Saquê quente é sinal de baixa qualidade? Um Q&A que desmonta os mitos internacionais sobre o saquê

Nos fóruns internacionais, circulam vários mitos sobre o saquê (nihonshu). "Hot sake é bebida barata." "Junmai é sempre o melhor." Todos eles têm um fundo de verdade, mas também escorregam em algum ponto, e é exatamente isso que os torna traiçoeiros. Aqui, desmontamos um a um os equívocos mais comuns no mundo anglófono, em formato de perguntas e respostas. Para quem procura uma visão equivalente voltada ao público japonês, há também o Q&A de mitos sobre o saquê.

"Saquê quente (hot sake) é uma forma de disfarçar bebida de baixa qualidade?"

Não. A temperatura não é um indicador de qualidade: é uma escolha de como apreciar a bebida.

É comum encontrar, no exterior, a ideia de que "hot sake serve para mascarar saquê barato". Na realidade, é o oposto. O saquê é uma das poucas bebidas que podem ser apreciadas tanto geladas quanto aquecidas. Variar a temperatura não serve para esconder nada: serve para realçar o sabor (Associação Central das Cooperativas de Saquê do Japão, "Como apreciar bem o saquê").

Os saquês que ganham em sabor quando aquecidos são chamados de kan-agari suru sake ("saquês que sobem de qualidade quando aquecidos"). Esse efeito aparece com frequência em junmai, cujo charme está no umami do arroz. Mesmo um bom junmai, quando servido quente, revela aromas e doçura que talvez não se percebam quando servido gelado. Há saquês que parecem discretos quando frios e se transformam por completo quando aquecidos. Em Temperatura e conservação estão reunidos os nomes de cada faixa e suas combinações.

"Junmai e Daiginjo são sempre os melhores?"

Nenhum dos dois é "o melhor". São categorias de método de produção, não uma escala de qualidade.

O junmai é o saquê feito sem adição de álcool destilado. Esse álcool destilado é obtido pela fermentação e destilação de matérias-primas ricas em amido ou açúcar. Já o daiginjo é um saquê feito com arroz polido a um grau elevado e fermentado a baixa temperatura. Ambos são categorias definidas pelo processo de produção, não uma classificação de qualidade (Agência Nacional de Tributos do Japão, "Resumo dos padrões de rotulagem de qualidade do saquê").

A adição de álcool destilado é, na verdade, uma técnica para realçar os aromas e dar mais leveza ao final de boca. A quantidade permitida é limitada. Não se trata de "diluir" o saquê. Por isso, não é correto dizer que o junmai é superior ao honjozo ou ao ginjo por definição. A própria JNTO (Organização Nacional de Turismo do Japão) explica que o rótulo "junmai" não é, por si só, um sinal decisivo de qualidade. A lógica por trás desses nomes está detalhada em As diferenças entre Junmai, Ginjo e Daiginjo.

"Nigori é sempre doce e feito para iniciantes?"

Nigori diz respeito ao grau de filtragem, não ao nível de doçura, que varia conforme o rótulo.

O nigori é um saquê filtrado por um pano ou peneira de malha larga. Como restam partículas de arroz, o líquido fica turvo e esbranquiçado. Não é que ele deixe de ser filtrado: é uma escolha deliberada de filtrar de forma grosseira. E essa filtragem mais grosseira não indica, de forma alguma, uma qualidade inferior.

O leque de sabores também é amplo. Há versões espessas e adocicadas, mas também há nigoris secos e leves. Não existe regra que diga "saquê doce = para iniciantes": o equilíbrio entre doce e seco é uma escolha de projeto do produtor. Uma pista sobre esse equilíbrio pode ser encontrada no índice de doçura (nihonshu-do, ou Sake Meter Value/SMV) no rótulo. Veja como interpretá-lo em Fundamentos de sabor e aroma.

"Dá para levar Nama (saquê cru) para casa em temperatura ambiente?"

Não. O nama não passa por pasteurização, então precisa ser refrigerado e consumido logo.

O namazake é um saquê que nunca passou pelo processo de aquecimento chamado hi-ire (pasteurização). O hi-ire consiste em aquecer o saquê para interromper a atividade enzimática e conter a proliferação de micro-organismos, estabilizando assim a qualidade. Sem passar por essa etapa, o namazake mantém leveduras e enzimas ativas. Deixado em temperatura ambiente, seu sabor muda em pouco tempo (Instituto Nacional de Pesquisa e Inovação em Bebidas do Japão, "Guia de conservação do saquê").

Por isso, ele não é indicado para transportar em temperatura ambiente como lembrança de viagem. O namazake deve ser refrigerado assim que comprado e consumido logo depois de aberto. O instituto de pesquisa citado recomenda uma faixa de refrigeração de cerca de 1 °C a 5 °C. Se a ideia é levar uma lembrança, um saquê que já passou por ao menos uma pasteurização é a escolha mais segura para transporte em temperatura ambiente. Repare que outras categorias com "nama" no nome, como o nama-chozoshu e o nama-zumeshu, já passaram por uma etapa de pasteurização. Temperatura e conservação traz esse passo a passo de conservação.

"Quanto mais caro o saquê, melhor ele é?"

Preço não é garantia de qualidade.

Quanto mais polido o arroz, maior a quantidade necessária e o trabalho envolvido, e, consequentemente, maior o preço. Mas o preço não corresponde a um ranking de sabor. A JNTO também esclarece que uma categoria mais "elevada" não significa, necessariamente, um saquê melhor. Um saquê caro não é saboroso por ser caro: o saboroso é aquele que combina com o seu próprio gosto. As faixas de preço e o que esperar de cada uma estão resumidas em Saquê por faixa de preço.

"Hiya" é saquê gelado?

Não. No vocabulário do saquê, "hiya" se refere à temperatura ambiente, algo em torno de 20 °C.

Antes da popularização da geladeira, o saquê que não era aquecido (kan) era servido à temperatura do ambiente. Esse costume deixou um resquício na língua: até hoje, "hiya" é usado para nomear o saquê em temperatura ambiente. Por isso, ao pedir "hiya" em um estabelecimento japonês, pode surpreender receber o saquê morno, e não gelado. Quem quer o saquê realmente gelado deve pedir reishu, termo que garante o resultado esperado. Vale notar que a faixa de suzu-hie (cerca de 15 °C) pertence ao lado gelado da escala, e é diferente de hiya. Você encontra os nomes de cada faixa em Temperatura e conservação, da mais gelada à mais quente.

Como pensar quando a dúvida surgir

A maioria dos mal-entendidos nasce de confundir escalas diferentes. Temperatura, categoria de produção, grau de filtragem, estado de pasteurização e preço são eixos distintos. Nenhum deles, isoladamente, determina se um saquê é bom ou ruim. Basta manter esses eixos separados na cabeça para que, diante de qualquer mito que apareça, você consiga escolher a sua própria garrafa com confiança. Para uma visão geral dos termos, basta voltar ao Q&A de mitos sobre o saquê.

• Este artigo destina-se a leitores em idade legal para o consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação. Evite o consumo de álcool durante a gravidez ou amamentação e nunca beba e dirija.