Toji và Kurabito - Những nghệ nhân nấu rượu sake

Trên nhãn chai rượu sake hay trong phần giới thiệu về lò rượu (kura), bạn hay bắt gặp hai chữ Hán 'toji' (杜氏) - cách đọc phổ biến hiện nay, bên cạnh đó vẫn còn một cách đọc cổ hơn, ngắn hơn của cùng hai chữ này. Đây là danh xưng chỉ người chịu trách nhiệm cao nhất, đứng đầu toàn bộ quá trình nấu rượu. Dưới quyền người này là đội ngũ thợ đảm nhận từng công đoạn, gọi là 'kurabito' (蔵人, nghĩa đen: người của lò rượu). Đằng sau hai chữ ấy là cả một hệ thống con người và tổ chức. Hiểu được điều này, khi đọc nhãn chai hay bài giới thiệu lò rượu, bạn sẽ hình dung được câu chuyện phía sau một chai sake. Bài viết này tập trung vào khía cạnh con người và tổ chức trong nghề nấu rượu - ai làm ra sake và bằng cách nào. Còn quy trình sản xuất cụ thể, mời bạn xem tại Hành trình ra đời của rượu sake; ở đây chúng ta sẽ soi vào những người đứng sau tay nghề đó.

Toji - Người chịu trách nhiệm cao nhất trong nấu rượu

Toji là người đứng đầu, chịu trách nhiệm toàn bộ việc nấu rượu tại lò. Cơ quan Thuế vụ Quốc gia Nhật Bản (Cục Thuế) định nghĩa "phương pháp nấu rượu sake truyền thống" là kỹ thuật mà toji và kurabito xây dựng nên qua nhiều năm kinh nghiệm, sử dụng nấm koji (麹, loại nấm mốc dùng để lên men gạo). Có thể hình dung đơn giản: toji chính là người tổng chỉ huy, gắn kết toàn bộ kỹ thuật ấy tại hiện trường.

Vai trò của toji gồm hai phần. Một là quản lý, giám sát toàn bộ lò rượu. Hai là chịu trách nhiệm về chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Nhiệt độ ủ, độ chín của koji, tiến độ lên men của moromi (醪, hỗn hợp gạo-nước-men đang lên men) - từng quyết định nhỏ mỗi ngày cộng dồn lại sẽ định hình diện mạo của mẻ rượu năm đó. Dù có thiết bị đo đạc trong tay, khâu cuối cùng vẫn là ngửi mùi, nếm vị để xác nhận. Chính khả năng phán đoán dựa trên kinh nghiệm dày dặn này mới là cốt lõi công việc của toji.

Kurabito là những người thợ làm việc dưới quyền toji, mỗi người phụ trách một công đoạn. Toji vạch ra tổng thể, kurabito bắt tay vào thực hiện - sự phân công này chính là nền tảng của việc nấu rượu. Cần lưu ý, danh xưng 'kuramoto' (蔵元) - chỉ chủ lò rượu, người đứng đầu về mặt kinh doanh - là một khái niệm khác. Kuramoto lo phần kinh doanh, toji lo phần sản xuất.

Vai trò của kurabito được chia theo từng công đoạn

Mỗi kurabito mang một danh xưng riêng tùy theo công đoạn phụ trách. Tuy nhiên, tên gọi các vai trò này khác nhau tùy lò rượu và tùy trường phái - những gì liệt kê dưới đây chỉ là một ví dụ điển hình.

Trong số này, vai trò nặng nhất là người làm koji. Koji có nhiệm vụ chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường, quyết định phần lớn hương vị của rượu. Theo giải thích của Bảo tàng nấu rượu tưởng niệm Hakushika (thuộc lò rượu Tatsuuma Honke), phần đông những người sau này lên chức toji đều từng trải qua vai trò này. Cơ cấu 'ba vai trò chủ chốt' (三役, sanyaku) cũng khác nhau tùy lò và tùy trường phái. Ví dụ: có nơi lấy ba vị trí toji - kashira - kojishi, có nơi lại là kashira - kojishi - motomawari, và những lò rượu này thường trao trách nhiệm đặc biệt nặng cho ba vị trí đó.

Ngoài ra còn nhiều vai trò khác: người phụ trách sắp xếp dụng cụ nấu rượu, người điều khiển thuyền ép (dùng để ép moromi lấy rượu)... còn nhiều công đoạn khác ngoài bảng trên, mỗi công đoạn đều có người đảm nhiệm riêng. Người trẻ thường bắt đầu từ việc nấu ăn, làm việc vặt, rồi dần dần tích lũy kinh nghiệm để thăng tiến qua các vai trò. Lò rượu vận hành theo đúng hệ thống cấp bậc thợ nghề như vậy.

Đối chiếu các danh xưng này với sơ đồ quy trình trong bài Hành trình ra đời của rượu sake, bạn sẽ hình dung rõ hơn: hấp gạo, làm koji, nuôi shubo, ủ moromi - mỗi công đoạn đều có người phụ trách riêng.

Vì sao lại là công việc thời vụ mùa đông?

Việc toji và kurabito trở thành lao động thời vụ theo nhóm bắt nguồn từ sự trùng khớp giữa mùa nấu rượu và lịch nông vụ. Phần lớn rượu sake được nấu vào mùa đông. Cách làm tận dụng nhiệt độ thấp để hạn chế vi khuẩn tạp phát triển, giúp quá trình lên men diễn ra chậm rãi, được gọi là 'kanzukuri' (寒造り, "nấu rượu mùa lạnh").

Mùa đông cũng trùng với mùa nông nhàn, khi việc đồng áng thưa thớt. Theo khảo sát của Đại học Kobe, ngày xưa các toji thường làm nông hoặc đánh cá quanh năm, chỉ vào lò rượu trong những tháng mùa đông. Họ dẫn theo kurabito địa phương để cùng nấu rượu, rồi khi xuân về lại trở về quê nhà - một chu kỳ lặp lại năm này qua năm khác. Nhu cầu việc làm trong mùa nông nhàn và nhu cầu nhân lực của lò rượu vào mùa đông đã khớp với nhau một cách vừa vặn.

Vùng càng nhiều tuyết, tập quán này càng bám rễ sâu. Ở những vùng không thể canh tác vào mùa đông, việc đi làm thuê tại lò rượu trở thành nguồn thu nhập quan trọng trong mùa lạnh. Người có tay nghề ngày càng đông tại địa phương, dần hình thành những nhóm thợ có bề dày kinh nghiệm. Mối liên hệ giữa mùa vụ và chất lượng rượu cũng được bàn đến trong bài Mùa và rượu sake.

Các nhóm toji và trường phái

Trên nền tảng lao động thời vụ như vậy, các toji dần hình thành những nhóm gắn kết theo địa phương ở khắp Nhật Bản. Người cùng quê truyền nghề từ thầy sang trò, rồi cùng nhau vào lò rượu làm việc. Hệ thống truyền nghề này được gọi là 'trường phái' (流派, ryuha).

Những nhóm tiêu biểu gồm: Nanbu toji có căn cứ tại tỉnh Iwate, Echigo toji tại tỉnh Niigata, Tamba toji tại tỉnh Hyogo. Ngoài ra còn có Noto toji, Tajima toji cũng khá nổi tiếng. Khảo sát của Đại học Kobe cũng nhắc đến tên các nhóm Tamba, Tajima, Noto, Nanbu, Echigo. Đây chỉ là những ví dụ tiêu biểu được liệt kê, không nhằm xếp hạng cao thấp. Giống như vùng Niigata nhiều tuyết đã sinh ra nhóm Echigo toji, sự khác biệt về chất lượng rượu theo từng vùng sản xuất cũng được đề cập trong bài Nhập môn rượu sake theo vùng miền.

Các nhóm thợ còn mang kỹ thuật của mình đi xa hơn quê hương. Nhóm Tamba toji được biết đến là lực lượng nòng cốt hỗ trợ nghề nấu rượu ở vùng Nada (tỉnh Hyogo). Mang tên quê hương mình nhưng lại vào làm việc tại lò rượu khắp nơi, chính sự dịch chuyển này đã lan tỏa kỹ thuật của từng trường phái ra cả nước. Cũng có ghi chép cho rằng, khi thích nghi với nước và khí hậu từng vùng, mỗi nơi lại tạo ra dấu ấn riêng trong cách nấu rượu.

Từ Toji đến Kuramoto-toji

Đội ngũ làm ra rượu sake đang trải qua một sự chuyển dịch lớn. Từ hình thức làm thời vụ chỉ trong mùa đông, trọng tâm đang dần chuyển sang làm việc quanh năm.

Đằng sau sự thay đổi này là những biến chuyển trong đời sống và ngành nghề. Ở các vùng nông thôn, cơ hội việc làm quanh năm ngày càng nhiều, khiến nhu cầu chỉ vào lò rượu mùa đông giảm bớt. Tình trạng người làm nghề lớn tuổi và thiếu người kế thừa cũng là một vấn đề. Vì vậy, nhiều lò rượu đã chuyển sang tuyển toji và kurabito làm nhân viên chính thức, tự đào tạo người của mình. Khảo sát của Đại học Kobe cũng chỉ ra xu hướng ngày càng nhiều toji và kurabito trở thành nhân viên chính thức, nấu rượu trong khuôn khổ một doanh nghiệp.

Một hình thức khác là 'kuramoto-toji' (蔵元杜氏) - chỉ trường hợp chủ lò rượu tự học nghề và kiêm luôn vai trò toji. Vì kinh doanh và sản xuất do cùng một người đảm nhiệm, triết lý của lò rượu được cho là dễ phản ánh trực tiếp vào rượu hơn. Đây đều là những xu hướng song song tồn tại, không có hình thức nào ưu việt hơn hình thức nào. Hiện nay vẫn có nhiều lò rượu mời toji từ bên ngoài, cũng như nhiều lò rượu tiếp tục kế thừa trường phái theo nhóm truyền thống.

Phụ nữ và nghề nấu rượu

Có lẽ bạn từng nghe câu nói "lò rượu cấm phụ nữ bước vào". Đây chỉ là một tập tục dân gian, một truyền thuyết lưu truyền, chứ không phải quy định gốc của nghề nấu rượu. Lý do cũng không thống nhất về một mối. Nhiều giả thuyết được truyền lại: quan niệm cổ xưa coi kinh nguyệt là điều ô uế (kegare), hay việc phải ở lại lò rượu qua đêm làm việc nặng khiến môi trường trở nên nam giới hóa.

Nhưng nếu lùi xa hơn trong lịch sử, cách nhìn nhận sẽ khác đi. Có giả thuyết cho rằng từ 'toji' (杜氏) bắt nguồn từ chữ 'toji' (刀自) - từ chỉ người phụ nữ làm chủ trong gia đình thời xưa. Dù chưa thể khẳng định chắc chắn, giả thuyết này gợi ý rằng ngay từ đầu, người làm rượu không hề chỉ giới hạn ở nam giới.

Ngày nay, không ít phụ nữ đảm nhận vai trò toji và kurabito tại các lò rượu khắp nơi. Cục Thuế Nhật Bản cũng khẳng định không có giới hạn về giới tính đối với người thực hành "phương pháp nấu rượu sake truyền thống". Trước bối cảnh thiếu hụt nhân lực, hiện trường nấu rượu đã rộng mở cho mọi giới tính. Câu chuyện "cấm phụ nữ" chỉ nên được xem như một tập tục của quá khứ.

Góc nhìn hữu ích khi tham quan lò rượu hay chọn rượu

Hiểu về người làm ra rượu sẽ giúp bạn nhìn lò rượu sâu sắc hơn một bậc. Bài giới thiệu lò rượu thường nhắc đến tên toji và cơ cấu tổ chức. Có hai điểm gợi ý giúp bạn đọc hiểu những thông tin đó.

Một là bối cảnh trường phái, nhóm thợ. Nếu bài viết nhắc đến trường phái Nanbu hay Echigo, bạn có thể hình dung hệ thống kỹ thuật được kế thừa từ vùng đất đó. Hai là cơ cấu vận hành: đây là lò rượu do chủ tự nấu, hay mời toji từ bên ngoài về? Từ đó, bạn sẽ nhận ra ai là người quyết định chất lượng rượu.

Nắm trước những kiến thức nền này trước khi ghé thăm lò rượu sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn những câu chuyện được kể tại hiện trường. Về việc tham quan thực tế, mời xem Chuẩn bị và phép lịch sự khi tham quan lò rượu; còn nét đặc trưng theo từng vùng sản xuất, mời xem Nhập môn rượu sake theo vùng miền. Lần tới khi bắt gặp tên 'toji' trên nhãn chai, hãy thử hình dung gương mặt cả lò rượu mà người đó đang dẫn dắt.

• Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo pháp luật (tại Nhật Bản là 20 tuổi). Vui lòng uống có chừng mực, tránh uống rượu khi mang thai hoặc cho con bú, và không lái xe sau khi uống rượu.