A tradição da produção de saquê e a cultura japonesa - rituais xintoístas, estações, presentes e o Dia do Saquê

O saquê é, ao mesmo tempo, uma bebida e um companheiro fiel da vida cotidiana japonesa. Ele aparece como oferenda aos deuses, como bebida de celebração no Ano Novo e em ocasiões festivas, como mensageiro das estações e como presente entre pessoas. Some-se a isso a origem das regiões produtoras, a técnica de fabricação reconhecida pela UNESCO e até um dia dedicado exclusivamente ao saquê: o "Dia do Nihonshu". Conforme o contexto muda, mudam também o nome e a etiqueta em torno da bebida. Este artigo é um mapa cultural que percorre, um a um, esses laços entre o saquê e o Japão.

Este texto funciona como um "artigo-mãe" que complementa, pelo viés cultural, Introdução ao saquê por região, Como se preparar e se comportar em uma visita a uma cervejaria de saquê e Como escolher um saquê de presente.

O saquê oferecido aos deuses: shinsen e omiki

Desde tempos antigos, o saquê ocupa um lugar central nos rituais xintoístas. No Japão, país de tradição orizícola, o arroz é visto como uma bênção divina, e o saquê feito a partir dele é considerado a mais nobre das oferendas aos deuses. As oferendas feitas aos deuses recebem o nome de shinsen (神饌, literalmente "alimento divino"), que inclui saquê, arroz cozido e mochi. O saquê de arroz sempre ocupou o lugar de honra entre essas oferendas.

Pense em um jichinsai (地鎮祭), o ritual de purificação do terreno realizado antes de se construir uma edificação. Nele, o saquê é oferecido, derramado sobre o solo e servido aos presentes para purificar o terreno. Segundo a Associação Central de Fabricantes de Saquê do Japão, essa bebida é tradicionalmente consumida para afastar más energias e desejar longevidade. O gesto de beber logo após a reza simboliza a ligação entre o mundo divino e o humano.

O saquê oferecido diante dos deuses é chamado de omiki (御神酒). A leitura e a etiqueta ao oferecê-lo variam conforme o santuário e a região, por isso não há uma única forma definitiva. É comum recebê-lo em pequenas taças após uma visita a um santuário ou durante um festival: se alguém lhe oferecer uma taça em uma viagem, é bem provável que seja omiki. O costume de levar saquê como presente em ocasiões festivas de Ano Novo ou em rituais religiosos, e também de oferecê-lo em visitas de solidariedade após incêndios ou desastres, tem essa mesma raiz simbólica.

A bebida festiva de Ano Novo: o otoso

No Ano Novo, existe o costume de beber otoso (お屠蘇). Trata-se de um licor medicinal preparado com cerca de dez ervas maceradas em saquê refinado ou mirin, consumido no início do ano como voto de segurança para os doze meses seguintes.

A origem do nome remonta à China antiga: o caractere "to" (屠) significa "abater" (as más energias) e "so" (蘇) significa "reviver" (a alma). Em uma única palavra concentram-se, portanto, os votos de afastar o mal e recuperar a vitalidade.

Até a ordem de quem bebe primeiro tem significado. Segundo publicações oficiais do governo japonês, a etiqueta tradicional manda virar-se para o leste e passar a taça começando pelos mais jovens até os mais velhos, na ideia de que os mais velhos "recebem" a energia vital dos mais novos. Em algumas regiões, quem está no chamado yakudoshi (厄年), o "ano do azar" segundo a tradição, bebe por último, recebendo assim a energia compartilhada por todos.

O saquê que sela celebrações: san-san-kudo e kagami-biraki

Historicamente, o saquê também serviu para unir pessoas em ocasiões festivas. O exemplo mais conhecido é o san-san-kudo (三三九度) das cerimônias de casamento tradicionais, também chamado de rito das "três oferendas" (sankon no gi). Usam-se três taças de tamanhos diferentes: o noivo bebe três vezes, a noiva bebe três vezes e, por fim, o noivo bebe mais três, totalizando nove goles. O gesto de dividir a mesma bebida simboliza a união das duas famílias.

Outro costume muito visto em banquetes é o kagami-biraki (鏡開き), a "abertura do espelho". A tampa redonda de madeira dos barris de saquê envoltos em palha (komodaru) era antigamente chamada de "espelho" (kagami), por sua semelhança com os espelhos de bronze. Acreditava-se que um deus habitava o espelho, e por isso quebrar essa tampa passou a simbolizar "abrir a sorte". O próprio fato de se evitar o verbo "quebrar" em favor de "abrir" revela o cuidado da língua japonesa com a sorte e os bons auspícios.

Acredita-se que os komodaru passaram a integrar as cerimônias festivas no período Edo. Naquela época, o saquê refinado transportado de barco da região de Kansai para Edo era chamado de kudarizake (saquê "que descia" rumo à capital) e viajava dentro desses mesmos barris. Com o tempo, a imagem do barril se consolidou como símbolo de prosperidade nas celebrações.

Um saquê que muda de rosto a cada estação

O saquê japonês mostra um rosto diferente em cada estação do ano, já que a época de produção e de engarrafamento determina tanto o perfil da bebida quanto seu nome. Veja a seguir os principais tipos sazonais:

Alguns termos pedem explicação. O hi-ire (火入れ, pasteurização) é o processo de aquecer o saquê antes do armazenamento e do engarrafamento para preservar sua qualidade; normalmente é feito duas vezes, uma antes do armazenamento e outra antes da venda. Um saquê que passa pelas duas etapas ganha um sabor mais estável e uma textura mais suave.

O hiyaoroshi é justamente o saquê que dispensa essa segunda pasteurização. Tradicionalmente, ele envelhecia dentro da adega durante o verão e, no início do outono, quando a temperatura externa se aproximava da temperatura interna da adega, era retirado do barril e vendido "frio" (hiya), isto é, sem novo aquecimento. Daí o nome, que significa literalmente "vendido frio". Mesmo dentro da categoria hiyaoroshi, um lote de setembro e outro de novembro apresentam graus diferentes de maturação e, portanto, sabores distintos.

Já o akiagari não designa um tipo de saquê, mas um estado: o de um saquê que ganhou mais sabor e untuosidade depois de atravessar o verão, na percepção de quem o bebe. Enquanto hiyaoroshi é o termo usado por quem vende, akiagari é o termo usado por quem bebe, uma diferença de ponto de vista que deu origem a duas palavras distintas. O prazer de harmonizá-lo com os sabores típicos do outono tornou-se, com o tempo, uma mensagem sazonal em si.

O saquê como presente

O saquê japonês também é escolhido como forma de expressar gratidão e respeito. Nas trocas de presentes de meio de ano (ochugen, no verão) e de fim de ano (oseibo, no inverno), a mensagem é transmitida por meio do papel de embrulho ornamental (noshigami) e do cordão decorativo mizuhiki. A primeira distinção está no tipo de nó do mizuhiki.

Para ocasiões que podem (e devem) se repetir muitas vezes, usa-se o nó em laço (chomusubi, ou "nó de borboleta"), que pode ser desfeito e refeito. É o caso do ochugen, do oseibo e das celebrações de longevidade. Já para situações que não se deseja ver repetidas, usa-se o nó firme e permanente (musubikiri), como em casamentos, funerais e visitas de solidariedade em casos de doença ou desastre. Ao presentear saquê em uma visita de pesar, é importante não confundir os dois tipos de nó.

A inscrição na parte superior do papel de embrulho também muda conforme a ocasião. Como um erro aqui pode soar deselegante, convém conhecer o básico:

A lógica por trás dessa mudança é a seguinte: até o 49º dia, considera-se que o falecido ainda está em estado de espírito (daí "Goreizen", "diante do espírito"); depois desse marco, considera-se que ele já se tornou um Buda (daí "Gobutsuzen", "diante do Buda"), embora o tratamento varie conforme a escola budista. As diferenças entre escolas são o ponto mais fácil de confundir; na dúvida, o mais seguro é confirmar a tradição religiosa da família que vai receber o presente. Em rituais xintoístas de luto, a inscrição e a cor do mizuhiki também diferem das convenções budistas, por isso vale a pena checar à parte. As orientações sobre como escolher a marca e a faixa de preço estão reunidas em Como escolher um saquê de presente.

As condições que deram origem às regiões produtoras: água, arroz e rotas de transporte

As regiões produtoras de saquê surgiram onde se reuniram três condições: boa água, boas terras arrozeiras próximas e rotas de escoamento até os centros consumidores. Só quando esses três fatores coincidem é que uma região ganha reputação como polo produtor.

O kudarizake, mencionado anteriormente, é um bom exemplo desse processo. O saquê da região de Kansai era muito valorizado em Edo, sendo transportado em grande quantidade por barco, o que consolidou a fama dessas regiões produtoras. Em contraste com o kudarizake ("saquê que desce" rumo a Edo), o saquê produzido e consumido na própria região ao redor de Edo era chamado de kudaranai sake ("saquê que não desce"), embora a teoria popular que associa essa expressão à origem da palavra japonesa kudaranai ("sem importância", "insignificante") seja considerada apócrifa.

As regiões produtoras mais representativas de Kansai são Nada (atual região em torno de Higashinada, na cidade de Kobe, província de Hyogo) e Fushimi (bairro de Fushimi, em Kyoto). Em Nada ficam, entre outras, as cervejarias Hakutsuru e Kiku-Masamune; em Fushimi, a Gekkeikan mantém sua sede até hoje. São apenas alguns exemplos entre as muitas cervejarias dessas regiões. A Hakutsuru, em Nada, mantém aberto ao público o Museu Hakutsuru, e a Gekkeikan, em Fushimi, mantém o Memorial Okura Gekkeikan, ambos espaços que aproveitam antigas instalações de produção de saquê. Para quem quiser ter contato direto com o processo de fabricação e com a cultura do saquê, vale complementar a leitura com Como se preparar e se comportar em uma visita a uma cervejaria de saquê.

A relação entre região e perfil do saquê pode ser explorada província por província em Introdução ao saquê por região.

A técnica chamada "produção tradicional de saquê"

A própria técnica de fabricação do saquê japonês é reconhecida como patrimônio cultural. A Agência Nacional de Tributação e a Agência de Assuntos Culturais do Japão descrevem a "produção tradicional de saquê" como um conjunto de técnicas desenvolvido ao longo de muitas gerações por toji (mestres cervejeiros) e kurabito (trabalhadores da cervejaria) por meio do uso do koji (bolor cultivado sobre grãos) e de um acúmulo de experiência prática. O processo é essencialmente manual, sustentado por decisões sensíveis que dificilmente uma máquina conseguiria reproduzir.

O koji é um micro-organismo que converte o amido do arroz e de outros grãos em açúcar; esse açúcar, por sua vez, é transformado em álcool pela levedura, dando origem ao saquê. O artesão precisa avaliar continuamente a temperatura e a umidade ideais para o desenvolvimento do koji, intervindo manualmente em cada etapa do processo. Essa técnica se ramificou de acordo com o clima de cada região do Japão e é usada não só na produção do saquê, mas também na do shochu, do awamori e do mirin tradicional (hon-mirin).

O reconhecimento como Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO recai justamente sobre esse conjunto de técnicas. Como os fatos relativos ao registro podem ser atualizados ou ampliados com o tempo, este artigo evita mencionar datas específicas e se concentra em descrever a essência da técnica. Quem quiser conhecer de perto o processo de produção pode consultar Como se preparar e se comportar em uma visita a uma cervejaria de saquê.

1º de outubro: o "Dia do Nihonshu"

O dia 1º de outubro é conhecido como o "Dia do Nihonshu" (saquê japonês). A data foi instituída pela Associação Central de Fabricantes de Saquê do Japão e tem duas origens contadas em paralelo.

A primeira está ligada ao ano-safra da produção de saquê. Antigamente, a fabricação começava em outubro e se encerrava em setembro do ano seguinte, e esse ciclo de doze meses, iniciado em 1º de outubro, era celebrado pelas cervejarias como uma espécie de "Ano-Novo da produção de saquê". A segunda remete ao zodíaco chinês: outubro corresponde ao mês do signo tori (galo/ave), cujo ideograma se acredita ter se originado do desenho de um jarro usado para guardar bebida alcoólica. Assim, a estação em que o arroz recém-colhido amadurece e as cervejarias iniciam a nova produção acabou se transformando, ela mesma, na data comemorativa do saquê.

Do omiki oferecido aos deuses às taças de celebração, do gole que marca uma estação à garrafa que se dá de presente: o saquê japonês muda de nome a cada ocasião, sempre vestido com uma etiqueta própria. Da próxima vez que você vir um barril de komodaru sendo aberto em um kagami-biraki, ou tiver que escolher o papel de embrulho de um presente, basta lembrar um pouco desse pano de fundo. Já será o suficiente.

• Este artigo é destinado a leitores em idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação. Evite o consumo de álcool durante a gravidez ou a amamentação, e nunca beba e dirija.