Rượu hâm nóng là loại rẻ tiền? Giải đáp những câu hỏi thường gặp từ người nước ngoài về sake

Trên các diễn đàn nước ngoài, không ít lời đồn về sake vẫn lưu truyền: "hot sake là rượu rẻ tiền", "Junmai mới là ngon nhất". Những câu này đúng một nửa, sai một nửa — và chính vì thế mà dễ gây hiểu lầm. Bài viết này giải đáp từng ngộ nhận phổ biến trong cộng đồng nói tiếng Anh theo dạng hỏi đáp. Bản tổng hợp dành cho độc giả Nhật có thể xem thêm ở Hỏi đáp về những ngộ nhận.

Hâm nóng sake (hot sake) là cách để che giấu rượu kém chất lượng?

Hoàn toàn không. Nhiệt độ không phải là thước đo chất lượng, mà là một lựa chọn thưởng thức.

Ở nước ngoài, người ta hay nghe nói "hot sake (kan, rượu hâm nóng) là cách để che đi vị của rượu rẻ tiền". Thực tế lại ngược lại. Sake là một trong số ít loại rượu có thể uống lạnh lẫn uống nóng. Việc thay đổi nhiệt độ là để làm bộc lộ hương vị. Đó không phải mánh khóe che đi vị của rượu rẻ tiền (theo Hiệp hội các nhà sản xuất Sake Nhật Bản, "Cách thưởng thức sake ngon").

Loại sake mà hương vị trở nên ngon hơn khi hâm nóng được gọi là "kan-agari" (rượu lên hương khi hâm). Đặc điểm này thường thấy ở junmai (rượu sake nguyên chất từ gạo, không pha cồn) — dòng sake lấy vị ngọt tự nhiên của gạo làm điểm nhấn. Ngay cả một chai junmai chất lượng tốt, khi hâm nóng cũng tỏa hương thơm và vị ngọt rõ hơn. Có những chai khi uống lạnh thấy nhạt nhòa, nhưng hâm lên lại "lột xác" hoàn toàn. Ở Nhiệt độ và cách bảo quản có bảng tên gọi và cách kết hợp theo từng dải nhiệt độ.

Junmai hay Daiginjo mới là loại ngon nhất?

Không hẳn vậy. Đây là các phân loại theo phương pháp sản xuất, không phải thứ hạng về độ ngon.

Junmai là loại sake được ủ mà không thêm cồn chưng cất. Cồn chưng cất ở đây là cồn được lên men từ nguyên liệu chứa tinh bột hoặc đường rồi chưng cất ra. Daiginjo là loại sake được ủ từ gạo xát kỹ (tỷ lệ xát gạo cao) và lên men ở nhiệt độ thấp. Cả hai đều là cách phân loại theo phương pháp chế biến, không phải là bảng xếp hạng chất lượng (theo Tổng cục Thuế Nhật Bản, "Tiêu chuẩn ghi nhãn phương pháp sản xuất và chất lượng của thanh tửu").

Cồn chưng cất còn là một kỹ thuật giúp làm nổi bật hương thơm và tạo hậu vị gọn, sạch. Lượng cồn được thêm vào cũng bị giới hạn nghiêm ngặt, không phải để pha loãng rượu. Vì vậy, không thể khẳng định junmai luôn ngon hơn honjozo hay ginjo. Tổ chức Xúc tiến Du lịch Nhật Bản (JNTO) cũng giải thích rằng junmai không phải là dấu hiệu quyết định của chất lượng cao (theo JNTO, "Sake 101"). Ở Phân biệt Junmai, Ginjo và Daiginjo, cơ chế đặt tên các loại này được phân tích chi tiết.

Nigori (rượu đục) thì ngọt và chỉ dành cho người mới bắt đầu?

Đây là một hiểu lầm phổ biến. Nigori chỉ khác biệt ở mức độ lọc, còn độ ngọt tùy thuộc vào từng thương hiệu.

Nigori là loại sake được lọc qua vải hoặc lưới có mắt lọc thô. Vì các hạt gạo li ti còn sót lại nên rượu có màu trắng đục. Đây không phải vì quên lọc. Đó là lựa chọn lọc thô một cách có chủ đích. Việc lọc thô hoàn toàn không đồng nghĩa với chất lượng thấp.

Độ đa dạng về hương vị của nigori cũng rất rộng. Có loại đặc sánh và ngọt đậm, cũng có loại nhẹ và khô. Không thể mặc định rằng vì ngọt nên phù hợp với người mới uống — độ ngọt hay khô là do nhà sản xuất thiết kế riêng cho từng dòng. Có thể ước lượng độ ngọt/khô qua Nihonshu-do (chỉ số đo độ ngọt-khô) ghi trên nhãn (cách đọc chi tiết xem ở Kiến thức cơ bản về vị và hương).

Nama (sake tươi) có thể mang về ở nhiệt độ thường?

Không nên. Nama chưa qua thanh trùng nhiệt nên cần bảo quản lạnh và uống sớm.

Nama là loại sake chưa từng trải qua công đoạn xử lý nhiệt (hi-ire, thanh trùng bằng nhiệt). Hi-ire là công đoạn hâm nóng để dừng hoạt động của enzyme và ức chế vi khuẩn tạp, giúp ổn định chất lượng rượu. Loại nama chưa qua công đoạn này vẫn còn men và enzyme sống. Nếu để ở nhiệt độ thường, hương vị sẽ biến đổi chỉ trong thời gian ngắn (theo Viện Nghiên cứu Tổng hợp về Rượu Nhật Bản - NRIB, "Hướng dẫn bảo quản sake").

Vì vậy, nama không thích hợp để mang đi làm quà ở nhiệt độ phòng. Sau khi mua, nên bảo quản lạnh ngay và uống hết sớm sau khi mở nắp. NRIB khuyến nghị bảo quản ở khoảng 1–5°C. Nếu muốn chọn quà mang đi mà không lo nhiệt độ, hãy chọn loại sake đã qua ít nhất một lần thanh trùng, để có thể mang ở nhiệt độ thường mà yên tâm hơn. Lưu ý là ngay cả một số loại có chữ "nama" (như nama-chozo-shu hay nama-zume-shu) cũng đã qua ít nhất một lần thanh trùng. Nhiệt độ và cách bảo quản trình bày quy trình bảo quản chi tiết.

Rượu càng đắt thì càng ngon, đúng không?

Không. Giá tiền không phải là sự đảm bảo cho chất lượng.

Rượu được xát gạo càng kỹ thì lượng gạo cần dùng và công sức bỏ ra càng lớn, nên giá thành cũng cao hơn. Nhưng giá tiền không quyết định thứ hạng về hương vị. JNTO cũng giải thích rằng cấp bậc cao hơn không đồng nghĩa với việc chắc chắn ngon hơn (theo JNTO, "Sake 101"). Không phải rượu đắt mới ngon, mà chai hợp khẩu vị của bạn mới là chai ngon nhất. Mức giá tham khảo theo từng phân khúc được tổng hợp ở Theo phân khúc giá.

"Hiya" nghĩa là rượu lạnh?

Không. Từ "hiya" trong tiếng Nhật chỉ sake ở nhiệt độ phòng, khoảng 20°C.

Trước khi tủ lạnh trở nên phổ biến, loại sake không được hâm nóng thường được uống ở nhiệt độ phòng. Từ đó, người Nhật vẫn giữ thói quen gọi nhiệt độ phòng là "hiya". Vì thế, nếu bạn gọi "hiya" ở quán, dù trong đầu đang hình dung một ly rượu lạnh, thứ được mang ra có thể lại là rượu ở nhiệt độ phòng. Nếu muốn uống rượu lạnh, hãy gọi rõ là "reishu" (rượu ướp lạnh) để chắc chắn. Riêng mức nhiệt khoảng 15°C được gọi là "suzu-hie" thuộc nhóm rượu lạnh, khác với "hiya". Trong Nhiệt độ và cách bảo quản, tên gọi theo từng dải nhiệt độ được tổng hợp đầy đủ.

Cách suy nghĩ khi còn phân vân

Phần lớn ngộ nhận sinh ra từ việc nhầm lẫn giữa các thước đo khác nhau. Nhiệt độ, phân loại, độ đục, tình trạng bảo quản và giá tiền — mỗi yếu tố là một trục hoàn toàn riêng biệt. Không một trục nào có thể quyết định chất lượng tổng thể của rượu. Chỉ cần tách rõ từng trục, thì dù nghe được lời đồn nào, bạn vẫn có thể tự tin chọn chai rượu của riêng mình. Muốn xem lại toàn cảnh các thuật ngữ, hãy quay về Hỏi đáp về những ngộ nhận.

*Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định pháp luật (tại Nhật Bản là 20 tuổi). Vui lòng uống có chừng mực, tránh rượu bia trong thời gian mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không uống rượu khi lái xe.