传统酿造与日本文化：神事、四季、馈赠与"日本酒之日"

日本酒早已超越了单纯饮品的范畴，长久以来陪伴着日本人的生活。它是敬献神明的供品，是新年与喜庆场合的祝酒，也是传递四季讯息的信使和礼尚往来的心意。再往深处看，还有酒乡形成的历史背景、被联合国教科文组织认可的酿造技艺，以及"日本酒之日"的由来。场景一换，称呼与礼仪也随之而变。这篇文章，就是从文化的角度，把这些联系一一梳理清楚的导览图。

本文与从地域读懂日本酒入门、参观酒藏的准备与礼仪、选购日本酒礼品的方法三篇互为补充，从文化的侧面为大家提供背景知识。

敬献神明之酒：神馔与御神酒

日本酒自古便是神事的核心。在以稻作为根本的日本，大米被视为神明的恩赐，用大米酿成的酒，自然也被奉为献给神明的至高供品。献给神明的供品统称"神馔"（shinsen），包括酒、饭、饼等，而米酒历来居于首位。

不妨想象一下地基仪式（地鎮祭，日本建房前祈求平安的传统仪式）的场景：人们以酒净化土地、洒向地面，再分给在场的人饮用。据日本酒造组合中央会（全国性行业组织）介绍，这样的酒被认为能够驱邪，并寄托着祈愿长寿的心意。仪式结束后由人饮下这杯酒，这一流程本身，就承载着连接神与人的意味。

供奉在神前的酒被称为"御神酒"（omiki）。至于奉酒时的读法与具体礼仪，各地神社略有差异，这里不作统一定论。参拜神社之后，或是在祭典上，常有人用小酒杯分酒给大家，如果在旅途中被递上一杯，那便是御神酒。新年或祭礼时携酒道贺、火灾水灾时送酒慰问的习俗，追根溯源，都与此一脉相承。

新年祝酒：屠苏（otoso）

新年时有饮用"屠苏"（otoso）的习俗。屠苏是将约十味草药浸泡在清酒或味醂中制成的药草酒，人们在新年伊始饮下它，祈愿一年平安无事。

这个名字的由来可追溯至中国古代。"屠"意为屠灭邪气，"苏"意为唤醒魂魄——短短一词，寄托着驱邪祛病、恢复元气的愿望。

饮用的顺序也大有讲究。据日本政府公开资料介绍，传统做法是面朝东方，按由年幼到年长的顺序依次传杯而饮，其背后的想法是让年长者从年轻人身上分享一份生气。在一些地区，还会让本命年（厄年）的人最后饮用，借此汇聚众人之力护佑自身。

联结情谊的喜酒：三三九度与开镜

在喜庆场合，酒同样承担着联结人心的作用。最具代表性的例子是婚礼上的"三三九度"（sansankudo），又称"三献之仪"。仪式使用大、中、小三只成套酒杯：新郎依次饮三杯，新娘依次饮三杯，最后新郎再饮三杯，合计九次交杯。共饮同一壶酒的动作，象征着两个家庭结成姻缘、缔结情谊。

宴席上常见的还有"开镜"（kagamibiraki）仪式。酒樽（菰樽，以稻草绳包裹的木酒桶）上圆形的木盖，古时被称为"镜"，因其形状与铜镜相似。镜被认为是神明栖居之所，于是"打开"这块木盖，便被赋予了"开运"的寓意。日语中特意避开带有负面联想的"打破"（割る）一词，改用"打开"（開く）来表达，这种讲究吉利说法的语言习惯，颇具日本特色。

菰樽出现在喜庆场合，据说始于江户时代（约17至19世纪）。当时从上方（关西地区）运往江户的上等好酒被称为"下り酒"（kudarizake），整樽用船运输。这一形象逐渐固定下来，成为寄托祈愿繁荣昌盛的喜庆道具。

随四季变换面貌的酒

日本酒会随季节呈现出不同的样貌，这是因为酿造与出货的时机，决定了酒的品质与称呼。下表整理了几种代表性的季节酒：

这里补充几个术语。"火入"是指在贮藏或出货前对酒进行加热以稳定品质的工序，通常在贮藏前和出货前各进行一次。经过两次火入的酒，香气与口感会更趋沉稳圆润。

"冷卸"则是特意省去第二次火入的酒。过去的做法是让酒在藏中度过夏天，待到外界气温与藏内温度接近的秋初时节，直接从酒樽中取出（不再加热）装瓶出货，"冷着卸出"这一动作本身便成了它的名字。同样称为冷卸的酒，九月出货与十一月出货相比，熟成程度和风味也会有所不同。

"秋上"并非指某一类酒，而是形容一种状态——历经夏天、鲜味愈发浓郁的状态，是饮者赋予它的说法。卖家用"冷卸"、饮者用"秋上"，视角的不同造就了这两个说法。搭配秋季时令美食小酌一杯，已成为随季节流转而生的一种乐趣。

作为礼物的日本酒

日本酒历来也是表达感激与敬意的馈赠佳品。在夏季的"御中元"和冬季的"御岁暮"（日本两大传统赠礼季节）中，人们通过包装纸（noshi纸）上的题词与水引（装饰绳结）来传达心意。首先，水引的打结方式会因场合而异。

对于可以反复发生的喜庆场合，使用可以解开重系的"蝴蝶结"（chomusubi，又称花结），御中元、御岁暮、祝寿等场合皆属此类。而对于不希望重复发生的场合，则使用系紧后不易解开的"结切"（musubikiri），婚礼、丧事以及探病、慰问灾情等场合均属此类。若以日本酒作为探病礼物，需特别留意不要用错绳结样式。

题词的写法也会因场合而不同。用错容易显得失礼，以下整理了基本要点：

以满七七（忌明）为分界，认为逝者仍处于"灵"之状态时用"御霊前"，而认为已成"佛"时改用"御仏前"，这便是背后的观念（具体做法因宗派而异）。丧事场合的宗派差异尤其容易出错，若拿不准，不妨提前向对方确认所属宗派更为稳妥。神道教式的丧事在题词与水引颜色上与佛式也有所不同，建议另行确认。关于选酒与价位的考量，可参见选购日本酒礼品的方法。

酒乡诞生的条件：水、米、路

各地之所以能形成酒乡，是因为水源、稻米产地与运输通路这三个条件同时齐备——优质水源与产米之地相邻，且能够将酒运往消费地，酒藏便由此聚集而生。只有这三者兼备，一个地方才能真正立足为产地。

前文提到的"下り酒"便是一例。上方所产的酒在江户备受推崇，大量以船运输，产地之名也随之传扬开来。与"下り酒"相对，在江户周边酿造并就地消费的酒，据说被称为"下らない酒"（不入流的酒）——不过将其视为日语中"下らない"（意为"无聊、不值一提"）一词来源的说法，通常被认为只是一种民间俗谈。

上方最具代表性的两大酒乡，便是滩（現今兵库县神户市一带）与伏见（京都市伏见区）。滩地区的白鹤酒造、菊正宗酒造，以及伏见的月桂冠，都是至今仍将总部设于当地的酒藏实例——当然，产地内还有许多其他酒藏，这里仅举数例。滩地区的白鹤酒造将旧时酒藏改建为"白鹤酒造资料馆"对外开放，伏见的月桂冠也将旧藏改造为"月桂冠大仓纪念馆"向公众开放。若想亲身感受酿造现场与酒文化，不妨参考参观酒藏的准备与礼仪。

地域与酒质之间的关系，可以在从地域读懂日本酒入门中按都道府县逐一了解。

"传统酿造技艺"这门手艺

日本酒的酿造技艺本身，也作为一种文化受到认可与评价。日本国税厅与文化厅将"传统酿造技艺"定义为：杜氏（toji，酿酒总负责人）与藏人（kurabito，酿酒工匠）运用"麹菌"（koji，一种培养于米等谷物上的霉菌）、凭借长期经验积累而成的技术体系。这门手艺以手工作业为核心，其中大量依靠经验判断的环节，是机械难以取代的。

"麹菌"是一种能将大米等原料中的淀粉转化为糖分的微生物，这些糖分再经酵母发酵转化为酒精，最终酿成酒。酿酒师需要精准把握麹菌生长所需的温度与湿度，并在整个工序中持续悉心照料。这门技艺依循各地气候风土衍生出不同流派，既传承于日本酒的酿造，也延续到烧酒、泡盛、本味醂等酒类的制作之中。

联合国教科文组织对无形文化遗产的评价，正是着眼于这一整套技术体系。由于申报与认定相关的具体事实仍可能有后续补充或更新，本文在此不涉及具体年份，仅就技艺本身的内容加以说明。若想实地感受酿造现场，可参考参观酒藏的准备与礼仪。

10月1日是"日本酒之日"

10月1日是"日本酒之日"。这一纪念日由日本酒造组合中央会所定，其由来主要有两种说法。

其一与"酿造年度"有关。过去，酿酒工作通常从10月开始，到次年9月结束，以此作为一个完整周期，酿造年度也是从10月1日起算的一年，各酒藏因此把这一天视为"酿酒新年"来庆祝。其二与十二生肖有关。10月对应的是"酉"月，而"酉"字最初的字形，据说正是描绘盛酒器皿的象形文字。新米收获、酒藏开始新一轮酿造的时节，自然而然地成为了这个属于酒的纪念日。

从供奉神明的御神酒，到喜庆的祝酒，再到应时而饮的一杯与馈赠之礼——日本酒随场合变换称呼，承载着不同的礼仪流传至今。下次看到开镜仪式上的酒樽，或是挑选礼品包装纸时，若能想起这些背后的故事，便已足够。

※本文面向达到法定饮酒年龄（日本为20岁）的读者。请适量饮酒，孕期及哺乳期人士请避免饮酒，切勿酒后驾驶。