Guía de iniciación al sake
Elegir un sake por primera vez puede parecerse a descifrar un idioma nuevo. En la etiqueta y en el cartel de la estantería aparecen, una tras otra, palabras desconocidas: «seishu», «junmai», «nama», «genshu». Todas tienen un aire de familia y, sin embargo, cada una significa algo distinto. Si intentas memorizarlas todas, te habrás agotado antes del primer sorbo.
Lo primero que necesitas no es memoria, sino un mapa: saber en qué nivel se sitúa cada palabra. Este artículo entrega ese mapa a quien va a elegir su primer sake. No hace falta aprenderse todos los términos; basta con picotear lo que te llame la atención. Para las diferencias en detalle, hemos dejado indicado el camino hacia los artículos especializados.
Qué es el sake
El cimiento de todo es la palabra «seishu» (清酒), que designa una categoría definida en la ley japonesa del impuesto sobre bebidas alcohólicas. Se elabora con arroz, arroz koji (arroz sobre el que se cultiva el moho koji) y agua como ingredientes de base; se fermenta y se prensa el mosto para separar el líquido de las lías. El resultado, si cumple requisitos como no alcanzar los 22 grados de alcohol, es un seishu. También existen seishu a los que se añade alcohol de destilación u otros insumos autorizados por decreto (Oficina Regional de Impuestos de Tokio, «Sobre el sake (seishu)»).
El rasgo distintivo de su elaboración es la fermentación múltiple paralela (heikō fukuhakkō). Hay dos procesos: convertir el almidón del arroz en azúcar y convertir ese azúcar en alcohol. Lo normal es que ocurran uno después del otro; aquí avanzan a la vez, dentro del mismo tanque. Al correr en paralelo la sacarificación y la fermentación, el seishu alcanza con facilidad una graduación alcohólica alta y gana amplitud de aromas y sabores. Es una arquitectura distinta a la de la cerveza o el vino —donde la uva ya aporta su propio azúcar—, pero el funcionamiento por dentro lo dejamos para el artículo sobre el proceso de elaboración.
En resumen: el nombre oficial ante la ley es «seishu». Entonces, ¿qué lugar ocupa «nihonshu», la palabra de uso cotidiano?
«Seishu» y «nihonshu»: en qué se diferencian
En la misma estantería conviven «seishu» y «nihonshu» (日本酒, literalmente «alcohol de Japón»). Y estas dos palabras no designan lo mismo: «nihonshu» es un nombre protegido, reservado solo a los seishu que cumplen ciertas condiciones.
La Agencia Tributaria Nacional de Japón ha designado «nihonshu» como indicación geográfica (IG) de bebidas alcohólicas, un mecanismo comparable a las denominaciones de origen del mundo del vino: un nombre que protege la calidad ligada a un lugar de producción. Solo puede llamarse «nihonshu» el seishu elaborado en Japón con arroz japonés (Asociación Central de Productores de Sake de Japón, «La indicación geográfica del nihonshu»; Agencia Tributaria Nacional, «Indicaciones geográficas de bebidas alcohólicas»). Un seishu hecho con arroz extranjero, o elaborado fuera de Japón, no puede etiquetarse como «nihonshu» por alta que sea su calidad.
| Nombre | Qué designa | Condición de origen |
|---|---|---|
| Seishu | Categoría legal del impuesto sobre bebidas alcohólicas: bebida fermentada a base de arroz, arroz koji y agua (según el tipo, se añade alcohol de destilación, etc.) | Ninguna |
| Nihonshu (IG) | El seishu elaborado en Japón con arroz japonés | Limitado a arroz japonés y elaboración en Japón |
Aclaremos aquí un malentendido frecuente. Como el seishu también puede elaborarse fuera de Japón, no todos los seishu de la estantería son necesariamente japoneses. Solo la mención «nihonshu» garantiza arroz japonés y elaboración dentro de Japón. Esta frontera se presta a confusión, y la tratamos con ejemplos concretos en el FAQ de malentendidos.
Las dos varas de medir del seishu
Las palabras que pueblan una etiqueta de seishu se reparten, a grandes rasgos, entre dos varas de medir. Aprender a mirarlas por separado es el primer truco para leer el mapa.
- La vara de la clasificación … Son los nombres que dependen de los ingredientes y del seimaibuai (la proporción de pulido: cuánto se ha desbastado el grano de arroz). Separan el futsūshu (sake ordinario, que no cumple los requisitos) de los tokutei meishōshu (sakes de denominación específica: 8 categorías según la norma de etiquetado de calidad y elaboración del seishu de la Agencia Tributaria Nacional), como el junmai, el ginjo o el honjōzō. Los detalles, en las diferencias entre junmai, ginjo y daiginjo.
- La vara de la elaboración y el acabado … Son los nombres que dependen del modo de hacer: con o sin pasteurización, con o sin adición de agua, con o sin lías. Aquí entran el namazake, el genshu o el nigorizake. En el próximo apartado los resumimos en una tabla.
Estas dos varas actúan por separado. Por eso un sake puede ser «junmai y a la vez namazake»: el nombre de la clasificación y la palabra de la elaboración conviven en la misma botella. Si sabes leerlas por separado, ningún nombre largo debería intimidarte.
Tabla rápida de los términos habituales de la estantería
Estos son los términos que más verás en la tienda, resumidos en una línea en torno a dos ejes: el hi-ire (tratamiento térmico de pasteurización) y la adición de agua. Genshu, namazake, nama-chozōshu y nama-zumeshu son menciones reguladas por la norma de etiquetado de la Agencia Tributaria Nacional. Solo «nigorizake» no es un término definido en esa norma, sino el nombre habitual de un estilo que conserva las lías.
| Término | En una frase |
|---|---|
| Namazake | Seishu que no ha recibido ningún tratamiento térmico tras su elaboración. Sabor fresco |
| Nama-chozōshu | Seishu almacenado sin calentar y pasteurizado una sola vez, justo antes de la expedición |
| Nama-zumeshu | Seishu pasteurizado una vez antes del almacenamiento y embotellado sin calentar |
| Genshu | Seishu sin agua añadida, embotellado con la graduación alcohólica con la que nació |
| Nigorizake | Seishu blanco y turbio, que conserva las lías (el sedimento del prensado) |
La diferencia entre namazake, nama-chozō y nama-zume está en el momento en que se aplica el hi-ire. Un seishu convencional se pasteuriza dos veces: antes del almacenamiento y antes del embotellado. Pensarlo como «cuál de las dos etapas se omite» te permite distinguir las tres variantes de un vistazo. Las condiciones finas de cada mención se repasan una a una en cómo leer la etiqueta.
Cómo seguir leyendo
Con el mapa de palabras en la mano, el resto es un camino recto. Leyendo en este orden, el conocimiento se va apilando:
- Las diferencias entre junmai, ginjo y daiginjo … desmontar las 8 categorías de denominación específica
- Cómo leer la etiqueta … descifrar por ti mismo la información de la estantería
- Sabor y aroma / Temperatura y conservación … conocer las condiciones para disfrutarlo en su mejor momento
- Guía de compra … elegir una botella y hacerte con ella
Clasificación → etiqueta → sabor → temperatura y conservación → compra. Subiendo un peldaño cada vez, dejarás de elegir tu próxima botella «a ojo».
Y si ya tienes un objetivo, también hay atajos. ¿Quieres una botella hoy mismo? Ve a la guía de compra. ¿Buscas un regalo? A cómo elegir un sake de regalo. ¿Una botella para el viaje? A cómo preparar la visita a una bodega de sake. Y si te pierdes, vuelve aquí: el mapa siempre queda abierto.
*Este artículo está dirigido a lectores que hayan alcanzado la edad legal para el consumo de alcohol (20 años en Japón). Bebe con moderación, evita el alcohol durante el embarazo y la lactancia, y nunca bebas si vas a conducir.