Kimoto, yamahai y sokujo: un análisis a fondo de los métodos de shubo

Si la contraetiqueta de una botella dice "kimoto" o "yamahai", puede que tengas delante un sake especialmente indicado para tomar caliente. Esta distinción viene de la forma en que se elabora el shubo, el fermento madre. El shubo es el cultivo inicial donde se multiplica la levadura, protegido por el ácido láctico frente a microorganismos indeseados. Según cómo se obtenga ese ácido láctico, la elaboración se divide en tres métodos: kimoto, yamahai y sokujo.

Este artículo profundiza un poco más para quienes quieran fijarse en el método de elaboración como pista a la hora de elegir botella. Si es la primera vez que oyes hablar de shubo o de koji (arroz cultivado con el moho koji), conviene empezar por el artículo sobre el proceso de elaboración, que ofrece una vista general, y por la guía para nivel intermedio, que resume los factores que definen el sabor. Este artículo retoma el shubo mencionado en esa guía intermedia y lo convierte en protagonista, profundizando en las diferencias entre los tres métodos según el origen del ácido láctico, los microorganismos implicados, el esfuerzo requerido, el sabor resultante y la aptitud para servirse caliente.

Qué es el shubo

El shubo es el cultivo inicial que permite multiplicar de forma segura y masiva solo la levadura deseada. También se le llama moto. En el refrán tradicional de la elaboración del sake, "primero el koji, segundo el moto, tercero la fermentación principal", ocupa el segundo lugar, un paso de gran importancia.

¿Por qué es necesario el shubo? En el tanque de fermentación pueden colarse bacterias indeseadas y levaduras silvestres. Si estas ganan terreno en la fase inicial, cuando la levadura todavía es escasa, el sake se echa a perder. Por eso, antes de nada, se cultiva la levadura de calidad hasta alcanzar una alta densidad.

El guardián de este proceso es el ácido láctico. Al acidificar el líquido, los microorganismos indeseados, sensibles al ácido, no pueden sobrevivir. La levadura de calidad empleada en la elaboración, en cambio, resiste bien la acidez, así que prospera precisamente en ese entorno. En otras palabras, elaborar el shubo consiste en crear, mediante ácido láctico, un refugio seguro para la levadura.

El shubo representa solo una pequeña parte del moromi (la mezcla en fermentación de arroz al vapor, koji, agua y levadura). Si en ese pequeño tanque se logra una alta densidad de levadura de calidad, esta mantendrá la ventaja incluso al añadir después más arroz y agua. El mismo principio explica por qué el arroz y el agua no se añaden de una sola vez, sino en tres etapas sucesivas (sandan shikomi). En definitiva, el shubo es la preparación previa que asegura que la levadura de calidad tome el control de la fermentación. Y la forma de obtener ese ácido láctico es justo lo que separa los tres métodos.

El punto de divergencia: el origen del ácido láctico

La diferencia se reduce a un solo punto: de dónde viene el ácido láctico. Entendido esto, el resto se explica solo.

En el sokujo, se añade ácido láctico de uso enológico desde el principio. En el kimoto y el yamahai, en cambio, son las bacterias lácticas que habitan la bodega y las herramientas las que producen el ácido. Estos dos últimos se agrupan bajo el nombre de "sistema kimoto". Y la diferencia entre kimoto y yamahai se reduce, a su vez, a un solo detalle: si se realiza o no el yamaoroshi, un trabajo de machacado manual.

Se puede resumir en dos preguntas:

• ¿Se añade el ácido láctico manualmente? → sokujo
• ¿Lo producen las bacterias? → sistema kimoto. Dentro de este, ¿se hace yamaoroshi? → kimoto / ¿no se hace? → yamahai

A continuación los veremos uno por uno: primero el kimoto tradicional, después el yamahai, que prescinde del yamaoroshi, y por último el sokujo, que añade el ácido láctico directamente.

Kimoto: confiando en las bacterias propias de la bodega

El kimoto es el método más antiguo, en el que las bacterias lácticas propias de la bodega producen el ácido. No se añade ácido láctico de forma manual; en su lugar, se guía con la temperatura el proceso natural de crecimiento bacteriano.

Al principio se realiza el yamaoroshi: machacar con una especie de remo (kai) el arroz al vapor, el koji (arroz colonizado por el moho koji) y el agua dentro de una tina. Es un trabajo duro que se repite muchas veces en pleno invierno, también conocido como motosuri. Al triturar el arroz en partículas finas, se disuelve con más facilidad y las enzimas del koji sacarifican mejor el almidón.

Lo más interesante del kimoto es el relevo de protagonistas microbianos que ocurre dentro del shubo. A grandes rasgos, el orden es el siguiente:

1. Primero actúan las bacterias reductoras de nitrato, que transforman el nitrato del agua de elaboración en nitrito; este nitrito frena a los microorganismos indeseados y a las levaduras silvestres en la fase inicial.
2. Después proliferan las bacterias lácticas, que van acumulando ácido láctico. Los cocos lácticos, que crecen bien a baja temperatura, aparecen primero, y más tarde el relevo pasa a los bacilos lácticos.
3. Cuando se acumula suficiente ácido láctico, las bacterias reductoras de nitrato, sensibles a la acidez, mueren y el nitrito desaparece.
4. Finalmente, la levadura de calidad, resistente al ácido, se impone y se multiplica con fuerza.

De las bacterias reductoras de nitrato a las bacterias lácticas, y de estas a la levadura: los protagonistas se van relevando como en una carrera de postas. Para no romper esta secuencia, se vigila el proceso mientras se sube la temperatura muy gradualmente. Todo el proceso tarda alrededor de un mes, con tareas que a veces se extienden hasta la madrugada.

Estas bacterias lácticas no se añaden desde fuera: viven ya en la bodega y en las herramientas. Su composición varía ligeramente de una bodega a otra, por lo que se dice que el kimoto es un método que refleja especialmente la personalidad propia de cada casa. Incluso dentro del mismo estilo kimoto, la textura de la acidez cambia según la bodega.

El mayor esfuerzo se traduce en un sabor con más cuerpo. Las bacterias lácticas generan, además de ácido láctico, otros muchos compuestos, lo que aporta complejidad aromática. La acidez marcada es también un rasgo distintivo del sistema kimoto. La bodega Daishichi, en Nihonmatsu (prefectura de Fukushima), es un ejemplo de productor que hace del kimoto su seña de identidad.

Yamahai: kimoto sin el yamaoroshi

El yamahai es el método kimoto sin el paso del yamaoroshi. Su nombre completo es yamaoroshi haishi moto ("shubo que ha abolido el yamaoroshi"), abreviado como yamahai. El propio nombre describe en qué consiste.

Que se pudiera prescindir del yamaoroshi tiene una historia detrás: la investigación realizada en el instituto estatal de investigación de la fermentación durante la era Meiji. Kaneichiro Kagi y otros investigadores repitieron ensayos para eliminar el yamaoroshi y comprobaron que, incluso sin triturar el arroz, la fuerza enzimática del koji bastaba para disolverlo. Así se eliminó una de las tareas más duras del proceso.

Lo único que se suprime es el esfuerzo físico del yamaoroshi. La dependencia de las bacterias lácticas, la secuencia de relevos microbianos y la duración total del proceso son prácticamente idénticas al kimoto. Conviene aclararlo bien, porque es un punto que se malinterpreta con frecuencia: el yamahai no es un "atajo", sino el mismo método kimoto en el que un paso manual se sustituyó por conocimiento científico.

En cuanto al sabor, destaca por su equilibrio entre un aroma intenso y una acidez marcada. Es untuoso y de acidez potente. Al no realizarse el yamaoroshi, el shubo queda más expuesto al aire, lo que a veces genera un aroma particular, algo ahumado. Esta personalidad tan marcada es también lo que le da esa amplitud característica cuando se sirve caliente. En Hakusan (prefectura de Ishikawa) son conocidos ejemplos como el junmai yamahai shikomi de la marca Tengumai, de la bodega Shata, y el yamahai junmai de Kikuhime. Ambas bodegas llevan mucho tiempo presentando el yamahai como su producto insignia.

Sokujo: el método que se impuso al añadir el ácido láctico

El sokujo consiste en añadir ácido láctico de uso enológico desde el principio, creando de inmediato un entorno ácido. En lugar de esperar a que los microorganismos lo produzcan, es la persona quien lo aporta directamente.

Este método también se estableció en la era Meiji, de la mano de Kamajiro Eda en el instituto de investigación de la fermentación. El punto de partida fue descubrir que, añadiendo ácido láctico, se podía lograr un entorno ácido garantizado sin esperar al relevo microbiano natural. Gracias a ello, la elaboración se volvió más rápida y segura. El proceso dura alrededor de dos semanas, aproximadamente la mitad que en el sistema kimoto. Resiste mejor a los microorganismos indeseados y ofrece un sabor más estable.

La difusión del sokujo tuvo un impacto considerable. El sistema kimoto era una elaboración que exigía experiencia e intuición, ya que cualquier alteración en el relevo microbiano podía derivar en una fermentación fallida. El sokujo, al adelantar la adición de ácido láctico, redujo enormemente esa incertidumbre. Seguro, rápido y con un volumen de producción estable: esta fiabilidad fue lo que hizo que se convirtiera en el método dominante.

Hoy en día, la mayoría del sake se elabora con sokujo. Se estima que este método representa alrededor del 90% del sake producido en la industria, mientras que kimoto y yamahai juntos apenas llegan al 10%. Esta proporción es una cifra aproximada de fuentes del sector y varía de un año a otro, pero deja claro lo laborioso y minoritario que es el sistema kimoto. El sabor del sokujo es limpio y ligero, con pocos matices indeseados y una gran capacidad para expresar con nitidez el aroma buscado. Muchos de los sakes ginjo más aromáticos y florales se elaboran precisamente con este método.

Comparativa de los tres métodos

Resumimos aquí lo visto hasta ahora, ordenado por origen del ácido láctico, esfuerzo, duración, sabor y aptitud para servirse caliente.

En la columna de esfuerzo, la única diferencia entre kimoto y yamahai es la presencia o ausencia del yamaoroshi. La duración es larga en ambos casos, y solo el sokujo se acorta. La aptitud para servirse caliente es una tendencia general: también hay sakes sokujo que lucen bien calientes. Si buscas un sake para tomar caliente, parte de un kimoto o un yamahai; si lo prefieres frío, parte de un sokujo, y luego comprueba cada botella por su cuenta. Esta correspondencia, además, coincide con la tabla sobre el shubo de la guía para nivel intermedio.

Sabor y cómo elegir

A la hora de elegir, ajustar la temperatura según sea un sake del sistema kimoto o un sokujo ayuda a que cada uno muestre su mejor versión.

Los sakes del sistema kimoto tienen acidez y cuerpo. A veces se percibe una redondez que recuerda al yogur, propia del ácido láctico. Al calentarlos, la acidez se suaviza y el umami del arroz se expande. Por eso, si compras un junmai kimoto o yamahai, merece la pena probarlo tibio (nurukan). La relación entre temperatura y sabor se explica en detalle en Temperatura y conservación. Al tener un umami intenso, también combinan bien con platos de cuchara o guisos sustanciosos.

El sokujo, en cambio, ofrece un sabor limpio y de contornos definidos. Servido frío, con el aroma bien realzado, muestra mejor su carácter. Si se trata de un ginjo floral, empezar sirviéndolo frío es una elección segura.

Aquí hay que deshacer un malentendido frecuente: que un sake sea del sistema kimoto no lo hace superior, ni que sea sokujo lo hace inferior. La diferencia de esfuerzo es una diferencia de personalidad, no de calidad. Hay muchos sakes sokujo muy bien valorados. El método de elaboración que aparece en la contraetiqueta es solo una pista más para intuir hacia dónde va el sabor. Si encuentras un kimoto o un yamahai, prueba a cambiar la temperatura y descubre cómo se despliegan su acidez y su cuerpo.

• Este artículo está dirigido a lectores en edad legal para consumir alcohol (20 años en Japón). Bebe con moderación, evita el alcohol durante el embarazo o la lactancia, y nunca bebas si vas a conducir.