โทจิและคุระบิโตะ ช่างฝีมือผู้บ่มเพาะสาเก

เมื่อดูฉลากสาเกหรือคำแนะนำโรงบ่ม เรามักพบคำว่า "โทจิ (杜氏, toji)" ซึ่งหมายถึงผู้รับผิดชอบสูงสุดที่ควบคุมกระบวนการผลิตสาเกทั้งหมด ส่วนช่างฝีมือที่ทำงานภายใต้การดูแลของโทจิเรียกว่า "คุระบิโตะ (蔵人, kurabito แปลว่า ช่างประจำโรงบ่ม)" เบื้องหลังคำสองคำนี้คือกลุ่มคนและโครงสร้างองค์กรที่ซับซ้อน หากเข้าใจเรื่องนี้ เราจะนึกภาพเบื้องหลังของสาเกแต่ละขวดจากฉลากหรือคำแนะนำของโรงบ่มได้ชัดเจนขึ้น บทความนี้จะพาไปทำความรู้จักกับ "คน" และ "องค์กร" ที่อยู่เบื้องหลังการผลิตสาเก ส่วนรายละเอียดขั้นตอนการผลิต สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ในบทความขั้นตอนการผลิตสาเก ในที่นี้เราจะเน้นที่ตัวช่างฝีมือผู้สร้างสรรค์สาเกแทน

โทจิ ผู้รับผิดชอบสูงสุดในการผลิตสาเก

โทจิคือผู้รับผิดชอบสูงสุดที่ดูแลการผลิตสาเกของโรงบ่ม กรมสรรพากรแห่งชาติของญี่ปุ่น (National Tax Agency) ให้คำนิยาม "การผลิตสาเกแบบดั้งเดิม" ว่าเป็นเทคนิคที่โทจิและคุระบิโตะสั่งสมขึ้นจากประสบการณ์ยาวนาน โดยอาศัยเชื้อรา "โคจิ (麹, koji เชื้อราที่ใช้เพาะเลี้ยงในข้าวเพื่อผลิตสาเก)" เป็นแกนหลัก หากมองว่าโทจิคือผู้รวบรวมและควบคุมเทคนิคเหล่านั้นในหน้างานจริง ก็จะเข้าใจบทบาทของโทจิได้ง่ายขึ้น

หน้าที่ของโทจิแบ่งได้เป็นสองส่วนหลัก ส่วนแรกคือการบริหารจัดการโรงบ่มโดยรวม ส่วนที่สองคือการรับผิดชอบต่อคุณภาพของสาเกที่ผลิตออกมา ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิของการหมัก คุณภาพของโคจิ หรือความคืบหน้าของ "โมโรมิ (醪, moromi น้ำเชื้อสาเกที่กำลังหมัก)" การตัดสินใจในแต่ละวันเหล่านี้จะสะสมกันจนกำหนดรูปลักษณ์ของสาเกในปีนั้น ๆ แม้จะมีเครื่องมือวัดอยู่ในมือ แต่ท้ายที่สุดโทจิต้องใช้จมูกและลิ้นตรวจสอบกลิ่นและรสชาติด้วยตนเอง การตัดสินใจที่อาศัยประสบการณ์เช่นนี้คือหัวใจของงานโทจิ

คุระบิโตะคือช่างฝีมือที่รับผิดชอบแต่ละขั้นตอนภายใต้การดูแลของโทจิ โทจิเป็นผู้ออกแบบภาพรวม ส่วนคุระบิโตะเป็นผู้ลงมือทำจริง การแบ่งงานเช่นนี้คือรากฐานของการผลิตสาเก ทั้งนี้ คำว่า "คุระโมโตะ (蔵元, kuramoto)" ซึ่งหมายถึงเจ้าของหรือผู้บริหารโรงบ่มนั้น เป็นคนละความหมายกับโทจิ กล่าวคือ คุระโมโตะรับผิดชอบด้านบริหารธุรกิจ ส่วนโทจิรับผิดชอบด้านการผลิต

บทบาทของคุระบิโตะแบ่งตามขั้นตอนการผลิต

คุระบิโตะแต่ละคนจะมีตำแหน่งตามขั้นตอนที่รับผิดชอบ อย่างไรก็ตาม ชื่อตำแหน่งเหล่านี้แตกต่างกันไปตามโรงบ่มและสำนักช่าง ตัวอย่างที่ยกมาด้านล่างนี้เป็นเพียงตัวอย่างหนึ่งเท่านั้น

ในบรรดาตำแหน่งเหล่านี้ ตำแหน่งที่หนักที่สุดคือผู้ผลิตโคจิ เพราะโคจิทำหน้าที่เปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล ซึ่งส่งผลอย่างมากต่อรสชาติของสาเก ตามคำอธิบายของพิพิธภัณฑ์การผลิตสาเกฮาคุชิกะ เมมโมเรียล (Hakushika Memorial, โรงบ่มทัตสึอุมะ-ฮนเกะ) คนที่ได้เลื่อนตำแหน่งเป็นโทจิส่วนใหญ่เคยผ่านตำแหน่งนี้มาก่อน ส่วนโครงสร้าง "ซันยาคุ (三役, sanyaku สามตำแหน่งหลัก)" ก็แตกต่างกันไปตามโรงบ่มและสำนักช่างเช่นกัน ตัวอย่างหนึ่งคือกลุ่มโทจิ คาชิระ และโคจิชิ หรืออีกตัวอย่างคือกลุ่มคาชิระ โคจิชิ และโมโตมาวาริ ซึ่งบางโรงบ่มให้ความรับผิดชอบหนักเป็นพิเศษแก่สามตำแหน่งนี้

ยังมีตำแหน่งอื่นอีกมาก เช่น โดกุมาวาชิ (道具廻し) ผู้ดูแลอุปกรณ์การผลิต หรือเซ็นโดะ (船頭) ผู้คั้นแยกโมโรมิ นอกเหนือจากตำแหน่งในตารางข้างต้น ยังมีผู้รับผิดชอบเฉพาะในแต่ละขั้นตอนอีกมากมาย ช่างฝีมือรุ่นใหม่มักเริ่มจากงานทำอาหารหรืองานจิปาถะ แล้วค่อย ๆ สั่งสมประสบการณ์จนได้เลื่อนตำแหน่งขึ้นไป กล่าวได้ว่าโรงบ่มดำเนินงานได้ด้วยลำดับชั้นของช่างฝีมือเช่นนี้

หากอ่านควบคู่กับผังขั้นตอนการผลิตในขั้นตอนการผลิตสาเก จะเห็นภาพชัดเจนขึ้นว่าตำแหน่งใดรับผิดชอบขั้นตอนใด ไม่ว่าจะเป็นการนึ่งข้าว การผลิตโคจิ การเพาะเลี้ยงชูโบะ หรือการหมักโมโรมิ แต่ละขั้นตอนล้วนมีผู้รับผิดชอบเฉพาะของตนเอง

เหตุใดโทจิและคุระบิโตะจึงเป็นแรงงานอพยพตามฤดูกาลในฤดูหนาว

โทจิและคุระบิโตะกลายเป็นแรงงานตามฤดูกาลที่รวมตัวเป็นกลุ่ม เพราะช่วงเวลาการผลิตสาเกสอดคล้องพอดีกับปฏิทินการเกษตร สาเกญี่ปุ่นส่วนใหญ่ผลิตในฤดูหนาว โดยอาศัยอุณหภูมิต่ำเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ และควบคุมการหมักให้ค่อยเป็นค่อยไป วิธีการผลิตแบบนี้เรียกว่า "คันซึคุริ (寒造り, kanzukuri การผลิตในฤดูหนาว)"

ฤดูหนาวยังตรงกับช่วงที่งานเกษตรกรรมว่างพอดี จากผลสำรวจของมหาวิทยาลัยโกเบพบว่า ในอดีตโทจิมักประกอบอาชีพเกษตรกรรมหรือประมงเป็นหลัก และเข้าโรงบ่มเฉพาะช่วงฤดูหนาวเท่านั้น พวกเขาจะพาคุระบิโตะจากท้องถิ่นเดียวกันมาช่วยผลิตสาเก แล้วกลับบ้านเกิดเมื่อเข้าสู่ฤดูใบไม้ผลิ วนเวียนเป็นวัฏจักรเช่นนี้ทุกปี ความต้องการทั้งสองฝ่ายจึงลงตัวพอดี คือแรงงานที่ว่างในช่วงเกษตรกรรม กับโรงบ่มที่ต้องการแรงงานเพิ่มในฤดูหนาว

ยิ่งพื้นที่ที่มีหิมะตกหนัก ระบบนี้ยิ่งฝังรากลึก เพราะในพื้นที่ที่ไม่สามารถทำไร่นาได้ในฤดูหนาว การไปทำงานที่โรงบ่มจึงกลายเป็นรายได้สำคัญของฤดูหนาว ช่างฝีมือผู้มีทักษะจึงเพิ่มจำนวนขึ้นในท้องถิ่นนั้น ๆ และรวมตัวกันเป็นกลุ่มที่แน่นแฟ้นยิ่งขึ้น ความสัมพันธ์ระหว่างฤดูกาลกับคุณภาพสาเกจะกล่าวถึงเพิ่มเติมในฤดูกาลกับสาเก

กลุ่มโทจิและสำนักช่าง

จากพื้นฐานแรงงานตามฤดูกาลเช่นนี้ โทจิจึงพัฒนาเป็นกลุ่มที่ผูกพันกันตามภูมิลำเนาในแต่ละท้องถิ่นทั่วญี่ปุ่น คนจากท้องถิ่นเดียวกันจะถ่ายทอดฝีมือจากอาจารย์สู่ศิษย์ แล้วเข้าทำงานในโรงบ่มต่าง ๆ สายเทคนิคเช่นนี้เรียกว่า "สำนักช่าง (流派, ryuha)"

กลุ่มที่มีชื่อเสียง ได้แก่ นัมบุ โทจิ (南部杜氏) ซึ่งมีฐานที่จังหวัดอิวาเตะ, เอจิโกะ โทจิ (越後杜氏) จากจังหวัดนีงาตะ และทัมบะ โทจิ (丹波杜氏) จากจังหวัดเฮียวโงะ นอกจากนี้ยังมีโนโตะ โทจิและทาจิมะ โทจิที่เป็นที่รู้จักเช่นกัน ผลสำรวจของมหาวิทยาลัยโกเบก็ยกชื่อกลุ่มทัมบะ ทาจิมะ โนโตะ นัมบุ และเอจิโกะขึ้นมาเช่นกัน รายชื่อที่ยกมานี้เป็นเพียงตัวอย่างที่มีชื่อเสียง ไม่ได้บ่งชี้ว่ากลุ่มใดเหนือกว่ากัน เช่นเดียวกับที่นีงาตะซึ่งมีหิมะตกหนักก่อให้เกิดกลุ่มเอจิโกะ โทจิขึ้นมา ความแตกต่างของคุณภาพสาเกในแต่ละแหล่งผลิตจะกล่าวถึงเพิ่มเติมในรู้จักสาเกผ่านแต่ละภูมิภาค

กลุ่มเหล่านี้ยังนำเทคนิคของตนออกไปนอกท้องถิ่นบ้านเกิดด้วย ทัมบะ โทจิเป็นที่รู้จักในฐานะกลุ่มที่หนุนหลังการผลิตสาเกของแคว้นนาดะ (จังหวัดเฮียวโงะ) พวกเขาใช้ชื่อบ้านเกิดเป็นเครื่องหมาย แต่เดินทางไปแสดงฝีมือในโรงบ่มทั่วประเทศ การเคลื่อนไหวเช่นนี้ทำให้เทคนิคของแต่ละสำนักช่างแพร่กระจายไปทั่วญี่ปุ่น ว่ากันว่าสาเกแต่ละแห่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวตามน้ำและภูมิอากาศของท้องถิ่นนั้น ๆ ด้วย

จากโทจิ สู่คุระโมโตะ โทจิ

ผู้รับผิดชอบการผลิตสาเกกำลังเผชิญกระแสการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ จากการทำงานเฉพาะฤดูหนาว กำลังเปลี่ยนแกนไปสู่การทำงานตลอดทั้งปี

เบื้องหลังการเปลี่ยนแปลงนี้คือวิถีชีวิตและอุตสาหกรรมที่เปลี่ยนไป แม้แต่ในชนบทก็มีงานที่ทำได้ตลอดปีเพิ่มขึ้น ความจำเป็นที่ต้องเข้าโรงบ่มเฉพาะฤดูหนาวจึงลดลง ปัญหาผู้สูงวัยและการหาผู้สืบทอดก็เป็นอีกความท้าทายหนึ่ง ด้วยเหตุนี้ โรงบ่มจึงเปลี่ยนมาจ้างโทจิและคุระบิโตะเป็นพนักงานประจำ และปลูกฝังบุคลากรขึ้นเองภายในองค์กร ผลสำรวจของมหาวิทยาลัยโกเบก็ชี้ว่าจำนวนกรณีที่โทจิและคุระบิโตะกลายเป็นพนักงานประจำและผลิตสาเกภายในบริษัทกำลังเพิ่มขึ้น

อีกรูปแบบหนึ่งคือ "คุระโมโตะ โทจิ (蔵元杜氏, kuramoto-toji)" หมายถึงเจ้าของโรงบ่มที่เรียนรู้การผลิตด้วยตนเองและรับหน้าที่โทจิไปพร้อมกัน เมื่อคนคนเดียวรับผิดชอบทั้งด้านบริหารและด้านการผลิต แนวคิดของโรงบ่มจึงสะท้อนลงในสาเกได้โดยตรงยิ่งขึ้น ทั้งนี้ รูปแบบเหล่านี้เป็นเพียงกระแสหนึ่งของยุคสมัย ไม่ได้หมายความว่ารูปแบบใดดีกว่ากัน ปัจจุบันยังมีโรงบ่มจำนวนมากที่เชิญโทจิจากภายนอกมาทำงาน หรือสืบทอดสำนักช่างของกลุ่มโทจิต่อไป

ผู้หญิงกับการผลิตสาเก

หลายคนอาจเคยได้ยินคำว่า "โรงบ่มห้ามผู้หญิงเข้า" ซึ่งเป็นเพียงธรรมเนียมและตำนานที่เล่าต่อกันมา ไม่ใช่กฎเกณฑ์ดั้งเดิมของการผลิตสาเก เหตุผลก็ไม่ได้มีเพียงข้อเดียว มีทั้งความเชื่อโบราณที่มองว่าประจำเดือนเป็นสิ่งไม่บริสุทธิ์ หรือการที่งานหนักที่ต้องพักค้างคืนกลายเป็นสังคมของผู้ชายเป็นหลัก ซึ่งล้วนเป็นเพียงข้อสันนิษฐานที่เล่าสืบต่อกันมา

หากย้อนดูประวัติศาสตร์ให้ลึกขึ้น ภาพก็เปลี่ยนไป มีทฤษฎีหนึ่งที่สืบที่มาของคำว่า "โทจิ (杜氏)" จากคำว่า "โทจิ (刀自, toji แม่บ้านหรือผู้เป็นใหญ่ในบ้าน)" ซึ่งหมายถึงผู้หญิงที่เป็นเจ้าบ้าน แม้จะยังไม่ยืนยันแน่ชัด แต่ก็ชวนให้คิดว่าแต่เดิมผู้ผลิตสาเกอาจไม่ได้จำกัดเฉพาะผู้ชาย

ปัจจุบันมีโทจิและคุระบิโตะหญิงทำงานอยู่ในโรงบ่มทั่วประเทศ กรมสรรพากรแห่งชาติของญี่ปุ่นเองก็ระบุว่า "การผลิตสาเกแบบดั้งเดิม" ไม่มีข้อจำกัดด้านเพศของผู้ผลิต ด้วยปัญหาขาดแคลนแรงงาน หน้างานการผลิตจึงเปิดกว้างสำหรับทุกเพศมากขึ้น ส่วน "ห้ามผู้หญิงเข้า" นั้น เพียงแค่จดจำไว้ในฐานะธรรมเนียมของอดีตก็เพียงพอแล้ว

มุมมองที่มีประโยชน์ต่อการเยี่ยมชมและเลือกซื้อสาเก

เมื่อเข้าใจตัวช่างฝีมือแล้ว มุมมองต่อโรงบ่มก็จะลึกซึ้งยิ่งขึ้น คำแนะนำของโรงบ่มมักระบุชื่อและระบบของโทจิไว้ด้วย ต่อไปนี้เป็นสองแนวทางในการอ่านข้อมูลเหล่านั้น

แนวทางแรกคือดูภูมิหลังของสำนักช่างและกลุ่มโทจิ หากเห็นชื่อสำนักอย่างนัมบุหรือเอจิโกะ ก็สามารถจินตนาการถึงสายเทคนิคที่สืบทอดมาจากท้องถิ่นนั้นได้ แนวทางที่สองคือดูโครงสร้างการผลิต ว่าเป็นโรงบ่มที่เจ้าของลงมือผลิตเอง หรือเชิญโทจิจากภายนอกมาทำงาน วิธีนี้จะช่วยให้เห็นว่าใครเป็นผู้กำหนดคุณภาพของสาเก

หากเตรียมความรู้พื้นฐานเหล่านี้ไว้ก่อนไปเยี่ยมชมโรงบ่ม จะช่วยให้เข้าใจเรื่องราวที่ได้ฟังในสถานที่จริงมากขึ้น รายละเอียดการเยี่ยมชมจริงอยู่ในการเตรียมตัวและมารยาทในการเยี่ยมชมโรงบ่มสาเก ส่วนเอกลักษณ์เฉพาะของแต่ละแหล่งผลิตอยู่ในรู้จักสาเกผ่านแต่ละภูมิภาค ครั้งต่อไปที่เห็นชื่อ "โทจิ" บนฉลาก ลองนึกภาพหน้าตาของทีมงานที่คนคนนั้นเป็นผู้ควบคุมดูสิ

※ บทความนี้มีเนื้อหาสำหรับผู้มีอายุถึงเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนดให้ดื่มแอลกอฮอล์ได้ (ในญี่ปุ่นคือ 20 ปีบริบูรณ์) กรุณาดื่มอย่างมีสติและพอเหมาะ หลีกเลี่ยงการดื่มแอลกอฮอล์ระหว่างตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร และห้ามดื่มแล้วขับขี่ยานพาหนะโดยเด็ดขาด