Traditionelles Sake-Brauen und japanische Kultur – Shinto-Rituale, Jahreszeiten, Geschenke und der Tag des Sake

Sake begleitet die Japaner seit Jahrhunderten durch das Leben, in vielerlei Gestalt. Als Opfergabe für die Götter, als Getränk zum Neujahrsfest und zu Festtagen, als Bote der Jahreszeiten, als Geschenk. Dazu kommen die Umstände, unter denen sich berühmte Braustädte herausgebildet haben, die von der UNESCO gewürdigte Handwerkskunst des Brauens – und schließlich der „Tag des Sake". Je nach Anlass ändern sich Name und Etikette. Dieser Artikel zeichnet diese Verbindungen Schritt für Schritt nach und dient als kultureller Wegweiser.

Er ergänzt die Artikel Sake nach Regionen entdecken, Vorbereitung und Etikette beim Besuch einer Sake-Brauerei und Sake als Geschenk auswählen um die kulturelle Perspektive.

Sake als Opfergabe für die Götter: Shinsen und Omiki

Sake stand im Zentrum shintoistischer Rituale. In einem Land, das vom Reisanbau lebt, galt Reis als Geschenk der Götter – und der daraus gebraute Sake als die höchste Opfergabe, die man ihnen darbringen konnte. Opfergaben an die Götter werden „Shinsen" (神饌) genannt; dazu gehören Sake, Reis und Reiskuchen (Mochi). Der Reiswein steht traditionell an erster Stelle dieser Gaben.

Man denke an das Jichinsai, das Ritual zur Reinigung eines Grundstücks vor Baubeginn: Sake wird dargebracht, auf den Boden gegossen und an die Anwesenden ausgeschenkt. Der Zentralverband der japanischen Sake-Brauereien (Japan Sake and Shochu Makers Association) erklärt, dass dieser Sake böse Geister vertreiben und ein langes Leben erbitten soll. Dass er nach dem Gebet getrunken wird, verkörpert seine Rolle als Bindeglied zwischen Göttern und Menschen.

Sake, der vor einem Schrein dargebracht wurde, heißt „Omiki" (御神酒). Aussprache und Ritual variieren je nach Schrein und Region, weshalb hier bewusst auf eine einheitliche Angabe verzichtet wird. Nach einem Schreinbesuch oder bei einem Fest wird er manchmal in kleinen Sake-Schalen (Sakazuki) ausgeschenkt – reicht Ihnen jemand auf einer Reise eine solche Schale, handelt es sich um Omiki. Auch der Brauch, zu Neujahr oder bei Festen Sake als Glücksgabe mitzubringen, oder ihn Betroffenen von Bränden und Katastrophen als Trost zu überreichen, wurzelt in derselben Vorstellung.

Das Neujahrsgetränk: Otoso

Zu Neujahr trinkt man traditionell „Otoso" (お屠蘇), einen Kräuterlikör, für den etwa zehn Kräuter in Sake oder Mirin eingelegt werden. Man trinkt ihn zum Jahresbeginn, um ein sicheres neues Jahr zu erbitten.

Der Name geht auf das alte China zurück: „To" (屠) bedeutet, böse Geister zu vertreiben, „so" (蘇), die Lebensgeister wiederzubeleben – ein Wunsch nach Reinigung und neuer Kraft, verdichtet in einem einzigen Wort.

Auch die Reihenfolge des Trinkens hat Bedeutung. Laut den offiziellen Erläuterungen der japanischen Regierung wendet man sich beim Trinken nach Osten, und die Schale wandert vom jüngsten zum ältesten Familienmitglied. Dahinter steht der Gedanke, dass die Älteren von der Lebenskraft der Jüngeren profitieren. In manchen Regionen trinkt, wer sich in einem als unglücksträchtig geltenden Lebensjahr (Yakudoshi) befindet, als Letzter – um von der gebündelten Kraft aller zu profitieren.

Sake als Bindeglied bei Festen: San-San-Kudo und Kagami-biraki

Auch bei Festlichkeiten hat Sake die Rolle, Menschen miteinander zu verbinden. Das bekannteste Beispiel ist „San-San-Kudo" (三三九度) bei traditionellen Hochzeiten, auch „Sankon no Gi" (三献の儀) genannt. Dabei werden drei ineinander gestapelte Sakazuki-Schalen unterschiedlicher Größe verwendet: Der Bräutigam trinkt dreimal, die Braut dreimal, zum Schluss noch einmal der Bräutigam dreimal – neunmal insgesamt. Im gemeinsamen Trinken desselben Sake liegt das Symbol für die Verbindung zweier Familien.

Bei Festbanketten sieht man häufig „Kagami-biraki" (鏡開き), das feierliche Öffnen eines Sake-Fasses. Der runde Holzdeckel eines mit Strohmatten umwickelten Fasses (Komodaru) wurde früher „Kagami" (鏡, Spiegel) genannt, weil er in seiner Form an einen Bronzespiegel erinnert. Da man glaubte, in einem Spiegel wohne eine Gottheit, verband man mit dem Aufbrechen dieses Deckels die Bedeutung, „das Glück zu öffnen". Bezeichnenderweise vermeidet man im Japanischen das Wort „zerbrechen" und spricht stattdessen von „öffnen" – ein typisches Beispiel für sprachliches Feingefühl gegenüber schlechten Vorzeichen.

Komodaru fanden vermutlich in der Edo-Zeit (1603–1868) Einzug in festliche Anlässe. Damals wurde erlesener Sake per Schiff von der Kansai-Region nach Edo (dem heutigen Tokio) transportiert und als „Kudarizake" (下り酒, wörtlich „hinabkommender Sake") bezeichnet – samt Fass. Dieses Bild etablierte sich mit der Zeit als Symbol für Wohlstand bei festlichen Anlässen.

Ein Getränk mit vier Gesichtern: Sake im Jahreslauf

Sake zeigt zu jeder Jahreszeit ein anderes Gesicht, da Brauzeitpunkt und Auslieferungszeit sowohl den Charakter als auch die Bezeichnung des Sake bestimmen. Die wichtigsten saisonalen Sake-Typen im Überblick:

Ein paar Begriffe im Detail: „Hi-ire" (火入れ, Pasteurisierung) bezeichnet das Erhitzen von Sake vor Lagerung und Auslieferung, um die Qualität zu sichern – üblicherweise zweimal: einmal vor der Lagerung, einmal vor dem Versand. Ein zweifach pasteurisierter Sake wirkt geschmacklich ausgeglichener und geschmeidiger im Antrunk.

„Hiyaoroshi" ist Sake, bei dem man bewusst auf die zweite Pasteurisierung verzichtet. Früher ließ man ihn im Brauhaus über den Sommer reifen und lieferte ihn im Frühherbst, wenn sich Außen- und Kellertemperatur einander annäherten, unerhitzt („hiya", kalt) direkt aus dem Fass aus. Dieses „kalte Ausliefern" gab dem Sake seinen Namen. Je nachdem, ob er im September oder im November abgefüllt wird, unterscheidet sich der Reifegrad – und damit auch der Geschmack.

„Aki-agari" bezeichnet dagegen keine eigene Sake-Sorte, sondern einen Zustand: den über den Sommer gereiften, an Umami gewonnenen Sake, wie ihn die Trinkenden nennen. „Hiyaoroshi" ist der Begriff der Verkäufer, „Aki-agari" der Begriff der Trinkenden – ein Unterschied der Perspektive trennt die beiden Wörter. Die Freude, herbstliche Köstlichkeiten mit passendem Sake zu begleiten, ist als Bote der Jahreszeiten fest verwurzelt.

Sake als Geschenk

Sake wird traditionell auch als Geschenk gewählt, um Dankbarkeit und Respekt auszudrücken. Zu den sommerlichen Ochugen- und winterlichen Oseibo-Geschenken bringen die Aufschrift auf dem Umschlagpapier (Noshigami) und die Farbe der Papierschnur (Mizuhiki) die jeweilige Botschaft zum Ausdruck. Zunächst entscheidet die Art des Knotens über den Anlass.

Für Anlässe, die sich wiederholen dürfen, verwendet man den „Schmetterlingsknoten" (Chomusubi), der sich lösen und erneut binden lässt – etwa bei Ochugen, Oseibo oder Geburtstagsfeiern zum langen Leben. Für Anlässe, die man sich nicht wiederholt wünscht, verwendet man dagegen den festen, nicht mehr lösbaren „Musubikiri"-Knoten – etwa bei Hochzeiten, Trauerfällen oder Genesungswünschen nach Krankheit und Unglück. Wer Sake als Genesungsgeschenk überreicht, sollte auf die richtige Knotenwahl achten.

Auch die Aufschrift variiert je nach Anlass. Eine Verwechslung kann als Taktlosigkeit gelten, weshalb es sich lohnt, die Grundregeln zu kennen:

Dahinter steht die Vorstellung, dass der Verstorbene bis zum Ende der 49-tägigen Trauerzeit noch als Geist betrachtet wird („Goreizen"), danach als Buddha („Gobutsuzen") – wobei die Handhabung je nach buddhistischer Schule variiert. Unterschiede zwischen den Schulen sind eine häufige Fehlerquelle; im Zweifel lohnt es sich, die Zugehörigkeit der beschenkten Familie zu erfragen. Bei shintoistischen Trauerfeiern unterscheiden sich Aufschrift und Farbe der Papierschnur von der buddhistischen Tradition, weshalb eine gesonderte Nachfrage empfehlenswert ist. Überlegungen zur Marken- und Preiswahl finden sich in Sake als Geschenk auswählen.

Die Bedingungen für eine berühmte Braustadt: Wasser, Reis und Handelswege

Berühmte Braustädte entstanden dort, wo Wasser, Reis und Transportwege zusammenkamen. Wo eine gute Wasserquelle in der Nähe von Reisanbaugebieten lag und sich das Ergebnis in die Verbrauchszentren transportieren ließ, siedelten sich Brauereien an. Erst wenn alle drei Bedingungen erfüllt waren, konnte sich eine Region als Braustadt einen Namen machen.

Der bereits erwähnte „Kudarizake" ist ein Beispiel dafür. Sake aus der Kansai-Region wurde in Edo hochgeschätzt, in großen Mengen per Schiff transportiert, und der Ruf der Herkunftsregion verbreitete sich. Im Gegensatz zum „Kudarizake" wurde Sake, der rund um Edo gebraut und dort auch verbraucht wurde, als „Kudaranai Sake" (下らない酒, wörtlich „nicht hinabkommender Sake") bezeichnet – die volksetymologische Verbindung zum heutigen Wort „kudaranai" („belanglos, wertlos") gilt allerdings als unbelegte Vermutung.

Die bekanntesten Braustädte der Kansai-Region jener Zeit sind Nada (heute rund um die Präfektur Hyogo, Stadt Kobe) und Fushimi (Stadtbezirk Fushimi, Kyoto). In Nada haben etwa Hakutsuru Sake Brewing und Kikumasamune Sake Brewing bis heute ihren Sitz, in Fushimi die Brauerei Gekkeikan – nur als Beispiele unter vielen weiteren Brauereien in diesen Regionen. Hakutsuru betreibt in Nada das Hakutsuru Sake Brewing Museum, Gekkeikan in Fushimi das Gekkeikan Okura Sake Museum – beide als öffentlich zugängliche Einrichtungen in ehemaligen Brauereigebäuden. Für eine unmittelbare Begegnung mit dem Brauhandwerk und der Sake-Kultur bietet Vorbereitung und Etikette beim Besuch einer Sake-Brauerei ergänzende Informationen.

Den Zusammenhang zwischen Region und Sake-Charakter können Sie präfekturweise in Sake nach Regionen entdecken nachvollziehen.

Die Handwerkskunst „Traditionelles Sake-Brauen"

Die Braukunst selbst wird als kulturelles Erbe gewürdigt. Die japanische Steuerbehörde (NTA) und die Kulturagentur beschreiben das „traditionelle Sake-Brauen" als Technik, die Braumeister (Toji) und Brauereiarbeiter (Kurabito) über lange Erfahrung mit dem Einsatz von Koji-Schimmelpilzen entwickelt haben. Im Zentrum steht handwerkliche Arbeit – eine Abfolge von Entscheidungen, die sich kaum durch Maschinen ersetzen lässt.

„Koji" bezeichnet die Mikroorganismen, die Stärke aus Reis in Zucker umwandeln; diesen Zucker wandelt anschließend die Hefe in Alkohol um – so entsteht Sake. Die Braumeister beurteilen fortlaufend Temperatur und Luftfeuchtigkeit, unter denen der Koji-Pilz gedeiht, und greifen während des gesamten Prozesses immer wieder steuernd ein. Diese Technik hat sich je nach regionalem Klima verzweigt und lebt nicht nur im Sake fort, sondern auch in der Herstellung von Shochu, Awamori und echtem Mirin.

Auch die Anerkennung als immaterielles UNESCO-Kulturerbe bezieht sich auf dieses technische Gesamtsystem. Da Fakten rund um die Eintragung – etwa Ergänzungen oder Aktualisierungen – sich ändern können, wird hier bewusst auf eine Jahresangabe verzichtet und der Fokus auf die Beschreibung der Technik selbst gelegt. Wie sich die Braupraxis direkt erleben lässt, behandelt Vorbereitung und Etikette beim Besuch einer Sake-Brauerei.

Der 1. Oktober: „Tag des Sake"

Der 1. Oktober ist der „Tag des Sake" (Nihonshu no Hi). Dieser vom Zentralverband der japanischen Sake-Brauereien festgelegte Gedenktag hat zwei überlieferte Ursprünge.

Der eine bezieht sich auf das Braujahr: Früher begann die Sake-Produktion im Oktober und lief bis zum September des Folgejahres – eine Periode, die als „Braujahr" bezeichnet wird. Da dieses Braujahr ebenfalls am 1. Oktober beginnt, feierten die Brauereien diesen Tag traditionell als eine Art „Neujahr des Brauens". Der andere Ursprung liegt im chinesischen Tierkreis: Der Oktober entspricht dem Monat des „Tori" (Hahn/Vogel). Das Schriftzeichen für „Tori" (酉) geht auf ein Piktogramm zurück, das ursprünglich ein Sake-Gefäß darstellte. Die Jahreszeit, in der die neue Reisernte eingebracht wird und die Brauereien mit der Produktion beginnen, wurde so unmittelbar zum Gedenktag des Sake.

Vom Omiki-Opfer für die Götter über die Festschale, den Trunk zur Jahreszeit bis zur Geschenkflasche: Sake hat je nach Anlass seinen Namen gewechselt und dabei stets eine eigene Etikette getragen. Wenn Sie das nächste Mal ein Sake-Fass beim Kagami-biraki sehen oder eine Noshigami-Aufschrift auswählen, kommt Ihnen dieser Hintergrund vielleicht wieder in den Sinn.

• Dieser Artikel richtet sich an Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte trinken Sie verantwortungsbewusst. Verzichten Sie während Schwangerschaft und Stillzeit auf Alkohol, und trinken Sie niemals vor dem Führen eines Fahrzeugs.