Kimoto, Yamahai und Sokujo – die drei Wege zur Herstellung der Hefestarter

Steht auf dem Rückenetikett "kimoto" oder "yamahai", könnte das ein Hinweis auf eine Flasche sein, die sich besonders gut zum Erwärmen eignet. Der Unterschied liegt in der Herstellung des shubo (酒母, Hefestarter). Der shubo ist eine Art Starterkultur, in der die Hefe herangezogen wird, während Milchsäure unerwünschte Mikroorganismen fernhält. Je nachdem, wie diese Milchsäure gewonnen wird, unterscheidet man drei Verfahren: kimoto, yamahai und sokujo.

Dieser Artikel richtet sich an Leser, die die Herstellungsmethode auf dem Etikett gezielt als Entscheidungshilfe nutzen möchten, und geht daher etwas tiefer in die Materie. Wer Begriffen wie shubo oder koji zum ersten Mal begegnet, findet einen leichteren Einstieg über den Artikel zum Herstellungsprozess und den Kurs für Fortgeschrittene, der die geschmacksprägenden Faktoren zusammenfasst. Der vorliegende Artikel knüpft an den dort erwähnten shubo an und beleuchtet die drei Verfahren im Detail – entlang der Kriterien Milchsäurequelle, Mikroorganismen, Arbeitsaufwand, Geschmack und Eignung zum Erwärmen.

Was ist der shubo?

Der shubo (auch moto genannt) ist eine Starterkultur, in der ausschließlich gute Hefestämme sicher und in großer Menge herangezogen werden. In der alten Faustregel "ichi koji, ni moto, san tsukuri" (erst der koji, dann der moto, dann die eigentliche Gärung) steht er an zweiter Stelle – ein zentraler Arbeitsschritt.

Warum braucht man überhaupt einen shubo? In den Gärbottichen tummeln sich unweigerlich auch unerwünschte Bakterien und wilde Hefen. Setzt sich die Hefe in der frühen, noch schwachen Phase der Gärung nicht durch, verdirbt der Sake. Deshalb wird die gute Hefe zunächst gesondert bis zu einer hohen Zelldichte herangezogen.

Den Schutz übernimmt dabei die Milchsäure. Sie säuert die Flüssigkeit an, wodurch säureempfindliche Fremdbakterien absterben. Die für die Sakebrauerei genutzten Hefestämme vertragen Säure gut und setzen sich in dieser Umgebung durch und vermehren sich.

Gemessen an der gesamten moromi (もろみ, der gärenden Maische aus gedämpftem Reis, koji, Wasser und Hefe) macht der shubo nur einen winzigen Anteil aus. Doch wenn in diesem kleinen Ansatz die gute Hefe erst einmal eine hohe Dichte erreicht hat, behält sie auch dann die Oberhand, wenn später weiterer Reis und Wasser zugegeben werden. Aus demselben Grund werden die Zutaten beim eigentlichen Einmaischen nicht auf einmal, sondern in drei Etappen zugesetzt (sandan-jikomi, dreistufiges Einmaischen). Kurz gesagt: Der shubo ist die Vorbereitung, die der guten Hefe von Anfang an die Führung in der Gärung sichert. Wie diese Milchsäure gewonnen wird, entscheidet darüber, welches der drei Verfahren zum Einsatz kommt.

Der entscheidende Unterschied: die Herkunft der Milchsäure

Der zentrale Unterschied liegt an einer einzigen Stelle: der Herkunft der Milchsäure. Ist das einmal klar, lässt sich der Rest leicht erschließen.

Beim sokujo (速醸, "Schnellstarter") wird industriell hergestellte Milchsäure gleich zu Beginn zugesetzt. Bei kimoto und yamahai hingegen bilden Milchsäurebakterien, die in der Brauerei und ihren Gerätschaften heimisch sind, die Milchsäure selbst. Diese beiden Verfahren werden zusammen als kimoto-kei (kimoto-Familie) bezeichnet. Und der Unterschied zwischen kimoto und yamahai besteht einzig darin, ob der Arbeitsschritt yamaoroshi (山卸) durchgeführt wird oder nicht.

Zwei Fragen genügen, um die Verzweigung nachzuvollziehen:

• Wird die Milchsäure von Menschenhand zugesetzt? → sokujo
• Bilden Mikroorganismen die Milchsäure? → kimoto-kei. Und dabei: wird yamaoroshi durchgeführt → kimoto / wird darauf verzichtet → yamahai

Im Folgenden gehen wir der Reihe nach vor: zunächst das traditionelle kimoto, dann yamahai als dessen Variante ohne yamaoroshi, und schließlich sokujo, bei dem die Milchsäure direkt zugesetzt wird.

Kimoto – den brauereieigenen Bakterien überlassen

Kimoto ist das älteste Verfahren, bei dem die in der Brauerei heimischen Milchsäurebakterien die Milchsäure selbst produzieren. Es wird keine Milchsäure von Hand zugesetzt. Der natürliche Vermehrungsprozess der Bakterien wird lediglich über die Temperatur gesteuert.

Zu Beginn steht der Arbeitsschritt yamaoroshi: Gedämpfter Reis, koji (Reis, auf dem Koji-Schimmel kultiviert wurde) und Wasser werden im Bottich mit Holzstößeln zerstampft. Diese in der kalten Jahreszeit wiederholt ausgeführte Schwerarbeit wird auch moto-suri genannt. Durch das feine Zerkleinern des Reises löst sich dieser leichter auf, und die Enzyme des koji können die Verzuckerung besser vorantreiben.

Das eigentliche Schauspiel des kimoto ist der Wechsel der beteiligten Mikroorganismen im shubo. Grob lässt sich die Reihenfolge so beschreiben:

1. Zunächst sind Nitratreduktionsbakterien aktiv. Sie wandeln das Nitrat im Brauwasser in Nitrit um, das die frühen Fremdbakterien und Wildhefen zurückdrängt.
2. Anschließend vermehren sich Milchsäurebakterien und bilden zunehmend Milchsäure. Zunächst dominieren kälteliebende Milchsäurekokken, später lösen Milchsäurestäbchen sie ab.
3. Mit steigendem Milchsäuregehalt sterben die säureempfindlichen Nitratreduktionsbakterien ab, und das Nitrit verschwindet.
4. Zuletzt setzt sich die säureresistente, gute Hefe durch und vermehrt sich rasch.

Von den Nitratreduktionsbakterien über die Milchsäurebakterien bis zur Hefe – der Staffelstab wandert von einer Mikroorganismengruppe zur nächsten. Damit dieser Ablauf nicht ins Stocken gerät, wird die Temperatur behutsam erhöht und der Prozess engmaschig überwacht. Bis zur Fertigstellung vergeht rund ein Monat, und die Arbeit reicht bis in die Nacht- und frühen Morgenstunden hinein.

Diese Milchsäurebakterien werden nicht von außen zugesetzt, sondern haben sich in der Brauerei und ihren Gerätschaften angesiedelt. Die Zusammensetzung der Bakterienstämme unterscheidet sich von Brauerei zu Brauerei geringfügig. Deshalb gilt kimoto als Verfahren, das die Eigenart der jeweiligen Brauerei besonders deutlich zum Ausdruck bringt. Selbst bei gleichem Verfahren unterscheidet sich die Säurequalität von Brauerei zu Brauerei.

Der hohe Arbeitsaufwand zahlt sich in einer größeren Geschmackstiefe aus. Da die Milchsäurebakterien neben Milchsäure auch zahlreiche weitere Aromastoffe produzieren, wird das Geschmacksbild komplexer. Auch eine kräftige Säure ist typisch für die kimoto-Familie. Die Brauerei Daishichi in Nihonmatsu, Präfektur Fukushima, ist ein Beispiel für einen Hersteller, der kimoto als Aushängeschild seiner Marke führt.

Yamahai – kimoto ohne den Arbeitsschritt yamaoroshi

Yamahai ist ein Verfahren, das sich vom kimoto durch den Verzicht auf yamaoroshi unterscheidet. Der vollständige Name lautet yamaoroshi-haishi-moto (山卸廃止酛, "moto ohne yamaoroshi"), abgekürzt zu yamahai. Der Name beschreibt bereits das Wesen des Verfahrens.

Dass sich yamaoroshi einsparen ließ, hat einen historischen Hintergrund: Forschungen am staatlichen Brau-Versuchsinstitut in der Meiji-Zeit. Kaneichiro Kagi und Kollegen führten wiederholt Versuche zum Verzicht auf yamaoroshi durch und wiesen nach, dass sich der Reis auch ohne Zerstampfen allein durch die Enzymkraft des koji auflöst. So entfiel einer der körperlich anstrengendsten Arbeitsschritte.

Eingespart wurde jedoch ausschließlich die Mühe des yamaoroshi. Die Abhängigkeit von Milchsäurebakterien, der Ablauf des Mikroorganismenwechsels und die Länge der Herstellungszeit entsprechen weitgehend dem kimoto. Da hier leicht Missverständnisse entstehen, sei es klar festgehalten: Yamahai ist keine "abgekürzte" oder nachlässige Methode, sondern ein Verfahren, bei dem ein einzelner Arbeitsschritt des kimoto durch wissenschaftliche Erkenntnis ersetzt wurde.

Geschmacklich zeichnet sich yamahai durch ein kräftiges Aroma im Zusammenspiel mit einer ausgeprägten Säure aus – vollmundig und mit spürbarer Säurekraft. Da der shubo ohne yamaoroshi stärker mit der Luft in Kontakt kommt, kann sich mitunter ein eigentümlicher, leicht rauchiger Duftton entwickeln. Diese ausgeprägte Charakteristik trägt dazu bei, dass sich der Sake beim Erwärmen besonders schön entfaltet. In der Stadt Hakusan, Präfektur Ishikawa, sind etwa der Tengumai Yamahai Junmai der Brauerei Shata Shuzo oder der Kikuhime Yamahai Junmai bekannte Beispiele – beide Brauereien führen yamahai seit Langem als ihr Markenzeichen.

Sokujo – der Weg mit zugesetzter Milchsäure, der zum Standard wurde

Beim sokujo wird von Anfang an industriell hergestellte Milchsäure zugesetzt, um sofort eine saure Umgebung zu schaffen. Man wartet nicht darauf, dass Mikroorganismen die Milchsäure produzieren, sondern führt sie direkt zu.

Auch dieses Verfahren geht auf die Meiji-Zeit zurück und wurde von Kamajiro Eda am Brau-Versuchsinstitut entwickelt. Der Ausgangspunkt war die Erkenntnis, dass sich durch die Zugabe von Milchsäure sofort ein zuverlässig saures Milieu schaffen lässt, ohne auf den natürlichen Wechsel der Mikroorganismen warten zu müssen. Dadurch wurde die Herstellung kürzer und sicherer. Der Prozess dauert etwa zwei Wochen – ungefähr halb so lang wie bei den kimoto-kei-Verfahren. Fremdbakterien haben es schwerer, und der Geschmack wird stabiler.

Die Verbreitung des sokujo hatte weitreichende Folgen. Die kimoto-kei-Verfahren waren Herstellungsmethoden, die viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl erforderten, da eine gestörte Mikroorganismen-Abfolge leicht zu einer verdorbenen Gärung führen konnte. Das sokujo, bei dem die Milchsäure von vornherein zugesetzt wird, reduzierte diese Unsicherheit erheblich. Sicher, schnell und in gleichbleibender Menge herzustellen – diese Zuverlässigkeit wurde geschätzt, und das Verfahren entwickelte sich zum Mittelpunkt der Sakeherstellung.

Der Großteil des heutigen Sake wird mit diesem sokujo-Verfahren hergestellt. In der Branche entfallen schätzungsweise rund 90 % der Produktion auf sokujo, während kimoto und yamahai zusammen nur etwa 10 % ausmachen. Diese Angabe ist eine grobe Schätzung auf Basis von Branchendaten und schwankt von Jahr zu Jahr. Dennoch zeigt sie deutlich, wie aufwendig und selten die kimoto-kei-Verfahren im Vergleich sind. Der Geschmack des sokujo ist klar und spritzig. Da er wenig unerwünschte Aromen aufweist, lässt sich der gewünschte Duftcharakter gezielt herausarbeiten – auch das ist eine Stärke dieses Verfahrens. Viele der aromatischen ginjo-Sakes werden ebenfalls im sokujo-Verfahren hergestellt.

Vergleich der drei Verfahren

Fassen wir das Gesagte in einer Übersicht zusammen, geordnet nach Milchsäurequelle, Arbeitsaufwand, Zeitdauer, Geschmack und Eignung zum Erwärmen.

Beim Arbeitsaufwand unterscheiden sich kimoto und yamahai einzig durch das Vorhandensein von yamaoroshi. Die Zeitdauer ist bei beiden lang, nur beim sokujo verkürzt sie sich deutlich. Die Eignung zum Erwärmen ist lediglich eine Tendenz – auch unter den sokujo-Sakes gibt es solche, die warm hervorragend schmecken. Wer Wärme ausprobieren möchte, beginnt am besten mit kimoto oder yamahai, wer es lieber kühl mag, mit sokujo – im Detail entscheidet dann jede Flasche für sich. Diese Zuordnung ist im Übrigen mit der Tabelle zum shubo im Kurs für Fortgeschrittene abgestimmt.

Geschmack und Auswahl

Bei der Auswahl entfaltet sich der Charakter am besten, wenn man die Serviertemperatur je nach kimoto-kei oder sokujo unterschiedlich ansetzt.

Sakes der kimoto-Familie besitzen Säure und Körper. Mitunter lässt sich eine an Joghurt erinnernde, von der Milchsäure herrührende Fülle wahrnehmen. Beim Erwärmen wird die Säure milder, und das Umami des Reises entfaltet sich stärker. Wer also an einem Tag einen kimoto- oder yamahai-Junmai gekauft hat, sollte es durchaus mit nurukan (lauwarm serviertem Sake, etwa 40 °C) versuchen. Mehr zum Zusammenhang zwischen Temperatur und Geschmack findet sich im Artikel zu Temperatur und Lagerung. Da das Umami intensiv ist, lässt sich ein solcher Sake auch gut zu kräftigen Gerichten wie Eintöpfen oder geschmorten Speisen kombinieren.

Sokujo-Sakes haben ein klar konturiertes, sauberes Geschmacksprofil. Gekühlt serviert, kommt das Aroma besonders zur Geltung. Bei einem aromatischen ginjo lohnt es sich, zunächst gekühlt zu probieren – das ist eine verlässliche erste Wahl.

Ein verbreitetes Missverständnis sei noch erwähnt: Es stimmt nicht, dass ein kimoto-kei-Sake grundsätzlich hochwertiger und ein sokujo-Sake minderwertiger wäre. Der Unterschied im Arbeitsaufwand ist ein Unterschied im Charakter, keine Rangordnung der Qualität. Auch unter den sokujo-Sakes finden sich zahlreiche hoch geschätzte Flaschen. Die Herstellungsmethode auf dem Rückenetikett ist lediglich ein Hinweis auf die geschmackliche Richtung. Wer einen kimoto oder yamahai entdeckt, sollte ruhig mit der Temperatur experimentieren und beobachten, wie sich Säure und Körper dabei entfalten.

Dieser Artikel richtet sich an Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte trinken Sie verantwortungsbewusst. Verzichten Sie während Schwangerschaft und Stillzeit auf Alkohol, und trinken Sie niemals vor dem Fahren.