Junmai, ginjo, daiginjo: la forma más rápida de entender las categorías del sake
En la contraetiqueta aparecen términos como "junmai daiginjo" o "honjozo". La diferencia entre ellos se descifra con solo dos criterios: cuánto se ha pulido el arroz y si se ha añadido alcohol destilado durante la elaboración. Con estos dos ejes basta para hacerse una idea, incluso frente a la estantería, del estilo de sabor y del rango de precio que sugiere cada nombre. Si el sake es algo completamente nuevo para ti, conviene leer antes una introducción al sake para tener la base cubierta.
Tokutei meishoshu: el sake que cumple condiciones oficiales de materia prima y elaboración
El sake que se vende comercialmente se divide, a grandes rasgos, en dos grupos: el sake corriente (futsushu) y el "tokutei meishoshu" (sake de denominación especial). Este segundo grupo reúne únicamente los sakes cuya materia prima y proceso de elaboración cumplen los estándares fijados por el Estado japonés. Existen ocho categorías en total, definidas por la Agencia Tributaria Nacional de Japón en su "Norma de etiquetado de calidad para la elaboración de seishu" (清酒の製法品質表示基準).
Las ocho categorías comparten una misma base: al menos el 15% del arroz debe llevar koji (el moho que fermenta el arroz), y el grado de pulido del arroz debe coincidir con el indicado en la etiqueta. Sobre esa base común se construyen los ocho nombres. Dentro del sake que se vende en el mercado, el tokutei meishoshu representa una proporción considerable. Saber leer estos nombres equivale, en la práctica, a saber leer casi toda la estantería.
Los dos ejes que hay que memorizar: el grado de pulido del arroz y el alcohol añadido
Solo hay dos ejes que retener: el grado de pulido del arroz (seimai buai) y el alcohol destilado añadido. Dominando estos dos puntos, las ocho denominaciones dejan de ser algo que memorizar de golpe y pasan a construirse con lógica.
El primer eje es el seimai buai, o grado de pulido del arroz: indica qué porcentaje del grano de arroz integral queda después de pulirlo. Un seimai buai del 60% significa que se ha eliminado el 40% de la parte exterior del grano. ¿Por qué se pule tanto? Porque la capa exterior del grano concentra proteínas y grasas que tienden a generar sabores no deseados. Al conservar solo la parte central, más rica en almidón, el sabor resulta más limpio. Cuanto menor es el número, más pulido está el arroz utilizado. La categoría "ginjo" exige un 60% o menos, y "daiginjo", un 50% o menos.
Un ejemplo de elaboración que lleva el pulido al extremo es el "Dassai" (獺祭), producido por la bodega Asahi Shuzo en la prefectura de Yamaguchi. Esta bodega elabora toda su gama como junmai daiginjo y es conocida precisamente por perseguir grados de pulido cada vez más altos. Cuenta con el "Junmai Daiginjo 45", con un seimai buai del 45%, y con el "Migaki Nisanbu" (磨き二割三分), pulido hasta dejar solo el 23% del grano. Cuanto menor es el número, más tiempo y trabajo exige el pulido. El número en el nombre refleja, literalmente, el grado de esfuerzo invertido en la elaboración.
El segundo eje es la adición de alcohol destilado (jozo arukoru). Este alcohol, de alta pureza, se obtiene principalmente a partir de melaza de caña de azúcar mediante fermentación y destilación. Solo el sake que no lleva ni una gota de este alcohol añadido puede llamarse "junmai" (puro de arroz). Cuando sí se añade, la cantidad está limitada a un máximo del 10% del peso del arroz blanco utilizado. A partir de aquí, solo queda combinar los dos ejes: "junmai" indica ausencia total de alcohol añadido, mientras que "ginjo" y "daiginjo" determinan el grado de pulido.
Probemos a construir un nombre paso a paso. "Junmai" significa sin alcohol destilado añadido; "daiginjo" significa un seimai buai del 50% o menos. Al combinar ambos se obtiene "junmai daiginjo": un sake sin aditivos y elaborado con arroz muy pulido. Cada nombre es, en el fondo, el resultado de comprobar estos dos ejes.
Tabla resumen de las ocho categorías
Con estos dos ejes ya claros, solo falta comprobarlo en la tabla. A continuación se muestran las ocho categorías organizadas según el grado de pulido del arroz, el alcohol añadido y la tendencia de sabor. Esta tendencia de sabor es solo una referencia general: en la práctica varía según el arroz, la levadura y el estilo de cada bodega.
| Denominación | Grado de pulido del arroz | Alcohol destilado | Tendencia de sabor |
|---|---|---|---|
| Junmaishu | Sin límite fijado | Sin adición | Umami y cuerpo propios del arroz, marcados |
| Tokubetsu junmaishu | 60% o menos, o método especial de elaboración | Sin adición | El umami del junmai con un toque más ligero |
| Junmai ginjoshu | 60% o menos | Sin adición | Equilibrio entre umami y aroma a ginjo |
| Junmai daiginjoshu | 50% o menos | Sin adición | Aroma floral y sabor delicado |
| Honjozoshu | 70% o menos | Hasta 10% del peso del arroz blanco | Limpio, fácil de beber sin cansar |
| Tokubetsu honjozoshu | 60% o menos, o método especial de elaboración | Hasta 10% del peso del arroz blanco | Versión más ligera del honjozo |
| Ginjoshu | 60% o menos | Hasta 10% del peso del arroz blanco | Muy aromático, ligero y con final limpio |
| Daiginjoshu | 50% o menos | Hasta 10% del peso del arroz blanco | Muy aromático, refinado y limpio |
Las dos categorías que llevan "tokubetsu" (especial) cumplen al menos una de estas dos condiciones: un seimai buai del 60% o menos, o un método de elaboración especial definido por la propia bodega. Las diferencias concretas de aroma y sabor se analizan en sabor y aroma.
Lo que el nombre revela y lo que no revela
El nombre indica el grado de pulido del arroz y si se añadió alcohol o no. A partir de ahí se puede intuir la dirección del aroma y, aproximadamente, el rango de precio, ya que cuanto más se pule el arroz, más tiempo y trabajo se requiere, y el precio tiende a subir.
Sin embargo, el nombre no es una tabla de clasificación de calidad. Aquí surgen dos malentendidos frecuentes.
El primero es pensar que "junmai es superior". Junmai es simplemente una distinción de método: ausencia de alcohol añadido, no una medida de la calidad del sabor. Añadir alcohol destilado es también una técnica que puede realzar el aroma y aportar un final más limpio.
El segundo malentendido es creer que "cuanto más bajo el seimai buai, mejor". La organización japonesa de turismo JNTO señala que un grado superior no garantiza necesariamente un sake mejor. Pulir más el arroz encarece el producto, pero también puede atenuar el carácter propio del grano. El nombre es una puerta de entrada, no una respuesta definitiva. Este tipo de malentendidos se recopila en preguntas frecuentes.
Elegir según el momento en que se va a beber
Si dudas, la forma más rápida de decidir es partir del momento en que vas a beber.
Para el día a día, el honjozoshu o el junmaishu son opciones fáciles de combinar: tienen un perfil de sabor claro que no compite con la comida. El "Kubota" (久保田), de la bodega Asahi Shuzo en Niigata, conocido por su estilo tanrei karakuchi (seco, limpio y ligero), o el "Hakkaisan" (八海山), de la bodega Hakkaisan Jozo en Minamiuonuma, son marcas que suelen funcionar bien en la mesa cotidiana. Puedes consultar rangos de precio orientativos en precios por categoría.
Para un regalo, el junmai daiginjoshu o el daiginjoshu son más adecuados: su aroma floral y su presentación elegante realzan la ocasión. Ideas sobre presupuesto y envoltorio ceremonial (noshi) se recogen en cómo elegir un regalo, y los precios por categoría en precios por categoría.
Para acompañar una comida, conviene apoyarse en el junmaishu o el tokubetsu junmaishu: es difícil equivocarse, porque el umami del arroz acompaña bien a los platos. Para profundizar en temperatura y maridaje, continúa en sabor y aroma. Una vez interiorizados estos dos ejes, el tiempo que se pasa dudando frente a la estantería se reduce notablemente.
- Este artículo está dirigido a lectores en edad legal para el consumo de alcohol (20 años en Japón). Consume con moderación. Evita el alcohol durante el embarazo o la lactancia y nunca bebas si vas a conducir.