¿El sake caliente es de baja calidad? Preguntas y respuestas para aclarar dudas frecuentes en el extranjero

En los foros de habla hispana e inglesa circulan varios mitos sobre el sake: que el "sake caliente" es una bebida barata, que el junmai es siempre la mejor opción. Cada uno tiene algo de verdad y algo de error, y por eso resultan tan engañosos. Aquí desmontamos, pregunta por pregunta, los malentendidos más comunes fuera de Japón. Para un repaso pensado para el público japonés, consulta también preguntas frecuentes sobre malentendidos.

¿Calentar el sake sirve para disimular una bebida de baja calidad?

No. La temperatura no es un indicador de calidad, sino una forma de disfrutarlo.

Es habitual encontrar la idea de que el sake caliente se usa para "camuflar" un producto barato. En realidad ocurre justo lo contrario. El sake es una de las pocas bebidas alcohólicas que se puede disfrutar tanto frío como caliente, y cambiar la temperatura no busca ocultar nada: busca resaltar el sabor (según explica la Asociación Central de Fabricantes de Sake de Japón en su guía sobre cómo disfrutar el sake).

A los sakes que mejoran al calentarse se les llama kan-agari (かんあがり, literalmente "que sube con el calor"). Este efecto es frecuente en el junmai, cuyo carácter distintivo procede del umami del arroz. Un buen junmai, servido caliente, despliega más aroma y dulzor; incluso un sake que en frío parece plano puede transformarse por completo al calentarlo. En temperatura y conservación están reunidos los nombres y combinaciones según la franja de temperatura.

¿El junmai o el daiginjo son siempre la mejor opción?

No es una escala de calidad: son categorías de método de elaboración.

El junmai es un sake elaborado sin añadir alcohol destilado. Ese alcohol destilado se obtiene fermentando y destilando materias primas ricas en almidón o azúcares. El daiginjo, por su parte, se elabora con arroz muy pulido y fermentación a baja temperatura. Ambas son categorías de elaboración, no una jerarquía de calidad (según la Agencia Tributaria Nacional de Japón, en su resumen de las normas de etiquetado del sake).

Añadir alcohol destilado es, de hecho, una técnica para realzar el aroma y aportar un final más limpio; la cantidad permitida es limitada y no sirve para "aguar" el producto. Por eso no puede afirmarse que el junmai sea superior al honjozo o al ginjo. La organización JNTO (la oficina de turismo de Japón) también señala que el junmai no es, por sí solo, garantía de calidad. El funcionamiento de estas denominaciones se explica en detalle en las diferencias entre junmai, ginjo y daiginjo.

¿El nigori es dulce y solo apto para principiantes?

Depende: el nigori se define por su grado de filtrado, y el dulzor cambia según la marca.

El nigori es un sake colado con una tela o malla de trama gruesa. Al conservar partículas de arroz, adquiere ese aspecto turbio y blanquecino. No es que se deje de filtrar: es una decisión deliberada de filtrar de forma más gruesa, y eso no implica una calidad inferior.

Su rango de sabores es amplio: los hay densos y untuosos, y también secos y ligeros. Que sea dulce no lo convierte automáticamente en una opción "para principiantes"; el equilibrio entre dulce y seco depende del diseño de cada productor. Una pista aproximada de ese equilibrio puede leerse en el nihonshu-do (日本酒度, el índice de dulzor/sequedad del sake) impreso en la etiqueta; cómo interpretarlo se explica en fundamentos de sabor y aroma.

¿El nama (sake sin pasteurizar) se puede llevar a temperatura ambiente?

No. El nama no ha pasado por el proceso de pasteurización (hi-ire), así que debe conservarse refrigerado y consumirse pronto.

El nama es un sake que nunca ha recibido tratamiento térmico (hi-ire, el proceso de pasteurización del sake). El hi-ire consiste en calentar el sake para detener la actividad enzimática y frenar el crecimiento microbiano, estabilizando así su calidad. Un nama que no ha pasado por esta etapa conserva levaduras y enzimas activas, por lo que a temperatura ambiente su sabor cambia en poco tiempo (según el Instituto Nacional de Investigación de Bebidas y Bebidas Alcohólicas de Japón, NRIB, en su guía de conservación del sake).

Por eso no conviene llevarlo como recuerdo a temperatura ambiente. Un nama debe refrigerarse en cuanto se compra y consumirse pronto tras abrirlo. El NRIB recomienda mantenerlo aproximadamente entre 1 y 5 °C. Si se busca un sake para regalar que aguante bien fuera de la nevera, conviene elegir uno que sí haya pasado por el hi-ire al menos una vez. Cabe aclarar que, aunque también llevan la palabra "nama" en su nombre, el nama-chozo-shu y el nama-zume-shu sí han pasado por un tratamiento térmico en algún momento del proceso. En temperatura y conservación se detallan los pasos de conservación.

¿Cuanto más caro, mejor el sake?

No siempre. El precio no es garantía de calidad.

Cuanto más se pule el arroz, más cantidad y más trabajo se necesitan, y eso eleva el precio. Pero el precio no equivale a un ranking de sabor. La propia JNTO señala que una categoría superior no garantiza necesariamente un sake mejor. Lo caro no es sinónimo de sabroso: el mejor sake es el que se ajusta al gusto de cada persona. Una referencia orientativa según franja de precio está reunida en por rango de precio.

¿"Hiya" significa sake frío?

No. En japonés, "hiya" (冷や) se refiere al sake servido a temperatura ambiente, alrededor de 20 °C.

Antes de que se popularizara la refrigeración, el sake que no se calentaba se bebía simplemente a temperatura ambiente, y de ahí viene la costumbre de llamar "hiya" a esa temperatura ambiente. Por eso, si en un local japonés se pide sake "hiya", es posible que llegue a temperatura ambiente y no frío. Para pedir sake realmente frío conviene usar la palabra reishu (冷酒). Cabe señalar que el llamado suzu-hie (涼冷え, unos 15 °C) pertenece a la familia de temperaturas frías del reishu, no a la del hiya. En temperatura y conservación puedes ver todos los nombres según la franja de temperatura.

Una manera de no perderse

La mayoría de estos malentendidos nacen de mezclar varas de medir distintas. Temperatura, categoría de elaboración, grado de filtrado, estado de pasteurización y precio son ejes independientes entre sí. Ningún eje, por sí solo, determina si un sake es bueno o malo. Basta con mantener los ejes separados para poder elegir la propia botella con criterio, sin importar qué mito circule después. Para una vista general de estos términos, preguntas frecuentes sobre malentendidos sigue siendo un buen punto de referencia.

• Este artículo está dirigido a personas que hayan alcanzado la edad legal para consumir alcohol (20 años en Japón). Bebe con moderación, evita el alcohol durante el embarazo o la lactancia y nunca bebas si vas a conducir.