Il sake caldo è di bassa qualità? Le domande più comuni all'estero, spiegate

Nei forum internazionali circolano diverse leggende sul sake: "l'hot sake serve a nascondere un sake scadente", "il Junmai è sempre il migliore". Sono affermazioni che contengono un fondo di verità e, allo stesso tempo, la travisano: proprio per questo sono difficili da smontare. In questo articolo sciogliamo, domanda per domanda, i fraintendimenti più diffusi nei paesi di lingua inglese. Una panoramica pensata per il pubblico giapponese è disponibile anche nelle Domande frequenti sui fraintendimenti.

"Servire il sake caldo (hot sake) serve a mascherare un prodotto scadente?"

No. La temperatura di servizio non è un giudizio di qualità, ma una scelta di gusto.

All'estero è comune imbattersi nella teoria secondo cui "l'hot sake nasconderebbe un sake economico". In realtà è vero il contrario: il sake è una delle poche bevande alcoliche che si possono gustare sia fredde sia calde, e cambiarne la temperatura serve a valorizzarne il sapore, non a occultarlo (fonte: Japan Sake and Shochu Makers Association, "Come gustare al meglio il sake").

I sake che migliorano se riscaldati vengono chiamati kan-agari (letteralmente "che sale di qualità con il calore"): si tratta spesso di junmai (sake puro di riso, senza aggiunta di alcol distillato), il cui punto di forza è proprio l'umami del riso. Anche un junmai di ottima fattura, se scaldato, sprigiona aromi e dolcezza; un sake che a freddo sembra poco espressivo può sorprendere una volta riscaldato. In Temperatura e conservazione trovi le corrispondenze tra fasce di temperatura e abbinamenti.

"Junmai e Daiginjo sono sempre le scelte migliori?"

Non proprio. Sono categorie legate al metodo di produzione e non una gerarchia di qualità.

Il junmai è un sake prodotto senza aggiunta di alcol distillato (jozo alcohol): quest'ultimo è un alcol ottenuto fermentando e distillando materie prime ricche di amido o zuccheri. Il daiginjo, invece, è un sake ottenuto da riso molto levigato e fermentato a bassa temperatura. Entrambe le categorie descrivono un metodo produttivo e non una classificazione di merito (fonte: Agenzia delle Entrate giapponese, "Norme sull'etichettatura del sake").

L'aggiunta di alcol distillato è anche una tecnica usata per esaltare gli aromi e conferire una finitura più netta: la quantità aggiunta è limitata per legge e non serve a "diluire" il prodotto. Per questo non è detto che un junmai sia superiore a un honjozo o a un ginjo. Anche il JNTO (l'ente turistico giapponese) sottolinea che il termine junmai non è di per sé una garanzia di qualità superiore (fonte: JNTO, "Sake 101 — The Ultimate Guide to Japanese Sake"). Il sistema delle denominazioni è approfondito in Le differenze tra junmai, ginjo e daiginjo.

"Il nigori (sake torbido) è dolce e adatto solo ai principianti?"

Non esattamente. Il nigori si distingue per il grado di filtrazione più che per il livello di dolcezza, che varia da etichetta a etichetta.

Il nigori è un sake filtrato con un panno o un setaccio a maglie larghe. I chicchi di riso residui restano in sospensione, dando alla bevanda il caratteristico aspetto torbido e biancastro. Non si tratta di un sake non filtrato, ma di una scelta produttiva deliberata: filtrare in modo grossolano non è sinonimo di qualità inferiore.

Anche la gamma di gusti è ampia: si va da versioni dense e cremose a versioni secche e leggere. Non è vero che, essendo dolce, sia automaticamente adatto ai principianti: il bilanciamento dolce/secco dipende dalle scelte del produttore. Un'indicazione di massima si trova nel nihonshu-do (indice di dolcezza/secchezza) riportato in etichetta (per approfondire la lettura, si veda Le basi di gusto e aroma).

"Il nama (sake non pastorizzato) si può portare via a temperatura ambiente?"

No, non conviene. Il nama non ha subito la pastorizzazione (hi-ire), quindi va conservato in frigorifero e consumato presto.

Il nama è un sake che non ha mai subito il trattamento termico chiamato hi-ire, ossia il riscaldamento che blocca l'attività enzimatica e limita la proliferazione batterica per stabilizzare il prodotto. Un sake che non ha attraversato questo processo conserva lieviti ed enzimi ancora attivi: lasciato a temperatura ambiente, il suo gusto evolve in fretta (fonte: National Research Institute of Brewing, "Guida alla conservazione del sake").

Per questo non è indicato portarlo con sé come souvenir a temperatura ambiente: il nama va refrigerato subito dopo l'acquisto e consumato in tempi brevi una volta aperto. Il National Research Institute of Brewing indica come riferimento una conservazione tra circa 1 e 5 °C. Per un regalo da trasportare comodamente a temperatura ambiente, meglio scegliere un sake che abbia già subito almeno un passaggio di hi-ire. Attenzione però: anche varianti chiamate "nama" — come il namachozoshu o il namazumeshu — hanno in realtà subito un trattamento termico in una delle due fasi di produzione. In Temperatura e conservazione trovi i dettagli sulla conservazione.

"Più il sake è caro, più è buono, giusto?"

No. Il prezzo non è una garanzia di qualità.

Un riso più levigato richiede una maggiore quantità di materia prima e più lavorazione, e questo si riflette in un prezzo più alto. Ma il prezzo non corrisponde a una classifica del gusto. Anche il JNTO osserva che una categoria "superiore" sulla carta non significa necessariamente un sake migliore in assoluto (fonte: JNTO, "Sake 101"). Non è il sake più caro a essere il più buono: è quello che incontra i propri gusti personali. In Sake per fascia di prezzo trovi le fasce di prezzo di riferimento.

"Il termine 'hiya' indica un sake freddo?"

In realtà no. In giapponese, "hiya" indica il sake servito a temperatura ambiente, circa 20 °C.

Prima della diffusione dei frigoriferi, il sake non riscaldato veniva semplicemente bevuto a temperatura ambiente, ed è rimasta l'abitudine di chiamare "hiya" proprio quella temperatura. Per questo, ordinare "hiya" in un locale giapponese può portare a ricevere un sake a temperatura ambiente, non freddo. Se si desidera un sake freddo, il termine corretto da usare è reishu. Va detto che il suzu-hie (circa 15 °C) appartiene invece alla categoria dei sake freddi e non va confuso con hiya. In Temperatura e conservazione sono raccolte le denominazioni per fascia di temperatura.

Come orientarsi quando si è in dubbio

Molti fraintendimenti nascono dal confondere criteri di giudizio diversi tra loro. Temperatura, classificazione produttiva, grado di filtrazione, stato di pastorizzazione e prezzo sono assi indipendenti: nessuno di questi, da solo, definisce la qualità complessiva di un sake. Basta tenerli distinti per poter scegliere la propria bottiglia con sicurezza, qualunque leggenda si incontri lungo il percorso. Per un quadro d'insieme dei termini, si può tornare alle Domande frequenti sui fraintendimenti.

• Questo articolo è rivolto a lettori che hanno raggiunto l'età legale per il consumo di alcolici (in Giappone, 20 anni). Bevi responsabilmente. Evita il consumo di alcolici in gravidanza o durante l'allattamento e non bere mai prima di metterti alla guida.