El toji y los kurabito, los artesanos que elaboran el sake

En la etiqueta de una botella de sake, o en la presentación de una bodega (kura), es fácil encontrarse con el término "toji" (杜氏). En japonés, estos mismos kanji admiten dos lecturas distintas —とうじ y とじ—, aunque ambas se transliteran igual al alfabeto latino. Designa a la persona responsable de dirigir la elaboración del sake. Bajo sus órdenes trabajan los artesanos llamados "kurabito" (蔵人, くらびと), literalmente "gente de la bodega". Detrás de estos dos términos hay personas y una organización jerárquica muy concreta. Entenderlos permite imaginar, con solo leer una etiqueta o la ficha de una bodega, la historia que hay detrás de una botella. Este artículo se centra en quién elabora el sake y cómo se organiza el trabajo; el proceso de elaboración en sí se trata en Cómo se elabora el sake.

El toji, máximo responsable de la elaboración

El toji es la persona que tiene a su cargo la elaboración del sake en la bodega. La Agencia Nacional Tributaria de Japón describe la "elaboración tradicional de sake" como una técnica construida a lo largo de los años por el toji y los kurabito mediante el uso del koji (麹, koji: arroz cultivado con un moho especial). Puede entenderse al toji como la persona que reúne y dirige esa técnica en el día a día de la bodega.

Su función tiene dos caras. Por un lado, dirige y supervisa el trabajo de la bodega. Por otro, responde por la calidad del sake resultante. La temperatura de cada tanda, el estado del koji, el avance del moromi (醪, moromi: el mosto en fermentación): decisiones diarias que, sumadas, definen el carácter del sake de cada temporada. Aunque hoy existen instrumentos de medición, la decisión final suele apoyarse en el olfato y el gusto entrenados del toji. Ese criterio forjado por la experiencia es el núcleo de su oficio.

Los kurabito trabajan bajo la dirección del toji, cada uno encargado de una etapa del proceso. El toji diseña el conjunto y los kurabito lo ejecutan: esta división del trabajo es la base de la elaboración del sake. Conviene no confundir "toji" con "kuramoto" (蔵元, くらもと), el propietario o dueño de la bodega: el kuramoto se ocupa de la gestión del negocio, mientras que el toji es el responsable de la producción.

Las tareas de los kurabito se reparten por etapas

Cada kurabito recibe un nombre de cargo según la etapa que atiende. Estos nombres varían de una bodega a otra y de una escuela artesanal a otra; los que se listan aquí son solo un ejemplo representativo.

El cargo de mayor peso es el que se ocupa del koji, ya que este convierte el almidón del arroz en azúcares y determina en gran medida el sabor final del sake. Según el Museo de Elaboración de Sake Hakushika (perteneciente a Tatsuuma-Honke Shuzo), buena parte de quienes llegan a ascender a toji han pasado antes por este puesto. La composición de los llamados "tres cargos principales" (三役, sanyaku) también varía según la bodega o la escuela: en algunos casos son toji, kashira y kojishi; en otros, kashira, kojishi y motomawari, considerados los de mayor responsabilidad en ciertas bodegas.

Hay más cargos además de los mencionados: quienes preparan y cuidan las herramientas de elaboración, quienes prensan el moromi para separar el sake del residuo —conocidos, sencillamente, como "los del barco"— y otros roles según la etapa. Los aprendices suelen empezar con tareas de cocina y trabajos generales, y van ascendiendo en la jerarquía a medida que ganan experiencia. Así funcionaba tradicionalmente una bodega: como una estructura artesanal organizada por niveles.

Para relacionar cada cargo con su etapa correspondiente, resulta útil leerlo junto al esquema del proceso en Cómo se elabora el sake: cocer el arroz al vapor, elaborar el koji, cultivar el shubo, preparar el moromi. Detrás de cada una de esas etapas hay siempre alguien a cargo.

Por qué era un trabajo de temporada, típico del invierno

El motivo por el que el toji y los kurabito se convirtieron en trabajadores estacionales, organizados en grupos, es que la época de elaboración coincidía con el calendario agrícola. La mayor parte del sake se elabora en invierno: las bajas temperaturas frenan el desarrollo de microorganismos no deseados y permiten una fermentación lenta y controlada, un método conocido como "kanzukuri" (寒造り, elaboración en frío).

El invierno también es la temporada baja para el trabajo agrícola. Según un estudio de la Universidad de Kobe, antiguamente el toji se dedicaba el resto del año a la agricultura o la pesca, y solo entraba a la bodega durante el invierno. Llevaba consigo a kurabito de su misma zona, elaboraba el sake y, al llegar la primavera, regresaba a su pueblo natal. Este ciclo anual se repetía año tras año. La necesidad de un ingreso durante la temporada baja del campo y la necesidad de mano de obra de la bodega en invierno encajaban a la perfección.

Cuanto más nevaba una región, más se arraigaba este sistema. En las zonas donde el invierno impedía trabajar la tierra, el trabajo estacional en la bodega se convirtió en un ingreso invernal fundamental. Con el tiempo, se fue acumulando gente con este oficio en cada región, y los grupos ganaron peso y tradición. La relación entre las estaciones y el carácter del sake se trata también en Las estaciones y el sake.

Los grupos de toji y sus escuelas

Sobre la base de este trabajo estacional, los toji fueron formando, en distintas regiones, grupos unidos por el origen geográfico común. Los oficios se transmitían de maestro a discípulo dentro de la misma comunidad, que luego entraba junta a trabajar en las bodegas. A este linaje de técnicas se lo conoce como "escuela" o "corriente" (流派, ryūha).

Entre los grupos más conocidos están el Nanbu toji, originario de la prefectura de Iwate; el Echigo toji, de Niigata; y el Tanba toji, de Hyogo. También son reconocidos el Noto toji y el Tajima toji, entre otros. El estudio de la Universidad de Kobe menciona precisamente a los grupos Tanba, Tajima, Noto, Nanbu y Echigo. Esta lista es solo una muestra representativa y no implica ningún orden de mérito. Así como la nevada Niigata dio origen al grupo Echigo, las diferencias de carácter del sake según la región de origen se abordan también en Introducción al sake por regiones.

Estos grupos también llevaron su técnica más allá de su tierra de origen. El grupo Tanba, por ejemplo, es conocido por haber sostenido buena parte de la producción de sake en Nada (prefectura de Hyogo). Manteniendo el nombre de su región de origen, sus artesanos trabajaban en bodegas de todo el país. Este movimiento ayudó a difundir las técnicas de cada escuela por todo Japón, y se cuenta que el carácter de cada sake terminaba reflejando también el agua y el clima de cada lugar.

Del toji tradicional al "kuramoto-toji"

La forma de organizar el trabajo de elaboración ha experimentado un cambio profundo. El eje se ha ido desplazando del trabajo estacional invernal hacia el empleo durante todo el año.

Este cambio responde a transformaciones más amplias en la vida y la economía japonesas. En las zonas rurales han surgido más oportunidades de empleo estable durante todo el año, lo que ha reducido la necesidad de desplazarse a la bodega solo en invierno. El envejecimiento de los artesanos y la dificultad para encontrar sucesores son también un desafío. Por ello, muchas bodegas han optado por contratar al toji y a los kurabito como empleados fijos, formando internamente a su propio personal. El estudio de la Universidad de Kobe también señala que es cada vez más frecuente que el toji y los kurabito trabajen como empleados de la empresa, en lugar de venir de fuera por temporada.

Otra figura que ha ganado terreno es la del "kuramoto-toji" (蔵元杜氏), en la que el propio dueño de la bodega aprende el oficio y asume también el rol de toji. Al reunir en una sola persona la gestión y la producción, se dice que la visión de la bodega se traslada de forma más directa al sake. Ninguno de estos modelos es superior al otro; son, simplemente, distintas formas de organizarse. Hoy en día siguen existiendo bodegas que contratan a un toji externo y otras que mantienen viva la tradición de una escuela concreta.

Las mujeres en la elaboración del sake

Es posible que hayas oído hablar de la antigua prohibición de que las mujeres entraran en la bodega ("nyonin kinsei", 女人禁制). Se trata de una costumbre y una tradición popular, no de una norma propia de la elaboración del sake. Tampoco existe una única explicación para su origen: se han transmitido varias teorías, desde la vieja idea de considerar impura (kegare) la menstruación, hasta el hecho de que el trabajo implicaba largas jornadas y pernoctar en la bodega, en un entorno tradicionalmente masculino.

Si se mira más atrás en la historia, la imagen cambia. Existe incluso una teoría que hace derivar la palabra "toji" del término "toji" (刀自), que designaba a la señora de la casa. No puede afirmarse con certeza, pero sugiere que la elaboración del sake no estuvo, desde sus orígenes, reservada exclusivamente a los hombres.

En la actualidad, hay mujeres toji y kurabito trabajando en bodegas de todo Japón. La propia Agencia Nacional Tributaria explica que la "elaboración tradicional de sake" no impone restricciones de género a quienes la practican. Ante la escasez de mano de obra, el oficio se ha abierto, con el tiempo, a personas de cualquier género. Basta con recordar el "nyonin kinsei" como una costumbre del pasado.

Una mirada útil para visitar bodegas y elegir sake

Conocer a quienes elaboran el sake permite entender mejor cada bodega. En la ficha de presentación de una bodega suele mencionarse el nombre del toji y cómo está organizado el equipo de trabajo. Hay dos claves para leer esa información.

La primera es el trasfondo de la escuela o el grupo de origen. Si se menciona, por ejemplo, la tradición Nanbu o Echigo, se puede imaginar el linaje de técnicas heredado de esa región. La segunda es el modelo de organización: si el propio dueño elabora el sake o si se recurre a un toji externo. Esa distinción ayuda a entender quién toma, en última instancia, las decisiones sobre la calidad del sake.

Tener presente este trasfondo antes de visitar una bodega ayuda a seguir mejor las explicaciones durante la visita. Los detalles prácticos para una visita están en Cómo prepararse para visitar una bodega de sake, y las particularidades de cada región en Introducción al sake por regiones. La próxima vez que veas el nombre de un toji en una etiqueta, intenta imaginar al equipo de personas que esa persona dirige.

• Este artículo está dirigido a lectores en edad legal para consumir alcohol (20 años en Japón). Consume con moderación. Evita el alcohol durante el embarazo o la lactancia, y nunca bebas si vas a conducir.