深入解析生酛、山廢、速釀三種酒母釀造法

如果背標上寫著「生酛」或「山廢」，這瓶酒說不定就適合溫過再喝。這樣的判斷，其實來自酒母(しゅぼ,培養酵母的「酒種」)的釀造方式差異。酒母是用來培養酵母的起種，靠乳酸來抑制雜菌。而乳酸從何而來，正是區分生酛、山廢、速釀三種釀法的關鍵。

本文適合想把背標上的釀造方式當作選酒線索的讀者，內容會稍微深入一些。如果您是第一次接觸「酒母」「麴」這類詞彙，建議先從介紹整體釀造流程的製造工程，以及彙整風味決定因素的進階入門講座看起，會比較容易上手。本文則是以進階講座中提到的酒母為主角，依乳酸、微生物、耗工程度、風味、燗酒(かんざけ,溫熱後飲用的日本酒)適性的順序，逐一深入解析三種釀法的差異。

什麼是酒母

酒母是用來安全、大量培養優質酵母的起種，也稱為「酛(もと)」。釀酒諺語「一麴、二酛、三造」中，酒母排在第二位，是相當重要的工序。

為什麼需要酒母呢?因為發酵桶中難免會混入雜菌與野生酵母。如果在酵母數量還少的釀造初期就敵不過這些雜菌，酒就會腐壞。因此，蔵人(くらびと,釀酒師)會事先把優質酵母培養到高密度。

負責守護的正是乳酸。乳酸讓液體轉為酸性後，不耐酸的雜菌便無法存活;而釀酒用的優質酵母耐酸性強，便能在這樣的環境中脫穎而出、持續增殖。換句話說，釀造酒母就是利用乳酸為酵母打造一處安全地帶。

相對於醪(もろみ,發酵中由蒸米、麴、水、酵母融合而成的液體)的整體份量，酒母只占極小一部分。只要在這個小小的桶槽中，先把優質酵母培養到高密度，之後即使陸續加入米和水，酵母仍能保持優勢。將原料分成多次、而非一次加入的「三段式釀造法」，用意也是相同。簡言之，酒母就是讓優質酵母掌握發酵主導權的前置作業。而乳酸從何而來，正是三種釀法分岔的起點。

三種釀法的分歧點:乳酸從何而來

差異只有一點:乳酸從哪裡取得。掌握這一點，後面的說明就會清楚許多。

速釀法是由人工一開始就加入釀造用乳酸;生酛與山廢則是讓蔵中、器具上棲息的乳酸菌自行產生乳酸。後兩者合稱為「生酛系」。而生酛與山廢的差異，僅在於是否進行「山卸(やまおろし)」這道工序。

把這個分歧整理成兩個問題，就是:

• 乳酸是由人工添加嗎? → 是的話就是速釀
• 乳酸是讓菌自行產生嗎? → 是的話屬於生酛系。其中有進行山卸 → 生酛/沒有進行山卸 → 山廢

以下依序介紹。先從最傳統的生酛談起，接著介紹省略山卸的山廢，最後說明添加乳酸的速釀。

生酛(きもと)造:交給蔵付乳酸菌

生酛是讓蔵中原生的乳酸菌自然產生乳酸，是最古老的釀造方式，完全不靠人工添加乳酸，而是透過調節溫度，引導菌群自然增殖。

首先要進行「山卸」這道工序:用木耙將桶中的蒸米、麴(こうじ,讓麴菌在米上繁殖而成)和水搗碎磨勻。這是在寒冷季節反覆進行多次的粗重勞動，也稱為「酛揉(もとすり)」。把米粒磨細後更容易溶解，有助於麴的酵素加速糖化。

生酛最精采之處，在於酒母中上演的微生物接力賽。大致依以下順序，主角依序交替:

1. 首先是硝酸還原菌發揮作用，將釀造用水中的硝酸鹽轉化為亞硝酸，而這股亞硝酸能抑制初期的雜菌與野生酵母。
2. 接著乳酸菌開始增殖並累積乳酸。耐低溫的乳酸球菌先出現，之後再轉為乳酸桿菌。
3. 隨著乳酸不斷累積，不耐酸的硝酸還原菌逐漸死去，亞硝酸也隨之消失。
4. 最後，耐酸的優質酵母存活下來並迅速增殖。

從硝酸還原菌到乳酸菌，再交棒給酵母——就像接力賽一樣主角不斷更替。為了不打亂這個節奏，釀酒師會緩慢升溫、悉心看顧。整個過程約需一個月才能完成，作業有時甚至得在深夜或清晨進行。

這裡的乳酸菌並非外部添加，而是蔵和器具上原本就棲息的菌種，各家酒藏的菌相都略有不同。因此一般認為，生酛特別容易展現出各家酒藏獨有的個性——即使同樣是生酛，不同酒藏釀出的酸味質感也會有所差異。

正因為費工，風味才會更顯厚實。乳酸菌除了乳酸之外，還會產生各種其他成分，使得香氣與滋味更加豐富複雜，扎實的酸味也是生酛系的一大特色。福島縣二本松的大七酒造，便是以生酛造為招牌的代表酒藏之一。

山廢仕込:省略山卸的生酛

山廢是從生酛工序中省略「山卸」的釀造方式。正式名稱為「山卸廢止酛(やまおろしはいしもと)」，簡稱山廢。名稱本身就直接說明了這種釀法的內容。

之所以能省略山卸，背後有其歷史淵源。明治時代，國立釀造試驗所的研究人員嘉儀金一郎等人，經過反覆試驗確認:即使不搗磨蒸米，單靠麴的酵素力量米也能溶解。於是，這道粗重的工序便得以省略。

不過，省略的僅限於山卸這道體力活。依賴蔵付乳酸菌、微生物依序交替的過程，以及釀造所需的時間長度，都與生酛幾乎相同。這一點容易被誤解，在此特別說明清楚:山廢並非「偷工減料」，而是用科學方法取代了生酛其中一道工序。

風味特徵是濃郁的香氣與酸味取得平衡，口感豐潤，能感受到強勁的酸。由於省略了山卸，酒母較容易接觸空氣，有時會產生類似煙燻的獨特香氣，而這股鮮明的個性，正好能在燗酒時展現出更飽滿的風味。石川縣白山市的車多酒造「天狗舞」山廢仕込純米酒，以及菊姫的山廢純米酒，都是這種釀法的知名代表——兩家酒藏長年都以山廢仕込作為招牌。

速釀酛:添加乳酸而成為主流的釀法

速釀是一開始就添加釀造用乳酸、預先打造酸性環境的釀造方式。不必等待菌類自行產生乳酸，而是由人工事先準備。

這項技術同樣誕生於明治時代，由釀造試驗所的江田鎌治郎所確立。他發現只要添加乳酸，就能不必等待微生物自然交替，直接確保穩定的酸性環境，這正是速釀法的出發點。多虧了這項技術，釀造過程變得更短、更安全，大約只需兩週，是生酛系所需時間的一半左右，不易輸給雜菌，風味也更加穩定。

速釀法的普及，意義相當深遠。生酛系釀法一旦微生物交替過程出現亂序，就可能導致整批酒腐壞，是相當仰賴經驗與直覺的釀法。而事先添加乳酸的速釀，大幅降低了這種不確定性——既安全、耗時短，產量也穩定，這樣的可靠性備受肯定，因而逐漸成為主流釀法。

如今，大多數日本酒都是以速釀法釀造。業界估計速釀約占九成，生酛與山廢合計僅約一成。這個比例來自業界資料的概略數字，每年會有變動，但由此也能感受到生酛系釀法有多麼耗工、多麼稀有。速釀的風味清爽俐落，雜味較少，更容易忠實呈現設計中想要的香氣，許多華麗的吟釀酒也是以速釀法釀造。

三種釀法比較

以下將以上內容整理成一張表格，依乳酸來源、耗工程度、所需時間、風味傾向、燗酒適性的順序排列。

表中「耗工程度」一欄之所以將生酛與山廢分開，差異僅在於有無進行山卸，兩者所需時間都同樣偏長，只有速釀較短。至於燗酒適性，終究只是大致的傾向，速釀法釀的酒當中也不乏適合溫熱飲用的作品。想嘗試溫飲，不妨從生酛、山廢入手;想喝冷飲，則可以速釀為起點，其餘就得靠自己一瓶一瓶慢慢體會了。順帶一提，這裡的對應關係與進階入門講座中酒母的表格是一致的。

風味與選酒建議

選酒時，若能依生酛系或速釀來調整飲用溫度的方向，更能展現各自的特色。

生酛系的酒帶有明顯的酸味與濃醇口感，有時還能感受到源自乳酸、類似優格般的豐潤感。溫熱之後，酸味會變得更加圓潤，米的鮮味也會隨之擴散開來——因此，買到生酛或山廢純米酒的那天，不妨試試溫燗。溫度與風味的關係，在溫度與保存方式中有更詳細的說明。由於鮮味濃厚，這類酒也很適合搭配火鍋、燉煮料理等口味濃郁的菜色。

速釀的酒則輪廓清晰、風味清爽。冰鎮後讓香氣更加突出，正是它的魅力所在。若是華麗的吟釀酒，不妨先從冰鎮開始嘗試，是比較穩妥的選擇。

最後要澄清一個常見的誤解:生酛系並不代表比較高級，速釀也不代表等而下之。耗工程度的差異只是個性上的不同，並非品質的高低之分——速釀法釀出的好酒同樣不勝枚舉。背標上的釀造方式，只是解讀風味走向的其中一個線索。若您發現生酛或山廢的酒款，不妨試著改變飲用溫度，親自感受酸味與濃醇口感如何隨之展開。

※本文章之內容僅供已達法定飲酒年齡(日本為20歲)之讀者參考。請適量飲酒，懷孕或哺乳期間請避免飲酒，飲酒後請勿駕駛車輛。