Junmai, Ginjo, Daiginjo – die Unterschiede in Kürze verstehen
Auf japanischen Sake-Etiketten stehen oft Begriffe wie „Junmai Daiginjo" oder „Honjozo". Der Unterschied lässt sich mit nur zwei Achsen entschlüsseln: Wie stark wurde der Reis poliert, und wurde Brennalkohol zugesetzt? Sobald diese beiden Achsen sitzen, lässt sich aus dem Namen einer Flasche im Regal schon erahnen, in welche Richtung Geschmack und Preis gehen. Wer sich zum ersten Mal mit Sake beschäftigt, findet in Sake für Einsteiger die Grundlagen dazu.
Tokutei Meisho-shu: Sake, der festgelegte Kriterien bei Zutaten und Herstellung erfüllt
Handelsüblicher Sake teilt sich grob in zwei Gruppen: einfachen Sake (futsushu) und „Tokutei Meisho-shu" – Sake mit besonderer Bezeichnung. Diesen Namen darf nur tragen, wer bei Rohstoffen und Herstellungsverfahren die staatlichen Vorgaben erfüllt. Insgesamt gibt es acht solcher Bezeichnungen, geregelt in den „Kennzeichnungsstandards für die Herstellungsqualität von Seishu" der japanischen Steuerbehörde (National Tax Agency).
Alle acht Kategorien teilen ein gemeinsames Fundament: Der Anteil von Koji-Reis (Reis, auf dem Koji-Schimmelpilz kultiviert wurde) muss mindestens 15 % betragen, und der Reispolierungsgrad muss dem angegebenen Wert entsprechen. Auf diesem Fundament stehen die acht Namen. Am gesamten im Handel erhältlichen Seishu macht Tokutei Meisho-shu einen erheblichen Anteil aus. Wer diese Namen lesen kann, liest damit praktisch das gesamte Regal.
Zwei Achsen genügen: Reispolierungsgrad und Brennalkohol
Es braucht nur zwei Achsen: den Reispolierungsgrad (seimai buai) und den zugesetzten Brennalkohol. Sind diese verstanden, lassen sich die acht Namen ableiten, statt sie auswendig zu lernen.
Die erste Achse ist der Reispolierungsgrad. Er gibt an, wie viel vom ursprünglichen braunen Reiskorn nach dem Polieren übrig bleibt. Bei einem Polierungsgrad von 60 % wurden also 40 % der äußeren Schicht abgetragen. Warum überhaupt polieren? Weil in der äußeren Schicht des Reiskorns Proteine und Fette konzentriert sind, die leicht unerwünschte Aromen verursachen. Bleibt nur der stärkereiche Kern übrig, wird der Geschmack klarer. Je kleiner die Zahl, desto stärker ist der für diesen Sake verwendete Reis poliert. „Ginjo" bezeichnet einen Polierungsgrad von 60 % oder weniger, „Daiginjo" von 50 % oder weniger.
Ein Beispiel für konsequentes Polieren ist „Dassai" von der Brauerei Asahi Shuzo in der Präfektur Yamaguchi. Diese Brauerei stellt ausschließlich Junmai Daiginjo her und ist für ihre Polierungswerte bekannt: „Junmai Daiginjo 45" mit 45 % Polierungsgrad oder der auf 23 % polierte „Migaki Nisanibu" (etwa: „bis auf zwei Zehntel poliert"). Je kleiner die Zahl, desto mehr Aufwand und Zeit stecken im Polieren. Die Zahl im Namen spiegelt also direkt den Grad der Bearbeitung.
Die zweite Achse ist die Zugabe von Brennalkohol. Dieser wird überwiegend aus Zuckerrohrmelasse durch Fermentation und Destillation zu hochreinem Alkohol gewonnen. Nur Sake ohne jeden Zusatz davon darf sich „Junmai" (reiner Reis-Sake) nennen. Wird er zugesetzt, ist die Menge auf höchstens 10 % des Gewichts des polierten Reises begrenzt. Der Rest ist reine Kombinatorik: „Junmai" steht für keinen Zusatz, „Ginjo" oder „Daiginjo" bestimmt den Polierungsgrad.
Probieren wir es an einem Beispiel aus: „Junmai" bedeutet keinen Brennalkohol-Zusatz, „Daiginjo" bedeutet einen Polierungsgrad von 50 % oder weniger. Beides kombiniert ergibt „Junmai Daiginjo" – also ein Sake ohne Zusatz, stark poliert. Der Name ist nichts anderes als die Antwort auf diese beiden Achsen.
Die acht Kategorien auf einen Blick
Sitzen die beiden Achsen, lässt sich der Rest einfach in der Tabelle nachschlagen. Sie ordnet die acht Kategorien nach Reispolierungsgrad, Brennalkohol-Zusatz und typischer Geschmacksrichtung. Die Geschmacksangaben sind nur Orientierungswerte – tatsächlich hängt der Geschmack auch von Reissorte, Hefe und Braumethode ab.
| Bezeichnung | Reispolierungsgrad | Brennalkohol | Typische Geschmacksrichtung |
|---|---|---|---|
| Junmai-shu | keine Vorgabe | kein Zusatz | betont Umami und Körper des Reises |
| Tokubetsu Junmai-shu | 60 % oder weniger, oder besonderes Verfahren | kein Zusatz | wie Junmai, aber leichter |
| Junmai Ginjo-shu | 60 % oder weniger | kein Zusatz | Umami trifft auf Ginjo-Aroma |
| Junmai Daiginjo-shu | 50 % oder weniger | kein Zusatz | blumiges Aroma, feiner Geschmack |
| Honjozo-shu | 70 % oder weniger | bis 10 % des Reisgewichts | klar, leicht zu trinken |
| Tokubetsu Honjozo-shu | 60 % oder weniger, oder besonderes Verfahren | bis 10 % des Reisgewichts | leichtere Variante des Honjozo |
| Ginjo-shu | 60 % oder weniger | bis 10 % des Reisgewichts | aromatisch, leicht, mit klarem Abgang |
| Daiginjo-shu | 50 % oder weniger | bis 10 % des Reisgewichts | aromatisch, sehr klar und elegant |
Die beiden Bezeichnungen mit „Tokubetsu" (besonders) weisen entweder einen Polierungsgrad von 60 % oder weniger auf oder folgen einem von der Brauerei definierten besonderen Herstellungsverfahren. Konkrete Unterschiede bei Aroma und Geschmack werden in Geschmack und Aroma vertieft.
Was der Name verrät – und was nicht
Aus dem Namen lassen sich der Polierungsgrad und die Frage nach zugesetztem Alkohol ablesen. Daraus lässt sich wiederum grob auf die Aromarichtung und die Preisklasse schließen, denn stärkeres Polieren bedeutet mehr Aufwand und Zeit – und damit meist einen höheren Preis.
Der Name ist jedoch keine Qualitätsrangliste. Hier entstehen zwei typische Missverständnisse.
Das erste ist die Annahme, „Junmai" stehe für die höherwertige Kategorie. Tatsächlich beschreibt Junmai lediglich, dass kein Alkohol zugesetzt wurde – keine Aussage zur Geschmacksqualität. Brennalkohol kann Aromen hervorheben und dem Nachgeschmack Klarheit verleihen, ist also selbst eine bewusste Technik.
Das zweite Missverständnis lautet: „Je niedriger der Polierungsgrad, desto besser". Auch die japanische Tourismusorganisation JNTO weist darauf hin, dass eine höhere Kategorie nicht zwangsläufig besseren Sake bedeutet. Stärkeres Polieren treibt zwar den Preis in die Höhe, kann aber gleichzeitig den Eigencharakter des Reises abschwächen. Der Name ist ein Einstieg, keine endgültige Antwort. Solche Missverständnisse werden gesammelt in den häufig gestellten Fragen behandelt.
Nach Anlass auswählen
Bei Unsicherheit hilft es, vom Trinkanlass her zu denken.
Für den Alltag eignen sich Honjozo-shu oder Junmai-shu gut. Ihr klares Geschmacksprofil tritt nicht in Konkurrenz zum Essen. Der „Kubota" von Asahi Shuzo aus Niigata, bekannt für seinen tanren karakuchi-Stil (klar, leicht und mit trockenem Abgang), oder der „Hakkaisan" der Hakkaisan-Brauerei aus Minamiuonuma sind Beispiele für Flaschen, die sich leicht für den täglichen Tisch wählen lassen. Eine Preisorientierung liefert der Beitrag nach Preisklasse.
Als Geschenk eignen sich Junmai Daiginjo-shu oder Daiginjo-shu. Ihr blumiges Aroma und die oft edle Verpackung verleihen einem Anlass Glanz. Überlegungen zu Budget und Geschenkverpackung finden sich unter Sake als Geschenk auswählen, Preisklassen unter nach Preisklasse.
Zum Essen orientiert man sich meist gut an Junmai-shu oder Tokubetsu Junmai-shu. Der Umami-Geschmack des Reises begleitet das Gericht, statt es zu übertönen. Zu Trinktemperatur und Speisenbegleitung geht es weiter unter Geschmack und Aroma. Sitzen die beiden Achsen des Namens erst einmal, verkürzt sich die Zeit vor dem Regal erheblich.
Dieser Artikel richtet sich an Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte trinken Sie verantwortungsvoll. Verzichten Sie während Schwangerschaft und Stillzeit auf Alkohol und trinken Sie niemals vor dem Autofahren.