溫清酒是劣質酒的偽裝？海外常見的日本酒疑問Q&A

歐美的酒類論壇上流傳著不少關於日本酒的說法：「熱清酒是便宜貨」、「純米酒才是王道」。這些說法半對半錯，正因如此才容易讓人誤解。這篇文章就用問答的方式，把英語圈常見的迷思一一釐清。給日本讀者看的整理版在〈常見誤解FAQ〉。

溫清酒是為了掩蓋劣質酒才這樣喝的嗎？

其實不然。溫度只是品飲方式的選擇，和酒的品質無關。

海外常見一種說法，認為「熱清酒（hot sake）是用來掩蓋便宜貨的味道」。事實正好相反。日本酒是少數能冰飲、也能溫飲的酒類，改變溫度是為了引出風味（依據日本酒造組合中央會〈日本酒的美味喝法〉）。這並不是用來掩飾便宜貨的小手段。

溫熱後風味會變好的酒，日文稱為「燗上がり」（kan-agari，意指溫熱後風味更佳的酒），這類酒多半是以米的鮮味為主體的純米酒（junmai，未添加釀造酒精的清酒）。品質好的純米酒溫熱後，香氣與甘甜會更明顯地展開。有些冰飲時覺得平淡的酒，溫熱後反而脫胎換骨。各溫度帶的稱呼與搭配方式，整理在〈溫度與保存〉一文中。

純米（Junmai）或大吟釀（Daiginjo）是不是等級最高的酒？

這是常見的誤解。這些是製法的分類，不代表味道的優劣。

純米（Junmai）是完全不添加釀造酒精、只用米釀成的清酒。釀造酒精，是指將含有澱粉或糖分的原料發酵、再蒸餾而成的酒精。大吟釀（Daiginjo）則是把米磨得很細、以低溫慢慢發酵釀成的酒。兩者都只是製法上的分類，不是品質等級的高低（依據日本國稅廳〈清酒製法品質標示基準〉）。

添加釀造酒精其實也是一種提升香氣、讓口感更俐落的釀造技法，添加量受到嚴格限制，並非為了增量稀釋。所以純米酒不見得就比本釀造或吟釀酒更高級。JNTO（日本國家旅遊局）也說明，純米酒並非品質的決定性標準。名稱制度的詳細拆解請見〈純米・吟釀・大吟釀有何不同〉。

濁酒（Nigori）是不是又甜又適合新手入門？

未必。濁酒的差異在於過濾的粗細程度，甜度則因品牌而異。

濁酒（Nigori）是用網目較粗的布或篩網過濾而成的清酒，因為米粒殘留其中，酒液呈現白濁。這並不是忘了過濾，而是刻意採用較粗的過濾。粗濾本身並不代表品質較差。

濁酒的風味範圍其實很廣，有濃醇綿密的類型，也有清爽辛口的類型。不能因為是甜的就認定適合新手，甜辣程度完全取決於釀造者的設計。想大致判斷甜辣，也可以參考酒標上的日本酒度（甜辣程度的參考指標），讀法請見〈風味與香氣的基礎〉。

生酒（Nama）可以常溫帶回家嗎？

不行。生酒完全沒有經過加熱殺菌，必須冷藏保存並盡快飲用。

生酒（Nama）是完全沒有經過「火入れ」（hi-ire，加熱殺菌處理）的清酒。火入れ的作用，是透過加熱讓酵素停止作用、抑制雜菌繁殖，以穩定酒的品質。沒有經過這道工序的生酒，酵母與酵素仍處於活性狀態，一旦放在常溫下，風味會在短時間內快速變化（依據獨立行政法人酒類綜合研究所〈日本酒保存指南〉）。

正因如此，生酒並不適合當作伴手禮長時間放在常溫下攜帶。買回生酒後應立刻冷藏，開瓶後也要盡早喝完。酒類綜合研究所建議的冷藏參考溫度約為攝氏1度到5度。若要選作伴手禮，選擇經過一次火入れ的酒款會更適合常溫攜帶。順帶一提，同樣標示「生」字的生貯藏酒與生詰酒，其實都至少經過一次火入れ。保存的具體作法請見〈溫度與保存〉。

是不是酒越貴越好喝？

不見得。價格不能保證品質。

米磨得越細，所需的米量與工序就越多，價格自然隨之上升。但價格高低，並不代表味道排名的高低。JNTO也說明，等級較高的酒未必就一定更好喝。真正好喝的酒，不是價格最高的那瓶，而是最合自己口味的那瓶。各價格帶的參考標準整理在〈依價格帶認識日本酒〉。

日文裡的「冷や」（hiya）是指冰鎮過的酒嗎？

這其實是個誤會。日本酒用語中的「冷や」指的是常溫，約攝氏20度左右。

在冰箱普及之前，不特別溫熱的酒就是以室溫飲用，這個習慣沿用至今，才有了把常溫稱作「冷や」的說法。因此在店裡若說「請給我冷や」，即使你心裡想的是冰鎮過的酒，端上來的也可能是常溫的酒。如果想喝冰鎮的酒，點「冷酒（れいしゅ，reishu）」會更準確。另外，約攝氏15度的「涼冷え」屬於冷酒系統的稱呼，和「冷や」是不同的溫度帶。各溫度帶的名稱整理在〈溫度與保存〉。

遇到疑惑時的判斷原則

許多誤解，都源自把不同的判斷標準混為一談。溫度、分類、過濾方式、狀態、價格，分別是彼此獨立的軸線，不能用單一軸線來評斷酒的整體優劣。只要把這些軸線分開來看，無論再流傳什麼樣的說法，都能自己挑出真正適合自己的那一瓶。用語的整體概念可以回到〈常見誤解FAQ〉查閱。

※本文僅供已達法定飲酒年齡（日本為20歲）之讀者參考。飲酒請適量，懷孕、哺乳期間請避免飲酒，酒後也切勿駕駛。