Toji e kurabito: os artesãos que produzem o saquê

No rótulo de um saquê ou na apresentação de uma cervejaria (kura, em japonês), é comum encontrar o termo "toji" (杜氏, também lido "toji" em algumas regiões). Ele designa o responsável máximo pela produção na cervejaria. Os artesãos que, sob seu comando, tocam cada etapa do processo são chamados de "kurabito" (蔵人, literalmente "gente da cervejaria"). Por trás desses dois termos existe todo um sistema de pessoas e hierarquias. Entender esse sistema permite imaginar, a partir de um rótulo ou de um texto de apresentação, a história por trás de uma garrafa. Este artigo organiza o lado humano e organizacional da produção: quem faz o saquê e como essa equipe se estrutura. O processo de fabricação em si é tratado em Como o saquê é feito; aqui o foco são os produtores.

O toji é o responsável máximo pela produção

O toji é quem responde, em última instância, pela produção de saquê da cervejaria. A Agência Nacional de Tributos do Japão (National Tax Agency) define a "produção tradicional de saquê" como uma técnica construída ao longo de anos de experiência pelo toji e pelos kurabito, com o uso do koji (fungo cultivado sobre o arroz cozido, usado para converter amido em açúcar). É mais fácil entender a posição do toji pensando nele como quem reúne e coordena essa técnica no dia a dia da produção.

A função tem duas frentes. A primeira é a gestão e supervisão da cervejaria. A segunda é a responsabilidade pela qualidade do saquê produzido. Temperatura da fermentação, ponto do koji, evolução do moromi (a pasta fermentada de arroz, água e koji que dá origem ao saquê): são decisões diárias que, somadas, definem o caráter do saquê daquele ano. Mesmo com instrumentos de medição à disposição, a palavra final vem do olfato e do paladar treinados. Esse julgamento baseado na experiência é o núcleo do trabalho do toji.

O kurabito é o artesão que, sob a coordenação do toji, assume cada etapa específica do processo. O toji projeta o conjunto; o kurabito coloca a mão na massa. Essa divisão de trabalho é a base da produção de saquê. Vale notar que "toji" não deve ser confundido com "kuramoto" (蔵元), termo que designa o proprietário ou dono do negócio da cervejaria: o kuramoto responde pela gestão, o toji pela produção.

As funções dos kurabito variam conforme a etapa

Dentro do grupo de kurabito, cada função tradicionalmente recebe um nome conforme a etapa do processo. Esses nomes, porém, variam bastante entre cervejarias e escolas (ryūha, as linhagens regionais de toji descritas mais adiante). A lista a seguir é apenas um exemplo, não um padrão universal.

Entre essas funções, a mais valorizada costuma ser a de quem produz o koji. O koji é responsável por converter o amido do arroz em açúcar, o que influencia diretamente o sabor final do saquê. Segundo o Museu Hakushika de Saquê (mantido pela cervejaria Tatsuuma-Honke), boa parte dos que chegam a toji passou antes por essa função. A composição do chamado "sanyaku" (三役, os "três principais cargos") também varia conforme a cervejaria: em alguns casos são o toji, o kashira e o kōjishi; em outros, o kashira, o kōjishi e o motomawari. São combinações às quais historicamente se atribuía responsabilidade especial.

Há ainda outras funções, como os encarregados de cuidar dos equipamentos de produção e os responsáveis pela prensagem do moromi (a etapa que separa o saquê do bagaço de arroz), além de diversos outros papéis não listados na tabela. Os mais jovens costumam começar por tarefas domésticas e serviços gerais, subindo de posição conforme acumulam experiência. A cervejaria funcionava, assim, como uma hierarquia de ofício.

Para visualizar a que etapa cada função corresponde, vale ler esta tabela junto ao fluxograma de produção em Como o saquê é feito: cozinhar o arroz a vapor, produzir o koji, cultivar o shubo, preparar o moromi. Cada etapa dessas tem, historicamente, um responsável dedicado.

Por que o trabalho era sazonal, concentrado no inverno

O toji e os kurabito se tornaram, historicamente, trabalhadores sazonais organizados em grupos porque a época da produção de saquê coincidia com o calendário agrícola. A maior parte do saquê é produzida no inverno: as baixas temperaturas contêm a proliferação de micro-organismos indesejados e permitem uma fermentação lenta e controlada, método conhecido como "kanzukuri" (寒造り, "produção a frio").

O inverno, por sua vez, é a entressafra do cultivo de arroz. Segundo um levantamento da Universidade de Kobe, antigamente os toji viviam da agricultura ou da pesca na maior parte do ano e só entravam na cervejaria durante o inverno, levando consigo kurabito da própria região; ao chegar a primavera, voltavam para casa. Esse ciclo anual se repetia ano após ano: a entressafra agrícola oferecia mão de obra disponível exatamente quando a cervejaria mais precisava de gente, no inverno. Um encaixe quase perfeito entre duas necessidades.

Esse arranjo se enraizou com mais força nas regiões de neve mais intensa, onde o trabalho no campo era impossível durante o inverno e o trabalho sazonal na cervejaria se tornava uma fonte importante de renda. Com o tempo, a técnica se concentrou e se aprofundou nessas regiões, formando grupos cada vez mais coesos. A relação entre estação do ano e características do saquê é tratada com mais detalhe em Saquê e as estações do ano.

Grupos de toji e suas escolas regionais

Com base nesse trabalho sazonal, os toji formaram, ao longo do tempo, grupos regionais unidos por laços de origem: técnicas passadas de mestre a discípulo, todos da mesma região, que entravam juntos nas cervejarias. Essa linhagem de técnica é chamada de "ryūha" (流派, escola ou linhagem).

Entre os grupos mais conhecidos estão o Nanbu Tōji, com base na Prefeitura de Iwate; o Echigo Tōji, da Prefeitura de Niigata; e o Tanba Tōji, da Prefeitura de Hyōgo. Também são conhecidos o Noto Tōji e o Tajima Tōji, entre outros. O levantamento da Universidade de Kobe cita justamente os grupos de Tanba, Tajima, Noto, Nanbu e Echigo. Essa lista é apenas um recorte representativo, sem indicar hierarquia de qualidade entre eles. Assim como Niigata, região de neve intensa, deu origem ao grupo Echigo, as diferenças de estilo entre regiões produtoras são discutidas em Guia regional do saquê.

Esses grupos também levavam sua técnica para fora de sua região de origem. O grupo Tanba, por exemplo, é conhecido por ter sustentado boa parte da produção de saquê na região de Nada (Prefeitura de Hyōgo), um dos polos históricos mais importantes do país. Levando o nome de sua terra natal, esses artesãos atuavam em cervejarias de todo o Japão, e foi esse movimento que espalhou as técnicas de cada escola pelo país inteiro. Diz-se também que, ao se adaptar à água e ao clima de cada região, cada estilo acabou ganhando uma identidade própria.

Do toji tradicional ao "kuramoto-tōji"

Há uma transformação profunda em curso na forma como o saquê é produzido. O eixo está migrando do trabalho sazonal de inverno para um regime de trabalho contínuo, ao longo de todo o ano.

Por trás dessa mudança estão transformações mais amplas na vida econômica e social do Japão: mesmo no interior, cresceram as oportunidades de trabalho durante todo o ano, reduzindo a necessidade de migração sazonal para as cervejarias no inverno. O envelhecimento da mão de obra e a dificuldade de encontrar sucessores também se tornaram desafios. Diante disso, muitas cervejarias passaram a contratar toji e kurabito como funcionários efetivos, formando seus próprios quadros internamente. O levantamento da Universidade de Kobe também aponta o crescimento desse modelo, no qual toji e kurabito trabalham como funcionários regulares dentro da estrutura da empresa.

Outro formato em ascensão é o "kuramoto-tōji" (蔵元杜氏): o próprio dono da cervejaria aprende o ofício e acumula as duas funções, produção e gestão. Como a mesma pessoa comanda os dois lados do negócio, diz-se que a visão do proprietário se traduz de forma mais direta no saquê. Nenhum desses modelos é superior ao outro. São apenas caminhos diferentes que coexistem hoje: ainda há muitas cervejarias que contratam um toji externo, assim como muitas que preservam a tradição das escolas regionais.

Mulheres na produção de saquê

Talvez você já tenha ouvido falar que "cervejarias de saquê eram proibidas para mulheres" (nyonin kinsei). Trata-se de um costume popular, uma tradição transmitida ao longo do tempo, não uma regra formal da produção de saquê em si. As explicações para essa prática também variam: entre as versões mais citadas estão a antiga associação da menstruação a uma noção de impureza (kegare) e o fato de o trabalho envolver longos períodos de convivência e pernoite, o que teria reforçado um ambiente predominantemente masculino. Nenhuma dessas explicações é consenso definitivo.

Olhando mais para trás na história, o quadro muda. Uma das hipóteses para a origem da própria palavra "toji" é que ela viria de "toji" (刀自), termo antigo que designava a senhora responsável pela casa, sugerindo que a produção de saquê não teria sido, desde sempre, uma atividade restrita aos homens. Essa hipótese não é unânime, mas é sugestiva.

Hoje, mulheres atuam como toji e kurabito em cervejarias de todo o Japão. A própria Agência Nacional de Tributos afirma que a definição de "produção tradicional de saquê" não impõe nenhuma restrição de gênero aos seus praticantes. Diante da escassez de mão de obra, o setor tem se aberto, na prática, independentemente de gênero. Vale entender o "nyonin kinsei" como um costume do passado, nada além disso.

Um olhar útil para visitas e para escolher rótulos

Conhecer quem produz o saquê enriquece a leitura que se faz de uma cervejaria. Os textos de apresentação costumam citar o nome do toji e o modelo de organização da equipe. Dois pontos ajudam a decifrar essas informações.

O primeiro é o pano de fundo da escola ou do grupo de toji. Uma menção a Nanbu ou Echigo, por exemplo, permite imaginar a linhagem técnica herdada daquela região. O segundo é o modelo de organização da produção: se é o próprio proprietário quem produz o saquê ou se a cervejaria recorre a um toji externo. Isso ajuda a entender quem, de fato, decide o caráter do saquê.

Ter esse contexto em mente antes de visitar uma cervejaria torna a conversa no local muito mais rica. Para a visita em si, veja Como se preparar para visitar uma cervejaria de saquê; para as particularidades de cada região produtora, Guia regional do saquê. Da próxima vez que encontrar o nome de um toji em um rótulo, vale imaginar a equipe inteira que essa pessoa lidera.

• Este artigo é destinado a leitores em idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação. Evite bebidas alcoólicas durante a gravidez ou amamentação, e nunca beba e dirija.