Formaggi, cucina occidentale e sake: come scoprire abbinamenti sorprendenti
Il sake evoca subito la cucina giapponese, eppure si sposa sorprendentemente bene anche con i formaggi e i piatti occidentali. Il segreto sta nella ricchezza dell'umami, in un'acidità delicata e nell'ampiezza di temperature a cui può essere servito, capaci di cambiargli volto. Rispetto al vino, il sake ha un'acidità meno pronunciata e avvolge con dolcezza i grassi dei latticini e degli oli, invece di tagliarli di netto. Gli stessi principi illustrati in Guida di base agli abbinamenti si applicano perfettamente agli ingredienti occidentali. In questo articolo vedremo quattro tipi di formaggio, alcuni classici della cucina occidentale e una tabella rapida organizzata per le quattro categorie aromatiche del sake. Le indicazioni che seguono sono tendenze generali: la parola finale spetta sempre al proprio palato. Cominciamo dagli abbinamenti più sicuri.
Perché il sake si abbina bene a formaggi e cucina occidentale
Il filo conduttore è l'umami, condiviso da sake e formaggio. Grazie alla fermentazione operata dalla muffa koji, il sake contiene un'abbondanza di aminoacidi, tra cui il glutammato, responsabile del gusto umami. Nel formaggio, durante la stagionatura le proteine si scompongono e il glutammato aumenta progressivamente. Quando due fonti di glutammato si incontrano nello stesso boccone, il sapore acquista profondità: è una somma in cui i due elementi si rafforzano a vicenda.
C'è anche un effetto moltiplicativo, non solo additivo. Se al glutammato si affianca l'inosinato presente in pesce e frutti di mare o nel prosciutto crudo, l'intensità dell'umami percepita può arrivare a 7-8 volte quella dei singoli componenti presi separatamente. L'Associazione giapponese dei condimenti umami (Umami Kyokai) chiama questo fenomeno "sinergia dell'umami". Ecco perché un antipasto a base di pesce o prosciutto crudo esalta ulteriormente l'accostamento con il sake.
Non è solo questione di umami. Il sake possiede un'acidità delicata che aiuta a sgrassare piatti ricchi e cremosi, e può essere servito in un ampio ventaglio di temperature: freddo, esalta aromi e nitidezza; caldo, sprigiona più umami e dolcezza. Una stessa bottiglia può quindi orientarsi verso abbinamenti diversi semplicemente cambiando temperatura di servizio (fonte: Istituto di ricerca Gekkeikan).
Tre principi per abbinare il sake alla cucina occidentale
Gli stessi criteri di Guida di base agli abbinamenti — corrispondenza di intensità, complementarità o contrasto di sapori, funzione di "pulizia" del palato — si applicano senza difficoltà anche agli ingredienti occidentali.
- Pareggiare l'intensità. Ai formaggi delicati abbinate un sake leggero, a quelli intensi un sake più strutturato.
- Tagliare il grasso con acidità e nitidezza. La pesantezza di burro e oli si stempera con un sake fresco e scattante.
- Far convergere la direzione aromatica. Ai sapori della fermentazione rispondete con un sake dai profumi maturi e complessi.
Il primo principio è la base: se le intensità non corrispondono, uno dei due sapori finisce per scomparire. Il secondo e il terzo sono raffinamenti successivi.
Quattro tipi di formaggio e il loro abbinamento con il sake
Ogni categoria di formaggio orienta verso una direzione precisa. Ecco una tabella per partire dal formaggio che avete a disposizione e individuare il tipo di sake più adatto, tra fresco, a crosta fiorita, erborinato e stagionato.
| Tipo di formaggio | Esempi | Categoria di sake consigliata | Logica dell'abbinamento |
|---|---|---|---|
| Fresco | Mozzarella, ricotta | Sōshu (fresco e scattante) / Kunshu (aromatico) | Delicatezza su delicatezza, sake ben freddo |
| Crosta fiorita | Camembert, brie | Kunshu (aromatico) / Junshu (corposo) | L'umami del sake incontra la cremosità |
| Erborinato | Gorgonzola | Jukushu (maturo) / Kijōshu (dolce e ricco) | Contrasto tra sapidità e dolcezza |
| Stagionato/duro | Comté, parmigiano | Junshu (corposo) | Umami intenso su umami intenso |
I formaggi freschi hanno un'alta percentuale d'acqua e un gusto delicato: un sōshu ben freddo li accompagna con leggerezza, oppure un kunshu aromatico ne valorizza i profumi. I formaggi a crosta fiorita sviluppano cremosità, e qui un junshu ricco di umami fa da controparte ideale. I formaggi stagionati sono concentrati di umami, e un junshu servito a temperatura ambiente li fonde in un'armonia compatta. Un esempio di junshu è il junmai tipo kimoto, la cui rotondità si accentua se servito caldo (una delle etichette note in questo stile è il "Daishichi" della Daishichi Sake Brewery di Nihonmatsu, prefettura di Fukushima). Con un formaggio a crosta lavata, dal sapore sapido, vale la pena provare anche questo stile leggermente riscaldato (nurukan, circa 40°C).
L'erborinato è un caso a parte. La sua sapidità intensa e il profumo di muffa si trasformano se accostati a un sake dolce: ne parliamo più avanti.
Abbinare il sake alla cucina occidentale
Anche per i piatti vale la stessa logica: intensità del sapore e presenza di grassi guidano la scelta della categoria di sake.
| Categoria di piatto | Esempi | Categoria di sake consigliata | Logica dell'abbinamento |
|---|---|---|---|
| Antipasti e marinature | Prosciutto crudo, carpaccio | Sōshu / Kunshu | Delicatezza in delicatezza, l'acidità alleggerisce il finale |
| Piatti a base di pomodoro | Pasta al pomodoro, ratatouille | Junshu | L'acidità e l'umami del pomodoro incontrano l'umami del riso |
| Fritture e piatti all'olio | Gamberi all'aglio e olio, frittura | Sōshu | La nitidezza del sake sgrassa |
| Piatti di carne | Bistecca, brasati | Junshu / Jukushu | Sapore intenso su sapore intenso |
Il pomodoro è ricco di glutammato, quindi il junshu a base di junmai fa convergere acidità e umami nella stessa direzione. Con un antipasto di prosciutto crudo e olio d'oliva, la nitidezza di un sōshu funziona molto bene. Con sughi scuri e corposi, come demi-glace o brasati al vino rosso, un jukushu dagli aromi complessi crea un dialogo altrettanto intenso.
Tabella rapida per categoria di sake
Questa tabella funziona al contrario rispetto alle due precedenti: qui si parte già dalla categoria di sake che si vuole servire. Per il dettaglio delle quattro categorie (una classificazione proposta dalla Sake Service Institute, SSI) si rimanda a Sapore e aroma del sake; qui ci concentriamo solo sul collegamento con la tavola.
| Categoria | Tendenza aromatica e gustativa | Esempi di abbinamento (partendo dal sake) |
|---|---|---|
| Kunshu (aromatico) | Profumi fruttati e floreali, leggermente dolce | Formaggi freschi, carpaccio di pesce bianco |
| Sōshu (fresco e scattante) | Aromi discreti, gusto pulito | Antipasti, piatti all'olio, fritture |
| Junshu (corposo) | Umami del riso, struttura piena | Formaggi stagionati, piatti a base di pomodoro, carne |
| Jukushu (maturo) | Aromi complessi e intensi | Formaggi erborinati, brasati, frutta secca |
Con un kunshu, l'aroma è il protagonista: meglio scegliere un piatto che resti in secondo piano. Il sōshu è il jolly che si adatta a quasi tutto. Il junshu sostiene il cuore del pasto, mentre il jukushu si misura con sapori forti e caratteriali. Queste tabelle sono solo un punto di partenza: cambiando la preparazione, cambia anche l'abbinamento ideale.
Sake stagionati e kijōshu: fino al dessert
I sake dolci e caratteriali estendono l'abbinamento occidentale fino al dessert: è qui che si vede tutta la profondità del sake.
Il koshu, sake lungamente invecchiato, sviluppa aromi intensi che ricordano la frutta secca e il caramello. Accostato a formaggi erborinati, frutta essiccata o cioccolato fondente, la complessità di entrambi si esalta a vicenda. Per approfondire, vedere Il mondo del koshu, il sake lungamente invecchiato.
Il kijōshu è un sake dolce e concentrato, prodotto sostituendo parte dell'acqua di produzione con altro sake (tra le etichette note c'è "Hanahato" della Enoki Shuzo, nella prefettura di Hiroshima). La sua dolcezza simile al miele bilancia la sapidità del gorgonzola: il contrasto tra dolce e salato diventa una combinazione da cui è difficile staccarsi. Si abbina bene anche a foie gras e dessert di fine pasto. I dettagli sulla sua produzione sono raccolti in Cos'è il kijōshu.
Come decidere quando si è indecisi
Se non sapete come abbinare formaggi o piatti occidentali, procedete in quest'ordine:
- Applicate i "tre principi per abbinare il sake alla cucina occidentale" (intensità → grasso → aroma) per orientarvi in generale.
- Se restate indecisi, partite dall'ingrediente e usate la tabella rapida per individuare la categoria di sake.
- Con erborinati o dessert intensi, giocate sul contrasto usando la dolcezza di un jukushu o di un kijōshu.
Con questi principi e queste tabelle a portata di mano, difficilmente sbaglierete l'abbinamento già dal primo bicchiere davanti a un tagliere di formaggi. Il resto è questione di regolare la temperatura e scoprire i propri gusti.
- Questo articolo è rivolto a chi ha raggiunto l'età legale per il consumo di alcolici (in Giappone, 20 anni). Bevete con moderazione ed evitate l'alcol in gravidanza, durante l'allattamento e prima di mettervi alla guida.