杜氏與藏人 釀造日本酒的職人們

翻開日本酒的酒標，或讀到酒藏的介紹文字，常會看到「杜氏(とうじ,toji)」這個字。它有時也讀作「とじ」，指的是統籌釀酒現場的總負責人。在杜氏之下，實際負責各項工序的職人則稱為「藏人(くらびと,kurabito)」。這兩個詞背後，其實是一整套人與組織的分工體系。理解了這一點，再讀酒標或酒藏介紹時，就能想像出一瓶酒背後的來歷。本文聚焦於「誰在造酒、如何分工」這個人與組織的面向;至於釀造工序本身，可參考日本酒是怎麼釀成的，這裡把焦點放在造酒的人身上。

杜氏是釀酒的最高負責人

杜氏是掌管酒藏釀造事務的最高負責人。日本國稅廳將「傳統釀酒技藝」定義為杜氏與藏人運用麴菌(こうじ,koji,一種培養於米上的黴菌菌種)，憑藉多年經驗累積而成的技術。可以這樣理解:杜氏就是在現場統籌這套技術的人。

杜氏的職責主要有兩項。一是管理監督整個酒藏的運作，二是為釀出的酒的品質負全責。釀造的溫度、麴的成色、醪(もろみ,moromi,發酵中的酒醅)的進展——每天都要下判斷，日積月累才能決定這一年的酒會呈現出什麼樣貌。儀器測量固然重要，但最終仍要靠嗅聞與品嚐來確認。這種建立在經驗之上的判斷力，正是杜氏工作的核心。

藏人則是在杜氏底下，負責各道工序的職人。杜氏設計整體流程，藏人動手執行——這樣的分工構成了釀酒的基礎。值得一提的是，「藏元(くらもと,kuramoto)」指的是酒藏的當家(經營者)，與杜氏是不同的概念:藏元負責經營，杜氏負責製造。

藏人依工序分工，各有其職

藏人依所負責的工序，各有不同的職稱。不過職稱因酒藏、流派而異，以下所列僅為一例。

其中份量最重的，是負責製麴的角色。麴的作用是將米中的澱粉轉化為糖分，對酒的風味有決定性影響。根據白鹿記念酒造博物館(辰馬本家酒造)的介紹，許多後來升任杜氏的人，都曾擔任過這個職位。所謂「三役」(さんやく,三個核心職位)的組成，同樣因酒藏、流派而不同——例如有的以杜氏、頭、麴師三者為核心，也有以頭、麴師、酛廻り三者並列，並賦予格外重的責任。

除此之外還有其他職位:負責整理釀造器具的道具廻し，以及負責壓榨醪的船頭等，表中未列出的工序也各有負責的人。年輕人往往從煮飯、雜務做起，一邊累積經驗一邊逐步晉升。整座酒藏，就是靠這樣一套職人的階層體系運轉的。

若對照日本酒是怎麼釀成的一文中的工序圖來看，會更容易理解各職稱對應哪個環節——蒸米、製麴、培養酒母、調配醪，每一道工序背後都有專人負責。

為什麼過去是冬季的「出外打工」

杜氏與藏人之所以形成季節性的集體勞動，是因為釀造的時節恰好與農事曆法契合。日本酒多半在冬季釀造，利用低溫抑制雜菌滋生、讓發酵緩慢進行的釀法稱為「寒造り(かんづくり,kanzukuri,寒冬釀造)」。

冬天正好是稻作告一段落、農閒的季節。根據神戶大學的調查，從前的杜氏平日多以務農或捕魚為生，只有冬天才進入酒藏工作——帶著同鄉的藏人一起釀酒，春天一到便返回故鄉，年復一年循環往復。農閒期需要收入，而酒藏在冬天正好缺人手，兩者的需求恰好吻合。

積雪愈深的地區，這套體系愈是根深柢固。在冬季無法耕作的地方，前往酒藏打工便成了冬天重要的收入來源。有技藝的人在當地漸漸增多，逐漸凝聚成一股力量。季節與酒質之間的關係，在四季與日本酒一文中也有討論。

杜氏集團與流派

以這種季節性勞動為基礎，杜氏在各地形成了以鄉里為紐帶的集團。同鄉出身的人代代相傳、師徒相授，再一起進入酒藏工作，這種技藝傳承的體系稱為「流派」。

具代表性的集團包括以岩手縣為據點的南部杜氏、新潟縣的越後杜氏、兵庫縣的丹波杜氏，此外還有能登杜氏、但馬杜氏等。神戶大學的調查中也提到丹波、但馬、能登、南部、越後等集團的名稱。這裡列舉的僅是幾個代表性例子，並無高下之分。正如多雪的新潟孕育出越後杜氏，不同產地在酒質上的差異，也可參考從產地認識日本酒一文。

這些集團也把技藝帶到了故鄉之外。丹波杜氏便以支撐灘(兵庫縣)地區釀酒業聞名——他們雖冠著出身地之名，卻走遍各地酒藏發揮所長，這樣的流動也讓各流派的技法傳遍全國。相傳各地依水質、氣候不同，也在釀造上形成了各自的風格。

從杜氏到藏元杜氏

釀酒的人力結構，正經歷一場大的轉變:重心正從「只在冬天出外打工」逐漸轉向「全年在酒藏工作」。

這背後有生活與產業結構變化的因素。即使在鄉下，全年性的工作機會也增加了，冬天才進酒藏工作的必要性因而減弱。從業者高齡化、後繼無人也是課題之一。於是，不少酒藏開始把杜氏、藏人聘為正式員工，自行培養人才。神戶大學的調查也指出，杜氏、藏人受聘為企業員工、在公司體制下釀酒的例子正在增加。

另一種形態是「藏元杜氏(くらもととうじ,kuramoto-toji)」——由酒藏的當家親自學習釀造，同時兼任杜氏。由於經營與製造集於一身，據說更容易讓酒藏的理念直接反映在酒的風味上。這些都只是其中一種趨勢，並非哪種形式比較優越——如今仍有許多酒藏延請外部杜氏，也有許多酒藏承襲著集團流派的傳統。

女性與釀酒

或許你曾聽過「酒藏禁止女性進入」這種說法。這其實只是一種民俗禁忌與傳說，並非釀酒本身的規定，理由也並不單一。過去流傳的說法包括:把月事(月經)視為不潔的舊觀念，以及需要留宿的重體力勞動逐漸演變為以男性為中心的環境等，眾說紛紜。

若追溯歷史，情況會有所不同。有一種說法認為，「杜氏」一詞的語源，來自指稱一家女主人的「刀自(とじ,toji)」。雖然無法斷言確切由來，但這種說法暗示著，釀酒的從業者原本並不限於男性。

如今，女性杜氏與藏人已活躍於各地酒藏。日本國稅廳在說明「傳統釀酒技藝」的從業者時，也並未設下性別限制。在人力短缺的背景下，釀造現場正不分性別地向所有人敞開。「禁止女性進入」這種說法，當作過去的一種習俗來認識即可，不必過度解讀。

對參觀酒藏、選酒都有幫助的觀察角度

了解造酒的人，能讓你對酒藏的認識更深一層。酒藏的介紹文字裡，常會提到杜氏的名字與體制，這裡提供兩個解讀的切入點。

其一是流派與集團的背景。若介紹中提到南部、越後這類流派，就能想像這瓶酒承襲了哪個地方的技藝系統。其二是釀造體制——是由藏元親自釀造，還是延請外部杜氏?這能幫助你看出究竟是誰在決定這瓶酒的品質。

在拜訪酒藏之前，先掌握這些背景知識，到了現場聽解說時會更容易理解。實地參觀的準備與禮儀，可參考酒藏參觀的準備與禮儀;各產地的特色，則整理於從產地認識日本酒。下次在酒標上看到「杜氏」這個名字時，不妨想像一下，這個人所帶領的酒藏，是由怎樣一群職人組成的。

※本文僅供已達法定飲酒年齡(日本為20歲)之讀者參考。飲酒請適量，懷孕、哺乳期間請避免飲酒，並切勿酒後駕車。