Le saké dans la culture japonaise : rites shinto, saisons, cadeaux et la Journée du saké

Le saké n'est pas seulement une boisson : il accompagne la vie japonaise depuis des siècles. Offrande aux divinités, boisson des fêtes du Nouvel An et des célébrations, messager des saisons, cadeau chargé de sens. Ajoutez à cela les terroirs qui ont vu naître les grandes régions productrices, un savoir-faire reconnu par l'UNESCO, et jusqu'à une « Journée du saké » officielle : à chaque contexte correspondent un nom et un rituel différents. Cet article propose une carte de ces liens culturels, tissés fil après fil.

Il complète, sous l'angle culturel, trois autres articles : une introduction au saké par région, comment préparer et réussir une visite de kura (brasserie), et comment choisir un saké à offrir.

Le saké offert aux divinités : shinsen et omiki

Le saké occupe depuis longtemps une place centrale dans les rites shinto. Dans un Japon façonné par la riziculture, le riz est considéré comme un don des divinités, et l'alcool qui en est tiré comme l'offrande suprême qui leur est destinée. Ces offrandes portent le nom de « shinsen » (神饌, « mets sacrés ») : saké, riz cuit, gâteaux de riz y figurent, le saké occupant traditionnellement la première place.

Imaginez le jichinsai, le rite de purification d'un terrain avant construction : on y verse du saké en offrande, on en asperge le sol, puis on en fait boire aux participants. Selon la Fédération centrale des brasseurs de saké japonais, cet alcool est censé chasser les influences néfastes et attirer la longévité. Le fait qu'il soit ensuite consommé par les vivants illustre son rôle de trait d'union entre le monde divin et le monde humain.

Le saké déposé devant un autel est appelé « omiki » (御神酒). La façon de le prononcer et de l'offrir varie selon les sanctuaires et les régions, si bien qu'aucune règle unique ne s'impose ici. Après une visite de sanctuaire ou lors d'un matsuri (fête shinto), il peut être servi dans une petite coupelle : si l'on vous en tend une lors d'un festival local, il s'agit très probablement d'omiki. La coutume d'apporter du saké en cadeau de bon augure au Nouvel An ou lors des fêtes, comme celle d'en offrir en signe de soutien après un incendie ou une catastrophe, procèdent de la même racine symbolique.

L'alcool des fêtes du Nouvel An : l'otoso

Au Nouvel An, les Japonais boivent traditionnellement de l'« otoso » (お屠蘇), un alcool médicinal préparé en faisant macérer une dizaine de plantes dans du saké ou du mirin (vin de riz sucré utilisé en cuisine). On le boit en ce début d'année pour placer les mois à venir sous de bons auspices.

L'origine du nom remonte à la Chine antique : « to » (屠) évoque l'idée de terrasser les influences néfastes, « so » (蘇) celle de raviver l'énergie vitale. Les deux caractères réunis expriment un même vœu : écarter le mal, retrouver la vigueur.

L'ordre dans lequel on boit compte aussi. D'après les explications du gouvernement japonais, on se tourne vers l'est et l'on fait circuler la coupe des plus jeunes vers les plus âgés. L'idée sous-jacente : transmettre l'énergie vitale de la jeunesse aux aînés. Dans certaines régions, la personne traversant une « année de malchance » (yakudoshi, selon des repères d'âge traditionnels) reçoit la coupe en dernier, pour recueillir l'énergie de tous les convives.

L'alcool qui scelle les célébrations : sansankudo et kagami-biraki

Dans les grandes occasions aussi, le saké tisse des liens entre les personnes. L'exemple le plus emblématique est le « sansankudo » (三三九度) du mariage traditionnel, aussi appelé rite des trois libations (sankon no gi). À l'aide de trois coupes emboîtées, petite, moyenne et grande, le marié boit trois fois, puis la mariée trois fois, puis à nouveau le marié trois fois, soit neuf gorgées au total. Ce geste de partager le même alcool symbolise l'union scellée entre les deux familles.

Autre rituel fréquent lors des banquets : le « kagami-biraki » (鏡開き, littéralement « ouverture du miroir »). Le couvercle en bois rond d'un tonneau de saké enveloppé de paille de riz (komodaru) était autrefois appelé « kagami » (miroir), en raison de sa ressemblance avec un miroir de bronze rituel. Comme le miroir était censé abriter une présence divine, briser ce couvercle en a pris le sens d'« ouvrir la chance ». On évite d'ailleurs le verbe « briser », jugé de mauvais augure, au profit d'« ouvrir », un réflexe bien japonais qui consiste à préférer les mots porte-bonheur.

L'usage de placer ces tonneaux lors des célébrations remonte, selon la tradition, à l'époque d'Edo (1603-1868). À l'époque, le saké de qualité produit dans la région du Kansai et acheminé par bateau jusqu'à Edo (l'actuelle Tokyo) était appelé « kudarizake » (下り酒, « saké qui descend ») et voyageait tonneau entier. Cette image en est venue à symboliser la prospérité et à s'imposer comme accessoire des célébrations.

Un saké aux visages multiples au fil des saisons

Le saké change de visage selon les saisons, car la période de production et celle de mise en marché déterminent à la fois le style du saké et le nom qu'on lui donne. Voici les principales appellations saisonnières.

Quelques termes méritent d'être précisés. Le « hi-ire » (火入れ, mot à mot « mise au feu ») est le procédé de chauffage qui stabilise le saké avant stockage et avant expédition (deux étapes, en principe). Un saké ayant subi les deux chauffes présente des arômes plus posés et une texture plus soyeuse.

Le « hiyaoroshi » (冷卸し) est un saké dont on a délibérément omis la seconde chauffe. Autrefois, on le laissait vieillir dans la brasserie tout l'été ; à l'automne, quand la température extérieure se rapprochait de celle du chai, on le mettait en fût et en bouteille sans le réchauffer. D'où son nom, « versé froid ». Un même hiyaoroshi mis en bouteille en septembre n'aura pas la même maturité, ni le même goût, que celui de novembre.

L'« akiagari » (秋あがり), lui, ne désigne pas un type de saké mais un état : celui d'un saké dont les saveurs se sont enrichies après avoir traversé l'été. C'est un terme forgé par les buveurs eux-mêmes, quand « hiyaoroshi » relève plutôt du vocabulaire des vendeurs : deux mots pour un seul phénomène, vus sous deux angles différents. Le plaisir de l'associer aux mets d'automne fait de ce saké un messager de la saison.

Le saké comme cadeau

Le saké est aussi un cadeau choisi pour exprimer gratitude ou respect. Pour l'ochugen (cadeau d'été) et l'oseibo (cadeau de fin d'année), on habille la bouteille d'un papier d'emballage (noshigami) portant une formule d'accompagnement et un nœud décoratif en cordelette (mizuhiki). La forme du nœud varie déjà selon l'occasion.

Pour les événements que l'on souhaite voir se répéter, on utilise un « chomusubi » (nœud papillon), qui se dénoue et se renoue facilement : c'est le cas de l'ochugen, de l'oseibo, ou des célébrations de longévité. À l'inverse, pour les occasions que l'on ne souhaite jamais revivre, on utilise un « musubikiri », un nœud serré qui ne se défait pas : mariages, funérailles, visites de réconfort après une maladie ou un sinistre. Lorsqu'on offre du saké en visite de réconfort, il faut donc veiller à ne pas se tromper de nœud.

La formule inscrite sur le papier varie elle aussi selon l'occasion, et une erreur peut être perçue comme un manque de tact. Voici les repères essentiels.

L'idée sous-jacente : jusqu'aux 49 jours qui suivent le décès, le défunt est considéré comme un esprit (d'où « goreizen ») ; passé ce délai, il est considéré comme devenu bouddha (d'où « gobutsuzen »), un principe qui varie néanmoins selon les écoles. Les différences entre écoles bouddhistes restent une source fréquente d'erreurs : en cas de doute, mieux vaut se renseigner sur l'appartenance religieuse du destinataire. Les rites funéraires shinto, eux, suivent des conventions différentes pour la formule comme pour la couleur du mizuhiki ; là encore, une vérification préalable est recommandée. Pour le choix de la cuvée et de la gamme de prix, voir comment choisir un saké à offrir.

Les conditions d'émergence des grandes régions productrices : eau, riz et voies de transport

Si certaines régions se sont imposées comme grands terroirs du saké, c'est que trois conditions s'y sont réunies : une eau de qualité, du riz à proximité, et des voies permettant d'acheminer le produit vers les centres de consommation. Ce n'est que lorsque ces trois éléments coïncident qu'une région gagne sa réputation.

Le « kudarizake » évoqué plus haut en est un exemple : très apprécié à Edo, ce saké du Kansai y était transporté en grande quantité par bateau, ce qui a contribué à faire connaître sa région d'origine. Par contraste, le saké produit et consommé localement autour d'Edo était surnommé « kudaranai sake » (« saké qui ne descend pas »). L'origine populaire qui rattache cette expression au mot japonais « kudaranai » (« sans intérêt ») relève toutefois davantage de la légende que du fait établi.

Parmi les grands terroirs historiques du Kansai figurent Nada (aujourd'hui dans les environs de Kobe, préfecture de Hyogo) et Fushimi (arrondissement de la ville de Kyoto). À Nada, des maisons comme Hakutsuru ou Kikumasamune ont toujours leur siège ; à Fushimi, c'est le cas de Gekkeikan. Ce ne sont là que quelques exemples parmi bien d'autres brasseries de ces régions. À Nada, Hakutsuru fait vivre un musée consacré à son histoire dans une ancienne bâtisse de brasserie ; à Fushimi, Gekkeikan Okura fait de même dans un ancien chai reconverti en espace public. Pour qui souhaite découvrir de près le travail de brassage et la culture du saké, voir comment préparer et réussir une visite de kura.

Le lien entre région et style de saké est détaillé, préfecture par préfecture, dans une introduction au saké par région.

Un savoir-faire appelé « fabrication traditionnelle du saké »

C'est le savoir-faire même de la fabrication du saké japonais qui est reconnu comme patrimoine culturel. L'Agence nationale des impôts et l'Agence pour les affaires culturelles décrivent la « fabrication traditionnelle du saké » (dentōteki sakezukuri) comme une technique bâtie sur des générations d'expérience par les toji (maîtres brasseurs) et les kurabito (ouvriers de brasserie), reposant sur l'usage du koji-kin. Ce savoir-faire reste largement manuel, fait d'une accumulation de jugements que la machine peine à remplacer.

Le « koji-kin » (koji-kin, moisissure cultivée sur riz) est un micro-organisme qui transforme l'amidon du riz en sucres ; ces sucres sont ensuite convertis en alcool par les levures. L'artisan doit juger, presque au toucher, la température et l'humidité idéales pour la croissance du koji-kin, et intervenir tout au long du processus. Cette technique s'est ramifiée selon les climats locaux, et se transmet aujourd'hui non seulement dans la fabrication du saké, mais aussi dans celle du shochu, de l'awamori et du hon-mirin.

La reconnaissance de ce savoir-faire au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO porte précisément sur cet ensemble technique. Les faits entourant cette inscription pouvant encore évoluer, nous nous limitons ici à décrire la technique elle-même, sans en préciser l'année. Pour observer ce travail sur le terrain, voir comment préparer et réussir une visite de kura.

Le 1er octobre, « Journée du saké »

Le 1er octobre est la « Journée du saké » (Nihonshu no Hi) au Japon. Cette date, instituée par la Fédération centrale des brasseurs de saké japonais, s'explique par deux origines.

La première tient à l'année de brassage (shuzō nendo). Autrefois, la production du saké débutait en octobre et se terminait en septembre de l'année suivante, ce cycle formant une unité complète. L'année de brassage suit donc le même calendrier, du 1er octobre au 30 septembre, et les brasseries célèbrent ce jour comme leur « Nouvel An du saké ». La seconde origine tient au zodiaque chinois : octobre correspond au mois du Coq (tori). Le caractère « tori » (酉) serait à l'origine un pictogramme représentant une jarre à alcool. La saison où le riz nouveau mûrit et où les brasseries relancent leur production est ainsi devenue, tout naturellement, la journée dédiée au saké.

De l'omiki offert aux divinités à la coupe des célébrations, du verre de saison à la bouteille offerte en cadeau : le saké change de nom selon les circonstances, tout en conservant ses rituels. La prochaine fois que vous verrez un tonneau de kagami-biraki, ou que vous choisirez un papier d'emballage pour un cadeau, il suffira de vous souvenir, ne serait-ce qu'un peu, de tout ce qui se cache derrière.

• Cet article s'adresse aux lecteurs ayant atteint l'âge légal de consommation d'alcool (20 ans au Japon). Consommez avec modération, évitez l'alcool pendant la grossesse ou l'allaitement, et ne buvez jamais avant de prendre le volant.