a levedura é uma pista valiosa para prever a direção do aroma da bebida. Durante a fermentação, a levedura produz aromas e ácidos, e cada cepa deixa uma marca diferente no resultado...
Production #Kunshu (fragrant) #Intermediate #yeast #aroma