Nghề nấu rượu sake truyền thống và văn hóa Nhật Bản: Nghi lễ thần đạo, bốn mùa, quà tặng, Ngày Rượu Sake

Rượu sake vừa là một thức uống, vừa là người bạn đồng hành gắn bó với đời sống người Nhật qua nhiều thế kỷ. Nó là lễ vật dâng lên thần linh, là chén rượu mừng dịp năm mới và các buổi lễ trọng đại, là lời chào của bốn mùa, và cũng là món quà biếu ý nghĩa. Bên cạnh đó còn có câu chuyện về sự hình thành các vùng sản xuất rượu nổi tiếng, kỹ nghệ nấu rượu được UNESCO công nhận, và cả "Ngày Rượu Sake" riêng biệt. Mỗi bối cảnh lại mang một tên gọi, một nghi thức khác nhau. Bài viết này là tấm bản đồ văn hóa, dẫn dắt bạn đi qua từng mối liên kết ấy.

Bài viết này làm nền tảng, bổ sung góc nhìn văn hóa cho Nhập môn rượu sake theo vùng miền, Chuẩn bị và phép tắc khi tham quan nhà máy rượu, và Cách chọn quà tặng rượu sake.

Rượu dâng thần linh: Shinsen và Omiki

Từ xa xưa, rượu sake đã giữ vị trí trung tâm trong các nghi lễ Thần đạo. Ở Nhật Bản, đất nước gắn liền với nghề trồng lúa, gạo được xem là ân huệ của thần linh, và rượu nấu từ gạo được coi là lễ vật cao quý nhất dâng lên các vị thần. Lễ vật dâng thần được gọi là "shinsen" (神饌), bao gồm rượu, cơm, bánh mochi và nhiều thứ khác, trong đó rượu gạo luôn được đặt ở vị trí hàng đầu.

Hãy hình dung một buổi lễ động thổ (jichinsai) trước khi khởi công xây dựng. Rượu được dâng lên để tẩy uế mảnh đất, rưới xuống nền đất, rồi mời những người tham dự cùng uống. Theo Hiệp hội các nhà sản xuất rượu sake Nhật Bản (Japan Sake and Shochu Makers Association), loại rượu này được tin là có khả năng xua đuổi tà khí và mang lại trường thọ. Con người uống rượu sau khi cầu nguyện chính là biểu tượng cho sợi dây kết nối giữa thần linh và con người.

Rượu dâng trước điện thờ được gọi là "omiki" (御神酒). Cách đọc và nghi thức dâng rượu có sự khác biệt tùy theo từng đền và từng vùng, nên bài viết này không khẳng định một cách duy nhất. Sau khi viếng đền hay tại các lễ hội, du khách đôi khi được mời một chén rượu nhỏ. Đó chính là omiki. Tục lệ mang rượu đến chúc mừng dịp năm mới hay lễ hội, hoặc mang rượu đến thăm hỏi khi có hỏa hoạn, thiên tai, cũng bắt nguồn từ cùng một gốc rễ văn hóa này.

Rượu mừng năm mới: Otoso

Vào dịp Tết, người Nhật có tục uống "otoso" (お屠蘇). Otoso là loại rượu thuốc được ngâm khoảng mười loại thảo dược trong rượu sake tinh khiết (seishu) hoặc mirin. Người ta uống otoso vào đầu năm mới để cầu mong một năm bình an.

Tên gọi này bắt nguồn từ Trung Quốc cổ đại. Chữ "đồ" (屠) mang nghĩa trừ khử tà khí, còn chữ "tô" (蘇) mang nghĩa hồi sinh sức sống. Chỉ trong một cái tên, cả hai ước nguyện (xua tan điều xấu và khơi dậy sinh khí) đã được gói gọn.

Thứ tự uống rượu cũng mang ý nghĩa riêng. Theo tài liệu giải thích của Chính phủ Nhật Bản, nghi thức là quay mặt về hướng Đông, rồi chuyền chén rượu lần lượt từ người trẻ nhất đến người lớn tuổi nhất. Quan niệm đằng sau tục lệ này là người lớn tuổi sẽ nhận được sinh khí từ người trẻ. Ở một số vùng, người đang trong "năm hạn" (yakudoshi) sẽ uống sau cùng, như một cách nhận lấy sức mạnh từ mọi người.

Rượu gắn kết trong lễ mừng: Sansankudo và Kagami-biraki

Trong các dịp lễ mừng, rượu sake còn gắn kết con người với nhau. Tiêu biểu nhất là nghi thức "sansankudo" (三三九度) trong lễ cưới, còn gọi là nghi lễ "sankon" (三献 - ba lần dâng rượu). Cô dâu chú rể sử dụng ba chén rượu cỡ lớn, vừa và nhỏ: chú rể uống ba lần, cô dâu uống ba lần, rồi chú rể uống thêm ba lần nữa, tổng cộng chín lần rót và uống. Hành động cùng chia sẻ một loại rượu mang ý nghĩa gắn kết bền chặt giữa hai gia đình.

Một nghi thức quen thuộc khác trong các buổi tiệc là "kagami-biraki" (鏡開き). Nắp gỗ tròn của thùng rượu bọc rơm (komodaru) xưa kia được gọi là "kagami" (鏡 - gương), vì hình dáng giống với gương đồng cổ. Người Nhật tin rằng thần linh trú ngụ trong gương, nên hành động phá mở nắp thùng mang ý nghĩa "khai mở vận may". Dùng từ "mở" (hiraku) thay vì "đập vỡ" (waru) cũng phản ánh nét đặc trưng của tiếng Nhật: tránh những từ mang hàm ý xui rủi trong dịp vui.

Tục đặt thùng rượu komodaru trong các buổi lễ được cho là bắt đầu từ thời Edo. Khi đó, loại rượu ngon được vận chuyển bằng thuyền từ vùng Kamigata (miền Tây, quanh Kyoto - Osaka) đến Edo (Tokyo ngày nay) được gọi là "kudarizake" (下り酒 - rượu xuôi dòng), chở nguyên cả thùng. Hình ảnh những thùng rượu ấy dần trở thành biểu tượng của sự thịnh vượng, gắn liền với các nghi lễ chúc mừng.

Rượu sake đổi sắc theo bốn mùa

Rượu sake khoác lên mình diện mạo khác nhau theo từng mùa, bởi thời điểm sản xuất và xuất xưởng quyết định chất rượu cũng như tên gọi của nó. Dưới đây là các loại rượu tiêu biểu theo mùa.

Xin bổ sung vài thuật ngữ. "Hi-ire" (火入れ, thanh trùng bằng nhiệt) là công đoạn hâm nóng rượu trước khi lưu kho hoặc xuất xưởng nhằm giữ chất lượng. Thông thường công đoạn này được thực hiện hai lần: trước khi lưu kho và trước khi xuất xưởng. Rượu trải qua đủ hai lần thanh trùng sẽ có hương vị ổn định, êm dịu hơn.

"Hiyaoroshi" là loại rượu chủ động bỏ qua lần thanh trùng thứ hai. Trước kia, rượu được ủ trong nhà máy suốt mùa hè, và khi nhiệt độ bên ngoài gần bằng nhiệt độ trong kho vào đầu mùa thu, người ta xuất xưởng thẳng từ thùng mà không hâm nóng lại (gọi là "hiya" - để nguội). Cái tên "hiyaoroshi" (đưa ra để nguội) ra đời từ chính công đoạn "xuất xưởng khi còn để nguội" ấy. Cùng là hiyaoroshi, nhưng rượu xuất xưởng tháng Chín và tháng Mười Một sẽ có độ chín và hương vị khác nhau.

"Akiagari" không phải một loại rượu, mà là cách gọi một trạng thái: khi rượu trở nên đậm đà hơn sau khi trải qua mùa hè, người thưởng thức gọi đó là akiagari. Người bán dùng từ "hiyaoroshi", còn người uống dùng từ "akiagari". Sự khác biệt về góc nhìn đã tạo ra hai cách gọi cho cùng một dòng rượu. Thú vui kết hợp rượu mùa thu với các món ăn đặc trưng của mùa đã trở thành một nét văn hóa gắn liền với sự chuyển mùa.

Rượu sake như một món quà

Rượu sake từ lâu cũng được chọn làm quà tặng để bày tỏ lòng biết ơn và sự kính trọng. Vào dịp Ochugen (quà tặng giữa năm, mùa hè) và Oseibo (quà tặng cuối năm, mùa đông), người Nhật thể hiện tình cảm qua tờ giấy gói quà (noshigami) với dòng chữ đề tặng và dây buộc trang trí (mizuhiki). Trước tiên, cách thắt dây mizuhiki sẽ khác nhau tùy theo hoàn cảnh.

Với những dịp vui có thể lặp lại nhiều lần, người ta dùng kiểu thắt "chouchou-musubi" (nơ bướm, có thể tháo ra thắt lại), áp dụng cho Ochugen, Oseibo, hay lễ mừng thọ. Ngược lại, với những dịp không muốn lặp lại lần thứ hai, người ta dùng kiểu thắt chặt không thể tháo ra ("musubikiri"), áp dụng cho lễ cưới, tang lễ, hay khi thăm hỏi người ốm đau, gặp thiên tai. Khi tặng rượu sake trong dịp thăm hỏi, cần đặc biệt lưu ý chọn đúng kiểu thắt dây.

Dòng chữ đề tặng trên quà cũng thay đổi tùy theo hoàn cảnh. Vì việc dùng sai có thể gây thất lễ, nên nắm vững những quy tắc cơ bản sẽ giúp bạn yên tâm hơn.

Quan niệm đằng sau việc này là: trước mốc 49 ngày (lễ mãn tang), người đã khuất được xem như vẫn đang ở trạng thái linh hồn, nên dùng "Goreizen"; sau mốc đó, họ được xem như đã thành Phật, nên chuyển sang dùng "Gobutsuzen" (cách hiểu này có thể khác nhau tùy tông phái). Sự khác biệt giữa các tông phái Phật giáo trong tang lễ là điểm rất dễ nhầm lẫn. Nếu không chắc chắn, tốt nhất nên hỏi trước tông phái của gia đình nhận quà để tránh sai sót. Trong tang lễ theo nghi thức Thần đạo, cách viết đề tặng và màu dây mizuhiki cũng khác với Phật giáo, nên cần kiểm tra riêng. Cách chọn thương hiệu và mức giá phù hợp được tổng hợp trong bài Cách chọn quà tặng rượu sake.

Điều kiện hình thành vùng sản xuất rượu: Nước, gạo và đường vận chuyển

Sở dĩ mỗi vùng ở Nhật Bản đều có "sakadokoro" (vùng nổi tiếng về rượu sake) riêng là nhờ hội đủ ba điều kiện: nguồn nước tốt, gạo ngon, và tuyến đường vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Nhà máy rượu tập trung ở những nơi có nguồn nước quý, gần vùng trồng lúa chất lượng, và thuận tiện chuyên chở đến các đô thị. Chỉ khi cả ba yếu tố hội tụ, một vùng đất mới thực sự trở thành vùng sản xuất rượu danh tiếng.

"Kudarizake" (rượu xuôi dòng) mà chúng ta nhắc đến ở trên chính là một ví dụ điển hình. Rượu từ vùng Kamigata được người dân Edo đánh giá cao, được vận chuyển với số lượng lớn bằng thuyền, giúp tên tuổi vùng sản xuất lan rộng. Trái với "kudarizake", loại rượu được nấu và tiêu thụ ngay tại khu vực quanh Edo lại bị gọi là "kudaranai sake" (rượu không xuôi dòng). Dù có giả thuyết cho rằng từ "kudaranai" (nghĩa là "vô nghĩa, tầm thường" trong tiếng Nhật hiện đại) bắt nguồn từ đây, giới nghiên cứu xem đó chỉ là một cách giải thích dân gian, chưa được xác thực.

Hai vùng sản xuất rượu tiêu biểu của Kamigata là Nada (nay thuộc khu vực quanh thành phố Kobe, tỉnh Hyogo) và Fushimi (quận Fushimi, thành phố Kyoto). Tại Nada có các nhà máy như Hakutsuru Sake Brewing và Kikumasamune Sake Brewing, còn tại Fushimi có Gekkeikan. Đây chỉ là vài ví dụ tiêu biểu trong số rất nhiều nhà máy vẫn đặt trụ sở tại các vùng này cho đến ngày nay. Thực tế còn có rất nhiều nhà máy khác, những cái tên nêu trên chỉ mang tính minh họa. Hakutsuru ở Nada vận hành Bảo tàng Hakutsuru, còn Gekkeikan ở Fushimi vận hành Bảo tàng Gekkeikan Okura. Cả hai đều là những cơ sở tận dụng lại nhà máy rượu cũ để mở cửa cho công chúng tham quan. Nếu muốn trải nghiệm trực tiếp không khí sản xuất và văn hóa rượu sake, bạn có thể tham khảo thêm bài Chuẩn bị và phép tắc khi tham quan nhà máy rượu.

Mối liên hệ giữa từng vùng miền và đặc trưng rượu sake được trình bày chi tiết theo từng tỉnh trong bài Nhập môn rượu sake theo vùng miền.

Kỹ nghệ mang tên "Nghề nấu rượu sake truyền thống"

Bản thân kỹ thuật nấu rượu sake của Nhật Bản đã được công nhận như một giá trị văn hóa. Cơ quan Thuế vụ Quốc gia (National Tax Agency) và Cơ quan Văn hóa Nhật Bản (Agency for Cultural Affairs) mô tả "nghề nấu rượu sake truyền thống" là kỹ thuật được các toji (杜氏, nghệ nhân trưởng nấu rượu) và kurabito (蔵人, thợ nấu rượu) xây dựng qua nhiều thế hệ kinh nghiệm, dựa trên việc sử dụng nấm koji. Cốt lõi của kỹ thuật này nằm ở những phán đoán tinh tế được tích lũy qua thao tác thủ công, điều mà máy móc khó có thể thay thế.

"Nấm koji" (麹菌) là loại vi sinh vật có khả năng chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường. Lượng đường này sau đó được men rượu (kobo) chuyển hóa thành cồn, tạo nên rượu sake. Người thợ phải tinh tường trong việc nhận biết nhiệt độ và độ ẩm phù hợp để nấm koji phát triển, đồng thời can thiệp liên tục trong suốt quá trình sản xuất. Kỹ thuật này đã phân nhánh theo khí hậu và thổ nhưỡng từng vùng, được truyền lại không chỉ trong nghề nấu rượu sake mà còn trong sản xuất shochu, awamori và hon-mirin.

Khi UNESCO công nhận Di sản văn hóa phi vật thể, đó cũng chính là sự ghi nhận dành cho hệ thống kỹ thuật này. Vì các thông tin liên quan đến việc công nhận có thể được bổ sung hoặc cập nhật theo thời gian, bài viết này không đề cập đến mốc năm cụ thể mà chỉ tập trung giải thích nội dung kỹ thuật. Nếu muốn tận mắt chứng kiến quá trình sản xuất, bạn có thể tham khảo bài Chuẩn bị và phép tắc khi tham quan nhà máy rượu.

Ngày 1 tháng 10 là "Ngày Rượu Sake"

Ngày 1 tháng 10 hằng năm được chọn là "Ngày Rượu Sake" (Nihonshu no Hi) tại Nhật Bản. Đây là ngày kỷ niệm do Hiệp hội các nhà sản xuất rượu sake Nhật Bản ấn định, với hai cách lý giải về nguồn gốc.

Cách thứ nhất liên quan đến niên độ sản xuất rượu (shuzo nendo). Trước đây, việc nấu rượu bắt đầu từ tháng 10 và kéo dài đến tháng 9 năm sau, tạo thành một chu kỳ sản xuất trọn vẹn. Niên độ sản xuất cũng bắt đầu từ ngày 1 tháng 10, và các nhà máy vẫn coi ngày này như "Tết của nghề nấu rượu". Cách thứ hai liên quan đến 12 con giáp: tháng 10 ứng với "Dậu" (tori: gà, theo lịch can chi truyền thống của Nhật Bản). Chữ "Dậu" (酉) trong Hán tự vốn là chữ tượng hình mô phỏng hình dáng chiếc vò đựng rượu. Mùa lúa mới chín, mùa các nhà máy bắt đầu vụ sản xuất, đã trở thành ngày kỷ niệm của chính rượu sake.

Từ rượu shinsen dâng thần, đến chén rượu mừng lễ hội, ly rượu của bốn mùa, và món quà biếu ý nghĩa: rượu sake đã đổi tên gọi, khoác lên những nghi thức khác nhau theo từng hoàn cảnh, xuyên suốt đời sống người Nhật. Lần tới khi bạn nhìn thấy thùng rượu komodaru trong nghi thức kagami-biraki, hay khi chọn tờ giấy gói quà noshigami, hy vọng bạn sẽ nhớ lại đôi điều về bối cảnh văn hóa phía sau chúng.

• Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định pháp luật (tại Nhật Bản là 20 tuổi). Vui lòng uống có chừng mực, tránh sử dụng rượu bia trong thời gian mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không lái xe sau khi uống rượu.