Ist warmer Sake minderwertig? Ein Sake-Q&A für Leser im Ausland

In englischsprachigen Foren kursieren hartnäckige Mythen über Sake: „Warmer Sake ist billiger Fusel“, „Junmai ist immer die beste Wahl“. An beiden Aussagen ist etwas dran – und beide gehen an der Sache vorbei. Genau das macht sie so tückisch. Dieser Artikel räumt die verbreitetsten Missverständnisse Frage für Frage aus dem Weg. Eine Übersicht für den japanischen Markt gibt es auch im Missverständnisse-FAQ.

Verrät heißer Sake (Kan) schlechte Qualität?

Nein. Die Trinktemperatur ist keine Qualitätsaussage, sondern eine Stilfrage.

Im Ausland hält sich hartnäckig die Vorstellung, warmer Sake solle minderwertigen Alkohol kaschieren. Tatsächlich ist es umgekehrt: Sake gehört zu den wenigen Getränken, die sowohl gekühlt als auch erwärmt genossen werden können. Die Temperatur wird nicht verändert, um Mängel zu verbergen, sondern um Aromen gezielt hervorzuheben (Japan Sake and Shochu Makers Association, „Wie man Sake am besten genießt“).

Sake, der durch Erwärmen gewinnt, heißt kan-agari („beim Erwärmen aufblühend“). Diese Eigenschaft findet sich besonders bei Junmai (jap. 純米酒, reiner Reis-Sake ohne zugesetzten Branntwein), dessen Charakter von der Umami-Note des Reises getragen wird. Auch ein hochwertiger Junmai entfaltet erwärmt mehr Duft und Süße. Manch ein Sake, der gekühlt eher blass wirkt, überzeugt erst warm. Welche Temperaturstufe zu welchem Sake passt, ist in Temperatur und Lagerung zusammengefasst.

Sind Junmai oder Daiginjo automatisch die beste Wahl?

Auch das trifft nicht zu. Das sind Herstellungskategorien, keine Qualitätsränge.

Junmai wird ohne Zusatz von Brennalkohol gebraut – jenem destillierten Alkohol, der aus stärke- oder zuckerhaltigen Rohstoffen gewonnen wird. Daiginjo (大吟醸) entsteht aus stark poliertem Reis, der bei niedrigen Temperaturen langsam vergoren wird. Beide Begriffe beschreiben also Herstellungsverfahren, keine Rangfolge (National Tax Agency Japan, „Überblick über die Kennzeichnungsstandards für Seishu“).

Der zugesetzte Brennalkohol ist zudem eine Technik, um Aromen hervorzuheben und den Abgang trockener zu gestalten – die Menge ist gesetzlich begrenzt und dient nicht dazu, den Sake zu strecken. Ein Junmai ist deshalb nicht grundsätzlich einem Honjozo oder Ginjo überlegen. Auch die japanische Tourismusorganisation JNTO stellt klar, dass Junmai kein zuverlässiges Qualitätssiegel ist (JNTO, „Sake 101 – The Ultimate Guide to Japanese Sake“). Wie das Namenssystem im Detail funktioniert, ist in Junmai, Ginjo und Daiginjo im Vergleich erklärt.

Ist Nigori nur ein süßer Einsteiger-Sake?

Nicht unbedingt. Nigori bezeichnet lediglich den Grad der Filterung – die Süße hängt von der jeweiligen Sorte ab.

Nigori-Sake wird durch ein grobmaschiges Tuch oder Sieb gefiltert. Weil dabei Reispartikel zurückbleiben, wirkt er trüb-weiß. Er ist nicht einfach ungefiltert, sondern bewusst nur grob gefiltert – ein Verfahren, das nichts über die Qualität aussagt.

Die geschmackliche Bandbreite ist entsprechend groß: von dickflüssig-süß bis klar und trocken. Ein süßer Sake ist also nicht automatisch für Einsteiger gedacht; wie süß oder trocken ein Nigori ausfällt, entscheidet allein das Rezept des Brauers. Einen ersten Anhaltspunkt liefert der Nihonshu-do (日本酒度, Sake-Meter-Value, kurz SMV) auf dem Etikett – wie man ihn liest, steht in Geschmack und Aroma verstehen.

Lässt sich Nama-Sake bei Zimmertemperatur transportieren?

Nein. Nama-Sake ist unpasteurisiert und gehört gekühlt gelagert – und sollte zügig getrunken werden.

Nama (生酒, unpasteurisierter Sake) hat keinen Pasteurisierungsschritt (hi-ire) durchlaufen. Beim hi-ire wird der Sake erhitzt, um Enzymaktivität zu stoppen und unerwünschte Mikroorganismen abzutöten – ein Schritt, der den Sake stabilisiert. Ohne diesen Schritt bleiben Hefe und Enzyme im Nama-Sake aktiv. Bei Zimmertemperatur verändert sich der Geschmack dadurch innerhalb kurzer Zeit spürbar (National Research Institute of Brewing, „Leitfaden zur Sake-Lagerung“).

Als Mitbringsel eignet sich Nama-Sake bei Raumtemperatur deshalb nicht. Nach dem Kauf gehört er in den Kühlschrank, und angebrochen sollte er bald getrunken werden. Das japanische Forschungsinstitut für Braukunde empfiehlt eine Lagertemperatur von etwa 1 bis 5 °C. Als Mitbringsel greift man besser zu einem mindestens einmal pasteurisierten Sake, der auch bei Zimmertemperatur unbedenklich transportiert werden kann. Nama-chozo-shu und Nama-zume-shu tragen zwar ebenfalls „Nama“ im Namen, wurden aber tatsächlich einmal pasteurisiert. In Temperatur und Lagerung stehen die Details zur Lagerung.

Schmeckt teurer Sake automatisch besser?

Nicht zwangsläufig. Der Preis ist keine Qualitätsgarantie.

Je stärker der Reis poliert wird, desto mehr Reis und Arbeitsaufwand sind nötig – und desto höher der Preis. Der Preis sagt jedoch nichts darüber aus, wie gut ein Sake schmeckt. Auch JNTO weist darauf hin, dass eine höhere Klassifizierung nicht automatisch besseren Geschmack bedeutet. Nicht der teuerste Sake ist der beste, sondern jener, der dem eigenen Geschmack entspricht. Richtwerte nach Preissegment liefert Sake nach Preisklasse.

Bedeutet „Hiya“ gekühlten Sake?

Nein. Das japanische Wort „Hiya“ bezeichnet Sake bei Zimmertemperatur, etwa 20 °C.

Bevor Kühlschränke verbreitet waren, wurde nicht erwärmter Sake bei Raumtemperatur getrunken. Aus dieser Zeit stammt der Brauch, Zimmertemperatur als „Hiya“ (wörtlich „kalt“) zu bezeichnen – ein sprachliches Relikt. Wer im Restaurant „Hiya“ bestellt, bekommt deshalb keinen gekühlten, sondern einen zimmerwarmen Sake serviert. Für tatsächlich gekühlten Sake bestellt man sicherheitshalber „Reishu“ (冷酒, gekühlter Sake). Die knapp 15 °C kühle Stufe „Suzu-hie“ gehört übrigens zur Reishu-Familie und ist von Hiya klar zu unterscheiden. Die Namen der einzelnen Temperaturstufen sind in Temperatur und Lagerung zusammengefasst.

Die Faustregel für den Zweifelsfall

Die meisten Missverständnisse entstehen, weil unterschiedliche Maßstäbe vermischt werden. Temperatur, Herstellungskategorie, Filtergrad, Frischezustand und Preis sind fünf verschiedene Achsen. Keine einzelne Achse entscheidet über die Gesamtqualität eines Sake. Wer die Achsen sauber trennt, lässt sich von keinem Gerücht mehr beirren und findet die eigene Flasche selbst. Einen Überblick über die Begriffe bietet das Missverständnisse-FAQ.

• Dieser Artikel richtet sich an Leserinnen und Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte konsumieren Sie Alkohol verantwortungsvoll. Verzichten Sie während Schwangerschaft und Stillzeit auf Alkohol und trinken Sie niemals vor dem Führen eines Fahrzeugs.