生酛、山废、速酿：细读酒母酿造工艺的分野

如果酒标背面写着“生酛”或“山废”，这很可能是一款适合温着喝的酒。这种区别，来自酒母(也称“酛”，酿酒用的酵母培养液)酿造方式的不同。酒母是培养酵母的“启动液”，靠乳酸来抑制杂菌。而乳酸从何而来，正是生酛、山废、速酿这三种工艺分道扬镳的地方。

本文面向想把酒标上的酿造工艺作为选酒线索的读者，内容会稍微深入一些。如果你是第一次接触“酒母”“麴”这类词，不妨先看看梳理整体酿造流程的酿造工艺，以及汇总影响口感各要素的进阶读本，读起来会更顺畅。本文则聚焦在进阶读本中提到过的酒母，按乳酸来源、微生物、工序、口感、燗酒(warmed sake，温热后饮用的日本酒)适性的顺序，逐一深挖三种工艺的差异。

酒母究竟是什么

酒母，是把优质酵母安全地大量增殖的“启动液”，也称为“酛”(もと)。在“一麴、二酛、三酿造”这句酿酒行业的口诀里，它排在第二位，是极为关键的一道工序。

为什么需要酒母？发酵罐里难免混入杂菌和野生酵母。如果在酵母数量还很少的酿造初期就被这些杂菌压制，酒便会变质。因此，酿酒人会先把优质酵母培养到足够高的密度，抢占先机。

充当“守护者”的正是乳酸。让液体变酸后，不耐酸的杂菌便无法存活，而酿酒用的优质酵母本身耐酸，于是在这样的环境里脱颖而出、持续增殖。换句话说，酿造酒母就是用乳酸为酵母打造一片安全地带。

相较于醪(酒醪，指发酵中蒸米、麴、水、酵母融合而成的液体)的总量，酒母只占很小一部分。正是在这个小小的容器里，先把优质酵母培养到高密度，之后再陆续加入米和水时，酵母才能始终占据优势。酿造中不是一次性加完全部原料，而是分三次逐步添加的“三段式酿造法”，用意也是如此。归根结底，酒母就是让优质酵母牢牢掌握发酵主导权的前期准备。而“乳酸从哪里来”，正是三种工艺分岔的起点。

三种工艺的分岔点：乳酸从何而来

三者的差异只有一点：乳酸从哪里获得。抓住这一点，后面的内容就会豁然开朗。

速酿，是酿酒人一开始就直接加入酿造用乳酸。生酛与山废，则是靠寄居在酒藏和器具中的乳酸菌自然产生乳酸。后两者合称为“生酛系”。而生酛与山废之间的差别，仅仅在于是否进行“山卸”(やまおろし)这道工序。

把这个分岔归纳成两个问题，就是：

• 乳酸是人工添加的 → 速酿
• 乳酸是靠菌自然生成的 → 生酛系。其中要做山卸 → 生酛；不做山卸 → 山废

下面依次展开：先从最传统的生酛说起，再看省去山卸工序的山废，最后是人工添加乳酸的速酿。

生酛造：交给酒藏原生菌群

生酛，是完全依靠酒藏原生乳酸菌产生乳酸的最古老工艺，不添加任何人工乳酸，而是通过控温来引导菌群自然增殖的进程。

第一步要进行“山卸”：用木桨(櫂)把桶中的蒸米、麴(让米繁殖曲霉菌制成)和水一起捣碎研磨。这是一项在寒冷季节要反复进行多次的重体力活，也叫“酛擦”。米被捣得越细越容易溶解，麴中的酶就越容易推进糖化。

生酛最值得关注的，是酒母内部上演的一场微生物“接力赛”。大致按以下顺序交替担纲主角：

1. 首先是硝酸还原菌发挥作用，把酿造用水中的硝酸盐转化为亚硝酸，这种亚硝酸能在发酵初期抑制杂菌和野生酵母。
2. 接着乳酸菌开始增殖并积累乳酸。耐低温的乳酸球菌率先登场，随后逐渐让位给乳酸杆菌。
3. 随着乳酸不断累积，不耐酸的硝酸还原菌逐渐死亡，亚硝酸也随之消失。
4. 最后，耐酸的优质酵母得以存活并迅速增殖。

从硝酸还原菌到乳酸菌，再到酵母——主角就这样如接力棒一般依次更替。为了不打乱这个节奏，酿酒人要一边缓慢升温，一边细心守候。整个过程约需一个月，期间的操作常常要延续到深夜或清晨。

这里的乳酸菌并非人工添加，而是原本就寄居在酒藏和器具中的原生菌群，菌群构成因酒藏而异。因此人们常说，生酛是最容易体现“这家酒藏独有个性”的一种工艺——即便同样标注“生酛”，不同酒藏酿出的酸味质感也各不相同。

工序繁复，换来的是层次更丰厚的口感。乳酸菌在产生乳酸的同时，还会生成多种其他风味物质，使香气与滋味更加复杂，扎实的酸味也是生酛系的一大特色。福岛县二本松的大七酒造，便是以生酛造为招牌的代表性酒藏之一。

山废酛：省去山卸工序的生酛

山废，是在生酛工艺基础上省去山卸这道工序而成，正式名称为“山卸废止酛”(やまおろしはいしもと)，简称山废——名字本身就直接说明了这种工艺的内容。

能够省去山卸，是有历史缘由的。明治时期，日本国立酿造试验所的研究为此奠定了基础。嘉仪金一郎等研究者反复试验后确认：即便不经过捣碎研磨，单靠麴中酶的力量，米同样能够溶解。于是，这道最费体力的工序被省去了。

需要强调的是，省去的只是山卸这一项体力劳动。依靠乳酸菌自然产酸这一点、微生物依次更替的过程，以及酿造所需的时长，山废都与生酛几乎相同。这一点很容易被误解，值得特别说明：山废并非“偷工减料”，而是用科学方法替代了生酛中的其中一道工序。

山废的口感特征是浓郁香气与扎实酸度之间的平衡，饱满醇厚，酸味有力。由于不做山卸，酒母与空气接触的机会较多，有时还会形成一种类似烟熏的独特香气。这种鲜明的个性，恰好也是它温热后风味更显舒展的原因。石川县白山市的车多酒造“天狗舞”山废仕込纯米酒，以及菊姬的山废纯米，都是这一工艺的知名代表，两家酒藏也都长期把山废仕込作为自己的招牌。

速酿酛：靠添加乳酸成为主流的工艺

速酿，是从一开始就添加酿造用乳酸，提前营造出酸性环境的工艺。不必等待菌群自然产酸，而是由人直接备好。

这项工艺同样诞生于明治时期，由酿造试验所的江田镰治郎确立。他的发现是：只要添加乳酸，就无需等待微生物依次更替，便能可靠地形成酸性环境。这一发现让酿造过程变得更短、也更安全。整个过程约需两周，大致是生酛系的一半，不容易被杂菌击败，风味也更稳定。

速酿的普及意义不容小觑。生酛系工艺一旦微生物更替过程出现紊乱，就可能导致酿造失败，是一种非常依赖经验与直觉的工艺。而提前添加乳酸的速酿，大幅降低了这种不确定性——安全、省时，产量也更稳定。正是这份确定性，让速酿逐渐成为主流工艺。

如今，大多数日本酒都采用速酿工艺酿造。据行业资料估算，速酿约占九成，生酛与山废合计仅约一成。这一比例来自行业资料的概数，每年会有所波动，但由此也能看出生酛系工艺是多么耗费工夫、多么稀少。速酿酒的风味清爽干净，杂味少，也更容易呈现出想要的香气特征，许多华丽芬芳的吟酿酒正是用速酿工艺酿成的。

三种工艺对比

以下把前文内容归纳成一张表，按乳酸来源、工序繁简、周期、风味倾向、燗酒适性排列。

表中“工序繁简”一栏，生酛与山废的差别仅在于是否进行山卸。两者周期都较长，只有速酿明显更短。燗酒适性只是大致倾向，速酿酒中同样存在适合温饮的品类。想尝试温饮，可以从生酛、山废入手；想喝冷酒，速酿是不错的起点，具体还要一瓶一瓶去品尝确认。此外，这里的对应关系与进阶读本中酒母部分的表格保持一致。

风味与选购建议

选酒时，不妨按生酛系或速酿来调整饮用温度，更能凸显各自的特色。

生酛系的酒带有明显的酸度与醇厚感，有时还能感受到类似酸奶般的丰润口感。温热之后，酸味会变得圆润，米的鲜味也更显丰满，所以买到生酛或山废纯米酒的那天，不妨试试温饮。温度与风味的关系，可参阅温度与储存一文中的详细说明。由于鲜味浓郁，这类酒也很适合搭配炖菜、火锅等口味厚重的料理。

速酿酒的风味轮廓清晰、口感干净。冰镇后香气更为突出，是发挥其特色的稳妥选择——尤其是华丽芬芳的吟酿酒，建议先从冷饮开始尝试。

最后要澄清一个常见误解：并非生酛系就更高级、速酿就是“次一等”。工序繁简的差异，体现的是风格个性的不同，而不是品质高低——速酿工艺同样能酿出备受赞誉的好酒。酒标背面标注的酿造工艺，只是解读风味方向的一条线索。遇到生酛或山废，不妨换个温度试试，亲自感受酸度与醇厚感如何随之展开。

※本文面向已达当地法定饮酒年龄的读者(日本法定饮酒年龄为20岁)。请适量饮酒，孕期、哺乳期及驾车前请勿饮酒。