Sake Guides
Articles on choosing, tasting, serving, and how sake is made. Currently available in Japanese.
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07Der Herstellungsprozess von Sake im Überblick
Sake entsteht aus Reis, Reis-Koji und Wasser. Vom Polieren des Reis bis zur Flaschenabfüllung folgt der Weg im Kern einer einzigen Linie, verzweigt sich unterwegs aber immer wieder – und genau diese Verzweigungen erzeugen die Geschmacksunterschiede. Wir zeigen zunächst den gesamten Ablauf in eine...
Production #Intermediate #production #koji #shubo -
08Einführung in die Kombination von Speisen und Sake
Der Schlüssel zur gelungenen Kombination von Speisen und Sake liegt darin, die Geschmacksintensität beider Seiten aufeinander abzustimmen. Zu einem milden Gericht passt ein leichter Sake, zu einem kräftigen Gericht ein vollmundiger. Wer allein dieses eine Prinzip beherzigt, liegt selten daneben. ...
Pairing #Soshu (light & crisp) #Junshu (rich) #Intermediate #pairing #temperature #Restaurant -
10Sake nach Regionen verstehen - von Hokkaido und Tohoku bis Kyushu
Auf der Suche nach einem lokalen Sake kommt man auf Reisen mit dem Präfekturnamen allein oft nicht weiter. Verlässlicher ist die "GI" (Geographical Indication, zu Deutsch: geografische Angabe) - eine vom Staat anerkannte Herkunftsbezeichnung. Dieser Artikel gliedert Japan anhand der GI-Systematik...
Regions #Intermediate #Traveler #region -
14Traditionelles Sake-Brauen und japanische Kultur – Shinto-Rituale, Jahreszeiten, Geschenke und der Tag des Sake
Sake begleitet die Japaner seit Jahrhunderten durch das Leben, in vielerlei Gestalt. Als Opfergabe für die Götter, als Getränk zum Neujahrsfest und zu Festtagen, als Bote der Jahreszeiten, als Geschenk. Dazu kommen die Umstände, unter denen sich berühmte Braustädte herausgebildet haben, die von d...
Culture & History #Intermediate #culture #history #seasonal -
15Reis, Hefe, Wasser und Moromi-Starter: Was den Geschmack von Sake wirklich prägt – ein Kurs für Fortgeschrittene
Selbst bei ein und derselben Klassifizierung wie Junmai Daiginjo (reiner Reiswein der höchsten Politurstufe) kann die Geschmacksspanne erstaunlich breit sein: mal vollmundig und aromatisch, mal so klar und schlank wie Quellwasser. Dieser Unterschied liegt nicht an der Qualitätsstufe, sondern an d...
Production #Intermediate #rice #yeast #water #shubo -
22Toji und Kurabito – die Handwerker, die Sake brauen
Auf Sake-Etiketten und in Vorstellungen von Brauereien taucht immer wieder das Wort „Toji" (杜氏, tōji) auf – gesprochen auch „toji", eine Bezeichnung für die verantwortliche Leitperson, die den Brauprozess führt. Die Handwerker, die ihr unterstellt sind und die einzelnen Arbeitsschritte übernehmen...
Culture & History #Intermediate #culture #history -
23Wie Sake-Regionen entstanden - Nada, Fushimi und die Braustädte Japans
Nada, Fushimi, Niigata. Warum sind ausgerechnet diese Orte zu berühmten Sake-Regionen geworden? Zufall ist es nicht. Gutes Wasser, verfügbarer Reis und Wege, um den Sake zu transportieren - dieselben drei Zutaten finden sich immer wieder. Dieser Artikel beschäftigt sich nicht damit, welcher Sake ...
Regions #Intermediate #Traveler #region #history #water -
26Kimoto, Yamahai und Sokujo – die drei Wege zur Herstellung der Hefestarter
Steht auf dem Rückenetikett "kimoto" oder "yamahai", könnte das ein Hinweis auf eine Flasche sein, die sich besonders gut zum Erwärmen eignet. Der Unterschied liegt in der Herstellung des shubo (酒母, Hefestarter). Der shubo ist eine Art Starterkultur, in der die Hefe herangezogen wird, während Mil...
Production #Junshu (rich) #Intermediate #shubo #production -
27Hi-ire und Namazake – die Unterschiede zwischen Namazake, Nama-chozo, Nama-zume und unfiltriertem Nama-Genshu
„Nama-chozo-shu" und „Nama-zume-shu" – zwei Begriffe, die sich zum Verwechseln ähnlich klingen. Viele Sake-Trinker tappen hier im Dunkeln. Dabei unterscheiden sich beide nur darin, an welcher Stelle im Produktionsprozess ein und derselbe Arbeitsschritt – das Hi-ire – einmal ausgelassen wird.
Production #Soshu (light & crisp) #Intermediate #pasteurization #storage -
28Polieren, Koji und die dreistufige Maische – der Kern der Sake-Herstellung im Detail
Wo entscheidet sich eigentlich der Geschmack einer Flasche Sake, lange bevor sie im Regal steht? Zu einem großen Teil in drei Arbeitsschritten: dem Polieren des Reises, der Koji-Herstellung und der dreistufigen Maische (sanbai jikomi). Der Artikel Der Herstellungsprozess im Überblick hat bereits ...
Production #Intermediate #koji #rice #production -
29Die Kunst des Pressens (Jōsō): Arabashiri, Nakadori, Seme und Fukurozuri
Begriffe wie „Arabashiri" oder „Nakadori" auf dem rückseitigen Etikett bezeichnen die Reihenfolge, in der ein Sake gepresst wurde. Der Arbeitsschritt, bei dem die gärende Maische (Moromi) gepresst wird, heißt Jōsō (上槽) – je nach Presstechnik und Reihenfolge verändert sich der Geschmackscharakter ...
Production #Intermediate #pressing #production -
31Die Welt des gereiften Koshu-Sake – Farbe, Aroma und Genuss
Auch beim japanischen Sake gibt es eine Welt, in der jahrelange Reifung den Geschmack prägt: den sogenannten Koshu (古酒), auch als langzeitgereifter Sake bezeichnet. Seine Farbe nähert sich einem warmen Bernstein, sein Aroma wandelt sich in Richtung Karamell und getrocknete Früchte – ein Reiz, der...
Types #Jukushu (aged) #Intermediate #Gift #aged #storage -
32Kijoshu – der samtige Süßwein unter den Sakes
Für alle, die einen süßen Sake suchen – etwa als Digestif oder als Geschenkidee: „Kijoshu" (貴醸酒, sprich „ki-jo-shu") ist ein außergewöhnlich konzentrierter, süßer Sake, bei dem ein Teil des Brauwassers durch fertigen Sake ersetzt wird. Seine Textur ist samtig, fast sirupartig, und die Süße erinne...
Types #Intermediate #Gift #kijoshu #sweetness dryness -
34Sakareis-Sortenführer: Von Yamada Nishiki bis zu Regionalsorten – ein Nachschlagewerk nach Charakter
Schon der Name der Reissorte auf dem Rückenetikett verrät etwas über den Geschmack im Glas. Yamada Nishiki steht meist für Fülle und Aroma, Gohyakumangoku für klare, trockene Eleganz. Jede Sorte hat ihren eigenen Charakter.
Production #Intermediate #rice #production -
35Der Sake-Hefe-Guide: Von Kyokai-Hefen bis zu Blüten- und Regionalhefen
Auf dem Rückenetikett vieler Sake-Flaschen steht ein Feld wie „Kyokai Nr. 9“ oder „Shizuoka-Hefe“. Diese Angabe zur Hefe ist ein verlässlicher Hinweis auf die Aromarichtung des Sakes. Während der Gärung erzeugt die Hefe Aromastoffe und Säuren, und schon ein anderer Hefestamm kann das Geschmacksbi...
Production #Kunshu (fragrant) #Intermediate #yeast #aroma -
36Sake-Wettbewerbe verstehen: Kanpyokai, IWC, SAKE COMPETITION und Kura Master
Haben Sie sich schon einmal gefragt, was ein „Goldmedaillen"-Etikett auf einer Sake-Flasche eigentlich bedeutet? Die Antwort vorweg: Eine Goldmedaille zeigt, dass eine Brauerei über hohes handwerkliches Können verfügt – sie garantiert nicht automatisch, dass genau diese Flasche außergewöhnlich gu...
Awards #Intermediate #Gift #awards -
42Fachhändler und Sake-Spezialgeschäfte richtig nutzen – auf der Suche nach limitierten Sorten
Es gibt diese eine Flasche, die man nie im Supermarktregal findet. Man hat den Namen schon gehört, aber im Stammladen taucht sie einfach nicht auf. Wer sich über die gängigen Standardsorten hinaus umsieht, stößt früher oder später auf genau diese Mauer: Wo bekomme ich das eigentlich her?
Buying #Intermediate #retailer #buying -
44Käse, westliche Küche und Sake – so findet man überraschende Kombinationen
Sake gilt vor allem als Begleiter der japanischen Küche, harmoniert aber ebenso gut mit Käse und westlichen Gerichten. Der Schlüssel liegt in seiner ausgeprägten Umami-Fülle, der milden Säure und der Bandbreite an Trinktemperaturen, die seinen Charakter verändern. Anders als Wein tritt Sake mit w...
Pairing #Junshu (rich) #Jukushu (aged) #Intermediate #pairing #cheese #Home -
45Pairing nach Jahreszeit und Anlass – Saisonale Zutaten und Sake
Der Trick beim saisonalen Sake-Pairing ist einfach: Man führt Zutaten und Sake aus derselben Jahreszeit zusammen. Zu Frühlingskräutern passt Frühlingssake, zu Herbstpilzen Herbstsake. Was aus demselben Kalenderabschnitt stammt, stimmt fast automatisch in Intensität und Serviertemperatur überein. ...
Pairing #Soshu (light & crisp) #Junshu (rich) #Intermediate #pairing #seasonal