Sake für Einsteiger – eine Landkarte durch die Begriffe
Beim ersten Sake-Kauf stößt man auf dem Etikett und am Regalschild auf ein rätselhaftes Wort nach dem anderen: „Seishu“, „Junmai“, „Nama“, „Genshu“. Alle sehen sich zum Verwechseln ähnlich, bedeuten aber jeweils etwas anderes. Sie alle auswendig zu lernen, ermüdet einen, bevor das erste Glas eingeschenkt ist.
Was Sie am Anfang brauchen, ist kein Vokabelheft, sondern eine Landkarte: ein Gespür dafür, auf welcher Ebene ein Begriff überhaupt spricht. Genau diese Landkarte liefert dieser Artikel, geschrieben für alle, die ihren ersten Sake aussuchen. Sie müssen nicht jeden Begriff behalten; lesen Sie einfach dort hinein, wo Sie neugierig werden. Für die Details im Einzelnen sind Wegweiser zu den vertiefenden Artikeln gelegt.
Was ist Sake?
Das Fundament bildet der Begriff „Seishu“ (清酒). Er bezeichnet eine Kategorie, die das japanische Alkoholsteuergesetz festlegt. Die Grundzutaten sind Reis, Koji-Reis (Reis, auf dem der Koji-Pilz kultiviert wurde) und Wasser, eine Zutatenliste, deren Kargheit Leserinnen und Lesern aus dem Land des Reinheitsgebots vertraut vorkommen dürfte. Die Maische wird vergoren und anschließend abgepresst, also in Flüssigkeit und Sake-Trester getrennt. Ein so hergestelltes Getränk, das unter anderem die Auflage von weniger als 22 % Alkohol erfüllt, gilt als Seishu. Es gibt auch Seishu, denen per Regierungsverordnung zugelassene Stoffe wie Brau-Alkohol zugesetzt werden (Regionale Steuerbehörde Tokio, „Zum japanischen Sake (Seishu)“).
Das Besondere an der Seishu-Herstellung ist ein Verfahren namens „heiko fukuhakko“ (parallele Mehrfachgärung). Zwei Vorgänge (die Umwandlung der Reisstärke in Zucker und die Umwandlung dieses Zuckers in Alkohol) laufen hier nicht nacheinander ab, wie es sonst üblich ist, sondern gleichzeitig im selben Tank. Weil Verzuckerung und Gärung Seite an Seite voranschreiten, erreicht Seishu vergleichsweise hohe Alkoholgehalte und entwickelt eine große Bandbreite an Aromen und Geschmack. Damit unterscheidet sich die Machart von Bier und Wein; wie das Verfahren im Inneren funktioniert, überlassen wir dem Artikel zum Herstellungsprozess.
Die offizielle Bezeichnung im Gesetz lautet also „Seishu“. Doch wo steht dann das Wort, das im Alltag fällt: „Nihonshu“?
„Seishu“ und „Nihonshu“ – wo liegt der Unterschied?
„Seishu“ und „Nihonshu“ stehen im selben Regal, bezeichnen aber nicht dasselbe. „Nihonshu“ ist ein geschützter Name, den nur jene Seishu tragen dürfen, die bestimmte Bedingungen erfüllen.
Die japanische Nationale Steuerbehörde hat „Nihonshu“ als geografische Angabe (g. A., englisch GI) für alkoholische Getränke eingetragen. Eine geografische Angabe ist ein Herkunftsschutz, der Qualität an eine Region bindet, dasselbe Prinzip, das in Europa etwa Champagner schützt. „Nihonshu“ darf sich nur ein Seishu nennen, der aus japanischem Reis in Japan gebraut wurde (Japan Sake and Shochu Makers Association, „Die geografische Angabe (GI) Nihonshu“ / Nationale Steuerbehörde, „Geografische Angaben für alkoholische Getränke“). Ein Seishu aus ausländischem Reis oder aus einer Brauerei außerhalb Japans darf nicht als „Nihonshu“ ausgewiesen werden, ganz gleich, wie hoch seine Qualität ist.
| Bezeichnung | Was sie bezeichnet | Herkunftsbedingung |
|---|---|---|
| Seishu | Kategorie des Alkoholsteuergesetzes: ein Gärgetränk aus den Grundzutaten Reis, Koji-Reis und Wasser (je nach Typ mit Zusatz von Brau-Alkohol u. Ä.) | keine |
| Nihonshu (g. A.) | Seishu aus japanischem Reis, in Japan gebraut | nur japanischer Reis, nur Brauung in Japan |
An dieser Stelle lohnt es sich, mit einem verbreiteten Missverständnis aufzuräumen: Seishu kann auch im Ausland gebraut werden. Nicht jeder Seishu im Regal stammt also aus Japan. Allein die Angabe „Nihonshu“ garantiert japanischen Reis und Brauung in Japan. Weil diese Grenzziehung leicht durcheinandergerät, behandeln wir sie mit konkreten Beispielen in den FAQ zu häufigen Missverständnissen.
Zwei Maßstäbe, um Seishu einzuordnen
Die Begriffe auf einem Seishu-Etikett verteilen sich im Wesentlichen auf zwei Maßstäbe. Sie getrennt zu betrachten ist der erste Kniff beim Lesen der Landkarte.
- Der Maßstab der Klassifizierung … Bezeichnungen, die sich aus den Zutaten und dem Poliergrad ergeben (dem „seimai buai“, also dem Anteil, der vom Reiskorn nach dem Polieren übrig bleibt). Hier trennt sich der Futsushu (einfacher Sake, der die Auflagen nicht erfüllt) von den Tokutei-meisho-shu (Premium-Klassen wie Junmai-shu, Ginjo-shu oder Honjozo-shu, acht an der Zahl, festgelegt im Kennzeichnungsstandard der Nationalen Steuerbehörde für Herstellungsverfahren und Qualität von Seishu). Mehr dazu unter Junmai, Ginjo, Daiginjo – die Unterschiede.
- Der Maßstab der Machart … Bezeichnungen, die sich aus dem Herstellungsweg ergeben: Pasteurisierung ja oder nein, Wasserzugabe ja oder nein, trüb oder klar. Hierzu zählen Namazake, Genshu oder Nigorizake. Das folgende Kapitel fasst sie in einer Übersicht zusammen.
Beide Maßstäbe wirken unabhängig voneinander. Deshalb können ein Klassenname und ein Machart-Begriff gleichzeitig auf der Flasche stehen, etwa ein Junmai-shu, der zugleich Namazake ist. Wer beide auseinanderhalten kann, muss auch vor langen Namen nicht zurückschrecken.
Die häufigsten Regalbegriffe auf einen Blick
Die Begriffe, die Ihnen am Regal am häufigsten begegnen, lassen sich entlang von Erhitzung („hi-ire“, der Pasteurisierung) und Wasserzugabe jeweils in einem Satz festhalten. Genshu, Namazake, Nama-chozo-shu und Nama-zume-shu sind Angaben, die der Kennzeichnungsstandard der Nationalen Steuerbehörde definiert. Einzig Nigorizake ist kein definierter Begriff dieses Standards, sondern die gebräuchliche Bezeichnung für eine Machart, bei der der Trub im Sake verbleibt.
| Begriff | In einem Satz |
|---|---|
| Namazake (生酒) | Seishu, der nach der Herstellung kein einziges Mal erhitzt wurde, frisch im Geschmack |
| Nama-chozo-shu | Seishu, der unerhitzt lagert und erst vor der Auslieferung ein einziges Mal pasteurisiert wird |
| Nama-zume-shu | Seishu, der vor der Lagerung einmal erhitzt und bei der Abfüllung nicht mehr erhitzt wird |
| Genshu | Seishu ohne Wasserzugabe, abgefüllt mit dem Alkoholgehalt, wie er entstanden ist |
| Nigorizake | weißlich-trüber Seishu, in dem der Trub belassen wurde |
Der Unterschied zwischen Namazake, Nama-chozo und Nama-zume entscheidet sich daran, in welchem Stadium die Pasteurisierung stattfindet. Ein gewöhnlicher Seishu wird zweimal erhitzt: vor der Lagerung und vor der Abfüllung. Merken Sie sich die drei Begriffe einfach als die Frage, welche dieser beiden Erhitzungen weggelassen wird. Die genauen Kennzeichnungsbedingungen gehen wir Punkt für Punkt im Artikel Etiketten lesen durch.
Wie Sie weiterlesen
Sobald die Landkarte der Begriffe steht, ist der Rest ein gerader Weg. In dieser Reihenfolge baut sich das Wissen Stück für Stück auf:
- Junmai, Ginjo, Daiginjo – die Unterschiede … die acht Tokutei-meisho-Klassen aufschlüsseln
- Etiketten lesen … die Angaben am Regal selbst entschlüsseln
- Geschmack und Aroma / Temperatur und Lagerung … die Bedingungen für vollen Genuss kennenlernen
- Kaufratgeber … eine Flasche auswählen und besorgen
Klassifizierung → Etikett → Geschmack → Temperatur und Lagerung → Kauf: Wer diese Treppe Stufe für Stufe nimmt, muss die nächste Flasche nicht mehr „auf gut Glück“ wählen.
Und wenn Sie schon ein Ziel haben, gibt es Abkürzungen: Wer sofort eine Flasche sucht, geht direkt zum Kaufratgeber; wer ein Geschenk braucht, zur Geschenkauswahl; wer auf Reisen eine Brauerei besuchen will, zur Vorbereitung auf den Brauereibesuch. Und wer sich verläuft, kehrt einfach hierher zurück: Die Landkarte lässt sich jederzeit wieder aufschlagen.
Dieser Artikel richtet sich an Leserinnen und Leser, die das gesetzliche Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre) erreicht haben. Bitte trinken Sie maßvoll und verantwortungsbewusst; verzichten Sie auf Alkohol in Schwangerschaft und Stillzeit sowie vor dem Führen von Fahrzeugen.