Kimoto, yamahai, sokujo : comprendre les trois méthodes de shubo

Si la contre-étiquette mentionne « kimoto » ou « yamahai », il y a de bonnes chances que la bouteille se prête bien au réchauffage. Cette distinction remonte à la manière dont le shubo, le levain de sake, a été préparé. Le shubo est une culture de démarrage qui fait croître la levure, protégée par de l'acide lactique qui tient les bactéries indésirables à distance. C'est la façon d'obtenir cet acide lactique qui sépare les trois méthodes : kimoto, yamahai et sokujo.

Cet article s'adresse à qui veut se servir de la mention « méthode de brassage » sur l'étiquette comme repère au moment de choisir une bouteille. Si les mots shubo ou koji (riz ensemencé de moisissure kōji) vous sont encore étrangers, mieux vaut d'abord parcourir notre aperçu du processus de fabrication et notre cours pour amateurs confirmés sur les facteurs qui façonnent le goût. Le présent article reprend le shubo évoqué dans ce cours intermédiaire et en fait le protagoniste, en creusant les trois méthodes sous l'angle de l'acide lactique, des micro-organismes, du travail requis, du goût et de l'aptitude au réchauffage.

Qu'est-ce que le shubo ?

Le shubo est un levain qui permet de multiplier en toute sécurité une levure de qualité jusqu'à obtenir une population importante. On l'appelle aussi moto. Dans l'adage du brassage « ichi koji, ni moto, san tsukuri » (d'abord le koji, ensuite le moto, puis la fermentation principale), il occupe la deuxième place, preuve de son importance.

Pourquoi ce levain est-il nécessaire ? La cuve de fermentation est exposée aux bactéries indésirables et aux levures sauvages. Si celles-ci prennent le dessus au tout début, quand la levure cultivée est encore peu nombreuse, le sake tourne. La parade consiste à faire croître d'abord la bonne levure jusqu'à une densité élevée.

L'acide lactique joue le rôle de garde du corps. En acidifiant le milieu, il élimine les bactéries indésirables, sensibles à l'acidité, tandis que la levure de brassage, elle, tolère bien ce même environnement et s'y multiplie librement. Fabriquer un shubo revient donc à créer, grâce à l'acide lactique, une zone sûre réservée à la levure.

Rapporté au volume total du moromi (le moût en fermentation où riz cuit à la vapeur, koji, eau et levure se mêlent), le shubo ne représente qu'une infime fraction. Mais en concentrant la bonne levure à haute densité dans cette petite cuve, on s'assure qu'elle garde l'avantage même après l'ajout ultérieur de riz et d'eau. Le sandan shikomi, la technique consistant à ajouter les ingrédients en trois fois plutôt qu'en une seule fois, répond à la même logique. En somme, le shubo est une préparation qui donne à la levure de qualité le contrôle de la fermentation dès le départ. La manière d'obtenir cet acide lactique est précisément ce qui distingue les trois méthodes.

Le point de bifurcation : d'où vient l'acide lactique

La différence tient à un seul facteur : la source de l'acide lactique. Une fois ce point acquis, tout le reste s'éclaircit.

En sokujo, on ajoute directement de l'acide lactique de qualité brassicole. En kimoto et en yamahai, on laisse les bactéries lactiques résidentes du kura (la brasserie) et de ses outils produire elles-mêmes cet acide. Ces deux dernières méthodes sont regroupées sous le nom de kimoto-kei (« famille kimoto »). Et la seule différence entre kimoto et yamahai réside dans une opération appelée yamaoroshi.

En résumant sous forme de deux questions successives :

• L'acide lactique est-il ajouté par l'humain ? → sokujo
• Est-il produit par les bactéries ? → kimoto-kei. Avec yamaoroshi → kimoto / sans yamaoroshi → yamahai

Suivons cet ordre : d'abord le kimoto traditionnel, puis le yamahai qui en retire le yamaoroshi, et enfin le sokujo qui ajoute directement l'acide.

Le kimoto : s'en remettre aux bactéries du kura

Le kimoto est la méthode la plus ancienne : elle confie aux bactéries lactiques résidentes du kura le soin de produire l'acide, sans aucun ajout humain. Le brasseur se contente de guider par la température la progression naturelle des micro-organismes.

L'étape initiale est le yamaoroshi : dans la cuve, le riz cuit à la vapeur, le koji et l'eau sont écrasés à la rame de bois. Ce travail pénible, répété de nombreuses fois durant les mois froids, porte aussi le nom de motosuri. En broyant finement le riz, on facilite sa dissolution et on aide les enzymes du koji à saccharifier plus efficacement.

Le grand intérêt du kimoto réside dans la succession de micro-organismes qui se joue à l'intérieur du shubo. Les acteurs principaux se relaient à peu près dans cet ordre :

1. Les bactéries réductrices de nitrate entrent en action les premières. Elles transforment les nitrates de l'eau de brassage en nitrites, lesquels freinent au départ les bactéries indésirables et les levures sauvages.
2. Les bactéries lactiques se multiplient à leur tour et accumulent l'acide lactique. Les lactocoques, qui aiment le froid, apparaissent d'abord, avant de céder la place aux lactobacilles.
3. Quand l'acide lactique s'accumule, les bactéries réductrices de nitrate, sensibles à l'acidité, disparaissent, et les nitrites s'estompent.
4. Enfin, la levure de qualité, résistante à l'acide, prend le dessus et se multiplie rapidement.

Des bactéries réductrices de nitrate aux bactéries lactiques, puis à la levure : le relais se transmet comme un témoin. Pour ne pas rompre cet enchaînement, on surveille le shubo en élevant lentement la température. L'ensemble du processus prend environ un mois, avec des interventions parfois en pleine nuit ou tôt le matin.

Ces bactéries lactiques ne sont pas ajoutées de l'extérieur : elles habitent le kura et ses outils. Leur composition varie légèrement d'une brasserie à l'autre, ce qui explique pourquoi le kimoto est réputé pour exprimer la personnalité propre à chaque kura. Deux sakés kimoto issus de brasseries différentes n'auront ainsi jamais tout à fait la même texture acide.

Ce surcroît de travail se traduit par un goût plus étoffé. Les bactéries lactiques produisent, outre l'acide lactique, une variété d'autres composés qui enrichissent la complexité aromatique. Une acidité bien présente est également une signature du kimoto-kei. Daishichi Shuzo, dans la préfecture de Fukushima (ville de Nihonmatsu), illustre bien ce parti pris : le kimoto est la marque de fabrique revendiquée de la maison.

Le yamahai : un kimoto sans yamaoroshi

Le yamahai est un kimoto dont on a retiré l'étape du yamaoroshi. Son nom complet, yamaoroshi haishi moto (« levain ayant aboli le yamaoroshi »), abrégé en yamahai, résume à lui seul le principe de la méthode.

Cette suppression a une origine précise : les recherches menées à l'Institut national de recherche en brassage durant l'ère Meiji. Kagi Kin'ichiro et ses collègues ont multiplié les essais pour abolir le yamaoroshi, démontrant que le riz se dissout sans être broyé, grâce à la seule action enzymatique du koji. L'une des tâches les plus pénibles du brassage a ainsi pu être supprimée.

Seul le travail de broyage disparaît. Le recours aux bactéries lactiques, la succession des micro-organismes, la durée totale du processus, tout cela reste identique au kimoto. Le point mérite d'être clarifié, car il prête souvent à confusion : le yamahai n'est pas un raccourci ni un relâchement, mais une étape du kimoto remplacée par la science.

Côté goût, le yamahai se distingue par un équilibre entre arômes prononcés et acidité. Il est ample, avec une acidité affirmée. L'absence de broyage expose davantage le shubo à l'air, ce qui peut faire naître un parfum particulier, presque fumé. Cette forte personnalité s'épanouit encore davantage lorsqu'on réchauffe le saké. Dans la ville de Hakusan, préfecture d'Ishikawa, le junmai yamahai « Tengumai » de Tengumai Shuzo (Shata Shuzo) et le junmai yamahai de Kikuhime sont des exemples bien connus, deux maisons qui affichent depuis longtemps le yamahai comme spécialité.

Le sokujo : l'ajout d'acide lactique devenu méthode dominante

Le sokujo consiste à ajouter dès le départ de l'acide lactique de qualité brassicole, créant immédiatement un milieu acide. Plutôt que d'attendre que les bactéries produisent cet acide, le brasseur le fournit lui-même.

Cette méthode date également de l'ère Meiji : elle a été mise au point par Eda Kanjiro, de l'Institut de recherche en brassage. Son point de départ fut de constater qu'ajouter l'acide lactique permettait d'obtenir un milieu acide fiable sans attendre la succession naturelle des micro-organismes. Le brassage en est devenu plus court et plus sûr. Le processus dure environ deux semaines, soit à peu près la moitié du temps requis pour le kimoto-kei. La résistance aux bactéries indésirables et la régularité du goût s'en trouvent renforcées.

La diffusion du sokujo n'est pas un détail mineur. Le kimoto-kei exigeait de l'expérience et du flair : un dérèglement dans la succession des micro-organismes pouvait entraîner un gâchis complet du brassage. En ajoutant l'acide en amont, le sokujo a considérablement réduit cette incertitude. Sûr, rapide, capable de produire des volumes réguliers, cette fiabilité en a fait la méthode de référence.

Aujourd'hui, la grande majorité du saké japonais est élaborée en sokujo. Cette méthode représenterait environ 90 % du volume brassé dans la profession, contre environ 10 % pour le kimoto et le yamahai réunis. Ce chiffre, tiré de sources professionnelles, reste approximatif et varie d'une année à l'autre. Il donne néanmoins une idée du caractère rare et laborieux du kimoto-kei. Le goût du sokujo est net et vif, avec peu d'impuretés, ce qui permet de faire ressortir facilement l'arôme recherché. La plupart des ginjo, aux parfums floraux, sont d'ailleurs élaborés selon cette méthode.

Comparaison des trois méthodes

Voici une synthèse, organisée autour de la source de l'acide lactique, du travail requis, de la durée, du goût et de l'aptitude au réchauffage.

Dans la colonne « travail requis », la seule différence entre kimoto et yamahai tient à la présence ou non du yamaoroshi. Les deux méthodes partagent une durée longue, contrairement au sokujo, nettement plus court. L'aptitude au réchauffage reste une tendance générale : certains sakés en sokujo se révèlent aussi très bien réchauffés. Pour explorer le réchauffage, partez du kimoto ou du yamahai ; pour une dégustation fraîche, du sokujo, puis vérifiez bouteille par bouteille. Ce tableau reprend d'ailleurs la même correspondance que celle du cours pour amateurs confirmés sur le shubo.

Goût et choix de la bouteille

Au moment de choisir, adapter la température visée selon qu'il s'agit d'un kimoto-kei ou d'un sokujo permet de révéler pleinement le caractère du saké.

Les sakés kimoto-kei offrent de l'acidité et du corps, avec parfois une note évoquant le yaourt, héritée de l'acide lactique. Réchauffés, leur acidité s'adoucit et l'umami du riz s'épanouit. Une bouteille de junmai kimoto ou yamahai mérite donc un essai en nurukan (saké tiède). Notre article sur la température et la conservation détaille cette relation entre chaleur et goût. Leur umami prononcé s'accorde aussi bien avec des plats mijotés riches, comme un nabe ou un plat en sauce.

Les sakés en sokujo présentent un profil net, aux contours bien dessinés. Servis frais, ils laissent ressortir tout leur arôme. Pour un ginjo aux notes florales, commencer par le déguster frais reste le choix le plus sûr.

Une idée reçue mérite d'être corrigée : le kimoto-kei ne vaut pas mieux que le sokujo, et inversement. La différence de travail traduit une différence de caractère, pas de qualité. De nombreux sakés en sokujo reçoivent d'ailleurs d'excellentes distinctions. La méthode de brassage indiquée sur la contre-étiquette n'est qu'un indice parmi d'autres pour orienter son choix. Si vous repérez un kimoto ou un yamahai, essayez-le à différentes températures et observez comment l'acidité et le corps se déploient.

Cet article s'adresse aux lecteurs ayant atteint l'âge légal de consommation d'alcool (20 ans au Japon). Consommez avec modération. Évitez l'alcool pendant la grossesse ou l'allaitement, et ne conduisez jamais après avoir bu.