Toji und Kurabito – die Handwerker, die Sake brauen

Auf Sake-Etiketten und in Vorstellungen von Brauereien taucht immer wieder das Wort „Toji" (杜氏, tōji) auf – gesprochen auch „toji", eine Bezeichnung für die verantwortliche Leitperson, die den Brauprozess führt. Die Handwerker, die ihr unterstellt sind und die einzelnen Arbeitsschritte übernehmen, heißen „Kurabito" (蔵人, kurabito, wörtlich „Menschen der Brauerei"). Wer weiß, wer hinter diesen Begriffen steckt und wie die Organisation aufgebaut ist, gewinnt einen neuen Blick auf jede Flasche: Etikett und Brauereitext lassen sich dann als Geschichte von Menschen lesen, nicht nur als Produktinformation. Dieser Artikel ordnet die menschliche und organisatorische Seite des Sake-Brauens ein – wer stellt den Sake eigentlich her, und wie. Den eigentlichen Herstellungsprozess behandelt der Artikel Wie Sake entsteht; hier rückt das Handwerkerteam ins Zentrum.

Der Toji trägt die oberste Verantwortung für das Brauen

Der Toji ist die Person, die die gesamte Sake-Herstellung einer Brauerei verantwortet. Japans Nationale Steuerbehörde (National Tax Agency) beschreibt die „traditionelle Sake-Herstellung" als eine Technik, die Toji und Kurabito über lange Erfahrung hinweg mit Hilfe von Koji-Schimmelpilzkulturen entwickelt haben. Der Toji ist die Person, die dieses Wissen vor Ort bündelt und anwendet.

Die Aufgabe hat zwei Seiten. Die eine ist die Leitung und Aufsicht über die Brauerei. Die andere ist die Verantwortung für die Qualität des fertigen Sake. Gärtemperatur, Zustand des Koji, Fortschritt der Maische (moromi, die gärende Sake-Maische) – Tag für Tag trifft der Toji Entscheidungen, die zusammen den Charakter des Jahrgangs formen. Messgeräte gibt es zwar, doch am Ende entscheiden die geschulte Nase und Zunge. Dieses erfahrungsbasierte Urteilsvermögen bildet den Kern der Arbeit eines Toji.

Die Kurabito sind die Handwerker, die unter dem Toji die einzelnen Arbeitsschritte übernehmen. Der Toji entwirft das große Ganze, die Kurabito führen es mit den Händen aus – diese Arbeitsteilung bildet das Fundament der Sake-Herstellung. Zu unterscheiden ist der Toji übrigens vom „Kuramoto" (蔵元, kuramoto), dem Besitzer bzw. Geschäftsführer der Brauerei: Der Kuramoto verantwortet das Geschäft, der Toji die Produktion.

Die Aufgaben der Kurabito gliedern sich nach Arbeitsschritt

Innerhalb der Kurabito gibt es traditionell Rollenbezeichnungen, die sich nach dem jeweils zugeteilten Arbeitsschritt richten. Diese Bezeichnungen unterscheiden sich jedoch von Brauerei zu Brauerei und von Schule zu Schule – die folgende Tabelle zeigt daher nur ein Beispiel.

Als besonders anspruchsvoll gilt die Rolle des Koji-Herstellers: Koji wandelt die Stärke des Reises in Zucker um und prägt damit maßgeblich den Geschmack des Sake. Laut dem Hakushika-Sake-Brauereimuseum (betrieben von der Brauerei Tatsuuma-Honke) haben viele spätere Toji genau diese Rolle zuvor selbst durchlaufen. Auch die Zusammensetzung der „drei Hauptrollen" (sanyaku, 三役) variiert von Brauerei zu Brauerei: Mal sind es Toji, Kashira und Kojishi, mal Kashira, Kojishi und Motomawari – in manchen Brauereien trug gerade dieses Trio besonders schwere Verantwortung.

Daneben gibt es weitere Rollen: etwa den Zuständigen für die Brauwerkzeuge (dōgumawashi) oder den „Steuermann" (sendō), der die Maische presst. Über die Tabelle hinaus gab es für jeden Arbeitsschritt eigene Zuständige. Jüngere Kurabito begannen meist mit Kochen und Hilfsarbeiten und arbeiteten sich mit wachsender Erfahrung in höhere Rollen hoch. Auf dieser Hierarchie von Handwerkern beruhte der Betrieb einer Brauerei.

Welche Rolle zu welchem Arbeitsschritt gehört, lässt sich am besten neben dem Ablaufdiagramm in Wie Sake entsteht nachvollziehen: Dämpfen, Koji herstellen, die Starterkultur aufziehen, die Maische ansetzen – für jeden dieser Schritte gab es eine eigene verantwortliche Person.

Warum Wintersaison-Arbeit?

Dass sich Toji und Kurabito zu saisonalen Arbeitsgruppen zusammenfanden, liegt daran, dass die Brausaison mit dem landwirtschaftlichen Kalender zusammenfiel. Die meisten Sake-Sorten werden im Winter angesetzt: Die niedrigen Temperaturen bremsen unerwünschte Mikroorganismen und lassen die Gärung langsam und kontrolliert ablaufen – dieses Brauverfahren heißt „Kanzukuri" (寒造り, „Kaltbrauen").

Der Winter ist zugleich die Zeit, in der auf dem Feld wenig zu tun ist. Laut einer Untersuchung der Universität Kobe arbeiteten frühere Toji den Rest des Jahres in Landwirtschaft oder Fischerei und zogen nur für den Winter in die Brauerei, oft mit Kurabito aus ihrer Heimatregion im Schlepptau. Im Frühling kehrten sie dann zurück – ein Jahreszyklus, der sich wiederholte. Die Nachfrage nach Arbeit in der landwirtschaftlichen Nebensaison und der Personalbedarf der Brauereien im Winter passten so nahtlos zusammen.

Je schneereicher eine Region, desto fester verwurzelte sich dieses System: Wo im Winter auf dem Feld ohnehin nichts zu tun war, wurde die Saisonarbeit in der Brauerei zu einer wichtigen Einkommensquelle. Wer das Handwerk beherrschte, sammelte sich zunehmend in solchen Regionen, und die Gruppen wuchsen zu regelrechten Zünften heran. Den Zusammenhang zwischen Jahreszeit und Sake-Charakter behandelt auch der Artikel Sake und die Jahreszeiten.

Toji-Zünfte und Schulen

Auf dieser saisonalen Arbeitsweise aufbauend entstanden im ganzen Land regional verwurzelte Toji-Gruppen. Handwerker aus derselben Region gaben ihr Können von Meister zu Schüler weiter und zogen gemeinsam in die Brauereien. Diese Wissenslinie wird als „Ryūha" (流派, „Schule" bzw. „Stilrichtung") bezeichnet.

Zu den bekanntesten Zünften zählen die Nanbu-Toji aus der Präfektur Iwate, die Echigo-Toji aus Niigata und die Tanba-Toji aus Hyōgo. Daneben sind auch die Noto-Toji und Tajima-Toji bekannt. Auch die Studie der Universität Kobe nennt Tanba, Tajima, Noto, Nanbu und Echigo als Beispiele solcher Gruppen. Die hier genannten sind lediglich bekannte Beispiele, keine Rangliste. So wie das schneereiche Niigata die Echigo-Toji hervorbrachte, beleuchtet auch Sake nach Regionen verstehen, wie sich Geschmacksstile von Herkunftsregion zu Herkunftsregion unterscheiden.

Die Gruppen trugen ihr Können auch über die eigene Heimat hinaus: Die Tanba-Toji etwa sind bekannt dafür, das Brauwesen in Nada (Hyōgo) mitgeprägt zu haben. Sie behielten den Namen ihrer Herkunftsregion, während sie in Brauereien im ganzen Land ihr Handwerk ausübten. So verbreiteten sich die Methoden der einzelnen Schulen landesweit – und passten sich dabei, so wird überliefert, jeweils an Wasser und Klima des neuen Orts an, wodurch eigene Stilnuancen entstanden.

Vom Toji zum Kuramoto-Toji

Bei den Trägern des Sake-Handwerks zeichnet sich ein größerer Wandel ab: Der Schwerpunkt verschiebt sich von reiner Winterarbeit hin zu ganzjähriger Beschäftigung.

Dahinter stehen Veränderungen in Lebensweise und Wirtschaft: Auch auf dem Land gibt es heute mehr ganzjährige Arbeitsplätze, wodurch der saisonale Wechsel in die Brauerei an Notwendigkeit verliert. Zugleich werden Überalterung der Belegschaft und Nachwuchssicherung zu wachsenden Herausforderungen. Viele Brauereien reagieren darauf, indem sie Toji und Kurabito fest anstellen und den Nachwuchs selbst ausbilden. Auch die Untersuchung der Universität Kobe verweist darauf, dass immer mehr Toji und Kurabito als Festangestellte innerhalb eines Unternehmens Sake herstellen.

Eine weitere Form ist der „Kuramoto-Toji" (蔵元杜氏): Der Besitzer der Brauerei erlernt das Brauhandwerk selbst und übernimmt zugleich die Rolle des Toji. Da eine einzige Person Geschäftsführung und Produktion vereint, lässt sich die Philosophie der Brauerei oft besonders unmittelbar im Sake wiederfinden. Beide Modelle stellen lediglich unterschiedliche Entwicklungen dar – keines ist dem anderen grundsätzlich überlegen. Nach wie vor gibt es zahlreiche Brauereien, die einen externen Toji engagieren, ebenso wie Brauereien, die die Tradition einer bestimmten Zunft fortführen.

Frauen und die Sake-Herstellung

Vielleicht ist Ihnen der Ausdruck „Brauereien sind für Frauen tabu" (nyonin kinsei) schon einmal begegnet. Dabei handelt es sich um einen überlieferten Brauch, nicht um eine ursprüngliche Regel der Sake-Herstellung selbst. Auch der Grund dafür lässt sich nicht auf eine einzige Erklärung festlegen: Überliefert werden sowohl die alte Vorstellung, die Menstruation gelte als rituell unrein, als auch die Erklärung, die anstrengende Arbeit mit Übernachtung vor Ort habe die Brauerei zu einer reinen Männerdomäne gemacht.

Blickt man weiter in die Geschichte zurück, verschiebt sich das Bild: Eine Theorie führt das Wort „Tōji" sogar auf „toji" (刀自) zurück, eine alte Bezeichnung für die Hausherrin. Belegt ist das nicht abschließend, doch es legt nahe, dass die Sake-Herstellung von Anfang an nicht zwingend Männern vorbehalten war.

Heute sind in Brauereien im ganzen Land auch Frauen als Toji und Kurabito tätig. Auch die Nationale Steuerbehörde stellt bei der Beschreibung der „traditionellen Sake-Herstellung" keine Einschränkung nach Geschlecht auf. Angesichts des Arbeitskräftemangels hat sich das Handwerk unabhängig vom Geschlecht geöffnet. Der Ausdruck „nyonin kinsei" lässt sich getrost als Brauch vergangener Zeiten einordnen.

Was das für Brauereibesuche und die Sake-Auswahl bedeutet

Wer die Menschen hinter dem Sake kennt, blickt tiefer in eine Brauerei hinein. Vorstellungstexte von Brauereien nennen häufig den Namen des Toji und die Struktur des Braubetriebs. Zwei Anhaltspunkte helfen beim Lesen:

Der erste ist die Zunft bzw. Schule im Hintergrund: Wird etwa Nanbu oder Echigo erwähnt, lässt sich daraus die handwerkliche Tradition der jeweiligen Herkunftsregion erschließen. Der zweite ist die Organisationsform des Betriebs: Braut der Besitzer selbst, oder wird ein externer Toji engagiert? Daran lässt sich ablesen, wer letztlich über die Sake-Qualität entscheidet.

Wer sich diesen Hintergrund vor einem Brauereibesuch vor Augen führt, versteht die Erklärungen vor Ort deutlich besser. Praktische Hinweise zum Besuch selbst bietet Vorbereitung und Etikette beim Brauereibesuch, regionale Besonderheiten Sake nach Regionen verstehen. Wenn Ihnen das nächste Mal auf einem Etikett der Name eines Toji begegnet, versuchen Sie sich vorzustellen, welches Team von Handwerkern sich hinter dieser einen Person verbirgt.

Dieser Artikel richtet sich an Leserinnen und Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte genießen Sie Alkohol verantwortungsvoll. Verzichten Sie während der Schwangerschaft und Stillzeit auf Alkohol und trinken Sie niemals vor dem Führen eines Fahrzeugs.