傳統釀酒技藝與日本文化 神事、四季、贈禮與「日本酒之日」

日本酒之於日本人，從來不是單純的一種飲品，而是生活中不可或缺的存在。它是獻給神明的供品，是正月與喜慶場合的祝酒，是報告四季更迭的信物，也是承載心意的禮物。再往前追溯，還能看到名釀產地誕生的背景、獲聯合國教科文組織肯定的釀造技藝，以及「日本酒之日」的由來。場合一變，酒的稱呼與禮數也隨之改變。這篇文章，就是要從文化的角度，把這些千絲萬縷的連結一一梳理清楚。

本文是從地域讀懂日本酒入門、參觀酒藏的準備與禮儀、選禮指南三篇文章背後的文化基石，補上這些主題共通的文化脈絡。

獻給神明的酒 神饌與御神酒

日本酒自古便是神事的核心。在以稻作為根基的日本，米被視為神明的恩賜，用米釀成的酒，自然被奉為獻神的極品。供奉神明的祭品稱為「神饌(しんせん,shinsen)」，酒、飯、餅等皆在其列，而米釀的酒始終被擺在首位。

不妨想像一場動工前的「地鎮祭」(為新建築祈求平安的儀式):人們以酒淨土，將酒灑於地面，再分予在場眾人飲用。據日本酒造組合中央會(全國性酒造公會組織)所述，這杯酒被認為能驅除邪氣、祈求長壽。祈禱之後由人親口飲下的這個順序，正體現了酒作為神與人之間橋樑的角色。

供奉神前的酒稱為「御神酒(おみき,omiki)」。至於供奉時的唸法與作法，各地神社略有差異，本文不做定論。參拜之後，或是在祭典現場，有時會以小酒杯分酒待客——若旅途中有人遞來一杯，那便是御神酒。正月或祭典時攜酒祝賀、火災或災害後送酒慰問的習俗，都是從同一根源延伸而來。

正月的祝酒 屠蘇(とそ,toso)

正月裡有飲用「屠蘇(とそ)」的習俗。屠蘇是將十來種藥草浸泡於清酒或味醂中製成的藥酒，人們在新年之初飲下它，祈求一整年平安無事。

這個名稱可追溯至古代中國:「屠」意為屠除邪氣，「蘇」則有喚醒魂魄之意。驅邪與回春的心願，就凝聚在這短短一個詞裡。

飲用的順序也大有講究。根據日本政府公關資料的說明，作法是面朝東方，由年紀最小者依序傳給年長者飲用，背後蘊含著「將年輕人的生氣傳予長者」的想法。某些地區還會讓值本命年(厄年)的人最後飲用，寓意分享眾人的力量。

締結情誼的祝酒 三三九度與鏡開き

在喜慶場合，酒同樣牽起人與人之間的情誼。最具代表性的例子，便是婚禮中的「三三九度(さんさんくど,sansankudo)」，又稱三獻之儀。新人使用大、中、小三只成套酒杯，新郎先飲三巡，新娘再飲三巡，最後新郎再飲三巡，合計九巡。共飲同一杯酒的舉動，承載著兩家締結姻緣的意義。

宴席上常見的還有「鏡開き(かがみびらき,kagami-biraki)」。菰樽(こもだる,以稻草包裹的酒樽)上那塊圓形木蓋，古時因形似銅鏡而被稱為「鏡」。日本人相信鏡中住著神明，因此打開這塊蓋子便被賦予「開運」之意。有趣的是，日語刻意避開帶有負面聯想的「割る(打破)」一詞，改用「開く(打開)」來表達，這正是日語講究吉祥用語的體現。

菰樽出現在喜慶場合，據說始於江戶時代。當年從上方(京都、大阪一帶)以船運至江戶的上等好酒稱為「下り酒(くだりざけ,kudari-zake)」，連同酒樽一併運送。這番景象漸漸演變成祈求繁榮興旺的祝賀道具。

隨四季變換風貌的酒

日本酒會隨著季節展現不同面貌，這是因為釀造與出貨的時機，決定了酒質與稱呼的差異。以下整理幾種主要的季節限定酒:

這裡補充幾個關鍵詞。「火入れ」是指在貯藏或出貨前對酒進行加熱，以維持品質穩定的工序，一般會分別在貯藏前與出貨前各進行一次。經過兩次火入れ的酒，香氣與口感會更加沉穩圓潤。

「冷卸」則是刻意省略第二次火入れ的酒。過去的作法是讓酒在藏中度過整個夏天，等到外界氣溫與藏內溫度逐漸接近的初秋時節，再以「冷や(不再加熱)」的狀態直接從酒樽中取出出貨——「冷著卸出」這個做法，就成了它的名字。即便同樣稱為冷卸，九月與十一月出貨的酒，熟成程度與風味也會有所不同。

「秋あがり」指的不是酒的種類，而是一種狀態——經過夏天洗禮後，旨味(うまみ,鮮甜濃郁的風味)更為飽滿的狀態，是飲用者對這種酒的稱呼。賣方所用的「冷卸」，與飲用者所用的「秋あがり」，兩者視角不同，因而衍生出兩種說法。搭配秋季時令美食一同品味，已成為深植人心的季節樂趣。

作為贈禮的日本酒

日本酒也一直是表達感謝與敬意的贈禮之選。夏季的「御中元」與冬季的「御歳暮」(日本傳統的夏冬兩季贈禮習俗)中，人們會透過掛紙(のし紙,一種印有吉祥圖案與繩結的包裝紙)上的題辭與水引(みずひき,裝飾用繩結)來傳達心意。首先，水引的打結方式會依場合而不同。

適合反覆發生的喜事，會使用能夠解開重打的「蝴蝶結(花結び)」，例如御中元、御歳暮、祝壽等場合皆屬此類。相對地，不希望再次發生的場合，則使用打結後無法輕易解開的「死結(結び切り)」，結婚、喪事、探病或災後慰問都屬此類。若要以日本酒作為探病或慰問禮品，務必留意繩結款式，切勿弄錯。

題辭(表書き)也會依場合而異。用錯題辭恐失禮數，先掌握基本原則會比較安心。

其背後的觀念是:第四十九日(忌明け)是一道分界線——在此之前，逝者被視為仍處於「靈」的狀態，故用「御靈前」;此後則被視為已成佛，故改用「御佛前」(不同宗派的作法會有出入)。喪事場合的宗派差異最容易出錯，若拿不準，建議事先確認受禮方的宗派，以免失禮。神道式喪禮的題辭與水引顏色又與佛式不同，建議另行確認。關於選酒與價位的思路，可參見選禮指南。

名釀產地誕生的條件 水、米與運輸之路

各地之所以能孕育出知名酒鄉，是因為水源、稻米與運輸路線三項條件齊備。優質水源鄰近產米地帶，又能將酒運往消費地的土地，自然吸引酒藏聚集。唯有三者兼具，才能成就一方名產。

前面提到的「下り酒」正是一例。上方所釀的酒在江戶大受好評，經由船運大量輸入，產地之名也隨之遠播。與「下り酒」相對，在江戶周邊釀造、就地消費的酒則被稱為「下らない酒(kudaranai-zake)」——雖有一說認為日語中「下らない(無聊、沒價值)」一詞便源自於此，但這被視為坊間流傳的俗說，並非定論。

上方最具代表性的兩大名釀產地，便是灘(なだ,現今兵庫縣神戶市一帶)與伏見(京都市伏見區)。目前仍以灘為根據地的酒藏，包括白鶴酒造與菊正宗酒造;伏見則有月桂冠。當然，產地內還有許多其他酒藏，這裡僅舉出具代表性的例子。灘的白鶴酒造設有「白鶴酒造資料館」，伏見的月桂冠則設有「月桂冠大倉記念館」，兩者都是將昔日的酒藏建築活化再利用、對外開放的展示設施。若想親身感受釀造現場與酒文化的氛圍，不妨參考參觀酒藏的準備與禮儀。

想進一步了解各地與酒質的關聯，可參閱從地域讀懂日本酒入門，依都道府縣逐一探索。

「傳統釀酒技藝」這門手藝

日本酒的釀造技藝本身，也被視為一種文化資產而受到肯定。日本國稅廳與文化廳將「傳統釀酒技藝」定義為:杜氏(とうじ,釀酒總負責人)與藏人(くらびと,釀酒工匠)運用麴菌(こうじきん,koji mold)，憑藉長年累積的經驗所建立起來的技術體系。這套技藝以手工作業為核心，凝聚了許多難以被機械取代的細膩判斷。

「麴菌」是一種能將米等穀物中的澱粉轉化為糖分的微生物，這些糖分再由酵母轉化為酒精，才成就了酒。職人需要精準掌握麴菌生長所需的溫度與濕度，並在整個釀造過程中持續細心照料。這門技藝依循各地風土氣候而發展出不同分支；除了日本酒，燒酎、泡盛與本味醂的釀造，也都傳承著同樣的技術根基。

聯合國教科文組織對無形文化遺產的肯定，正是針對這整套技術體系而來。由於登錄相關的具體事實仍可能隨時間增補或更新，本文在此不特別提及年份，僅聚焦於技藝本身的內涵說明。若想親眼見證釀造現場，歡迎參考參觀酒藏的準備與禮儀。

10月1日「日本酒之日」

10月1日是「日本酒之日」，由日本酒造組合中央會所訂定，其由來有兩種說法。

其一與「酒造年度」有關。過去釀酒作業從10月展開，一路持續至隔年9月才算一個完整週期，酒造年度也就依此以10月1日為起點——各酒藏因而將這一天視為「酒造新年」來慶祝。另一說則與十二生肖有關:10月對應「酉(とり,tori)」月，而「酉」這個字，原本便是仿照盛酒陶罐形狀所造的象形文字。新米豐收、酒藏開始釀造新酒的季節，就這樣自然而然地成了酒的紀念日。

從獻神的御神酒，到喜慶的祝酒、四季的一杯，再到贈禮的一瓶——日本酒隨著場合更換稱呼、依循禮數流轉，始終陪伴在日本人身邊。下次看見鏡開き的菰樽，或是挑選のし紙的時候，若能想起這些背後的故事，這篇文章的使命也就達成了。

※本文內容僅供已達法定飲酒年齡(日本為20歲)的讀者參考。請適量飲酒，懷孕、哺乳期間及開車前請避免飲酒。