Bắt đầu uống sake tại nhà: Dụng cụ tối giản và cách chọn chai đầu tiên

Muốn thử uống sake ở nhà, nhưng không biết nên sắm gì trước, và sợ nhất là lỡ mua nguyên một chai issho-bin (1,8 lít) rồi uống không hết, chắc hẳn nhiều người đang chần chừ chính vì những lý do đó.

Tin vui là uống sake tại nhà có thể bắt đầu với dụng cụ tối giản nhất và số lượng nhỏ nhất. Bạn chỉ cần một chiếc ly nhỏ, một cách đậy nắp bảo quản, và nước lọc. Chai đầu tiên cũng vậy: chỉ cần chọn loại yonngo-bin (四合瓶, chai 720ml) là đã có mức giá vừa túi tiền. Bài viết này sẽ đi từng bước, giúp bạn sắm đúng thứ cần thiết mà không lo uống không hết hay bỏ cuộc giữa chừng.

Chỉ cần ba thứ để bắt đầu

Bộ dụng cụ tối thiểu chỉ gồm ba món. Mọi thứ khác có thể bổ sung dần sau này.

• Ly/chén uống sake (dùng ly nhỏ hoặc chén ochoko có sẵn ở nhà cũng được)
• Vật đựng có nắp đậy kín (dùng luôn chai đã mua là đủ)
• Yawaragi-mizu: nước uống xen kẽ giữa các ngụm rượu (một ly nước lọc, nhấp xen kẽ khi uống sake để làm dịu vị giác)

Về ly uống, bạn không cần mua riêng: một chiếc ly nhỏ hoặc chén ochoko (chén sứ nhỏ truyền thống của Nhật) đang có sẵn ở nhà là đủ dùng. Kích cỡ lý tưởng chỉ vừa một, hai ngụm. Nếu muốn cảm nhận rõ hương thơm, chọn loại miệng loe rộng; nếu thích vị gọn, sảng khoái, chọn loại thân thon. Bài Thuật ngữ về bình chứa và đơn vị đo đã tổng hợp đầy đủ các thuật ngữ về bình rượu và đơn vị đong (như tokkuri là bình rót sake truyền thống, hay go là đơn vị đo lường truyền thống).

Về vật đựng bảo quản, chai bạn vừa mua có thể dùng luôn: chỉ cần đậy nắp kín, và sau khi mở nắp thì cất vào tủ lạnh. Bài Nhiệt độ và cách bảo quản trình bày chi tiết cách bảo quản.

Thứ ba là nước, trong văn hóa sake Nhật Bản gọi là yawaragi-mizu (和らぎ水, nghĩa đen là "nước làm dịu"), tức ly nước lọc uống xen kẽ giữa các ngụm sake. Theo Hiệp hội các nhà sản xuất Sake và Shochu Nhật Bản (Japan Sake and Shochu Makers Association), việc uống xen kẽ nước giúp giảm nguy cơ say quá đà và làm chậm nhịp độ uống. Nước cũng giúp "làm sạch" vị giác, để bạn cảm nhận rõ nét hơn hương vị của ngụm sake tiếp theo hay món ăn kèm. Có thể ví như việc uống nước lọc xen kẽ khi thử rượu vang. Chuẩn bị sẵn một ly nước ngay từ ngụm đầu tiên sẽ giúp bạn an tâm hơn. Bài Yawaragi-mizu và uống sake có trách nhiệm bàn kỹ hơn về chủ đề này, cùng với việc uống có chừng mực.

Chai đầu tiên nên chọn junmai loại yonngo-bin

Nếu còn phân vân, hãy chọn junmai-shu (純米酒, sake thuần gạo) đóng chai yonngo-bin (720ml). Đây là lựa chọn dễ tiếp cận nhất cho người mới bắt đầu.

Lý do nên chọn chai 720ml nằm ở dung tích. Kích thước này vừa vặn trong tủ lạnh, và đủ nhỏ để bạn uống hết trước khi hương vị thay đổi. Ngược lại, chai issho-bin (1,8 lít) chứa lượng rượu lớn hơn nhiều, nên hương vị dễ biến đổi trước khi uống hết. Cách chọn dung tích phù hợp được trình bày thêm tại bài Hướng dẫn mua sake.

Junmai-shu (loại sake chỉ ủ từ gạo và men koji, không thêm cồn chưng cất) thường bộc lộ rõ vị umami đậm đà của gạo, và có thể thưởng thức ngon ở cả nhiệt độ phòng lẫn khi hâm nóng. Đó là lý do nó phù hợp làm chai đầu tiên. Tuy nhiên, "junmai" không đồng nghĩa với "hảo hạng": đây chỉ là một hướng đi trong cách ủ rượu, không phải một cấp bậc chất lượng. Hiểu rõ điều này sẽ giúp bạn chọn chai tiếp theo dễ dàng hơn. Cách phân loại đầy đủ được giải thích tại bài Phân biệt junmai, ginjo và daiginjo.

Thử nhiều nhiệt độ và loại sake để tìm ra gu của mình

Cách nhanh nhất để tìm ra loại sake hợp gu là so sánh trực tiếp, thay vì chỉ đọc và suy đoán. Bày vài loại nhỏ ra so sánh sẽ cho kết quả chắc chắn hơn nhiều.

Có hai cách thử. Cách thứ nhất: uống cùng một loại sake ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ phòng, để cảm nhận hương vị thay đổi ra sao theo nhiệt độ. Cách thứ hai: nếm thử vài loại sake khác nhau về phong cách, mỗi loại một chút. Có một cách phân loại sake theo hai trục (độ cao thấp của hương thơm và độ đậm nhạt của vị), chia sake thành bốn nhóm. Cách phân loại này do Hiệp hội Nghiên cứu Dịch vụ Sake Nhật Bản (SSI, Sake Service Institute) đề xuất, và cũng được Hiệp hội các nhà sản xuất Sake và Shochu Nhật Bản giới thiệu theo cùng khung phân loại. Bạn không cần nhớ tên các nhóm: chỉ cần nhìn cột "Cách uống phù hợp khi mới bắt đầu" bên dưới để chọn chai đầu tiên.

Cách nhận biết từng nhóm được nói kỹ hơn tại bài Cách cảm nhận vị và hương, còn sự thay đổi theo nhiệt độ được trình bày tại Nhiệt độ và cách bảo quản. Có một mẹo nhỏ hữu ích khi gọi sake ở quán Nhật: từ "hiya" (冷や), vốn nghĩa là sake ở nhiệt độ phòng theo cách dùng truyền thống, nên nếu bạn gọi sake bằng từ này, quán có thể mang ra sake ở nhiệt độ phòng chứ không lạnh. Muốn chắc chắn có sake lạnh, hãy nói rõ "reishu de" (冷酒で, "cho tôi loại ướp lạnh").

Sau khi mở nắp: cất tủ lạnh, để chai đứng, và uống sớm

Cách xử lý sau khi mở nắp chính là yếu tố quyết định giữ được hương vị hay không. Một chai sake ngon vẫn có thể mất hương chỉ vì cách bảo quản sai.

Nguyên tắc bảo quản cơ bản, theo hướng dẫn bảo quản của Viện Nghiên cứu Tổng hợp Rượu Nhật Bản (NRIB, cơ quan nhà nước chuyên nghiên cứu về rượu Nhật), gồm ba điểm: tránh ánh sáng, giữ nhiệt độ thấp, và để chai đứng thẳng. Khác với rượu vang, sake không nên để nằm ngang. Đây là một quy tắc riêng của sake. Lý do là khi chai nằm ngang, rượu tiếp xúc với mặt trong của nắp, khiến mùi vị dễ bị ảnh hưởng.

Sau khi mở nắp, hãy cất ngay vào tủ lạnh, đóng chặt nắp, và để chai đứng. Sau đó chỉ cần uống hết càng sớm càng tốt. Đặc biệt với namazake (sake tươi, chưa qua xử lý nhiệt), hương vị biến đổi nhanh hơn nên càng cần uống sớm hơn nữa. Nếu bạn chọn lượng vừa đủ để uống hết trong thời gian ngắn, hầu như sẽ không gặp vấn đề này. Thời hạn cụ thể sau khi mở nắp thay đổi tùy loại sake, chi tiết xem tại bài Nhiệt độ và cách bảo quản.

Bắt đầu từ lượng nhỏ, không gượng ép

Bí quyết để duy trì thói quen là đừng ôm đồm. Cứ giới hạn số lượng, nỗi lo uống không hết sẽ tự nhiên biến mất.

Có nhiều cách: chọn chai dung tích nhỏ (300ml hoặc 180ml), mua số lượng ít tại các cửa hàng bán theo lượng lẻ, hoặc sắm vài chai yonngo-bin khác loại rồi mở dần từng chai một. Cách nào cũng giúp bạn thử nghiệm mà không thấy gượng ép. Đừng quên uống xen kẽ yawaragi-mizu, và luôn lắng nghe cơ thể để quyết định lượng uống phù hợp. Góc nhìn về việc chọn mua lượng nhỏ được tổng hợp tại bài Hướng dẫn mua sake, còn Yawaragi-mizu và uống sake có trách nhiệm bàn về cách nghĩ khi uống có trách nhiệm.

Ghi lại cảm nhận bằng một câu ngắn

Sau khi uống, chỉ cần ghi lại một câu ngắn. Đó sẽ là manh mối quý giá nhất khi chọn chai tiếp theo.

Chỉ cần ghi tên rượu, nhiệt độ uống, và cảm nhận. Ví dụ: "ngon khi để nhiệt độ phòng" hay "lạnh thì thanh mát hơn", như vậy là đủ. Khi đã ghi được vài lần, bạn sẽ dần nhận ra mình thiên về nhóm hương vị nào. Cách ghi chép chi tiết hơn được trình bày tại bài Thực hành nếm thử sake. Một chiếc ly nhỏ, một cách bảo quản, một ly nước, và một chai yonngo-bin: hành trình uống sake tại nhà bắt đầu từ đây.

※ Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định pháp luật (tại Nhật Bản là 20 tuổi trở lên). Vui lòng uống có chừng mực. Tránh sử dụng rượu bia trong thời kỳ mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không uống rượu trước khi lái xe.