Le saké chaud, un signe de basse qualité ? Les questions des amateurs étrangers, décryptées

Sur les forums étrangers, les idées reçues sur le saké circulent en boucle : « le hot sake, c'est de la piquette », « le Junmai est forcément le meilleur ». Chacune contient un fond de vérité, ce qui les rend d'autant plus trompeuses. Voici, sous forme de questions-réponses, les malentendus les plus fréquents dans le monde anglophone. Une synthèse pensée pour le public japonais existe aussi dans notre FAQ des idées reçues.

« Servir le saké chaud (hot sake), c'est masquer un alcool de mauvaise qualité ? »

Non. La température est un choix de dégustation, pas un indicateur de qualité.

À l'étranger, on lit souvent que le « hot sake » servirait à camoufler une bouteille bon marché. C'est l'inverse qui est vrai. Le saké fait partie des rares boissons alcoolisées que l'on peut savourer aussi bien frais que chaud, et faire varier la température vise à révéler la saveur, non à la dissimuler (Fédération centrale des brasseries de saké du Japon, « Comment bien déguster le saké »).

On appelle « kan-agari » (燗上がり, littéralement « qui s'épanouit une fois chauffé ») un saké dont le goût s'améliore quand on le chauffe. C'est fréquent chez les junmai (純米, saké pur riz, sans ajout d'alcool distillé), dont l'umami du riz constitue l'atout principal : un bon junmai chauffé libère davantage d'arômes et de douceur. Un saké qui paraît fade servi frais peut ainsi se métamorphoser une fois tiédi. Le détail des appellations de température et des accords qui leur correspondent se trouve dans notre article Température et conservation.

« Le Junmai ou le Daiginjo sont forcément les meilleurs ? »

Là non plus. Ce sont des catégories de méthode de production, pas des échelons de qualité gustative.

Le junmai (純米) est un saké élaboré sans ajout d'alcool distillé. Cet alcool distillé, lorsqu'il est utilisé, provient de matières premières riches en amidon ou en sucre, fermentées puis distillées. Le daiginjo (大吟醸), lui, désigne un saké dont le riz a été poli en profondeur puis fermenté à basse température. Dans les deux cas, il s'agit de catégories de fabrication, pas d'un classement hiérarchique (Agence nationale des impôts du Japon, « Norme de désignation de qualité du saké »).

L'ajout de cet alcool distillé est aussi une technique qui permet de sublimer les arômes et d'apporter de la netteté en fin de bouche. La quantité ajoutée reste strictement encadrée : il ne s'agit en rien d'un procédé pour « allonger » le saké. Rien ne dit donc qu'un junmai surpasse systématiquement un honjozo (本醸造) ou un ginjo (吟醸). L'office national du tourisme japonais (JNTO) le confirme lui-même : le junmai n'est pas un gage de qualité supérieure en soi (JNTO, « Sake 101 »). Le fonctionnement de ces appellations est détaillé dans Junmai, ginjo, daiginjo : quelles différences ?.

« Le nigori (にごり), c'est sucré et réservé aux débutants ? »

Pas du tout. Le nigori désigne un degré de filtration, et son taux de sucre dépend entièrement de la maison qui le produit.

Le nigori (saké trouble) est filtré à travers un tissu ou un tamis à mailles larges. Des grains de riz subsistent dans le liquide, ce qui lui donne son aspect blanc et trouble. Ce n'est pas un saké non filtré : c'est un choix délibéré de filtration grossière, qui n'a rien d'un signe de qualité inférieure.

L'éventail de styles est large : certains nigori sont épais et onctueux, d'autres secs et légers. Un saké sucré n'est pas pour autant réservé aux novices — le curseur sucré-sec relève entièrement des choix du brasseur. L'étiquette donne un indice grâce au nihonshu-do (日本酒度, indice de densité qui situe le saké sur l'échelle sec-doux ; voir notre guide Les bases du goût et des arômes pour apprendre à le lire).

« Le nama (生酒) peut se transporter à température ambiante ? »

Non. N'ayant subi aucune pasteurisation, le nama doit être conservé au frais et consommé rapidement.

Le nama (生酒, saké cru) n'a jamais subi le hi-ire (火入れ), l'étape de chauffe qui stabilise le saké en désactivant les enzymes et en freinant la prolifération bactérienne. Faute de cette étape, les levures et enzymes du nama restent actives. Laissé à température ambiante, son goût évolue en peu de temps (Institut national de recherche sur le brassage, « Guide de conservation du saké »).

Il est donc déconseillé de le rapporter comme souvenir en le laissant à température ambiante pendant le voyage. Une fois acheté, un nama se conserve au réfrigérateur et se boit rapidement après ouverture. L'Institut national de recherche sur le brassage recommande une conservation autour de 1 à 5 °C. Pour un souvenir facile à transporter, mieux vaut choisir un saké ayant subi au moins une pasteurisation. À noter : les nama-chozo-shu (生貯蔵酒) et nama-zume-shu (生詰酒), bien que portant aussi le caractère « nama », ont chacun subi une pasteurisation à un moment du processus. Température et conservation détaille les étapes de conservation.

« Plus un saké est cher, meilleur il est, c'est bien ça ? »

Pas forcément. Le prix n'est pas une garantie de qualité gustative.

Plus un riz est poli finement, plus la quantité de riz nécessaire et le travail requis augmentent, ce qui fait grimper le prix. Mais ce prix ne reflète pas un classement de saveur. Le JNTO le souligne également : une catégorie supérieure ne signifie pas automatiquement un meilleur saké (JNTO, « Sake 101 »). Ce n'est pas le saké le plus cher qui est le meilleur, mais celui qui correspond à vos goûts. Des repères par fourchette de prix sont réunis dans Le saké par gamme de prix.

Le « hiya » (冷や) désigne-t-il un saké servi frais ?

Non. Le terme japonais « hiya » désigne en réalité un saké à température ambiante, autour de 20 °C.

Avant la généralisation des réfrigérateurs, le saké non chauffé se buvait simplement à température de la pièce. L'usage d'appeler cette température ambiante « hiya » (littéralement « froid ») en garde la trace. C'est pourquoi commander un saké « hiya » dans un établissement japonais ne vous servira pas un saké frais, mais un saké à température ambiante. Pour obtenir un saké véritablement frais, demandez un « reishu » (冷酒). Précision utile : le « suzu-hie » (涼冷え, environ 15 °C) appartient lui à la catégorie des sakés servis frais, une gamme de température distincte du hiya. Température et conservation réunit les appellations par palier de température.

Comment s'y retrouver quand on hésite

La plupart des idées reçues naissent d'une confusion entre des critères qui n'ont rien à voir entre eux. Température, catégorie de fabrication, degré de filtration, état du saké et prix sont autant d'axes indépendants. Aucun de ces axes, pris isolément, ne détermine la qualité globale d'un saké. Une fois ces axes bien distingués, vous pouvez choisir votre bouteille par vous-même, quelle que soit la rumeur qui circule. Pour revoir l'ensemble du vocabulaire, la FAQ des idées reçues suffit à s'y retrouver.

• Cet article s'adresse aux lecteurs ayant atteint l'âge légal de consommation d'alcool (20 ans au Japon). Consommez avec modération, évitez l'alcool pendant la grossesse ou l'allaitement, et ne prenez jamais le volant après avoir bu.