Kimoto, Yamahai và Sokujo: Đi sâu vào cách làm men cái (shubo) của rượu sake

Nếu mặt sau nhãn chai ghi "kimoto" hay "yamahai", rất có thể đó là chai rượu hợp để hâm nóng (kan). Sự khác biệt này bắt nguồn từ cách làm shubo (men cái, giống men khởi động để nuôi men rượu). Shubo dùng axit lactic để ức chế vi khuẩn tạp nhiễm. Cách chuẩn bị axit lactic ấy chia phương pháp làm rượu thành ba nhóm: kimoto, yamahai và sokujo.

Đây là bài viết đi sâu hơn, dành cho những ai muốn dùng phương pháp làm men cái ghi trên nhãn chai làm manh mối để chọn rượu. Nếu bạn mới lần đầu gặp các thuật ngữ như shubo (men cái) hay koji (kōji, gạo ủ mốc), nên bắt đầu từ bài quy trình sản xuất để nắm toàn cảnh, rồi đến bài giảng dành cho người ở trình độ trung cấp tổng hợp các yếu tố quyết định hương vị. Bài viết này lấy shubo (chủ đề đã được nhắc tới trong bài giảng trung cấp nói trên) làm nhân vật chính, và đi sâu vào khác biệt giữa ba phương pháp theo thứ tự: nguồn axit lactic, vi sinh vật, công sức, hương vị và độ hợp với rượu hâm nóng.

Shubo là gì

Shubo là men cái giúp nhân giống, một cách an toàn và với số lượng lớn, chỉ riêng những chủng men rượu tốt. Nó còn được gọi là "moto". Trong câu châm ngôn về nghề làm rượu "ichi kōji, ni moto, san tsukuri" (nhất khúc, nhì mốt, tam tạo, tức koji, moto và công đoạn ủ rượu), đây là công đoạn đứng thứ hai, một khâu quan trọng.

Vì sao cần có shubo? Trong bồn lên men luôn có nguy cơ lẫn vi khuẩn tạp và men dại xâm nhập. Nếu men rượu còn ít vào giai đoạn đầu ủ mà thua trong cuộc cạnh tranh này, rượu sẽ hỏng. Vì vậy, người ta nuôi trước men rượu tốt cho đến khi đạt mật độ cao.

Vai trò bảo vệ thuộc về axit lactic. Khi dịch trở nên axit nhờ axit lactic, các vi khuẩn tạp vốn yếu với môi trường axit không thể tồn tại. Trong khi đó, men rượu tốt dùng trong sản xuất lại chịu được axit, nên chúng được chọn lọc và phát triển mạnh trong môi trường này. Nói cách khác, làm shubo chính là dùng axit lactic để tạo một "vùng an toàn" cho men rượu.

So với toàn bộ moromi (hỗn hợp đang lên men gồm gạo hấp, koji, nước và men rượu hòa quyện), shubo chỉ chiếm một lượng rất nhỏ. Nhưng chính nhờ nuôi men rượu tốt đạt mật độ cao trong bồn nhỏ đó, sau này khi thêm gạo và nước, men rượu vẫn giữ được ưu thế. Cách chia nguyên liệu thành ba lần thêm dần thay vì đổ một lần (gọi là sandan shikomi, tức "tam đoạn nhập liệu") cũng nhằm mục đích tương tự. Nói tóm lại, shubo là bước chuẩn bị để trao quyền chủ đạo của quá trình lên men cho men rượu tốt. Và cách chuẩn bị axit lactic này chính là điểm rẽ nhánh giữa ba phương pháp.

Điểm rẽ nhánh của ba phương pháp: nguồn gốc axit lactic

Khác biệt chỉ nằm ở một điểm: axit lactic lấy từ đâu. Nắm được điều này, phần giải thích còn lại sẽ trở nên rất dễ hiểu.

Ở sokujo, người thợ chủ động thêm axit lactic dùng trong sản xuất ngay từ đầu. Ở kimoto và yamahai, axit lactic được tạo ra bởi vi khuẩn lactic sống sẵn trong nhà máy rượu và dụng cụ. Hai phương pháp sau được gọi chung là "hệ kimoto" (kimoto-kei). Và khác biệt giữa kimoto với yamahai chỉ nằm ở việc có thực hiện công đoạn yamaoroshi hay không.

Có thể tóm gọn sự phân nhánh này thành hai câu hỏi:

• Axit lactic do con người thêm vào → sokujo
• Axit lactic do vi khuẩn tạo ra → hệ kimoto. Trong đó, có yamaoroshi → kimoto / không có yamaoroshi → yamahai

Chúng ta sẽ lần lượt tìm hiểu, bắt đầu từ kimoto truyền thống, rồi đến yamahai (phiên bản bỏ bớt công đoạn yamaoroshi) và cuối cùng là sokujo, phương pháp chủ động thêm axit lactic.

Kimoto: Phó thác cho vi khuẩn bản địa của nhà máy

Kimoto là phương pháp lâu đời nhất, phó thác việc tạo axit lactic cho vi khuẩn lactic sống sẵn trong nhà máy rượu. Người thợ không thêm axit lactic từ bên ngoài, mà chỉ dẫn dắt quá trình vi khuẩn tự nhiên sinh sôi bằng cách điều chỉnh nhiệt độ.

Trước tiên, người thợ thực hiện công đoạn yamaoroshi. Đây là công đoạn dùng chày gỗ (kai) nghiền nhuyễn gạo hấp, koji (gạo được cấy nấm mốc kōji) và nước trong thùng. Đây là công việc nặng nhọc, lặp đi lặp lại nhiều lần trong mùa lạnh, còn được gọi là "motosuri". Khi gạo được nghiền nhỏ, gạo dễ tan hơn, giúp enzyme trong koji thúc đẩy quá trình đường hóa.

Điểm đáng chú ý của kimoto là màn "chuyển giao quyền lực" giữa các vi sinh vật diễn ra bên trong shubo. Về đại thể, các "vai chính" thay nhau xuất hiện theo trình tự sau:

1. Trước tiên, vi khuẩn khử nitrat hoạt động. Chúng chuyển nitrat trong nước nấu rượu thành nitrit, và nitrit này ức chế vi khuẩn tạp cũng như men dại ở giai đoạn đầu.
2. Tiếp theo, vi khuẩn lactic sinh sôi và tích lũy axit lactic. Cầu khuẩn lactic ưa lạnh xuất hiện trước, sau đó nhường chỗ cho trực khuẩn lactic.
3. Khi axit lactic tích tụ đủ nhiều, vi khuẩn khử nitrat vốn yếu với môi trường axit sẽ chết, và nitrit biến mất.
4. Cuối cùng, chỉ còn lại men rượu tốt chịu được axit, và chúng sinh sôi mạnh mẽ.

Từ vi khuẩn khử nitrat sang vi khuẩn lactic, rồi đến men rượu: vai chính thay đổi như một cuộc chuyền gậy tiếp sức. Người thợ theo dõi sát sao, tăng nhiệt độ từ từ để không làm gián đoạn dòng chảy này. Quá trình hoàn thiện mất khoảng một tháng, và công việc phải thực hiện cả vào đêm khuya lẫn sáng sớm.

Vi khuẩn lactic ở đây không được thêm vào từ bên ngoài, mà là vi khuẩn đã cư trú sẵn trong nhà máy và dụng cụ. Thành phần vi khuẩn khác nhau đôi chút tùy từng nhà máy. Vì vậy, kimoto được xem là phương pháp dễ bộc lộ cá tính riêng của từng nhà máy rượu. Cùng là kimoto, nhưng mỗi nhà máy lại cho ra chất axit với sắc thái khác nhau.

Công sức bỏ ra càng nhiều, hương vị càng có chiều sâu. Vi khuẩn lactic tạo ra nhiều thành phần khác ngoài axit lactic, khiến hương vị trở nên phức tạp hơn. Vị axit đậm và rõ ràng cũng là đặc trưng chung của hệ kimoto. Hãng Daishichi (Daishichi Sake Brewery) ở Nihonmatsu, tỉnh Fukushima là một ví dụ tiêu biểu về nhà máy lấy kimoto làm thương hiệu chủ lực.

Yamahai: Kimoto lược bỏ công đoạn yamaoroshi

Yamahai là phương pháp lược bỏ công đoạn yamaoroshi khỏi kimoto. Tên gọi chính thức là "yamaoroshi haishi moto" (men cái bỏ yamaoroshi), viết tắt thành "yamahai". Ngay cái tên đã nói lên bản chất của cách làm này.

Việc lược bỏ yamaoroshi có lý do cụ thể. Bối cảnh là các nghiên cứu tại Viện Thí nghiệm Nấu rượu quốc gia (jozo shikenjo) thời Minh Trị. Ông Kagi Kinichiro cùng cộng sự đã tiến hành nhiều thử nghiệm bỏ công đoạn yamaoroshi, và xác nhận rằng dù không nghiền nát, gạo vẫn có thể tan ra nhờ sức mạnh của enzyme trong koji. Nhờ đó, một công đoạn nặng nhọc đã được lược bỏ.

Điều bị lược bỏ chỉ là công sức của yamaoroshi. Việc phụ thuộc vào vi khuẩn lactic, dòng chảy chuyển giao giữa các vi sinh vật, cũng như thời gian hoàn thiện đều gần như giống hệt kimoto. Đây là điểm dễ bị hiểu lầm nên cần làm rõ: yamahai không phải là cách làm "qua loa", mà là phương pháp thay thế một công đoạn của kimoto bằng khoa học.

Về hương vị, đặc trưng của yamahai là hương thơm đậm đà kết hợp với sự cân bằng của vị axit. Rượu có vị đầy đặn và axit mạnh mẽ. Do không thực hiện yamaoroshi, shubo dễ tiếp xúc với không khí hơn, đôi khi tạo ra mùi hương đặc trưng gợi liên tưởng đến khói. Cá tính mạnh mẽ này chính là điều làm nên độ đầy đặn khi hâm nóng rượu. Tại thành phố Hakusan, tỉnh Ishikawa, rượu junmai yamahai của dòng "Tengumai" từ hãng Shata Shuzo, cùng rượu junmai yamahai của hãng Kikuhime, là những ví dụ được nhiều người biết đến. Cả hai đều là những nhà máy đã lấy yamahai làm thương hiệu chủ lực trong thời gian dài.

Sokujo: Cách làm chủ động thêm axit lactic, trở thành dòng chủ lưu

Sokujo là phương pháp chủ động thêm axit lactic dùng trong sản xuất ngay từ đầu, tạo môi trường axit trước. Thay vì chờ vi khuẩn sinh ra axit lactic, con người chuẩn bị sẵn.

Phương pháp này cũng ra đời vào thời Minh Trị, do ông Eda Kamajiro tại Viện Thí nghiệm Nấu rượu xác lập. Ý tưởng khởi đầu là: nếu thêm axit lactic ngay từ đầu, có thể tạo môi trường axit chắc chắn mà không cần chờ quá trình chuyển giao vi sinh vật. Nhờ đó, việc ủ rượu trở nên nhanh và an toàn hơn. Thời gian chỉ khoảng hai tuần, bằng một nửa so với hệ kimoto. Rượu ít bị vi khuẩn tạp phá hỏng và hương vị cũng ổn định hơn.

Ý nghĩa của việc sokujo lan rộng không hề nhỏ. Hệ kimoto là cách làm đòi hỏi kinh nghiệm và trực giác, vì nếu quá trình chuyển giao vi sinh vật bị xáo trộn, rượu có thể bị hỏng hoàn toàn. Sokujo, với việc chủ động thêm axit lactic trước, đã giảm đáng kể sự bất định đó. An toàn, nhanh, lại có thể ủ với số lượng ổn định. Chính sự chắc chắn này đã được đánh giá cao và đưa sokujo trở thành phương pháp trung tâm trong ngành.

Phần lớn rượu sake hiện nay được ủ theo phương pháp sokujo. Trong ngành, sokujo chiếm khoảng chín phần mười sản lượng, còn kimoto và yamahai cộng lại chỉ khoảng một phần mười. Tỷ lệ này là con số ước lượng từ tài liệu ngành và có thể thay đổi theo từng năm. Dù vậy, con số này cũng cho thấy hệ kimoto là cách làm công phu và hiếm đến mức nào. Hương vị của sokujo trong trẻo và nhẹ nhàng. Ít vị tạp, dễ thể hiện đúng loại hương thơm mong muốn cũng là điểm mạnh của phương pháp này. Phần lớn rượu ginjo (ginjō, rượu ủ từ gạo xát kỹ, thơm hoa quả) thơm ngát cũng được ủ theo phương pháp sokujo.

So sánh ba phương pháp

Đến đây, hãy tổng hợp lại trong một bảng. Thứ tự sắp xếp là: nguồn gốc axit lactic, công sức, thời gian, hương vị và độ hợp với rượu hâm nóng.

Ở cột công sức, khác biệt duy nhất giữa kimoto và yamahai là có hay không có yamaoroshi. Về thời gian, cả hai đều dài, chỉ riêng sokujo là ngắn hơn. Độ hợp khi hâm nóng chỉ là xu hướng chung. Vẫn có những chai sokujo tỏa hương đẹp khi hâm nóng. Nếu muốn thử hâm nóng, hãy bắt đầu từ kimoto hoặc yamahai; nếu thích uống lạnh, hãy bắt đầu từ sokujo, rồi tự mình kiểm chứng với từng chai cụ thể. Bảng đối chiếu này được sắp xếp thống nhất với bảng về shubo trong bài giảng dành cho người ở trình độ trung cấp.

Hương vị và cách chọn rượu

Khi chọn rượu, nếu thay đổi mục tiêu nhiệt độ tùy theo rượu thuộc hệ kimoto hay sokujo, bạn sẽ cảm nhận rõ hơn cá tính riêng của từng chai.

Rượu thuộc hệ kimoto có vị axit và độ đậm đà. Đôi khi bạn sẽ cảm nhận được độ đầy đặn gợi liên tưởng đến sữa chua, vốn có nguồn gốc từ axit lactic. Khi hâm nóng, vị axit trở nên dịu hơn và vị umami (ngọt đậm) của gạo càng thêm rõ nét. Vì vậy, vào ngày bạn mua một chai junmai kimoto hay yamahai, rất đáng để thử hâm ấm nhẹ (nurukan). Mối liên hệ giữa nhiệt độ và hương vị được trình bày chi tiết trong bài nhiệt độ và bảo quản. Vì vị umami đậm đà, rượu này cũng dễ kết hợp với các món có vị đậm như lẩu hay món hầm.

Rượu sokujo có vị trong trẻo, rõ nét. Khi uống lạnh và để hương thơm bay lên, cá tính của rượu sẽ nổi bật hơn. Nếu là ginjo thơm ngát, uống lạnh trước tiên là lựa chọn an toàn và dễ cảm nhận nhất.

Có một hiểu lầm thường gặp cần làm rõ: không phải cứ hệ kimoto là cao cấp, còn sokujo là hạng thấp hơn. Sự khác biệt về công sức là khác biệt về cá tính, chứ không phải về thứ bậc chất lượng. Có rất nhiều chai sokujo được đánh giá cao. Phương pháp làm men cái ghi trên nhãn chỉ là một trong những manh mối để đoán hướng hương vị. Nếu bắt gặp chai kimoto hay yamahai, hãy thử thay đổi nhiệt độ và tự mình cảm nhận cách vị axit cùng độ đậm đà mở ra.

• Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định pháp luật (tại Nhật Bản là 20 tuổi). Vui lòng uống có chừng mực, tránh sử dụng rượu bia trong thời kỳ mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không lái xe sau khi uống rượu.